中式烹饪中蒸制工艺的分析及其优化策略

2022-11-17李马驹

食品安全导刊 2022年11期

关键词：蒸锅清蒸菜肴

李马驹，章迁

（四川旅游学院，四川成都 610110）

我国的中式烹饪的发展历史悠久，在经过几千年的历史沉淀中，烹饪技法也在不断发展，其中蒸制技法最为常见，此技法可以直接采用原料制成成品菜，增强了食物的口感。由于时代的科技化发展，蒸制技法也应当进行相应地优化创新，从而促进中式烹饪的持续发展。

1 蒸制工艺概述

1.1 蒸制工艺原理及种类

蒸法即蒸制技法，是中式烹饪的技法之一，在菜品的烹制中广泛应用，它是利用水蒸气的热量使食物变熟的一种烹饪方法。在菜肴制作中，蒸制技法是菜品制作的一道重要工序和重要手段，如清蒸整面鸡、清蒸鱼、荷花鸡和各类蒸碗等，或求形态完整，或求味道醇厚，或求色泽淡雅，这些都离不开蒸制技法。中国烹饪技术是世界上最早使用热能的领域，因此蒸制技法也被世界称为中国蒸。蒸制技法的运用使得中国烹饪对水、对火的利用达到了一个很高的境地，不直接对其进行利用，但是却可以达到能量转化的目的。利用蒸汽加热使食物成熟，进而保留了食物原本的形态，该技术对中国烹饪的快速发展具有重要意义[1]。

蒸制工艺的操作简单便捷，且技法多样，主要包括粉蒸、清蒸、泡蒸、包蒸和花样蒸等，其中粉蒸、清蒸、泡蒸又合称为“天门三蒸”。粉蒸，是江西省的特色传统方法，主要是将食材原料与面粉进行搅拌，然后放入锅中进行蒸制。粉蒸蒸制出来的菜品多数鲜美多汁、含水量极高，使其材料原本的味道得到了保存，最常见的菜品就是粉蒸鱼与粉蒸肉。清蒸主要是将单一的原料直接放入锅中进行蒸制，一般情况下，清蒸的蒸制时间较短，可以保持食材的原汁原味，且口感鲜嫩，其内部的营养物质可以有效保存。泡蒸是以粉蒸为基础，对其进行浇汁，使其原料进一步入味，再进行热油的浇淋，使食材变得更加美味，保证菜品的充分入味[2]。

1.2 蒸制工艺特征

1.2.1 直接使原料成熟成菜

蒸制技法是很多菜品制作的必经过程。食物在进行烹饪之前，都需要进行加热处理，一般都会采用蒸制技法对其加热。例如，在对回锅肉进行制作时，要先将其蒸制加热、改刀，然后再炒成菜品。菜品的原料按切块、调味、腌制、勾芡、包裹及蒸至成熟的步骤处理，直至颜色出现变化时出笼。

1.2.2 菜肴口味多变

因为蒸制菜品的种类繁多，不但要保证原料的营养价值不变，而且还要做到色香味俱全。在调味方面要做到以下几点。①对其调料要进行合理分配，做到色香味俱全。②要根据原料与菜品的不同对其进行调味，例如海鱼的味道很腥，应该用葱姜蒜这类去腥的调料进行调味；青菜多为无味，应采用酱油类重味的调料进行调味。③要对其调料的用量进行掌握，使其味道与颜色都恰到好处，各味俱全。④在进行原料的腌制时，不同的原料要进行不同时间的腌制，例如肉制品的腌制时间为1～2 h，蔬果类产品的腌制时间为10～30 min[2]。蒸制技术制作的菜品大概分4种火候。①旺火速蒸。主要采用鲜嫩的原料，对其进行蒸熟，例如清蒸鱼，若蒸的火候过大，时间过长，就会使原料的质地发生改变[3]。②旺火长蒸。主要采用不易蒸烂、体形过大的原料，例如香酥鸭，若火候不够，时间过短，就会使原料无法蒸烂，影响菜品的口感。③中火慢蒸。主要采用经过精细加工过的原料，质地比较嫩，例如蒸蛋糕，若火候过大，就会使其蛋糕表层出现蒸汽小孔，影响其鲜嫩口感以及外观。④微火温蒸。对菜品进行保温一般多是用来上菜前保温，如清蒸鸡在进行蒸制时，需要利用水蒸气对原料进行热量传导，使其原料完整美观，且不失去原本的味道，若火候过大，将会损坏原料的质地，影响其口感。

微火温蒸过程中，应杜绝异味和不良气味混入其中。为此，建议烹饪者要经常清洗容器和厨具，使其保持干净。此外，蒸锅用水必须以清水为主，不能使用有色和有味的水，锅内的水保持在八成满为宜，与此同时，还要将垫水圈加入到蒸锅和蒸笼的连接处，以此来规避沸水翻滚、冒大泡和浮沫上涨的问题。蒸锅水的使用次数不能超过一次，每次烹饪均需要更换水。尤其是在烹制高档菜肴时，必须确保蒸锅内水的清洁。使用多屉蒸制多种菜肴时，应采取正确的摆放方法，具体为在上方放置的菜肴，其汤汁必须要少，而在下方放置的菜肴，其汤汁应尽量多。此外，上方放置的菜肴，其颜色应偏淡，而下方应放置颜色深的菜肴。对于味道比较浓的菜肴，不宜放到蒸笼的下方。总之，上述方法的使用，均能规避菜肴走味和串味的问题。

此外，做好调味处理也至关重要。在蒸制阶段，调料滋味会在蒸笼饱和湿度的作用下而难以渗入原料中，因此对于已经腌渍入味的原料，在蒸前需要使用调料对其进行均匀抹擦，并保证腌制时间达标，确保滋味渗入到原料之中。对于蒸后调味的菜肴，通常会在出笼后，在其上部浇上蒸出的汤汁或鲜汤。通过这种调味方法的使用，使菜肴的味道得到保证。

2 蒸制工艺的优化策略

2.1 蒸汽工艺的智能化发展

当前，随着科学技术不断发展，智能化也逐渐发展了起来，蒸汽工艺作为中式烹饪的主要方式，对中国烹饪的发展有重要的影响。清蒸是中式烹饪蒸制工艺之一，是生活中最为常见的烹饪方法。大多数原料都可以进行清蒸，与其他烹饪方式相比，清蒸有非常多的好处，如清蒸不仅能完全保持原料的口感与味道，还能保留原料的营养物质。但是，随着时代的不断变化，传统的清蒸方式已不能与时代的发展相适应，因此为了促进蒸制技术的不断发展，就要对其蒸制技术进行优化创新。清蒸类的菜品的种类丰富，例如清蒸瘦肉汤、清蒸鱼、清蒸肉等。其中清蒸瘦肉汤对食材的选择，可以按照自身喜好对肉类进行筛选，如猪肉、牛肉、鸡肉等，都可以作为清蒸瘦肉汤的原材料，不同的食物应该采用不同的处理方式。具体清蒸过程如下：①准备好主要食材与相应的调味料（肉类最好选择瘦肉，这样的肉类可以使其味道更加鲜美、嫩滑）；②将猪瘦肉上的残骸清理干净，并利用刀具切成块状，将切完的瘦肉放入碗中备用，再将葱、姜、蒜一起放入碗中祛腥，并放入相应的调味料进行搅拌，使其充分入味；③放入蒸锅中进行蒸制，大约等待30 min，清蒸瘦肉汤就出锅了。但是，随着烹饪技术的进步，清蒸的方式也要进行相应的改变，如在进行清蒸瘦肉汤的时候，可以利用智能化技术对瘦肉汤进行清蒸。传统的清蒸技巧是以蒸锅为主，对食物进行火力加热，进行蒸汽传导，进而达成清蒸的目的；而智能化的蒸汽技术主要是以电力系统为主完成对食材进行蒸汽传导，与传统的蒸汽技术相比，热导作用更强，更加节省时间，工作效率更高。

2.2 蒸制设备的优化

随着社会经济的不断变化发展，传统的蒸制技术已不能满足社会的需求，因此为了适应时代的发展，就应该对烹饪技术进行更新。蒸制设备作为蒸制技术的基础，相关人员应该对其进行优化与创新，促进蒸制技术的可持续发展。当前，蒸汽设备已经得到了加强，但是仍然还存在没有得到彻底解决的问题，蒸制设备的落后不仅会对烹饪的效率产生影响，还会引发很多的安全问题，甚至对工作人员的生命安全造成严重威胁。为此，相关部门应该对相应设备进行优化，保证烹饪设备的安全性。例如，相应管理人员可以建立相应的厨房安全制度对其进行监督，并按照相应的制度要求对蒸制设备进行定期维修。此外，相关企业还可以引进智能化蒸制设备，提高烹饪效率。例如，传统的馒头蒸制方法主要是将面粉进行混合、发酵，待成型之后，放入蒸锅中进行蒸制，最后等待出锅，但蒸制时间不确定、蒸制时间过长，且最终的效果也有所差别。当前，随着智能化电器不断发展，为了促进电器的简洁化、智能化，大多数的电器企业都在致力于创新生产出更加简洁化、智能化的烹饪设备，直到智能烤箱的出现。烤箱将蒸汽烹饪与智能化技术充分融合，促使蒸汽设备更加多元化。与传统的蒸汽设备相比较，智能烤箱利用电磁炉的优点，对其进行电力发热，使烹饪的安全性得到了进一步加强，提高了烹饪的工作效率，从而促进了蒸汽设备智能化的实现[4]。

2.3 培养烹饪人员的专业化素质

烹饪人员作为烹饪的主要部分，对中国蒸汽技术的发展有着重要的影响。因此，为了促进蒸汽技术的不断发展，需要对相应的烹饪人员进行专业化素质培养以及专业知识培训。当前，随着市场竞争力的不断加强，专业化的烹饪人才也越来越多。①相应企业应该根据社会的发展状态，对招聘政策进行改革，引进高素质的综合性人才，并对相关人员进行蒸汽技术的相关培训，进而促进烹饪人员对蒸汽技能的掌握，促进中国烹饪技术的可持续发展；在对员工进行专业知识的培训时，还要设立相应的赏罚制度，树立员工的学习意识，进而增强员工的学习积极性；根据相关制度要求，对相关人员之间的责任进行细化，明确员工的职责，进而增强员工进行专业化知识的学习。此外，还可以建立专项团队进行蒸汽技术的学习，增强相关人员的团结协作能力，进一步为烹饪技术的持续发展奠定基础。②相关人员还应对蒸汽知识进行充分运用，增强自身对蒸汽安全性的重视程度。③为了促进蒸汽技术的创新，培养烹饪行业的高素质人才，还应当进行校企联合，为专业课学生提供相应的培训基地，对其进行蒸汽化知识的培训。在校学生还可以在企业内进行专业培训，对相关知识进行系统化学习，进而增强学生的专业化水准。企业还应该举行蒸汽技术的知识比拼，以公平公正的原则，为社会输送人员，企业还应该推荐人才，推动我国烹饪技术的进一步发展[5]。