浅议“后疫情时代”食用菌产业的发展与机遇

任思竹，韩晓泠，李慧，李国荣，马红红，周志国*

1. 廊坊师范学院生命科学学院（廊坊 065000）；2. 河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心（廊坊 065000）；3. 河北省高校食药用菌资源开发应用技术研发中心（廊坊 065000）

食用菌是近年备受世界卫生组织和粮农组织推崇的一类味道鲜美、营养丰富的功能性食品，已继粮、油、棉等产业后，成为又一助力于乡村振兴的农村扶贫产业。迄今被公众熟知的食用菌有350余种，以担子菌居多，少数为子囊菌[1]。食用菌生产周期短、投资不大，能够为不同地区的原著居民提供更多的就业岗位，具有推动区域发展、实现农业生态环保的重要作用。2020年以来新冠肺炎疫情暴发对各地经济产生消极影响，农业也未能幸免。疫情严重导致大量生产人员滞留在家、原辅材料运输困难、成本上涨、技术交流困难、产品流通不畅，这些不利因素影响到各地食用菌的持续生产和稳产。美国、印度等世界其他国家疫情依旧肆虐，因我国政府的积极防控，国内新冠肺炎疫情已取得阶段性成效，国内食用菌企业陆续恢复生产，但就整体而言，进展仍缓慢而存在诸多困难。所以依靠科技创新、加强数字化、机械化管理去发展食用菌产业，才能使食用菌摆脱人的因素而稳步发展，只有依靠科学技术不断创新才能与时俱进的催生出一系列新设备、新工艺、新技术，从而满足食用菌产业的快速转型与实际发展的需求。

1 国内外食用菌产业现状

1.1 国际食用菌产业现状

疫情暴发以来，世界各国都不同程度受到影响，国际食用菌产业呈现出一种前所未有的低迷景象，只是分区域稍有差异。当前世界规模化栽培的食用菌品种以双孢菇、金针菇、杏鲍菇、香菇等为主，北美的美国、加拿大，欧洲的荷兰、法国以及亚洲的日本和韩国等地仍为食用菌主流产地，而这些国家同时也是受疫情波及最为严重的几个国家。以美国为例，疫情肆虐下食用菌整体上呈现出生产缩减的趋势。北美另一重要国家加拿大也受到了疫情的影响，大量餐饮业停运，直接导致食用菌销售额锐减，除市场上少量的双孢菇可正常供求外，其他菇种普遍较少，市场销售呈现出一种供过于求的局面。欧洲大陆疫情也对食用菌产业产生一定冲击，荷兰的酒店、宾馆全部停业，而各大商超的销售量却在递增，荷兰蘑菇价格及销售量整体上较为稳定，几乎与历年持平[2]。这场大浩劫给中欧大陆的波兰带来沉重打击，食用菌生产相对过剩，销量和价格也比同期低迷很多，以致大量食用菌被迫处理[3]。疫情对消费出口野生菌的西班牙也有着很大影响，为阻止疾病的进一步传播，饭店、酒店的大量封闭，野生食用菌在餐饮行业的销售已成问题，但超市等零售业呈现出勃勃生机。当下世界各国食用菌产业格局都在发生变化，诚然欧美等发达国家的自动化水平高，食用菌产量稳定，但在销售方面却承受很大压力。作为世界食用菌的主产地，亚洲各国也出现以种植金针菇、香菇为主要品种的产业格局[4]，其中，食用菌强国日本对食用菌的需求呈现出增加趋势，从2020年4月起，超市零售业额度就比往年同期增长20%～30%，而疫情管控良好的韩国却没过多受到新冠疫情的影响[5]。

1.2 我国食用菌产业现状

我国食用菌产业在品种研发、产量和产值方面稳居世界前列，但分散的生产经营严重制约着食用菌产业的规模与标准化。过去生产经营人员缺乏专业的技术和管理培训，食用菌产品质量和品质不达标等问题时有发生，当前食用菌早已不局限于温饱充饥，而对食品安全、营养健康提出更高的要求。在疫情防控期间，采取延长食用菌生长周期与采摘后低温贮藏等措施是暂时的权宜之计，但是从长期来看，因销定产、不断提高食用菌自身的品质才是解决问题的关键。

2 疫情期间的食用菌产业发展态势

为打赢这场“防疫战”，各地区均实行不同程度的管制，交通停运、物流无法正常运转，这直接影响着食用菌的正常生产，导致食用菌大量积压，原辅料材料供应困难，使许多企业面临倒闭。

2.1 新型的食用菌供销模式

2.1.1 网络直播销售模式

互联网的快速发展带动许多产业的协同发展，快递运输更为网络销售提供保证。疫情期间，人员禁止流动，而网上直播无疑为菌菇积压提供理想的销售途径。在增强食用菌广告效应的同时，还可提高直播的新闻性，使食用菌文化吸引更多客户的关注[6]。线上直播不受时空限制、观看便捷，与消费者实现时时互动以拉近和消费者的距离。抖音、快手、淘宝的网络红人在互联网平台直播带货风靡全网，利用明星效应，使其粉丝更加情愿支持自己偶像所代卖的商品。所以，直播营销对提高食用菌销售量、解决食用菌积压将产生巨大帮助，直播营销可能会在不久后成为销售的重要途径。

2.1.2 短视频销售模式

通过拍摄短视频，很多人都可记录日常生活的美好时刻，短视频营销是新兴、快捷、真实、有效的网络销售模式，更易被消费者接受。疫情防控期间，许多老年朋友虽不理解新冠病毒的危害，但通过钟南山院士的科普视频普遍认识到佩戴口罩的重要性，所以食用菌销售采取相似的传播途径可行且现实，如果能够在短视频内加载食用菌可提高人体免疫功能及抗病毒功效等知识，相信更会激发消费者的兴趣。尽管食用菌线下销售受到疫情限制，但食用菌的生产企业可将食用菌的营养价值、食用方式和文化价值通过短视频的方式推送给消费者，以促进食用菌销售量的提升。

2.1.3 微信公众号销售

微信公众号已积累大量的用户资源，疫情持续期间，人们居家隔离，QQ、微信、微博公众号成为拉进人与人距离的重要途径。当前，出现一些较为优质的诸如emushroom（易菇网）、cnmushroom（中国食用菌商务网）、syj-365（菇小二）以及lzqynkm8（食用菌贼船）等食用菌宣传微信公众号，这些企业或机构将食用菌的信息（包括种植技术、菌种制备、菌物文化、美食、食用菌供求关系等）写入公众号中，持续输出崭新而有价值的议题并由平台定期推送，对消费者了解食用菌功效、文化和提高食用菌销售量有着积极的推动作用。

2.2 疫情期生产模式概况

疫情防控和安全生产两手抓，积极做好生产准备，加强生产食用菌各个环节的控制，才能将食用菌产业经济损失降到最低。对于不能完全恢复生产的企业，定期做好机器的维护和日常保养为将来继续生产做准备。此外，还要妥善处理菌种及栽培原料，对不能立即使用的菌种要放置在低温环境以降低微生物的呼吸，时机成熟后再行使用，而栽培料也应存放在空气流通的场所，以防雨淋霉变影响将来生产。此外，新的食用菌种植企业还可以采用新的管理模式，比如Yusianto等[7]近期就开发出一种“决策支持系统”（Decision Support System，DDS），借助软件分析将得到的空间数据进行统计，使食用菌种植企业增加17个，生产能力增加了30 kg/d，营销范围也扩大到印度尼西亚的4个省份，较好解决疫情期间生产和销售之间的矛盾。

2.3 产业发展助力地区脱贫

2021年2月25日，为表扬对全国脱贫攻坚工作做出巨大贡献的先进集体及个人，在北京召开特别会议，国家领导人表彰那些在食用菌科技扶贫有着杰出贡献的专家，这也说明国家对食用菌产业助力攻坚脱贫工作的充分肯定，也证明只有依靠科学技术，因地制宜的发挥各地区的资源优势发展食用菌产业才有助于把新的科研成果尽快普及转化为农民迫切需要的实用技术。当前，各地均已出台对农业的帮扶政策，以河北保定市阜平县为例，县委县政府就曾出台为菌棒上保险，农户买菌棒-企业负责回收香菇的新型模式，成功为当地农户脱贫摘帽。未来应加大依靠科技创新和各地政府的资金支持力度，尽快实现食用菌生产的机械化、标准化和智能化，为彻底打赢疫情防护战奠定基础。

3 疫情下食用菌产业发展的新需求

如何实现食用菌产业过程规范化、食用菌种类多样化、栽培设施机械化、生产规范标准化是疫情当前实现农业现代化的重要目标，确保食用菌产品质量安全、增加食用菌的种类、合理利用资源、经济效益最大化将成为重要发展趋势。疫情过后，这种需求更加迫切，但总体来说，食用菌产业将向多极化转变。

3.1 对菌种筛选与改良的客观要求

历经多年的快速发展，我国食用菌行业在新种选育及引种方面成效显著，众多新菇种的出现为高产栽培提供契机，但因菌种无节制扩繁转接也使那些原本种性优良的菌种消逝殆尽。所以，高产、抗逆和耐贮的食用菌品种的选育将是未来发展的重点。

3.2 开发新型食用菌生产设备

生产设备现代化是食用菌产业升级的必要条件。近年我国食用菌行业正由浅入深替代传统生产模式，由小作坊慢慢演变为大型的工厂化培植。尽管食用菌机械仍旧缺乏，但世界各国学者正致力此方面的研究，以期开发出更多有实用价值而高效的机械设备。政府也加大对农机扶持和补贴力度，抓住契机、引入新型的生产设备将会加快食用菌行业迈向机械化的进程，以智能的生产新机械将在未来促进食用菌产业质的飞跃。

3.3 研究食用菌的药用价值

食用菌药用价值明显，可增强人体免疫力，对清除自由基和改善血液循环起到重要疗效。食用菌抗病毒作用显著，比如白桦茸在体外就可抑制病毒和消炎，桦树茸水提取物具有抗击新冠病毒作用[8]。而仙草灵芝除可提高人体免疫力以外，还对包括流感病毒、疱疹病毒、乙肝病毒、艾滋病病毒以及肠病毒在内的多种病毒起到一定的抑制效果，经生物浓缩后，干灵芝子实体可作为锌和硒等元素的重要来源以抗击COVID-19，如果联合其他抗病毒药物效果可能更佳[9-10]。干巴菌具有明显抗氧化、降血脂、增强免疫力，更是降低肝组织损伤的良药[11]。姬松茸不但味美、营养丰富，而且还具有抗肿瘤、抗衰老、增强人体免疫力的功效[12]。此外，茯苓[13]、猪苓[14]、北虫草[15]、桑黄[16]等食用菌都有一定的免疫调节、抗肿瘤功效，因此，以精湛的工艺提取出菌体内的活性物质，会给保健食品和药品的研发提供新的思路。

3.4 研发食用菌保鲜与贮藏方法

保鲜加工是食用菌产业发展的弱项，刚刚采收的新鲜食用菌含水量较高，如果缺少防护将会引起菌体水分的散失和呼吸作用的不断增强，一旦受到机械损伤被微生物污染，菌体将会发生变质，降低食用价值。采用新型的保鲜技术，以气调储藏、冰藏法、缸藏法和药物处理等措施就显得非常重要[17]，比如保定市阜平县嘉鑫种植有限公司的冰温库就可贮藏鲜香菇3万吨，保存50 d菇质不会变坏。疫情后期根据不同的菇种采用合适的保鲜技术研发出成本低、无毒且效果明显的保鲜剂和保鲜包装材料愈加关键。

4 科技创新推动食用菌产业更好发展

当前我国经济已居世界前列，但科技发展依旧落后，与发达国家的食用菌产业发展相比，我国产业更需科技创新以推进整个行业的加速发展。

4.1 保证食用菌栽培基质的循环利用

食用菌菌糠是食用菌菌丝酶解粗纤维等原材料的剩余物[18]，菌糠有机质丰富可被用来制成有机肥、动物饲料或各种蔬菜的栽培基质。此外，将菌渣打碎还能栽培其他菇种，如香菇的废料栽植平菇和杏鲍菇，草菇的废料可栽种木耳[19]。因此，也只有依靠科技创新、实现菌渣循环再利用，才能延长食用菌生产线，才更有利加快产业快速生产，变废为宝，推动农业的可持续性发展。

4.2 提高食用菌机械化程度

国内食用菌生产已摆脱规模化生产“无设备可用”的落后局面，但产业发展仍需摸索，在菌种生产角度，适于固态菌种机械化的生产装备已具有一定规模，但液体菌种在实际应用时还无法实现全自动，制袋和出菇工艺的机械化程度也是不尽人意，所以疫情后期，引进和开发新的生产设备，减少人工操作、完成流水线作业可提高劳动生产率、节约人力、物力和各项成本。

4.3 发展包装自动化技术

传统的包装仅是人为包装，这种粗略的包装方式耗费大量的人力、物力，并存在损害产品性质的潜在风险。自动化包装技术是发展的潮流，具有低成本、提高食用菌包装质量的优点[20]，中国虽然是食用菌生产大国，但自动化包装技术仍处在初期，所以深入研究包装技术将有利于减少人工操作，增加产品的竞争力。

5 结语

疫情对食用菌行业既是机遇也是挑战，机遇在于食用菌的价值受到广泛认可，并已成为百姓餐桌上不可或缺的食物，在零售行业及商超销售有着广阔的发展空间；而挑战是如何更好、更快地恢复生产和挽回已造成的经济损失。通过疫情考验，重新审视食用菌行业发展中仍存在管理模式以及在包装贮存和生产设备等方面出现的短板。在科技发展的时代，依靠科技实现技术、设备、管理思路上的创新，才能把中国的食用菌产业做得更大、更强。