传统餐饮业财务风险分析及防范对策

罗曼珊

(西安欧亚学院，陕西 西安 710065)

国家发展改革委和商务部等部门于2020年联合发布文件指出：推动消费是我国经济发展的重要举措，拉动内需形成强大的经济市场需重点依靠消费。中国饭店协会发布的《2020中国餐饮年度报告》指出：餐饮行业存在分散化、规模小、能力弱等现象，部分餐饮企业经营模式较为传统，后续应提倡高质量发展，通过标准化、规范化的管理模式提高餐饮行业风险应对能力。

1 行业背景

随着餐饮行业的竞争愈演愈烈，从价格之争到用餐体验感比拼逐步上升到企业品牌价值竞争。国家统计局数据显示，2021年度餐饮业销售额为6037.26亿元，其中新兴投资企业营业额为945.14亿元，我国传统餐饮民企营业额仅为55.79亿元，近五年占比维持在16.4%左右，新型餐饮企业的进入给传统餐饮企业带来了一定的挑战。数据显示，2020年中国消费主体中“80后”“90后”“00后”的总和占比35.6%，消费群体以中青年为主。饿了么副总裁张俊指出：传统餐饮业的发展面临与年轻群体存在距离感、存量客群老龄化的困难。虽然部分传统老字号有较强的品牌效应，但年轻消费群体对老品牌的体验感不强，导致传统餐饮企业面临发展停滞，自身风险防控较差。同时，网红、设计师及创意餐厅的兴起，吸引了广大的年轻消费群体，进一步撼动了传统餐饮企业的行业地位。餐饮企业前期投入资金较大，资金回收期长，近几年市场存在大量不可控的因素及经营的不确定性，极大地增加了企业的财务风险。怎样保证企业发展的持久性，需要从企业本身出发，查找企业所面临的风险并积极防范风险。

2 相关文献

TOPCU Y(2018)对埃尔祖鲁姆省奶牛场的资本结构进行分析，通过资产负债表确定了财务风险的水平，认为流动资产和固定资产的平衡组合更有利于生产经营和可持续发展[1]。

Engle R F和R Y Tian(2019)提出了过高的借债会增加企业的财务杠杆率，企业出现财务风险原因之一就是过高的财务杠杆[2]。

邹苑青(2017)认为由于自身的特性和外界环境的多变，使餐饮企业时刻面临着风险，加上竞争的加剧，餐饮行业面临的风险越来越突出[3]。

王秀淼(2021)认为许多企业的财务风险管控方面都存在着些许问题，尤其是很多集团企业虽有着大规模的优势，但盈利模式较为单一，长期处于优势地位导致风险意识较为薄弱，突然面对市场的冲击，会遭受更大的损失[4]。

金玉洁(2021)认为财务风险的原因有外部市场环境带来的财务风险和内部企业管控的财务风险，外部风险要顺应宏观环境，也要加强内部控制，进行资本结构优化[5]。

肖利华(2020)指出随着经济全球化的发展，集团企业在发展过程中遇到了许多的机遇与挑战，面临着复杂多变的财务风险。企业盈利能力至关重要，企业盈利能力低容易出现资金短缺，企业集团粗犷的管理模式增加了财务风险。企业管理者需要加强财务风险的防范工作，才能更好地适应外部环境变化[6]。

综上所述，国外的财务风险研究起步较早，重点关注通过构建财务分析模型在各行业中得到的实证结论。国内外学界普遍认为，伴随外部风险和不确定性的持续增强，盈利能力和资本结构也成为诱发企业财务风险的重要因素。外部环境因素对行业整体发展方向的影响巨大，但企业因规模、管理模式以及市场定位差异等造成了结论的复杂度，因此在丰富的理论基础上，企业需结合自身实际情况进行具体的财务风险分析。

3 传统餐饮企业财务风险现状

3.1 融资渠道狭窄，现金流不稳定

资本结构不合理导致传统餐饮行业融资风险增大，大部分传统餐饮业融资主要来源是银行的短期贷款，贷款时将自身资产向银行抵押。但餐饮业有明显的周期性特征，淡季时一旦经营状况不佳，传统餐饮公司便无法快速回笼资金，造成现金流危机，使公司陷入进退两难的境地。同时当短期负债占比过高，便会影响公司流动资金，如果没有长期资本的引入，还不断扩张规模，便会形成恶性循环，不断增大财务风险，所以资本结构配比相关问题已经成为制约传统餐饮业发展的重要因素。要学会拥抱资本，合理使用各类融资工具，合理配比。

3.2 投资行为保守，资产营运效率低

餐饮企业需要保证食品的新鲜度，存货周转率水平处于较高位置。但大部分传统餐饮业由于经营模式传统，有批量采购等经营惯性，因此存在库存积压、食材腐败毁损等状况，进而导致企业短期资产流动性下降。此外，餐饮行业的人工成本、材料成本也不断上涨，利润空间遭到进一步挤压，给企业带来了较大的经营风险，企业总体资产周转率较低，获利能力相应降低。并且由于传统餐饮行业资金管理模式相对保守，大部分货币资金均用于购买结构性存款，年收益率较低，拉低了资金运营效率，也使得股东在投资和盈利方面承受较大压力。

3.3 企业利润压缩，外部环境震荡

新型行业冲击、外部环境震荡、全球疫情暴发等综合因素影响使本就处于窘境的传统餐饮业雪上加霜。近年来传统餐饮营业收入不断下降，据餐饮行业数据显示，2016—2019年餐饮收入占总收入70%以上，非餐饮收入占总收入20%左右，随着餐饮行业的竞争加剧，传统餐饮毛利率呈逐年降低态势，非餐饮销售增长也较为缓慢。自2020年起，业务逐步向非餐饮商品销售倾斜，主营业务餐饮服务收入大幅下降，同时高销售管理费用占总成本比值过高，存在亏损风险。近五年人工成本占总成本的均值为37.41%，较服务业均值15%～20%偏高，很多传统餐饮业由于模式单一、吸引力不足导致收入不足以支撐高额的租赁费用，诱发亏损。

2020年由于全球疫情暴发，传统餐饮企业营业收入急剧下降，但费用仍居高不下。各类聚餐、婚宴纷纷取消导致亏损加剧，消费者普遍认为传统餐饮店性价比低、服务差、菜品陈旧、环境简陋等。虽然部分企业采取了降低菜品价格的促销方式，但并没有得到消费者的认可，传统餐饮企业本身的经营也面临挑战。

4 风险防范措施

4.1 优化资本结构

4.1.1 丰富融资方式

企业的日常运作都离不开资本运营。资本结构的合理配比对企业的偿债能力以及盈利能力有重要影响。我国传统餐饮应找出自身特色，进行改革与升级，发挥我国传统历史特色，吸引长期资本投入，不断拓宽自身融资渠道，构建多重资金获取渠道抵御风险，如果条件允许可增设风险投资，同时搭建沟通平台，让投资者与公司内部人员可以及时有效沟通，提出合理发展方案。同时适当借举债，不仅可以抵扣费用降低融资成本，也减少了融资难的压力，增设公司债券、互联网金融以及保理业务等多重形式进行融资，可以将股权与债券以及金融工具相互转换，增强资本流动性。通过分析公司本身实际情况合理进行债股混合方式融资，综合考虑内外部环境以及公司的财务弹性，优化资本结构，灵活弹性调整，以适应环境变化，降低财务风险发生的可能性。

4.1.2 加强资金运用的灵活性

通过前面的分析，资金需要合理配置。货币资金全部用于购买结构性存款或是交易性金融资产，虽然利用了资金，但资金收益能力不足。疫情影响下传统餐饮现金流面临着较大的风险，企业须加强应收账款管理，及时回笼资金，为后续运营奠定基础。针对应收账款问题可以先建立机制，分析客户信用风险以及还款意愿，根据分析结果进行优先供货，减少资金回收风险。资金的良好运作和循环是提高企业效益的前提，同时企业应当加强现金流的分析，将“事前预测、事中监督、事后分析”贯彻始终，保证企业资金的活跃性。

4.2 提高企业利润

4.2.1 减少销售管理等期间费用

2020年业绩下滑是造成餐饮业利润亏损的重要原因，一方面是社会大环境的影响，另一方面是传统餐饮本身的经营存在较大问题。在营业收入不高的基础上，期间费用无疑是压垮利润的最后一根稻草。近几年业绩下滑，门店数量多，房屋租赁费高，人工成本高且服务程序复杂等多重因素共同导致高额期间费用。减少销售、管理费用首先考虑关闭亏损门店，减少租赁费用以及人工成本。并且建立系统化管理的服务体系，采用机器设备供餐服务，减少人工支出，保留部分关键岗位提高服务质量及水平；采用冷链半成品加工模式及中央厨房等模式，减少后厨人员，同时减少人员后可以进一步提高就餐人员隐私性和安静氛围感，从而增加餐厅客流量，避免过于形式化人员冗余影响顾客体验。

4.2.2 多元化投资

可用资产大部分用于存款购买稳健性银行理财，极大地降低了资金的收益率。如果存在一定的剩余流动资金，可以选取一些项目投资，比如国家提倡的“绿色餐饮”，可以从绿色出发，选取部分潜力项目，开展可行性调查分析后最终进行项目投资。对内对外投资同步进行。对内找出企业主打特色结合传统文化进行包装提升，对产品、品牌及环境全方位升级。对外挖掘有潜力新型餐饮，选择高普适性、高标准的品类进行投资，或向上下游延伸，打通供应链，从供应向生产端靠拢，完成工业化规模，率先转型，占领市场。只有紧跟市场发展，多方位发展赚取投资收益，最大效率弥补亏损，后续才能更好地开展运营活动。

4.3 提升企业发展能力

4.3.1 创新产品提高竞争力

阿里研究院报告显示：近千家老字号品牌中，只有10%仍蓬勃发展。随着时代变迁，人们的消费观念发生转变，消费主力军转向Z世代人群，他们对产品需求转变，更追求新颖及消费潮流，传统餐饮业需对市场的冲击快速做出反应。传统餐饮菜品正因为未及时响应市场的变化，导致了消费者接受程度低。传统技术定价高，企业需要在保留技术基础上，改进某些工序降低成本。同时进行市场调研分析消费者的口味需求，研发各种小吃、方便快捷餐品以及创意菜品抓住年轻消费群体。

4.3.2 改革企业经营模式

传统消费餐饮业需改变观念，不能一味仰仗老字号品牌而不做更新调整。传统餐饮经营管理模式存在的问题，急需进行变革来解决大量人力和财力浪费问题。

首先，不能只线下实体店铺进行餐饮服务，线上线下共同发展，将各种小吃线上售卖，同时建立相关网站或小程序对半成品及相关原材料进行售卖。发挥老字号价值，集中精力创新发展餐饮部分，减少不必要的业务链。可以对一些文创类的周边进行优化，提高审美感，减少不必要的研发设计费用。服务人员方面，定期培训，了解客户需求，对客户要求迅速反应。管理方面，管理层做好分步发展规划，加强自身品牌效应，改进菜品巩固核心价值。财务方面，建立有效的财务风险防范体系，为企业提供稳定的运营环境，建立硬件观测系统，各门店共用信息，透明一体化。同时管理者能够迅速反应，了解哪一运营环节出现财务方面问题，可以尽快地采取措施，减少损失。

5 结论

文章从理论与实际层面分析了传统餐饮业所面临的财务风险，得出以下结论：①筹资渠道狭窄，未利用好财务杠杆获得额外收益。②应收账款周转率不佳，坏账风险增加，资金营运效率低。③企业因销售管理等期间费用太高导致低利润等。

通过对传统餐饮风险进行成因分析发现，除外部环境的影响外，企业本身经营管理问题是主要矛盾，餐饮业竞争加剧，企业内外部环境综合作业下长期续存绝非易事。针对此文章提出以下应对措施：①拓宽融资渠道，增强资金活性；②挖掘新型内外投资项目，多元化发展；③加速产品创新，顺应消费者品味、消费习惯以及消费环境。