食品安全背景下餐饮类企业管理模式创新研究

覃继苗

（赣西科技职业学院，江西新余 338000）

随着社会经济的不断发展，餐饮业也越来越受到重视。在保证食品安全的前提下，改善餐饮行业的管理模式，更能促进社会的稳定和谐发展。因此，推动我国餐饮行业的持续、健康、快速发展，并在管理上不断创新，就显得尤为重要。

1 我国餐饮企业的发展概况

1.1 餐饮企业管理模式发展现状

据统计，中国的餐饮业在2017年的收入达到3.96万亿元，2018年达到了4.26万亿元，到了2020年，收入达到了5.2万亿元。从数据上可以看出餐饮企业在收入上呈现出明显的上升态势，且提升幅度较大。但是，随着管理模式的不断创新，部分餐饮企业也发生了巨大的变革。例如，海底捞，其经营理念、运营方式等都发生了巨大的改变。海底捞在“智慧餐厅”上投入巨资，以先进的技术为消费者提供前所未有的体验，在餐饮环境上实现了一个全新的突破，且通过机械化技术的引用减少了厨房工作人员的工作强度，将更多的人力资源投入到服务中。同时，还推出了外卖服务，丰富了传统的餐饮方式，提升了消费者的消费欲[1]。通过一系列的创新模式，该餐饮企业打破了企业现有的管理界面、供货商界面连锁经营方式，并利用数据打通了各渠道的分散局面，实现了线上与线下信息的交换与整合。

1.2 餐饮类企业的发展特点

近年来，我国餐饮企业的发展呈现出如下特点。①规模不断扩大。近年来，我国餐饮业迅速、持续发展，整体规模不断扩大，在国民经济中的地位与作用不断增强。②餐饮产业管理结构逐渐优化。在激烈的市场竞争中，餐饮企业在管理过程中不断调整和升级自身结构，形成了一种多元化的行业生态，以适应不同的社会需要。③连锁餐饮行业发展势头良好。当前，我国东部及一线城市的餐饮业正稳步发展，而中西部的餐饮业正逐步向全国各地渗透。④餐饮行业在城市中呈现出良好的发展势头。就目前而言，我国18个省会城市的餐饮业零售额突破了百亿元，其中5个城市突破了200亿元。⑤各地都对发展餐饮业给予了积极的关注[2]。地方政府都非常关注餐饮业在拉动内需、繁荣市场方面的作用，并出台了相应的政策来推动当地的经济发展，在一定程度上加强了对餐饮行业的支持。

2 餐饮企业管理模式改革的意义

作为第三产业中的传统服务业，餐饮业一直保持着蓬勃发展的势头。随着餐饮行业的不断规模化，其经营和管理都发生了改变，同时社会的发展对餐饮行业的发展提出了更高的要求。餐饮行业对我国的经济发展、居民生活水平的提升有着十分重大的影响。①餐饮业的发展可以带动种植业、养殖业、加工产业的生产力，因此，加强对餐饮行业管理的研究，对于促进我国经济、社会的健康发展具有积极的促进作用，对餐饮企业的可持续发展具有重要意义。②餐饮还是我国旅游产业的一个重要组成部分，餐饮行业由于旅游业的发展，有了更大的发展空间，同时餐饮行业的发展也会对旅游产业的发展起到积极的推动作用。③我国餐饮企业创新管理研究对于提升我国餐饮业的竞争力和服务水平以及增强企业特色等具有重要意义，可以适应不断增长的人民生活需求，对改善我国居民的生活质量具有促进作用。

3 餐饮企业管理存在的若干问题

3.1 企业管理理念落后

餐饮公司的原材料主要是传统的农产品，而供货商则是分散的农民或大型的蔬菜批发市场，管理理念落后的餐饮企业未能与其形成长久的合作伙伴关系，在进货渠道管理方面未形成完整的管理体系，在经营管理过程中存在经营理念不明确的问题，在大数据、互联网智能平台上通过发布信息进行企业推广时，也并未根据用户的反馈进行及时的分析与调整，这些都是管理理念落后的体现。

3.2 盲目追求规模，缺乏可持续发展能力

在新零售时代，许多餐饮企业都会因为客户的增多而出现盲目扩大经营规模的现象。为了增加品牌影响力，很多餐饮企业往往不会对店铺的管理理念与可持续发展进行细致的分析和思考，而是一味地追求规模扩张，在短期内形成一定的集群和市场影响。但是随着时间的推移，由于企业在管理上缺乏创新，销售额难免下降，最终导致公司快速衰落。

3.3 产品同质化程度高，核心能力不足

在餐饮业的大环境下，渠道相对较多，导致了企业竞争的加剧。不同餐饮企业的很多菜品在品质上差距不大，为了吸引更多顾客，很多公司在进行价格竞争中，不得不通过放弃利润以保住自己的市场，这对公司的长远发展有很大的影响。此外，缺少创新的菜式，以及在口味、包装等方面缺乏独特的吸引力都会导致企业丧失核心竞争力，最终被市场所淘汰。

3.4 餐饮企业发展方向不明确，缺乏创新意识

①部分餐饮企业在发展过程中无品牌创新理念，“明星菜品”一成不变、缺乏创新，相关人员对菜品的品质和内部管理不够重视，导致企业生存能力、发展潜力及对外拓展能力较弱。当前餐饮业普遍缺少鲜明的个性，主要追求食品安全，在创新方面有待加强。②由于缺乏清晰的客户定位，产品趋同化较为严重。在管理过程中，企业更为注重顾客的消费数据，而不能根据顾客的需求来进行模式的调整。当销售不如预期时，管理人员更多采用折扣优惠来吸引客户，很少认识到这些数据背后隐藏的管理问题，缺乏对问题进行分析的能力[3]。可以说，管理的创新体现在细节意识、服务意识、规则意识以及制度意识等方面，缺乏上述意识则难以让企业可持续发展。

4 餐饮类企业管理模式的创新改革

为了取得突破，餐饮企业需要适应新的市场竞争环境。只有从管理理念、管理方式和管理手段等多个层面进行创新，才能在餐饮行业中获得更大的发展空间，从而从根本上提高其在市场中的竞争力。

4.1 确保食品安全

当下人们对健康食品的要求越来越高，营养、卫生和食品安全成为人们关注的焦点。追求绿色、健康、无污染、无公害食品已逐渐成为餐饮行业的一种潮流。餐饮业的发展是在保证食品安全的前提下进行的，只有加强食品材料采购、运输、存储和加工等方面的管理，才能从各个方面保证食品的安全性[4]。应避免一味追求低成本而降低食品的品质，同时要加强各个环节的监管力度，确定人员、岗位、职责范围，建立检验监管制度，确保食品安全的多方位精准管理。

4.2 明确企业发展方向与定位

为了推动我国的餐饮行业发展，必须正确定位企业的发展方向，大力发展餐饮品牌，以品牌战略、连锁经营和技术创新为核心，明确餐饮企业的市场定位。同时要加快产品的创新，以满足消费者的需要。还要强化餐饮管理人才培养，提升科技创新水平，加强餐饮管理人员的培训，提高企业的管理水平。创立餐饮企业文化，只有把文化元素与企业融合在一起，企业才会上升到新的平台，发展方向也更加明确。

4.3 更新经营理念

连锁餐饮业在未来的市场竞争中已经逐渐趋于饱和，因此，在发展的过程中，必须重视产品与质量的差异化[5]。企业要重视自身的发展方向，彰显企业的特色，形成核心竞争力。要适时开展市场调查，掌握顾客的喜好。新产品的研发要能满足大众的口味需求，同时也要考虑到某些老顾客的饮食习惯，并要及时通过顾客反馈，提高产品的品质，努力赢得顾客的青睐，在市场上建立良好的声誉。

4.4 充分运用大数据，提高决策的科学性

从餐饮行业的市场竞争特征来看，既要在菜式和人才上进行竞争，又要在经营和细节上进行创新，这样才能提升其核心竞争力。当下，餐饮企业必须重视对大数据的分析与运用。通过数据，企业在采购、生产、物流、配送等各方面的效率会更高，管理也更加科学，从而获得更多的利润。通过海量大数据可以更清晰、更准确地分析用户的消费习惯，服务平台的流量、品类热度、产品点单量、门店流量、客单价以及用户评价等实时数据有助于企业对自身发展方向做出有效调整，使餐饮企业在激烈的市场竞争中脱颖而出。同时餐饮业经营者应该对以往各门店的销售情况进行总结与分析，并对各个环节进行预测和优化，提高决策的科学性。在未来的发展中，企业经营者必须加强对相关数据的分析，以掌握企业经营的主动权，从而提高企业的经营效益。

4.5 构建具有特色的企业文化

在增长型战略下，餐饮企业的规模会逐渐扩大，员工数量也会越来越多，所以必须要强化企业的文化，让企业与员工形成统一的利益集合体，从而增强企业凝聚力、员工执行力，帮助企业实现价值最大化。①团结协作。多元化战略下，餐饮企业不同餐厅、不同区域、不同店铺之间资源优势共享可以产生规模效应，从而降低运营成本。这就要求餐饮企业在实际工作中团结协作，共同努力，群策群力解决问题。②以顾客为中心。餐饮行业是与顾客直接打交道的产业，可以直接快速地获得顾客回馈。构建以顾客为中心的企业文化，不仅需要企业员工遵守服务规范，及时反馈顾客的意见，协助公司快速调整产品和提升服务水平；而且在市场营销策略、产品研发策略等方面，需要管理者从用户需求出发，分析用户偏好。③鼓励创新。在餐饮行业中，产品的研发能力是其核心竞争力之一，餐饮企业必须不断地通过创新输出来巩固企业核心优势，从而在日益加剧的市场竞争中保持稳健的发展。通过搭建知识共享平台，加强员工综合能力训练，提高员工的创新能力，提高员工的文化素质。④以人为本。在食品安全背景下，培养具有综合素质的人才有助于促进餐饮企业的发展。所以，要充分发掘员工的潜力，倡导其实现自我价值。可通过塑造企业的“典型人物”，传播模范事迹，以鲜活的样板为其他员工提供榜样，传递优秀的企业价值观，提高工作效率。⑤终身学习。餐饮企业应掌握市场信息，紧跟发展潮流，以求持续的产品革新。在餐饮行业中，应该把学习型文化组织建设成为企业文化之一，提倡工作中学习，在学习中工作，并经常举办行业知识讲座，不断提高人员素质。