厨电产品的健康烹饪

文_ 中国家用电器研究院 周雯虹 赵毅力

蒸烤箱，顾名思义是蒸箱和烤箱的结合，伴随着消费需求的不断提高，微波、蒸、烤、炸等多种（段）烹饪方式都被寄望于这类新兴产品上，促进产品的不断迭代与升级。据奥维云网（AVC）线上监测数据显示，带空气炸功能的嵌入式微蒸烤产品2022年一季度线上占比达到37.4%，相比同期提高了19.8%。

在选择这类具备微、蒸、烤、炸功能的厨电产品时，人们往往是青睐于其多功能组合，满足不同烹饪需要，节约占用空间，简单易上手等优点，但究其核心还是在于厨电产品对食物的烹饪效果。烹饪食物是一个复杂的过程，它可以改善其感官性状，增加风味，去除或破坏食物中的一些抗营养因子，提高其消化吸收率，延长保质期等，但同时也可使营养素受到破坏和损失，生成非预期的多环芳烃、亚硝基类化合物，从而降低食物的营养价值，不利于人体健康。

目前对于厨电产品对食物的烹饪效果，一般从以下三个方面考虑。一是感官物理特性，例如食物在烹饪过程中，高温可使蛋白质分解产生游离氨基酸与糖分发生美拉德反应，产生风味物质，从而改变食物原有的颜色、气味和味道，类似的影响效果还包括鱼肉的嫩度、薯条的脆度、蛋糕的弹性等特征指标；二是有害物质的产生，如果高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品，当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍；此外，高脂肪、高胆固醇的食物在高温烤制时会产生苯并芘，一些富含淀粉类的食品在进行高温加工处理后会产生丙烯酰胺，产生的这些物质通常都具有很强致突变性和致癌性，长期食用会危害身体健康。三是营养素的流失，高温会改变食物中的蛋白质、维生素、氨基酸等营养素，比如一般温度下烹调食物时维生素B损失不多，高温烹调时损失可达30%～40%。

因此，厨电产品应充分利用多种烹饪方式，通过科学合理地设置食物菜单烹调的方式、温度和时间等，利用其有利因素，尽量提高可消化营养素，促进吸收；控制不利因素，减少营养素的损失和有害物质的生成。

近年来，中国家用电器研究院一直在开展厨电产品对食物烹饪效果方面的研究，并取得了一定的成果，建立了科学的检测方法来评价产品菜单程序的烹饪效果，并和北京中轻联认证中心有限公司一起相继推出了“健康料理炉降有害物（杂环胺）认证”、“健康料理炉低氧烹饪营养高保留认证”、“健康料理炉降有害物（丙烯酰胺）认证”等认证项目，致力于推广厨电产品的健康烹饪方式。

不管是新功能的集成产品，还是单一功能的独立产品，都应重视产品健康功能的开发以及消费者对健康消费生活的认同感，在产品高质量发展和国民健康水平提高两方面达到共赢的局面。