餐饮经营管理课程教学中学生职业素养的培育研究

⊙ 文 刘辉 河南交通职业技术学院

餐饮经营管理课程作为餐饮教学的核心课程，最为显著的特征就是实践性、专业性。基于素质教育改革发展的背景，各高校在餐饮经营管理课程的实践教学中，不仅要关注学生专业能力的培养，还必须注重提升学生的职业素养，促使他们将来进入社会岗位后能够履行好自身的职责。

一、餐饮经营管理课程教学中学生职业素养的培育内容

餐饮经营管理课程主要是针对高等职业教育的特点和专业学生就业发展的需求，旨在培养高能力、高素质的酒店餐饮类管理人才，是人力资源和社会劳动保障部界定的岗位职业能力培养课程。餐饮经营管理课程课程教学旨在让学生切实掌握餐饮业务的一系列理论，熟悉餐饮行业的特点，掌握餐饮业务开展的流程，拥有处理餐饮业务的一系列能力，并且通过案例分析、实训教学等方式培养学生解决餐饮业务问题的能力，加强对学生创新意识与能力的培养，全面提升学生从事相关职业岗位的专业知识掌握程度与技能应用水平，从而为学生将来职业能力与素质的发展打下扎实的基础。

在餐饮经营管理课程教学中，学生职业素养的培育内容主要包括以下四个方面：一是职业形象塑造。教师要注重培养学生良好的餐饮经营管理意识与服务形象，这是一种优秀职业精神的重要外在表现，是面向市场消费者的自我品牌，同时也会影响到市场用户对于企业的认同度。餐饮行业优良职业形象的打造涵盖言谈举止、着装、发型等方面，学生要掌握各种基本礼仪知识，学会规范正确的着装和发型配套。二是职业知识。教师要注重提升学生对于各项职业知识的掌握与运用水平，包括餐饮企业筹备与策划、餐饮经营场所设计、餐饮人力资源管理、餐饮产品设计与管理、食品原料采购供应管理等。三是职业技能。职业技能是学生职业素养培育的重点内容，学生需要掌握拟定计划、果断决策、解决问题、制定标准等职业技能。四是职业意识。一位优秀的餐饮经营管理人才，除了要具备扎实的业务能力和良好的职业形象外，还必须具备先进的职业意识，能够对餐饮行业的未来发展与自身的职业有着明确清晰的认识和定位，从而科学准确地判断出自身的职业前景与行业发展的趋势方向。

二、餐饮经营管理课程教学中学生职业素养的培育措施

在传统高校餐饮经营管理课程教学中，由于受到应试教育理念的影响，教师往往只关注学生对于餐饮经营管理基础理论知识和技能的掌握与运用情况，在一定程度上忽视了培养学生良好的职业素养，也未科学地加强对学生职业精神品质的创新实践教育。在素质教育改革的发展环境下，高校教师要及时转变自身的教学理念，从学生职业素养培育的角度，科学地选取餐饮经营管理课程的教学内容，将学生培养成符合市场、企业、用人单位所需的复合型人才。

在餐饮经营管理课程的教学内容优化设计上，教师要严格按照餐饮企业岗位工作的任务要求与餐饮市场消费发展的趋势方向，科学合理地将教学内容设置成中餐管理、西餐管理、宴会策划管理以及实施等。在中餐管理的教学内容上，教师要着重规范训练学生的销售管理技巧、突发情况处理等能力，使学生能够在实战中灵活运用各项中餐服务管理的方法与技巧，并围绕岗位工作内容进行创新实践。在西餐管理的教学内容上，要合理地引入关于西餐管理知识与技能，提升学生的西餐管理水平，为其毕业后从事西餐管理活动打下良好的基础。在宴会策划管理及实施的教学内容上，要重视培养学生对于各种类型宴会的实施管理、策划设计以及成本控制等能力，将各种宴会的策划设计、布局实施以及管理等内容纳入课程教学体系中，促进学生的全面发展。

不同职业岗位对于从业者有着不同的职业素质要求，而职业素质的培育不仅体现在对于专业知识和技能的掌握，还要基于真实完善的工作环境完成实践实训的学习，促使学生能够切身地感受到企业文化，并快速融入岗位的工作环境中。因此，在餐饮经营管理课程的实践教学中，教师要注重科学有效地创建出餐饮经营管理实践的工作环境，结合餐饮企业经营管理的日常工作内容与任务要求，将班级学生合理地划分成不同的小组，指导不同小组成员担任不同角色，展开在真实的工作环境下的模拟实践实训活动。

比如，在讲解关于宴会策划的相关章节知识内容时，教师可以根据学生的实际学习情况和爱好需求，明确宴会策划的主题，指导各小组学生围绕主题展开宴会创新策划工作。在宴会策划的过程中，各小组成员要承担起不同的角色，有的学生扮演宴会的策划人员，有的学生扮演客户反馈需求意见，有的学生则扮演宴会现场的布置人员，从而培养学生良好的管理意识与实践创新能力。

在餐饮经营管理课程的教学中，教师要想有效提升学生的职业素养，就需要将先进的餐饮职业理念与市场餐饮企业经营管理工作制度引入课堂教学中，为学生创建出更好的实践教学环境，让学生及时接触和了解到市场企业岗位工作的内容与要求。

在职业理念的贯彻宣传上，教师可以要求学生每次上课期间着正式职业装，注意自身的穿戴、发型，而在上课过程中教师要纠正学生的行为举止，确保每个学生的站姿、坐姿以及脸部微笑等神态语言都能符合当代餐饮企业的经营管理职业素养要求，促使学生形成良好的礼仪规范习惯。

在餐饮经营管理课程的教学活动开展前，教师可以通过组织学生召开餐前例会的方式，让学生相互监督检查对方的精神面貌与仪容仪表，在穿着、发型以及面容上是否存在不妥之处，充分地发挥学生学习的主观能动性，并提升学生的职业意识，促进他们良好执业行为习惯的有效形成。

在餐饮经营管理课程实践教学中，教师在课堂上科学有效地模拟餐饮企业的不同部门岗位，明确制定不同岗位的职责，让学生扮演不同的岗位角色进行实践操作演练，切实地落实好责任追究制度，让每个学生真正地意识到履行自身职责的重要性，一旦做出违反企业管理规章制度的行为，就需要接受相应的惩罚。

除此之外，高校教师在餐饮经营管理课程的教学中，还需要严格地按照市场餐饮企业对各个岗位员工的标准来要求学生，不断强化学生的协作沟通能力、岗位责任意识，促使学生在日常学习中习惯用餐饮企业的管理规章制度约束自身的行为举止与着装发型，形成良好的职业素养。

在高校教育发展新时期，教师需要注重对餐饮经营管理课程的教学评价方式进行创新改革，将学生的职业素养培育情况纳入课堂教学的考核范围中，并综合采用不同考核评价方式。

比如，教师可以通过创新采用学生自评与领班评价相结合、经理检查与专家评定相结合的教学评价考核方式，充分地发挥出学生在教学评价考核中的主体作用，让学生对自身的课程学习有一个清晰全面的认识，同时也帮助教师及时地掌握学生的综合学习情况，动态地把握学生的整个学习过程。

又如，当讲解关于餐饮经营管理的相关知识内容时，教师可以给学生布置具体的学习任务，让学生分别处理不同的餐饮管理案例，在某个小组成员完成任务的过程中，让其他小组成员进行观察，最后当所有小组都完成任务后，采用小组相互点评的方式对学生的技能掌握运用能力进行点评，相互指出其中存在的不足之处，并提出适当的改进意见。这种考核评价模式能够培养学生良好的自主学习能力和观察分析能力，使其学会自我审视与评价，将来进入社会后也能够不断提高自身的专业水平与素养。

三、餐饮经营管理课程教学中学生职业素养培育的注意事项

在餐饮经营管理课程的实践教学中，高校教师必须始终以市场就业为核心导向，注重提高每个学生的动手操作能力，使其能够结合实际任务灵活规范地应用专业知识与技能。学生作为课堂教学的主体，教师要以引导者的身份让学生主动接触了解专业知识与技能，并深入思考分析问题与解决问题。对于餐饮经营操作技能的动作，教师要做好示范，让学生从不同角度进行观摩研究并及时提出自己的想法和疑问，帮助学生加深课堂所学知识的印象。比如，在讲解关于中餐宴会摆台操作技能的相关知识内容时，要凸显出操作技能的应用重点，以生动的语言讲解与亲身示范的方式，让学生深入了解餐饮经营管理理论并参与到实践活动中，提高学生的动手操作能力，将来毕业后能够快速地适应岗位的工作环境和要求。

在餐饮经营管理课程的实践教学中，教师不仅要培养学生良好的理论知识学习能力，还必须注重提高学生的创新实践能力，将他们培养成市场用人单位所需的创新实践型人才，促使学生将所学的课程知识转化为实践创新能力，在实际问题中发散学生的创新思维，强化锻炼学生的创新创造能力。比如，在进行关于餐厅宴会的策划教学时，教师要以餐厅宴会创新策划设计为教学重点，引导学生大胆发挥自身的创新思维想象力，结合自身的实际生活进行宴会主题场景的创新策划设计，并融入个人的鲜明情感色彩风格，最终打造出不一样的宴会场景。这种教学形式能够培养学生良好的思考分析能力与创新能力，让学生拥有充足的自我展现机会，将所学知识与技能应用在活动任务的实践过程中，促使他们切身体验到自主完成任务的喜悦感和成就感。

在餐饮经营管理课程的实践教学中，教师的教学思维不能固定在教室框架的范围内，而是需要为学生揭开市场酒店管理工作的神秘面纱，带领学生去接触、了解、学习具体的餐饮经营工作内容与要求，促使学生能够及时地掌握实际岗位工作的内容与方法，培养他们的自信心，提高他们的就业竞争力。教师可以组织学生讨论与分析各类经典的教学案例，让学生接触到课程教材以外的餐饮市场工作岗位的实际场景问题，围绕实际问题展开探讨和分析。基于餐饮管理场景的案例讨论，能够提升学生对于课堂所学专业理论知识的理解水平，使学生不仅能够掌握运用好专业知识与技能，还可以提升自我的职业素养。