项目教学法在餐饮专业课程教学中的应用研究

⊙ 文 黄炜 安徽马鞍山技师学院

在高校教育改革的背景下，高校餐饮专业课程教师要及时转变自身的教学理念，结合当代教育发展要求和学生实际学习情况，优化改进餐饮专业课程的教学内容与方式，确保能够充分发挥出学生学习的主观能动性，全面提高课程的教学质量和效率，为社会培养更多优秀、专业的人才。项目教学法作为一种先进的教学方法，可以凸显学生的课堂主体地位，并发散学生的创新学习思维，锻炼学生的实践应用能力，促进学生的全面发展。本文将进一步对项目教学法在餐饮专业课程教学中的应用展开分析与探讨。

一、项目教学法的特点分析

在传统的高校课堂教学中，教师往往是课堂教学的主体，按照课程教材向学生讲解各种理论知识与技能，学生长期处于一种被动的学习状态之中，从而导致部分学生产生厌倦、抵触学习的心理。实施项目教学法后，课堂的教学主体不再是教师，而是学生，教师更多的是作为一个引导者，指导学生开展多样化的实践教学活动，让学生基于小组形式展开探讨分析，完成教师布置的学习任务，这样有利于激发学生的学习兴趣和热情，推动课堂中各教学环节有条不紊地进行。

在传统的高校课堂教学中，教师主要是围绕教材展开教学活动，一些教师还会利用多媒体展开实践教学，帮助学生获取更多教材以外的学习资源，以此满足不同层次学生的学习需求。传统高校专业课程教学更多只是局限于课堂范围内，教师很少带领学生到教室以外的教学环境中进行实践实训学习，从而不能提升学生的实践应用能力。采用项目教学法后，教师需要走出课堂，组织学生到社会上的企事业单位的一线生产岗位进行参观学习，让学生及时接触到所学专业需要用到的实践技能与方法，从而提升学生的专业能力与职业素养。

在传统高校实践教学中，教师对于课堂教学效果的评价更多的是书面测评，缺乏对学生学习过程的科学评价，从而导致教学评价效果不尽如人意。采用项目教学法后，教师不只会关注到学生的最终考试成绩，还会注重对学生学习过程的考查，从而帮助教师全面掌握每个学生的学习进度，有针对性地优化和改进教学计划与方案，保障课堂教学效果。

二、项目教学法在餐饮专业课程教学中应用的重要性

在传统餐饮专业课程教学实践中，由于长期受到应试教育观念的影响，一些教师往往只关注学生最终的学习成绩，忽视学生学习过程中的综合表现，这种教学模式无法培养学生的综合能力与职业素养。在餐饮专业课程教学中应用项目教学法，更强调学生在学习过程中展开自主探究，让学生以小组合作的形式进行互动交流，在共同努力下完成教师布置的项目任务。在该种教学模式下，能够让学生切身体验和感受到自主学习的快乐和成就，从而有效激发他们对该专业课程的学习兴趣，提高他们的主观能动性，能够全身心投入到课堂实践教学中，配合教师完成不同阶段的课程教学目标。比如，当高校餐饮专业课程教师讲到中餐零点服务内容时，可以合理设计相关学习任务，将学生分成不同小组，小组内各成员负责扮演不同的角色，有的扮演前台客服，负责帮助客人预定餐位；有的扮演餐厅服务员，负责为客户提供点菜服务；有的扮演席间服务员，负责提供席间综合服务。在课堂上创设出相关餐饮工作岗位场景，让学生投入到自身的工作岗位角色中，有助于他们将所学的专业知识与技能实践应用在具体操作项目上，不仅能够锻炼每位学生的实践应用能力和创新能力，还可以培养学生的协作意识与能力，提升学生的专业技能和素养。

在传统高校餐饮专业课程实践教学中，教师仅仅向学生讲解专业理论知识与方法，没有给予学生充足的独立思考时间，不能让学生围绕提出的问题展开深入地探讨和分析，无法培养学生的创新和发散思维。在餐饮专业课程教学中引进项目教学法后，要求教师给学生留足思考时间，指导学生运用所学知识对教师提出的问题进行自主分析，并提出解决方案，这样不仅能够让学生从被动学习状态转换为主动学习状态，提升他们的学习积极性，还可以有效培养学生的独立思考和分析能力。与此同时，项目教学法的实践应用还会涉及到不同学科的知识，能够引导学生综合运用不同专业的相关知识与技能，全面提升学生的综合学习能力。

三、项目教学法在餐饮专业课程教学中的实践应用

在餐饮专业课程教学中，教师要想充分发挥出项目教学法的价值作用，就必须结合课堂所讲内容与学生实际学习情况明确课堂教学项目任务。教师把任务布置给学生后，需将学生合理划分成不同的学习小组，注重他们的差异化搭配，确保他们之间可以相互学习、共同发展。接着，教师需要引导各小组成员围绕具体的教学项目任务展开自主思考与分析，让他们一方面收集相关学习资料，一方面做好开展实践活动的相关准备。

下面笔者以“中餐服务基本技能”中的餐巾折花为项目实践案例进行具体介绍。教师可以让各小组学生在不同餐厅服务环境下完成不同的餐巾折花项目任务。比如，第一组学生负责为结婚宴席的餐桌餐巾进行折花，第二组学生负责为升学宴的餐桌餐巾进行折花，第三组负责为老人寿宴的餐巾进行折花。不同场景下的餐巾折花有所不同，其花色、花种、背景等工作都需要各小组学生独立思考、自主完成，通过这种实践项目不仅能提升学生的动手操作能力和自主思考分析能力，还可以培养他们良好的职业素养，从而在毕业后胜任餐饮专业的相关岗位。

（1）教学项目开始阶段。在餐饮专业课程教学开始实施阶段，教师要让学生明白本堂课所学的重点知识与技能的具体运用，让学生在项目实施过程中注意运用所学知识与技能并展开实践操作，不断提升他们的知识应用能力与创新实践能力。在“餐巾折花”项目任务学习中，教师可以先亲身示范，为学生演示餐巾折花过程，使学生产生浓厚的学习兴趣。接着，教师需要及时引导学生对示范项目展开交流与分析，深入研究在不同的餐厅环境下餐巾折花的种类、特点以及折叠技巧等，并总结出不同主题背景下所要准备的餐巾材料、折花种类以及配色等，明确餐巾折花的具体要求，优化餐巾折花的相关原则和技巧。基于这种项目准备教学，能够使每个学生充分了解餐厅服务中餐巾折花所起到的烘托气氛、美化餐桌的作用，并激发学生实践动手操作的兴趣和欲望，为接下来的项目任务顺利实施打下基础。

（2）教学项目展开阶段。在项目展开阶段，教师需要凸显出学生在课堂上的主体地位，发挥出学生的主观能动性，让他们以小组形式展开自主学习，并将所掌握的知识应用在项目任务中。而教师则需要承担起指导者的责任，辅导学生正确、规范地使用餐饮服务管理知识与技能，帮助学生不断提高自我学习能力与综合素养。教师要让学生根据小组学习项目任务的具体要求，学会利用各种渠道收集相关资料和素材，并对这些资料、素材展开深入分析，以此来强化、锻炼学生的合作交流能力，同时也可学习到更多有关课程的专业知识与技能。比如，在“餐巾折花”项目任务实施过程中，教师可以引导学生在餐饮企业一线岗位进行实践，现场观察餐饮企业服务工作人员的餐巾折花技巧与方法，获取他们的实践工作经验，并将其应用到实践中，提高自身的职业竞争力与素养水平。教师要以辅导者的身份，明确每个同学的分工，确保发挥出他们的优势，帮助他们树立起良好的学习自信心。当在实践操作过程中遇到棘手问题时，可以让小组学生成员探讨交流，相互发表意见和想法，从而解决实际问题，按时完成教师布置的相关项目任务。

（3）教学项目成果及评估。当各个小组完成教学项目任务后，教师需要让各小组选取一名代表进行总结发言，向其他组学生和教师进行汇报。教师则需要将各小组提供的反馈成果与资料进行整理，并制作成精美的教学课件，以PPT的方式呈现在教学课堂上。教师可以让小组代表成员到台上进行现场讲解，这样能够达到交换信息的目的。接着，教师可以采用小组自评、互评的方式，让学生发表对自己小组与他人小组学习成果的评价，指出值得学习的地方和需要改进的地方，最后教师要做总结点评，给予各小组学生适当的学习改进意见，帮助他们完善自身，不断发展进步。

当餐饮专业课程教学主题的项目任务结束后，教师需要引导各小组学生进行学习过程的回顾、评价以及分享。在回顾阶段，教师要采取一定的激励措施，鼓励各小组成员踊跃发言，围绕项目合作学习过程发表自身的观点和想法，总结先进的学习经验与方法，找出项目实施过程的成功与失败点，从而促进学生的进步。在评价阶段，教师要在课堂上引导学生从不同角度进行学习成果的评价分析，一方面协助学生展示小组的项目成果，另一方面让学生对学习成果进行评价发言，充分发挥出学生在餐饮专业课堂教学中的积极作用，让他们全面了解到自身学习的不足之处，并及时加以改进。比如，在“餐巾折花”项目实践操作中，有的小组学生认为自己运用的技巧还不够规范、标准，需要进行优化改进，此时教师要以辅导者的身份耐心指导，帮助他们纠正错误，从而不断提升他们的实践操作水平。在项目分享阶段，教师要让各小组学生积极分享学习过程中积累的优秀学习经验与学习方法，这样有利于促进全班学生的进步与发展。

综上所述，在高校餐饮专业课程教学改革工作中，教师要想提升自我教学质量和水平，提高学生的综合能力与素养，促进他们全面发展，就必须优化改进课堂教学内容与方式。高校餐饮专业课程教师通过合理引进项目教学法，能够凸显学生在课堂上的主体地位，充分发挥出他们的主观能动性，激发他们的学习兴趣和欲望，促使他们在自主探究学习下完成教师布置的项目任务，将所学知识与技能进行创新应用，提高他们分析和解决问题的能力、团队协作能力、动手操作能力等，从而培养出符合社会所需的高素质、专业型人才。