科学解读工业化的酵母是否健康

⊙ 文 李建

馒头、包子等发酵面食是中餐主食的“主力担当”。然而网上有说法称，加工这些面食使用的都是工业化生产的酵母，经常吃酵母发酵食品有可能伤胃。同时，因为酵母粉嘌呤含量较高，长期摄入高嘌呤食物，有可能导致高尿酸血症和痛风。那么，酵母发酵食品真的如此可怕吗？

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋表示，常吃酵母发酵食品不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收。而以人们每餐的主食摄入量来折算，嘌呤的摄入也基本可以忽略。

阮光锋解释说，与传统的“发面起子”相比，工业化生产的酵母发酵时间短、发酵效果强，发酵过程产生的酸量也较少，在一定程度上能减少胃肠的负担。

酵母在25-30℃温度条件下，会利用面团中的碳水化合物生长繁殖，分解麦芽糖、葡萄糖，从而产生大量的二氧化碳气体，使得面筋膨胀并形成疏松的质地。与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解，使人体更容易获得微量元素。因此，常吃酵母发酵食品不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收。

至于常吃酵母发酵的馒头是否会导致尿酸升高，这种担忧主要是因为酵母粉本身的嘌呤含量较高。阮光锋表示，100g酵母粉嘌呤含量约为559mg，虽然酵母粉属于高嘌呤食物，但是从摄入量来分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必担忧常吃酵母发酵食品会导致尿酸高，甚至痛风。

当然，使用酵母做食物，确实有些需要注意的问题。比如：要注意区分买到的酵母属于高糖型还是低糖型酵母。“高糖型”酵母主要用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等，而家庭制作馒头、包子或全麦面包，选择“低糖型”字样的酵母粉即可。购买酵母时还要注意看包装是否坚硬，因为活性干酵母都会采用真空包装，包装袋变软说明可能有空气进入，会导致酵母活力降低。