低盐平菇酱的制作工艺研究*

陈秋颜，陈晓华，杨小兵，张远平，尚红岩，潘鸿辉**

（1．广东省科学院微生物研究所，华南应用微生物国家重点实验室，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东 广州 510300；2．广东轻工职业技术学院，广东 广州 510300）

平菇（Pleurotus ostreatus）又名侧耳，在我国具有悠久的栽培历史。平菇含有丰富的营养物质，每100克鲜品含有蛋白质1．5 g。世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）提出，优质蛋白质氨基酸组成为必需氨基酸（E）/氨基酸总量（T）大于0．4，而必需氨基酸（E）/非必需氨基酸（N）大于0．6，平菇中蛋白质E/T为0．5，E/N为0．9，因此属于优质蛋白质[1]。平菇含有9种游离氨基酸，且其游离限制氨基酸含量最高，为0．413 mg·g-1，营养价值较高[2]。同时，平菇具有免疫调节和抗氧化作用，能显著抑制肿瘤的生长[3-5]。此外，富硒平菇还可以促进运动员运动后状态恢复，具有抗疲劳的效果[6-7]。

长久以来，平菇基本以鲜食为主，其加工产品较少，限制了平菇产业的发展。随着生活水平的不断提高，消费者对食物的要求逐渐提高，营养、健康和功能性食品越来越受到消费者青睐。而目前市场上的酱菜多以黄豆、萝卜等为主，营养价值单一。因此把营养丰富的平菇加工成低盐平菇酱，不仅能延长其食用时间，增加平菇的市场消费量，还可增加平菇深加工产品种类，具有良好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 试验试剂

硝酸银，上海展云化工有限公司；铬酸钾，国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠，福晨化学试剂有限公司；甲醛，辽宁嘉诚精细化学品有限公司；VC（抗坏血酸），广东华盛食品有限公司。

1.2 仪器与设备

752N酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司；QUINTIX124-1CN电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.3 平菇护色与烫漂

1.3.1 护色

将平菇清洗干净，在0.1%的VC（抗坏血酸）（抗坏血酸2 g，加入1 998 mL水混匀）溶液中浸泡10 min进行护色。

1.3.2 烫漂

将经过护色的平菇放入沸水中，煮沸2 min后放入冷水中冲洗冷却，捞出切碎备用。

1.4 辣椒油熬制工艺

取热棕榈油500 mL加热后，加入小辣椒100 g、茴香10 g、八角5 g、花椒5 g和香叶5 g。翻炒至所有配料呈金黄色，滤渣，即制得辣椒油。冷却后4°C保存备用。

1.5 平菇酱制作工艺

取辣椒油200 mL加热，加入切碎的平菇500 g，再按各试验配方比例加入味精、食盐、白砂糖、豆瓣、柠檬酸，以及卡拉胶（固定为0.3%）。混合搅拌均匀，装罐，高温灭菌后即得平菇酱。

1.6 平菇酱的感官评价标准

感官评价是人体最直接的感受。对平菇酱的评价主要从其麻味、辣味、酱香味、甜味、咸味、鲜味、油腻味、油体色泽、整体性及整体可接受性几个方面进行评定。

挑选10名食品专业的学生，根据综合评分法原理，采用10分制进行评分。综合感官评分满分为100分，感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准Tab.1 Sensory evaluation criteria

1.7 平菇酱配方工艺的正交试验

在感官评价的基础上，对平菇酱中食盐、白砂糖、豆瓣、柠檬酸4种配料添加量进行4因素3水平的正交试验，试验因素和水平见表2。

表2 正交试验因素水平Tab.2 Factorsand levels of orthogonal experiment

1.8 理化指标的测定方法

平菇酱固形物含量的测定：根据《罐头食品净重和固形物含量的测定》（QB 1007-1990）进行[8]。

平菇酱盐度、总酸度及氨基酸态氮的测定：按照《酱卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.39-2003）进行[9]。

2 结果与分析

2.1 平菇的护色结果分析

随着生活水平的提高，人们对食品不仅有味道的要求，对外观也有更高的需求。通过护色处理，结果见表3。

表3 平菇的护色分析Tab.3 Color protection analysis of Pleurotus ostreatus

如表3所示，经护色处理后，平菇呈现原本灰白色，口感鲜嫩、柔软；而未护色的平菇则为灰黄色，无弹性；说明护色能使平菇保持新鲜状态。

2.2 平菇酱成分单因素测试结果

食盐添加量的测定试验结果见图1。

图1 食盐添加量对平菇酱感官评分的影响Fig.1 Effect of salt addition on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

如图1所示，感官评分随着食盐添加量的增加而增高，当食盐添加量为2.5%时达到最高（95分），然后降低。因此正交试验中食盐的添加水平选择2.0%、2.5%和3.0%。

糖添加量的测定试验结果见图2。

图2 糖添加量对平菇酱感官评分的影响Fig.2 Effect of sugar on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

如图2所示，感官评分随着糖添加量的增加而增高，当糖添加量为0.4%时达到最高（95分），然后降低。因此正交试验中糖的添加水平选择0.2%、0.4%和0.6%。

豆瓣添加量的测定试验结果见图3。

图3 豆瓣添加量对平菇酱感官评分的影响Fig.3 Effect of chili bean on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

如图3所示，感官评分随着豆瓣添加量的增加而增高，当豆瓣添加量为15%时达到最高（85分），然后降低。因此正交试验中豆瓣的添加水平选择10%、15%和20%。

柠檬酸添加量的测定试验结果见图4。

图4 柠檬酸添加量对平菇酱感官评分的影响Fig.4 Effect of citric acid on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

如图4所示，感官评分随着柠檬酸添加量的增加而降低，当柠檬酸添加量为0.05%时达到最高（92分）。因此正交试验中柠檬酸的添加水平选择0.05%、0.10%和0.15%。

2.3 平菇酱配方的正交试验

以食盐添加量、糖添加量、豆瓣添加量和柠檬酸添加量为因素，进行了L9（34）正交试验，正交试验结果见表4。

表4 正交试验Tab．4 Orthogonal experiment

由表4可知，最佳的平菇酱配方是A3B2C2D1，即食盐 2．5%、白砂糖0．4%、豆瓣 15%、柠檬酸0．05%。

根据极差值的大小，4种物质对平菇酱的总影响依次为：食盐＞豆瓣＞柠檬酸＞糖。食盐对味觉的影响最大，在菜肴中是必不可少的。然而长期高盐饮食会增加人体的钠摄入量，造成水钠潴留，甚至会激活体内的肾素-血管紧张素-醛固酮系统，造成不可逆的血压升高，给肾脏带来巨大压力，导致肾脏衰竭[10]。因此，现代营养提倡低盐饮食。中国食品标签营养素参考值（NRV）钠含量为2 000 mg·100-1g-1，本研究中制作的产品钠含量远低于参考值。

2.4 验证试验

在正交试验中得到了最佳的平菇酱配方，即500 g平菇、2．5%食盐、0．4%糖、15%豆瓣、0．05%柠檬酸和0．3%的卡拉胶，根据配方在相同条件下制备平菇酱。所得的平菇酱颜色为浅黄色，稠度均匀，平菇香味浓郁。邀请10名食品专业的学生品尝，并进行感官评分，最终得分为95分。

2.5 平菇酱基本理化指标

经测定，平菇酱固形物含量为78．2 g·100-1g-1、盐 5．4 g·100-1g-1、总酸 2．8 g·100-1g-1、氨基酸态氮0．84 g·100-1g-1。

3 讨论

用0．1%的VC（抗坏血酸）对平菇进行护色，经过护色的平菇颜色呈灰白色，口感爽滑，容易咀嚼，更好地保持了本色；而未护色的平菇则难以咀嚼，口感不佳。

以平菇酱的麻味、辣味、酱香味、甜味、咸味、鲜味、油腻味、油体色泽、整体性、整体可接受性为指标，最终确定平菇酱的最佳配方为：食盐添加量为2．5%、糖添加量为0．4%、豆瓣添加量为15%、柠檬酸添加量为0．05%、卡拉胶添加量为0．3%。

根据最佳配比进行制作，得到的平菇酱酱香可口，酱体均匀细腻。理化指标测定结果显示固形物含量为 78．2 g·100-1g-1，盐度为 5．4 g·100-1g-1，总酸为 2．8 g·100-1g-1，氨基酸态氮为 0．84 g·100-1g-1。

平菇营养丰富，口感鲜嫩，深受消费者喜爱。然而新鲜平菇容易褐变，不易保鲜，严重限制了平菇的消费量。通过对平菇进行深加工，制成平菇酱，极大地延长了平菇的食用期限。此外，平菇酱口味丰富，适用多种饮食场合，也极大地提高了平菇的消费量，拓宽了平菇的消费渠道，具有广阔的市场前景。