食用菌预制菜加工现状分析及展望*

曹晶晶，孙达锋，苟学磊，周 锫，张微思，罗晓莉**

（1．中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2．云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221）

近年来，随着消费水平的提高和生活工作节奏的加快，在“懒经济”“宅经济”的催化下，以及冷冻和冷链技术不断提高的基础上，预制菜成为了一项快速发展的新兴产业。2020年新冠疫情的爆发，使得各行各业受到影响，餐饮行业所受影响尤为明显。在此情况下，方便快捷、省时省力的预制菜趁势而起，逐渐在商超、外卖、生鲜电商等平台众多商品中崭露头角，并且受到越来越多消费者，尤其是上班族的青睐。

预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

食用菌是一类风味独特、营养丰富的大型真菌，富含多种维生素、矿物质等营养元素，同时还含有多糖等功能活性物质，是制作预制菜的良好原料[1]。但由于食用菌种类繁多，不同种类的食用菌原料在预制菜产品加工过程中，前处理、熟制等工艺技术也会有所差异。加工技术条件标准化是保障产品品质稳定的前提，比如某些条件可食的野生食用菌须经过特定的工艺处理、加工后才能食用。因此，在工业化生产中，需要从原料筛选、加工技术要点、包装储运等重要环节加以控制，才能保证预制菜产品质量的稳定性和食品的安全性。

1 食用菌预制菜行业发展现状

通常的预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）而成的成品或半成品[2]。而食用菌预制菜则是由食用菌搭配（或不搭配）禽畜肉、水产品等原料经加工制作而成的成品或半成品。

预制菜在日本、欧美等发达国家已经形成较为成熟的生产加工体系。据调查，我国预制菜八成以上的需求来自于餐饮企业，消费者对于预制菜的整体接受度较高，但满意度却较低。这主要是由菜品品质参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货不及时等原因造成[3]。

目前已有的食用菌预制菜，按消费形式大致可分为以下4类。

1）食用菌即食菜。这类产品是比较传统的食用菌制品，多为罐头或软罐头包装，开袋（瓶）即食，通常以油渍、盐渍、腌制等为主要工艺，保质期较长。例如“金大洲”香辣金针菇、“梅林”草菇罐头及“仲景”香菇酱等。

2）食用菌即热菜。通常以食用菌和肉类搭配烹制，再通过抽真空包装，多为速冻类食品，需要冷链运输，复热后才能食用。例如“谷言”香菇滑鸡和“味知香”笋片滑草菇等。

3）食用菌即烹菜。食用前需将主料与搭配的调味料包混合，进行简单烹饪。优点在于可以根据消费者自己的喜好添加调味料的品种和数量。例如“首粮”大骨浓汤香菇牛肉粒和“美味春”干锅三菌等。

4）食用菌即配菜。将洗净的食用菌与其他蔬菜、肉类和调味料等搭配而成，进行简易包装。这类产品不搭配调味料，需要自己烹饪、调味后才能食用[4]。

现有的食用菌预制菜多以人工栽培食用菌为主要原料，其中即食型预制菜以大宗类人工菌如香菇（Lentinus edodes）、金针菇（Flammulina velutipes）、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）等为常见原料；即热型和即烹型预制菜大多与肉类搭配加工，纯菌类即热型和即烹型预制菜很少，并且其加工工艺简单，产品种类较少、调味单一，不能突出食用菌本身的风味和口感[5]。即食类、即热类和即烹类食用菌预制菜产品普遍存在产品品质不稳定的问题，主要是由于加工技术研究不足、加工企业规模化程度不够、相关产品标准和操作规程不完善等原因。而即配类食用菌预制菜因加工工艺相对简单，因此存在的问题也相对较少。

2 食用菌预制菜加工技术要点

2.1 预处理工艺

食用菌在制作菜之前，通常要通过漂烫、浸渍及干燥脱水等工艺进行预处理，从而达到护色、保脆、减少营养成分流失及延长货架期等目的。仲山民等[6]在香辣型杏鲍菇产品加工中，对杏鲍菇进行了护色和干燥脱水等预处理，得出了最佳的护色条件是用 0．01%抗坏血酸、0．03%柠檬酸和 0．6%氯化钠的混合溶液烫漂处理8 min；在调味前控制杏鲍菇含水量为20%左右，其入味效果较好。王翠娟[7]在加工金针菇-杏鲍菇复合罐头时，在最佳预煮条件（杏鲍菇100℃预煮9 min～15 min、金针菇100℃预煮3 min～5 min）下，有效防止了食用菌的褐变。陶天艺等[8]研究了低温漂烫联合超声浸渍预处理对双孢蘑菇品质的影响，证实该方法能够有效提高炒制以后双孢蘑菇的品质，可以用于工业生产。

2.2 熟制工艺

食品常见的熟制方式主要有沸水煮制、蒸制、低温真空加热、微波加热、高压蒸煮、常压油炸及空气煎炸等，且不同的熟制方法对食物的营养特性和抗氧化活性会产生不同的影响[9-10]。周浩宇等[10]研究了水煮、微波等不同的方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响，发现水煮、油炸和微波处理会造成香菇营养成分和抗氧化活性的显著损失，而汽蒸和高温高压能较好地保留其营养成分，甚至还会使部分营养成分含量略有提升。王婷婷等[11]研究了煮制和蒸制2种方式对野生黑虎掌菌（Sarcodon aspratus）风味物质的影响，发现煮制和蒸制的黑虎掌菌菜品均含有15种挥发性风味物质，主要挥发性物质种类具有相似性，但特征风味物质不同，为黑虎掌菌加工研究提供了理论依据。张韵等[12]研究了炒制、低温烤制和高温烤制3种熟制方式对香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性的影响，结果表明低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味。于如梦[13]在自热杏鲍菇-牛肉产品的开发中，采用了差异化熟制工艺对牛肉进行熟化处理，综合感官和各品质指标得出，牛肉在160℃油炸90 s时品质较好。马高兴[14]研究了不同炒制条件对预制菜中双孢蘑菇风味的影响，通过对双孢蘑菇的差异化熟制工艺条件研究确定了最新烹饪方式。因此在食用菌预制菜的开发中，对肉类、蔬菜、食用菌等原料采用差异化熟制工艺进行研究也很有必要。

2.3 杀菌工艺

食品工业主要采用的杀菌方法有热杀菌和非热杀菌，热杀菌通过杀灭食品正常保质期内可能会引起食品变质的微生物，从而达到灭菌效果，主要方法有巴氏杀菌、微波杀菌及高频RF杀菌等。非热杀菌指采用非加热的方法杀灭食品中有害或致病的微生物，主要方法有超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、二氧化碳杀菌及辐照杀菌等[15]。

预制菜中菌群结构与原料、辅料密切相关，且受生产工艺、车间卫生、包装方式、杀菌方式及贮存条件等因素影响。含肉类的菜与不含肉类的菜中微生物种类不同，冷冻、冷藏保存与常温保存的菜中微生物也不尽相同[16]。Huang等[17]综述了不同杀菌方式（包括γ射线、X射线和电子束）在预制菜中的应用成果，被运用于一些专为病人和宇航员调制的特殊菜。徐继成[18]研究了纳米氧化锌-射频协同杀菌对2种家常菜（回锅肉和鱼香肉丝）品质与安全性的影响及其机理，通过微生物及理化指标分析发现，纳米氧化锌浓度为 0．01 g·kg-1～0．05 g·kg-1时没有细胞毒性；贮藏8个月后仍然有较好的感官特性和可接受性。陶天艺[19]研究了双孢蘑菇预制菜经流通蒸汽灭菌（100℃，20 min）后30天内，微生物、理化指标、感官评价等指标的变化规律，经过Q10货架期模型预测，产品在4℃条件下理论货架期为167 d，25℃条件下理论货架期为80 d。

一般来说，热杀菌处理对食用菌的感官品质影响较大，尤其是许多真空软包装产品在进行二次熟化或高温杀菌后会有明显的蒸煮味，造成不适的感官体验[20]。因此，企业还需要投入更多的科研力量来研究适用于食用菌预制菜的杀菌方式、包装方式以及储运方式等，从而改进产品品质，提升市场竞争力。

3 食用菌预制菜行业发展中的不足及建议

3.1 行业发展中的不足

近年来，预制菜行业蒸蒸日上，但仍然存在很多不足，食用菌预制菜也同样存在以下问题。

1）大多数预制菜产品只能参照目前现有的一些地方标准或企业标准进行生产，而这些标准由于缺乏权威性，不能准确、全面地反映预制菜产品的特点，也不能指导企业规范化生产，故存在一定的食品安全隐患。食用菌预制菜也需要建立专门的产品标准体系和生产操作规程，并且积极推动实施，才能在规模化生产中实现产品调味标准化以及加工设备标准化、生产规范化，从而提升菜品的感官品质，保证食品的安全性。

2）预制菜行业还处于发展初期阶段，生产过程长、环节多，又缺少龙头企业或金融资本的投资支撑，导致产业技术研发与成果应用水平较低。

3）预制菜行业门槛较低，普遍存在企业规模较小、重复建设、产品雷同及同质竞争等问题。

3.2 建议

中式菜肴因风味独特而享誉全球，但由于烹饪方法的复杂多变使得烹饪对菜肴风味物质产生的影响更为复杂[21]。食用菌种类繁多，一些产量较大、价格合理、风味浓郁、口感较好的食用菌都是理想的预制菜原料。要改善食用菌类预制菜产品种类单一的现状，可以从以下几个方面加以改进。

1）选用不同的肉类、蔬菜，与一种或多种食用菌进行搭配，从原料、辅料种类搭配来丰富产品种类。

2）针对不同人群，可以制作荤素搭配、全素、纯菌或菌-菜搭配等不同种类的食用菌预制菜。

3）对于野生食用菌资源较丰富的地区，可以针对不同的客户需求，选用一些应季的、产量较大的野生食用菌搭配人工栽培食用菌制作特色预制菜。还可以制作高端、有特色的纯野生食用菌预制菜，从而丰富产品种类，也有利于突显食用菌预制菜在行业内的优势地位。

4）在规模化生产中，为保持食用菌等原料的色泽、风味和口感，对原料配比、烹饪方式、烹饪条件、杀菌方式及贮藏方式等加工技术要点加以控制也十分必要。对于大型餐饮企业来说，通过建立中央厨房，进行标准化操作和管理，在产品品质的控制上也能更具专业性和稳定性。

4 展望

随着国民消费水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，不仅要求美味，还要求安全卫生、绿色健康。目前，食用菌预制菜产品以速冻类较为常见，但速冻类产品通常需要通过冷链来运输和储藏，储运成本较高且不便于携带。如何通过杀菌、包装等技术来研制菜品口味好、方便运输和携带的常温类产品，如何尽量不添加防腐剂，加工绿色安全的产品是未来食用菌预制菜加工的重要研究方向。

食用菌预制菜在原料本身具有的多种类、高营养、独特风味等优势的基础上，若在菜品种类、口味、产品货架期、贮藏方式及物流配送等方面有所创新和突破，不仅产品本身美味方便，能适应人们快节奏的工作生活，还能满足消费者追求绿色健康的心理需求，必将在竞争激烈的预制菜行业内占有一席之地。