2 种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响

朱晓芮，杨晓宽,2,3,

（1.河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛 066600；2.河北科技师范学院 板栗产业技术教育部工程研究中心，河北 秦皇岛 066000；3.河北省板栗产业协同创新中心，河北 秦皇岛 066000）

近年来随生活水平不断提高，消费者对食品的关注点从口感转向健康益处。果蔬粉富含膳食纤维（dietary fiber，DF）、多酚、黄酮等生物活性成分，具有抗氧化、血糖调节、降血脂等作用。将果蔬粉纳入食品配方可改善其营养结构，强化营养成分。Bae等研究表明，全麦粉蛋糕的DF含量是对照组（未添加全麦粉）的4.7 倍；Ateş等研究表明，与对照组相比，添加咖啡粉的蛋糕中DF含量和抗氧化性显著提高；Sudha等研究表明，添加苹果渣的蛋糕中DF含量增加14.2%，多酚含量增加50%；Segundo等研究表明，绿香蕉粉蛋糕的酚类化合物含量显著提高，抗氧化能力提高40%。

山楂（）属于蔷薇科山楂属，为核果类水果。其果肉薄，核质坚硬，口味微酸涩，果实富含生物活性成分，如DF、黄酮、多酚、色素物质等。山楂在我国种植广泛，已有1 700多年历史。山楂具有广泛的药理特性，特别是对心血管系统有益，具有强心、降压、抗动脉粥样硬化等作用。有研究表明，山楂制剂对充血性心力衰竭、高血压性心绞痛和轻度心律失常的早期治疗是有效的。我国山楂资源丰富，所产山楂具有较高的营养成分，但由于其有机酸含量较高，导致其加工产品比较单一，限制了山楂资源的充分利用。若将山楂粉（hawthorn powder，HP）应用于焙烤类食品，不仅可以改善食品营养，还可以拓宽山楂的深加工领域，提高其资源利用率。

本实验将两种HP作为DF和生物活性源添加至小麦蛋糕中，研究HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构和抗氧化性的影响，确定HP在小麦蛋糕中的最大添加量，旨在为开发HP营养强化小麦蛋糕初步奠定理论基础，并提供一定技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山楂 河北承德神栗食品股份有限公司；蛋糕粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉 河北秦皇岛市兴龙广缘超市。

没食子酸、芦丁（均为优级纯） 阿拉丁试剂（上海）有限公司；福林-酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-tris(2-phyridyl)-s-triazine，TPTZ）（均为分析纯） 上海源叶生物科技有限公司；硫酸、盐酸、硝酸铝、亚硝酸钠、NaOH、FeSO、水杨酸、过硫酸钾、碳酸钠（均为分析纯） 天津欧博凯化工有限公司。

1.2 仪器与设备

UV1800型分光光度计 上海尤尼克有限公司；SMY-2000色差计 北京盛名扬科技开发有限公司；KX-30J601九阳电烤箱 山东九阳小家电有限公司；SU8010扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM） 日本株式会社日立制作所；D/max-2500VK/PC型X射线衍射仪 日本理学公司；Tensor27型傅里叶变换红外光谱仪 德国布鲁克公司；TA.XTC-18质构仪上海保圣实业发展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 HP的制备

山楂→去核、切片（厚2～3 mm）→干燥（60 ℃，9 h）→粉碎→过筛（120 目）→全果山楂粉（wholefruit hawthorn powder，WHP）→置于干燥器内备用

山楂→去核、去皮、切片（厚2～3 mm）→干燥（60 ℃，9 h）→粉碎→过筛（120 目）→去皮山楂粉（peeled hawthorn powder，PHP）→置于干燥器内备用

1.3.2 HP性质的测定

1.3.2.1 DF测定

参照GB 5009.88—2014《食品中膳食纤维的测定》的方法测定样品中总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）、不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量。

1.3.2.2 持水力（water-holding capacity，WHC）测定

参考Raghavendra等的方法，取1.0 g样品（），加20 mL蒸馏水，混匀后常温静置水化16 h，测定离心管质量（），将溶液置于离心管中，4 000 r/min离心30 min。弃上清液，倒置控干10 min，测定总质量（）。WHC按式（1）计算：

1.3.2.3 持油力（oil-holding capacity，OHC）测定

参考Garau等的方法，取1.0 g样品（），加10 g植物油，混合后超声振荡30 min。测定离心管质量（），将溶液置于离心管中，4 000 r/min离心20 min。弃上清液，倒置控干10 min，测定总质量（）。OHC按式（2）计算：

1.3.2.4 溶胀力（swelling capacity，SC）测定

参考Garau等的方法，取2 g样品（）于50 mL带刻度的试管中，记录干样品体积（）。加40 mL蒸馏水搅拌，室温静置12 h，记录样品体积（）。SC按式（3）计算：

1.3.2.5 pH值测定

称量3 g样品，加20 mL蒸馏水，搅拌30 min后静置10 min，用pH计测定。

1.3.2.6 色度测定

使用色度仪测定样品的亮度（）、红绿度（）和黄蓝度（）。其中，越高越倾向红色，越高越倾向黄色。

1.3.2.7 总多酚测定

参考陈颖等的方法，称量2.0 g样品，加40 mL 60%乙醇溶液，超声振荡1 h，4 000 r/min离心30 min。取2 mL上清液，加1.0 mL 10%福林-酚溶液混匀，静置6 min。加2.0 mL 0.04 g/mL NaCO溶液混匀，80 ℃反应6 min，冷却至室温后定容至10 mL，在765 nm波长处测定吸光度。空白试剂作对照。以0～2.5 mg/mL的没食子酸标准品溶液绘制标准曲线。结果以每克样品中所含没食子酸当量表示（mg/g）。

1.3.2.8 总黄酮测定

参考陈颖等的方法，取1.3.2.7节中上清液1.0 mL，加入1.0 mL 5%亚硝酸钠溶液，静置5 min。加入1.0 mL 10%硝酸铝溶液，摇匀静置5 min。加8 mL 4% NaOH溶液，静置10 min，定容至20 mL，在510 nm波长处测定吸光度。试剂空白作对照。以0～5.0 mg/mL芦丁标准品溶液绘制标准曲线。结果以每克样品中所含芦丁当量表示（mg/g）。

1.3.2.9 DPPH自由基清除率测定

参考Kim等的方法，取1.3.2.7节中上清液1 mL，加入2 mL 0.40 mmol/L DPPH自由基溶液，混匀后避光放置30 min，在517 nm波长处测定吸光度。按式（4）计算DPPH自由基清除率：

式中：为样品吸光度；为乙醇替代DPPH吸光度；为空白对照吸光度。

1.3.2.10 羟自由基清除率测定

参考吴琼等的方法，试管中加入9 mmol/L FeSO、9 mmol/L水杨酸乙醇溶液、1.3.2.7节中上清液各1 mL，摇匀。加1 mL HO溶液，37 ℃水浴10 min，在510 nm波长处测定吸光度。按式（5）计算羟自由基清除率：

式中：为样品吸光度；为水代替HO吸光度；为空白对照吸光度。

1.3.2.11 ABTS阳离子自由基清除率测定

参考陈颖等的方法，取1.3.2.7节中上清液0.4 mL，加入3 mL ABTS阳离子自由基储备液，摇匀放置30 min，在734 nm波长处测定吸光度。按式（6）计算ABTS阳离子自由基清除率：

式中：为样品吸光度；为乙醇代替ABTS吸光度；为空白对照吸光度。

1.3.2.12 铁还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）测定

参考陈颖等的方法，取1.3.2.7节中上清液1.0 mL，加入3.6 mL TPTZ，37 ℃水浴10 min，在593 nm波长处测定吸光度。以FeSO标准溶液（0.1～1.6 mmol/L）绘制标准曲线。样品FRAP值以达到同样吸光度所需的FeSO浓度表示。

1.3.2.13 微观结构测定

用SEM在扫描电压5.0 kV条件下，放大500、1 000、2 000 倍下观察HP。

使用X 射线衍射仪，在25°～40°、入射电流200 mA、扫描电压40 kV、扫描速率1°/min工作条件下对两种HP进行观察，分析HP晶体结构。

将两种HP与溴化钾粉末混合研磨制片剂，用傅里叶变换红外光谱仪在4 000～400 cm波数区间内分析样品。

1.3.3 小麦蛋糕制备

将300 g鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，打发蛋清至奶油状，将蛋黄与150 g混合面粉、100 g白砂糖、150 g水、3 g泡打粉一起搅拌，并与打发蛋清混匀，得到蛋糕糊。将蛋糕糊倒入纸杯，置于烤箱中，上下温度160 ℃烘烤30 min，得到小麦蛋糕。

混合面粉中小麦粉和HP质量分数分别为：对照组（0% HP，100%小麦粉），WHP5（5% WHP，95%小麦粉），WHP10（10% WHP，90%小麦粉），WHP15（15% WHP，85%小麦粉），WHP20（20%WHP，80%小麦粉），PHP5（5% PHP，95%小麦粉），PHP10（10% PHP，90%小麦粉），PHP15（15% PHP，85%小麦粉），PHP20（20% PHP，80%小麦粉）。

1.3.4 蛋糕性质的测定

1.3.4.1 蛋糕回缩率测定

测定出炉蛋糕高度（）和冷却1 h后的蛋糕高度（），计算回缩率：

1.3.4.2 蛋糕烘焙损失测定

称量空纸杯质量（）、烘烤前蛋糕糊和纸杯总质量（）及冷却1 h后的蛋糕和纸杯总质量（），按式（8）计算烘焙损失：

1.3.4.3 蛋糕密度测定

将蛋糕切成长方体，称量蛋糕质量（），测定其长度、宽度、高度，得到其体积（），按式（9）计算蛋糕密度：

1.3.4.4 蛋糕其他理化性质测定

使用1.3.2.5～1.3.2.13节的方法，测定蛋糕pH值、色度、总多酚、总黄酮、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率和FRAP；在色度的测定中，将蛋糕芯和蛋糕皮分离后按1.3.2.6节的方法分别测定；在总黄酮含量的测定中，结果以每100 g蛋糕样品中所含芦丁当量表示（mg/100 g）。用SEM在放大1 000 倍条件下观察蛋糕。

1.3.4.5 蛋糕质构特性测定

将蛋糕切成2 cm×2 cm×1 cm的长方体，使用质构仪测定蛋糕硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性。测定条件：探头压力5 N，压缩速率60 mm/min，起始力0.05 N，形变量50%，量程50 N。每组样品测3 次。

1.3.5 蛋糕感官评价

15 名成员分别对蛋糕气味、颜色、质地、味道和整体可接受性进行感官评价。评分标准为5 分，每个感官特性从5 分（非常愉快）到1 分（厌恶至极）。

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 HP的理化特性分析

如表1所示，两种HP的TDF和SDF含量差异显著，IDF含量差异不显著，二者均有较高的TDF和SDF含量。PHP的TDF和SDF含量略高于WHP，两种HP的TDF含量远高于豌豆全粉的TDF含量（17.3%），可能是山楂果皮和果肉的DF含量及DF来源植株差异所致。两种HP的IDF/SDF较低，可能是由于山楂富含多糖、果胶等SDF所致。DF中SDF含量占比较高是一种优势，研究表明多糖等SDF具有抗氧化、抗肿瘤和抗病毒等作用。将HP作为DF源加入食品中可强化其营养。

表1 HP的理化特性Table 1 Physicochemical properties of HP

WHC、OHC和SC是考察纤维特性的重要技术参数。由表1可知，两种HP的WHC、OHC和SC均差异显著，PHP的WHC、OHC和SC均高于WHP，可能是山楂果皮和果肉中DF含量和IDF/SDF不同所致。两种HP的WHC均显著高于稻壳（2.58 g/g），可能是DF来源不同所致。WHC较高的DF可避免胶体脱水收缩，并改善食品的黏度和质地；两者OHC明显高于木瓜（1.4 g/g），OHC与DF颗粒的表面性质有关，也与DF的整体电荷密度和各成分亲水性有关，OHC较高可增强高脂肪食品和乳剂的稳定性；两种HP的SC均远高于大豆渣（6.6 mL/g）和豌豆壳醇不溶性残渣（5.2 mL/g），SC较高的DF显著提升人体饱腹感，可作为功能性成分开发减肥食品。此外，DF的WHC、OHC和SC等水化特性与成分中多糖的化学结构、孔隙率、粒径、离子形态、pH值、温度、离子强度、溶液中离子类型等因素密切相关。

由表1可知，两种HP的pH值差异显著，均低于橙子DF（3.83）。PHP的pH值比WHP低，可能是由于山楂果皮和果肉的有机酸含量不同。二者均具有较低的pH值，是因为山楂中有机酸含量较高。山楂含柠檬酸、苹果酸和草酸等多种有机酸，有消炎、抗氧化、抑菌、调节机体免疫、预防疾病和促进新陈代谢等作用。

颜色会影响食品品质，许多因素对颜色会造成不同程度的影响，如果蔬的成熟度和干燥方式。由表1可知，两种HP的色度有显著差异，是山楂果皮与果肉所含呈色物质种类和数量差异所致，WHP偏红，而PHP偏黄。山楂含原花青素和花青素、类胡萝卜素等色素。研究表明原花青素具有极强的抗氧化性，可改善血液循环并保护视力。

山楂中黄酮类化合物含量较高，具有代表性。得到总多酚拟合方程为＝0.320 3+0.041 9（＝0.999 5），总黄酮拟合方程为＝0.101-0.014 2（＝0.999 1）。由表1可知，两种HP的总多酚和总黄酮含量均差异显著，且WHP的总多酚和总黄酮含量比PHP高，是山楂果皮和果肉中总多酚和总黄酮含量不同所致。两种HP的总多酚含量高达58.97 mg/g和43.73 mg/g，均远高于油桃（5.57 mg/g）。两种HP的总黄酮含量为4.67 mg/g和4.26 mg/g，约为板栗酒渣（1.17 mg/g）的4 倍。两种HP均具有较高的总多酚和总黄酮含量，研究表明多酚和黄酮具有抗氧化、抗病毒，降血脂，调节内分泌失调和防治高血压作用。

得到FRAP拟合方程为＝0.189+0.136 2（＝0.999 1）。由表1可知，两种HP的DPPH自由基和羟自由基清除率及FRAP差异显著，WHP的DPPH自由基和羟自由基清除率均高于PHP，这与山楂果皮和果肉的抗氧化成分种类和含量密切相关，可能是山楂果皮较果肉含更多的酚酮类成分所致。两种HP的ABTS阳离子自由基清除率差异不显著，且PHP的ABTS阳离子自由基清除率和FRAP比WHP高，与自身总多酚和黄酮含量无正相关，证明还有其他抗氧化成分存在。两者的DPPH自由基和羟自由基清除率高于枇杷（1 ℃时DPPH自由基清除率约为50%，羟自由基清除率低于80%），两者的ABTS阳离子自由基清除率是玫瑰茄水提物的3 倍多（30%），这是DF的来源和加工工艺不同等因素所致。两种HP均具有较高的抗氧化能力，有助于改善食品的营养性和功能性，有利于延长食品的贮藏期。

2.2 HP的微观结构分析

2.2.1 HP的SEM分析

如图1所示，两种HP的微观结构存在差异，但并不明显。两种HP的颗粒大小不一，形状不规则，表面粗糙且充满孔洞。其纤维结构不同会影响纤维的性质，如影响纤维的吸水率。PHP比WHP更为松散，具有更大的表面积，形成更多的空间存储水分，这种结构提高了HP的水溶性、保水性和溶胀性，可能是PHP的WHC、OHC和SC比WHP高的原因。

图1 WHP（A）和PHP（B）的SEM图Fig.1 SEM images of WHP (A) and PHP (B)

2.2.2 HP的X射线衍射分析

如图2 所示，两种HP 的衍射图相似，WHP 在221.42°出现最高衍射峰，PHP在221.00°出现最高衍射峰。衍射峰高度与化学成分结晶度呈正相关，峰越高代表纤维素分子的质量越大。结晶度高低与硬度和吸水能力有关，较高的结晶度与较高的硬度和拉伸度相对应，较低的结晶度与较好的吸湿、溶胀和柔软性相对应。PHP最高的衍射峰略低于WHP，导致PHP的持水和溶胀力略高于WHP。

图2 HP的X射线衍射图谱Fig.2 X-ray diffraction pattern of HP

2.2.3 HP的傅里叶变换红外光谱分析

如图3所示，两种HP的红外光谱图基本相同。在3 383.08 cm波数处的广泛吸收归因于纤维素和半纤维素分子的—OH拉伸。在2 927.89 cm波数处的两个吸收峰对应C—H对碳水化合物亚甲基的拉伸，在1 733.97 cm波数处的吸收带与羰基吸收峰相对应，表明存在糖醛酸，如果胶类化合物。在1 616.32 cm波数处的吸收带对应酚类化合物苯环的特征吸收。在1 232.49 cm波数处的吸收归因于C—H弯曲振动。在1 049.26 cm处的吸收带对应C＝O拉伸。

图3 HP的红外光谱图Fig.3 Infrared spectra of HP

2.3 HP对小麦蛋糕物理性质的影响

如表2所示，两种HP蛋糕的回缩率、烘焙损失、密度（除WHP1）及pH值与对照组差异显著。回缩率可以反映蛋糕膨胀保持效果的优劣。PHP蛋糕回缩率低于同添加量时WHP蛋糕回缩率，表明PHP蛋糕较WHP蛋糕有更好的膨胀保持效果。蛋糕回缩率随着HP添加量的增加不断降低，可能是HP的加入有利于面筋网络结构的支撑。烘焙损失是蛋糕在烘焙过程中质量的损失，主要是水分的损失，降低烘焙损失可以改善蛋糕品质。烘焙损失随HP添加量增加而降低，这与仙人掌蛋糕的变化趋势一致。添加量相同时，PHP蛋糕烘焙损失比WHP蛋糕低，可能是因为PHP吸水能力比WHP强，可更好锁住水分。蛋糕的密度越小代表着蛋糕越蓬松，品质越好。蛋糕密度随着HP添加量的增加而增大，可能是由于DF的含量增加，降低了蛋糕糊的持气性，导致蛋糕密度增大。此外，蛋糕的pH值随着HP添加量的增加不断下降，是由于HP本身的pH值较低，降低了蛋糕的pH值；且PHP蛋糕的pH值比WHP蛋糕低，所以添加量相同时，PHP蛋糕的pH值比WHP蛋糕略低。蛋糕的pH值会影响其感官品质，但低pH值有利于抑制腐败和致病微生物的生长增殖，延长产品的货架期。

表2 蛋糕的物理性质Table 2 Physical properties of cakes

2.4 HP对小麦蛋糕色度的影响

色泽是影响蛋糕感官品质的重要指标。如表3所示，HP蛋糕的表皮及蛋糕芯色度与对照组存在差异，这是HP较小麦粉有较低的、较高的和所致。蛋糕表皮和蛋糕芯的光泽随HP添加量增加而变暗，这与青香蕉粉蛋糕色泽变化趋势一致。蛋糕表皮颜色是由烘烤过程中糖和氨基酸之间的美拉德反应和焦糖化而形成，与WHP蛋糕相比，PHP蛋糕表皮色度更亮、更黄。这些差异与PHP和WHP间的色差及DF与小麦粉的氨基酸组成不同有关。随着PHP与WHP添加量的增加，蛋糕芯的色度变化是由HP与小麦粉受热后色度改变而引起。WHP蛋糕芯呈浅红棕色，PHP蛋糕芯则偏黄，表明两种HP对蛋糕芯的色度影响存在差异。随着HP添加量的增加，蛋糕芯颜色变深，这可能是HP本身颜色不同及小麦粉被含不同糖成分纤维取代时所发生的非酶褐变所致。原料色度对食品的感官品质发挥着重要作用，直接影响消费者对食品的接受程度，因此在食品加工过程中要重视食品的色度。

表3 蛋糕的色度Table 3 Color parameters of cakes

2.5 HP对小麦蛋糕的生物活性物质及抗氧化性的影响

蛋糕中生物活性物质的含量从一定程度上反映了蛋糕营养成分和营养结构的合理性和均衡性。如表4所示，HP蛋糕的总多酚、总黄酮含量和抗氧化性与对照组存在差异。随着HP添加量增加，蛋糕的总多酚和总黄酮含量不断增大，其变化趋势与苹果渣蛋糕的一致，在相同添加量下，WHP蛋糕的总多酚和总黄酮含量高于PHP蛋糕，这是山楂果皮和果肉总多酚和总黄酮含量存在差异所致。此外，DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基清除率及FRAP随着HP添加量的增加而增大。这些结果表明，两种HP蛋糕的抗氧化性差异是两种HP具有的抗氧化物质含量不同所致。两种HP蛋糕的DPPH自由基清除率远高于荨麻叶、水飞蓟子粉蛋糕（40.63%）和小球藻青稞面包（低于20%）。添加量为20%时，WHP和PHP蛋糕的羟自由基清除率比对照组提高了42.74%和41.89%，WHP和PHP蛋糕的ABTS阳离子自由基清除率比对照组提高了35.62%和36.89%。总之，与对照组相比，HP蛋糕的总多酚和总黄酮的含量明显增加，抗氧化能力明显增强，极大地改善了小麦蛋糕的营养成分和抗氧化性。

表4 蛋糕生物活性物质和抗氧化性Table 4 Bioactive substances and antioxidant properties of cakes

2.6 HP对小麦蛋糕质构特性的影响

蛋糕的质构特性是蛋糕品质的重要指标，是对蛋糕品质进行分析和评价的重要手段。如表5所示，当添加量为20%时，HP蛋糕的硬度、内聚性、弹性和胶黏性与对照组差异显著，WHP蛋糕的咀嚼性与对照组差异不显著。随着HP添加量增加，蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性均逐渐增大，而弹性和内聚性随着HP添加量的增加逐渐降低。WHP和PHP的添加量为20%时，两种HP蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性最大，内聚性和弹性最小。这是由于HP中富含果胶等SDF，果胶的加入使蛋糕硬度和胶黏性增加，内聚性和弹性降低；同时HP削弱了面筋网络，从而导致蛋糕的内聚性和弹性随着HP添加量的增加而降低。蛋糕咀嚼性逐渐降低可能是DF含量增加所致，这与Ateş等研究结果一致。蛋糕的硬度和咀嚼性的增加会使蛋糕变得坚硬、难以咀嚼，这种质地的改变会对蛋糕品质造成不良影响，而适中的弹性、内聚性和胶黏性会使蛋糕有更好的口感。因此，在食品加工过程中质构特性是需要关注的重要因素。

表5 蛋糕的质构特性Table 5 Textural properties of cakes

2.7 HP对小麦蛋糕感官特性的影响

食品的感官评分反映了消费者对食品的接受程度。如表6所示，当HP添加量为20%时，蛋糕的气味、质地、味道和整体可接受性均与对照组差异显著；随着HP添加量的增加感官评分逐渐降低，这与腰果梨蛋糕的研究结果一致。感官评分降低是因为HP的酸度较大，添加过量会对气味和味道有不利影响；HP添加到蛋糕中经烘焙后颜色变暗，造成颜色的感官评分降低；HP中的DF含量较高，过量会使蛋糕的质地变得粗糙，口感变硬，从而导致蛋糕的各项感官评分均呈下降趋势。两种HP蛋糕与对照组蛋糕整体可接受性差异不显著时的最大添加量均为15%，高于腰果梨蛋糕10%和仙人掌蛋糕9%的添加水平。

表6 蛋糕的感官评分Table 6 Sensory properties of cakes

2.8 HP对小麦蛋糕微观结构的影响

如图4所示，对照组与HP蛋糕的微观结构有明显差异，且随HP添加量增加，差异越明显。对照组面筋连接紧密，而WHP20和PHP20组粗糙松散、颗粒感明显，显示出聚结孔隙和微小气泡，这是因为HP中的DF破坏稀释了面筋的网络结构。微观结构直观地反映了蛋糕质地的变化，随着DF含量的增加，蛋糕粗糙程度增加，对蛋糕的口感造成不良影响。

图4 未添加HP（A）与添加WHP（B）和PHP（C）蛋糕的SEM图Fig.4 SEM images of cakes without HP (A),with WHP (B),and with PHP (C)

3 结论

将HP作为DF和生物活性源添加到小麦蛋糕中，结果表明：除IDF含量和ABTS阳离子自由基清除率，两种HP的理化特性和微观结构均有显著差异；两种HP对小麦蛋糕物理性质、色度、微观结构、生物活性物质含量、质构、感官及抗氧化性均有影响；随着HP添加量增加，小麦蛋糕的pH值显著降低，颜色更深，硬度、胶黏性和咀嚼性提高，内聚性和弹性下降，总多酚和总黄酮含量增加，ABTS阳离子自由基清除率及FRAP等抗氧化性提高，两种HP的加入大幅强化了小麦蛋糕的营养；由感官评价可知，两种HP蛋糕与对照组蛋糕整体可接受性差异不显著时的最大添加量均为15%，此添加量下添加WHP的蛋糕的整体可接受性优于添加PHP的蛋糕，且具有独特的山楂果香；本研究初步探明了HP营养强化小麦蛋糕的食品配方，开拓了烘焙类山楂营养强化食品开发的新方向，为山楂资源的充分利用提供了新思路。