关于小麦粉营养强化的研究探讨

陈丽萍　成兴平

摘 要：小麦粉营养强化，即在生产小麦粉的过程中添加维生素和矿物质，以进一步提高其食用品质，增加营养品种，满足人们对食品营养的需求。小麦粉经过营养强化，既可以减轻对耕地、化肥、水源和农药等资源的压力需求，还可以减少对环境的污染，改善国民体质，提高人们的生活水平。

关键词：小麦粉；营养强化；营养成分；配方

中图分类号：TS210.4 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.12.116

中国农业大学食品学院的一份问卷调查结果显示，消费者十分重视产品包装上的营养标识，在购买产品之前，58.1%的人看过包装上的营养成分信息，23.6%的人会认真阅读这些信息。还有一份调查表明，40%以上的消费者愿意购买添加了维生素C、维生素AD、维生素E，强化了锌、钙和铁的产品。

1 营养强化小麦粉的必要性和可行性

1.1 营养强化的必要性

小麦粉中营养素的含量为小麦中营养素的10%～30%.在将小麦磨制成粉的过程中，约损失80%的原生营养素，特别是高精度的小麦粉损失得更多。小麦粉的营养成分如表1所示（营养需求以极轻体力劳动者为例），其中有些营养成分的含量难以满足人们的需求。

某些营养素的主要作用详见表2.

营养素缺乏会影响国富民强，影响GDP的增长，因此，小麦粉的营养强化是非常必要的。

1.2 营养强化的可行性

小麦粉呈粉状，是营养强化剂的很好载体，在生产过程中便于混合，混合后也比较稳定，生产成本比较低。小麦粉是人们的主食之一，便于做成各种食品食用，覆盖人群广，所以，许多国家都根据本国人的营养需求生产各种营养强化小麦粉。在营养强化过程中，主要涉及到维生素B1、维生素B2、维生素PP、铁、钙、维生素A、维生素B6、叶酸、镁和锌10种营养素。

各国小麦粉强化营养素的种类和剂量是随着国情的变化而变化的，各个时期都有修订。例如，加拿大规定小麦粉和营养强化小麦粉每100 g中维生素B1的含量为0.33～0.77 mg，维生素B2的含量为0.27～0.48 mg，维生素PP的含量为3.5～6.4 mg，铁的含量为3.9～4.3 g。在奥地利强化面粉中，维生素B1、维生素B2、维生素PP、铁和钙的最低剂量分别为1.5 mg/kg、2.2 mg/kg、15 mg/kg、14 mg/kg、1 000 mg/kg。菲律宾维生素B1、维生素B2、维生素PP、铁和钙的最低剂量分别为4.4 mg/kg、2.6 mg/kg、35 mg/kg、29 mg/kg、1 100 mg/kg。

2 我国营养强化小麦粉的建议配方

2.1 西部地区

维生素A为2 mg/kg，维生素B1为3.5 mg/kg，维生素B2为3.5 mg/kg，维生素PP为35 mg/kg，叶酸为1 mg/kg， 铁为20 mg/kg，锌为25 mg/kg，钙为1 000 mg/kg。

2.2 我国“7+1”营养强化小麦粉

根据我国公众营养素摄入量的调查，针对人们的营养状况和微量营养素强化小麦粉的情况，小麦粉强化启动方案通报经过专家们的研讨，推荐采用“7+1”营养强化小麦粉配方。在此，建议在小麦粉中强化4种维生素、3种微量元素，共7种。另外，还推荐添加一种维生素A。具体配方含量是：维生素A为2 mg/kg，维生素PP为35 mg/kg，维生素B1为3.5 mg/kg，维生素B2为3.5 mg/kg，锌为25 mg/kg，铁为20 mg/kg，钙为1 000 mg/kg，叶酸为2 mg/kg。

2.3 特殊人群所需的营养小麦粉研制概况

除了以上通用小麦粉的营养强化外，也可以根据特殊人群的需要研制特种营养小麦粉。我国在这方面已经报道出的研制结果有以下几种。

上海为了提高面粉中蛋白质的质量，防止维生素B1短缺，降低铁性贫血的发病率，特在小麦粉中添加了营养剂。所做实验情况如下：

所用小麦粉原有质量为：水分13.8%，蛋白质9.9%，脂肪0.9%，碳水化合物75.6%，粗纤维0.1%，灰分0.66%.

其微量元素和维生素的含量为：钙24 mg/100 g，磷为69 mg/100 g，铁为1 mg/100 g，维生素B1为0.196 mg/100 g，维生素B2为0.15 mg/100 g。

添加强化剂后，每100 g小麦粉中各微量元素和维生素的含量为：维生素B1为0.5～0.6 mg，铁为3.5～4.0 mg，L-赖氨酸为600～660 mg等。

研究开发出的营养强化小麦粉发现，其赖氨酸、维生素B1、钙的含量比普通小麦粉提高50%，300%，500%.

河南某面粉厂研究了老年保健面粉，其基本配方为：L-盐酸赖氨酸1 g/kg，葡萄糖酸锌116.9 mg/kg，乳酸钙20mg/kg 或乳酸锌67.6 mg/kg，葡萄糖酸亚铁64.6 mg/kg，维酶素原粉52 mg/kg或乳酸亚铁40 mg/kg。

某厂儿童营养面粉的基本配方为：L-盐酸赖氨酸2 g/kg，葡萄糖酸锌80 mg/kg，乳酸钙6.14 mg/kg 或乳酸锌40mg/kg，葡萄糖酸亚铁162 mg/kg，维酶素原粉458 mg/kg或乳酸亚铁100 mg/kg。

为了给矿工增加营养，特地在小麦粉中添加了赖氨酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D和钙、磷等元素，以优化蛋白质的氨基酸组成，增加营养。这种小麦粉是矿工专用营养强化面粉或供其他重体力劳动者食用的。

营养强化预配粉是黑龙江省研究出来的。结合上海产的富强粉强化钙、蛋白质和纤维素等，进行了制作面包的感官和理化指标的系统实验。结果显示，1 kg小麦粉强化11.8 g乳酸钙，强化4%大豆蛋白，5%麦麸纤维素，1%乳化剂为最佳配方。

3 小麦粉营养强化的法律法规

目前，我国有关食物强化的法律、法规主要有《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂卫生标准（GB 2760—1996）》《食品营养强化剂卫生标准（GB 14880—94）》《食品添加剂使用卫生标准实施细则》《特殊营养食品标签》《营养强化食品管理办法》《营养强化食品证明标识授权使用产品审批办法》和《营养强化食品授权试点生产单位审批办法》。在北京、河北等省市，已经有十多家制粉企业通过认证，获准使用“营养强化食品”标识，并将产品投放市场。

在小麦粉的营养强化中，各种营养强化剂的使用量不能超过GB 14480—94中的规定。其中，与小麦粉强化有关的规定如表3所示。

由相关规定可知，叶酸在婴儿食品中的添加量为0.38～0.7 mg/kg，在哺乳妇女专用食品中的添加量为2～4 mg/kg。所需的铁、钙、锌等可依照强化剂的分子式计算其实际含量。

4 营养素的添加技术及其对粉质的影响

4.1 营养素的添加技术

在小麦粉中添加微量元素可以使用连续式配粉生产工艺，使用粉状组分（添加剂）添加设施和混合设备。在此过程中需要注意的是，添加剂要混合均匀。在此，使用辅料随动跟踪系统为宜。使用的营养素要注意其粒度，要与小麦粉粒度相似为宜——如果其过粗，不仅会影响其均匀混合，混合后容易离析，而且在最终小麦粉过筛除杂时会筛理出去，影响到添加量。各营养素要按照配方混合，混合不均匀会导致其局部不足或过量——不足，就失去应有的效用；过量，就会影响到产品的品质，进而影响人的身体健康。因为营养的添加剂一般是控制在生理

剂量内的，过多就会达到药理量或中毒剂量。

某些微量营养素的检测方法可根据国家推荐标准GB/T 5413—1997进行。对于混合均匀度变异系数的检测，可每隔3包小麦粉采1个样，共计10个样品，至少检测其中一个元素的添加量（比如铁的含量），然后按照相关公式计算10个样品的变异系数（CV%）。如果总粉是绞龙混配的，则需检测后计算其变异系数（CV%）。

以现有专用小麦粉的生产技术，再加上健全的质量管理体系，要想生产出营养强化小麦粉是不难的。

4.2 营养素对粉质的影响

在小麦粉中添加营养素后，除了能达到增加营养的目的外，对原有小麦粉的水分、吸水量、面筋基本无影响，只是灰分含量稍有增加。另外，面团的稳定性、延展性、拉伸强度都有所增强，白度略高（增加白度2.3～2.7度）。

采用营养强化小麦粉制作常用食品时，方便面的营养素损失最小，油条损失最大，饼干和面包的营养素损失基本相同，都比较小，馒头、烙饼、切面的加工方式对维生素B1、维生素B2、维生素B5的影响比较大，各种烹调方式对铁、锌、钙的影响比较小。

在储存期中，强化小麦粉的质量、基础粉的水分等符合质量要求，基本上是稳定的。在生产为特种人群提供的各种营养小麦粉时，也应注意相关内容对其质量的影响。

5 结束语

总之，在生产小麦粉的过程中，强化其营养性，朝着绿色食品的方向发展，有助于调整产品结构，增加产品品种，提高人们的生活品质。

参考文献

[1]李则选，金增辉.粮食加工[M].第二版.北京：化学工业出版社，2005.

〔编辑：白洁〕