凯里特色糟辣椒发酵工艺流程及品质分析

赵令江，杨梅花，贾曼曼，莘海亮，杨 睿

（黔东南民族职业技术学院，贵州凯里 556011）

辣椒含有丰富的维生素、类黄酮等物质，能有效预防糖尿病、高血压等疾病，现已成为世界上消费量最大的果蔬产品之一[1-2]。由于辣椒中含有丰富的辣椒碱及独特的品质特性，具有促进食欲、抗寒、减肥、外用止痛、消除疲劳以及止痛散热的功效[3]。贵州是我国的辣椒种植大省，行业调查显示，2022年贵州省的辣椒种植面积将继续稳定在333 333 hm2以上，产量达700万t以上[4]。在不断提高辣椒产量的同时，也在不断开展辣椒产品研发及品牌创建[5]。其中，凯里糟辣椒是一款具有当地特色的辣椒制品，受到广大苗族、侗族同胞的喜爱。凯里特色糟辣椒主要以家庭式生产为主，未形成规模化生产，生产方式也主要以祖辈经验口口相传方式流传，未形成统一的生产操作规程，故而品质千差万别，严重影响凯里特色糟辣椒的工业化生产、销售及品牌创建。现阶段对于凯里特色糟辣椒的研究很少，了解糟辣椒在发酵过程中的品质变化，对于糟辣椒的生产及贮藏具有十分重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红线辣椒，购自凯里本地农户；生姜、大蒜、食盐，购自凯里二商场；52°白酒，购自凯里市区佳乐超市；盐酸；乙酸锌；亚铁氰化钾；氢氧化钠等。

1.2 仪器与设备

SHA-B型数显水浴恒温振荡器，北京科伟永兴仪器有限公司；TU-1810PIUS型紫外可见分光光度计，上海精密仪器仪表有限公司；PHSJ-6L型酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司；SN-MS-H型磁力搅拌器，上海尚普仪器设备有限公司；BSM220.4型分析天平（万分之一），上海卓精电子科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺流程

糟辣椒生产工艺流程为原料选择→去蒂→清洗→切分剁碎→拌料（加入姜、蒜、白酒）→装坛→密封发酵。

1.3.2 生产工艺操作要点

（1）原料预选。选取凯里本地新鲜红线辣椒（肉质饱满、水分充足），去蒂后洗净，用沥水篮沥干多余水分，切碎后备用。

（2）拌料。将切碎后的红线辣椒放置在易混合的容器中，分别加入4%的姜和蒜、6%的白酒、8%的食盐，搅拌均匀后备用。

（3）装坛。将搅拌均匀的辣椒装入洗净的发酵坛中，用保鲜膜密封，盖上坛盖，并加水液封。

（4）储存。将密封好的发酵坛放置在阴凉处储存，避免日光直射。

1.3.3 理化指标的测定

（1）取样方法。让糟辣椒在室温条件下进行发酵，发酵过程中每隔2 d取样测定还原糖、亚硝酸盐的含量，每隔4 d取样测定总酸、氨基酸态氮的含量。每次取样重复测定3次，取其平均值。

（2）测定方法。还原糖的测定参考国标GB 5009.7—2016[6]；亚硝酸盐的测定参考国标GB 5009.33—2016[7]；总酸的测定参考国标GB/T 12456—2021[8]；氨基酸态氮的测定参考国标GB 5009.235—2016[9]。

1.3.4 数据分析

通过Excel进行数据统计分析，采用Origin 8.6软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 糟辣椒中还原糖的含量变化

还原糖的含量能反映糟辣椒甜度的变化[10]。由图1可知，糟辣椒在发酵过程中，还原糖的含量不断降低，这是因为糟辣椒在发酵过程中，由于乳酸菌等微生物的新陈代谢及发酵作用消耗了一部分还原糖。

图1 糟辣椒中还原糖含量变化

2.2 糟辣椒中亚硝酸盐含量的变化

发酵制品中亚硝酸盐过高容易造成中毒现象。由图2可知，随着发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈现先上升后下降的趋势；在发酵第3 d时，亚硝酸盐的含量达到最高值；发酵3～9 d时，亚硝酸盐含量迅速下降；发酵9 d后，亚硝酸盐含量下降速度缓慢，基本保持稳定状态。

图2 糟辣椒中亚硝酸盐含量变化

2.3 糟辣椒中总酸含量的变化

总酸含量能反映出糟辣椒酸性的大小[11]。由图3可知，糟辣椒在发酵过程中，由于乳酸菌发酵不断产生乳酸，从开始发酵到17 d，总酸含量迅速增加；发酵17～25 d，总酸含量增长缓慢，这是由于乳酸菌数量的不断增多，使得营养物质减少，从而乳酸的产量变少；发酵第25 d时，总酸含量达到顶峰，25 d以后总酸含量有一定下降，但最后趋于平缓。

图3 糟辣椒中总酸含量的变化

2.4 糟辣椒中氨基酸态氮的含量变化

氨基酸态氮的含量能反映出糟辣椒的鲜味大小。由图4可知，糟辣椒在发酵过程中，从开始发酵到第13 d，氨基酸态氮的含量呈急剧上升趋势，这是由于糟辣椒中含有的蛋白质被微生物和水解酶分解成氨基酸。发酵第13 d以后，氨基酸态氮的含量出现急剧下降，这是由于蛋白质已经被大量分解，微生物开始分解氨基酸以满足自身的需要。

图4 糟辣椒中氨基酸态氮的含量变化

3 结论

通过调研确定了凯里特色糟辣椒的加工工艺流程及操作要点，为凯里特色糟辣椒的标准化生产提供了参考依据。通过对凯里特色糟辣椒发酵过程中的理化指标进行检测，了解发酵过程中还原糖、亚硝酸盐、总酸及氨基酸态氮的含量变化情况。结果表明，由于乳酸菌等微生物的新陈代谢及发酵作用消耗一部分还原糖，致使糟辣椒从发酵开始后的还原糖含量一直处于下降趋势。亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势，在发酵第3 d达到顶峰，3 d后出现下降，在第9 d下降至较低值，因此食用的最佳时间为9 d后。总酸含量是随着糟辣椒发酵时间的延长呈上升趋势，主要原因是乳酸菌消耗营养物质产生乳酸，达到顶峰后有一定下降，最后趋于平稳。氨基酸态氮含量呈现先上升后下降趋势，主要是由于蛋白质被微生物及水解酶分解而产生氨基酸，造成氨基酸态氮含量上升，随着时间的延长，蛋白质被大量分解，微生物会分解产物氨基酸，从而造成氨基酸态氮含量降低。