各地名产特产推荐——蟹

本刊通讯员 王甜

阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，产于江苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖大闸蟹有四大特点：一是青背，蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。农历九月的雌蟹、十月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌蟹呈金黄色，雄蟹如白玉状，滋味鲜美。自古以来，阳澄湖大闸蟹令无数食客为之倾倒。

天津紫蟹

天津紫蟹是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。每到冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。天津厨师取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鲜，其香无比，成为天津冬令的传统名菜，诗人曾称赞：“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳。捕从津淀水，载付卫河船。官阁疏灯夕，残冬小雪天。盍簪谋一醉，此物最肥鲜。”

莱州梭子蟹

莱州梭子蟹，学名为莱州三疣梭子蟹，是指以“莱州”地名命名，在原产地域范围内捕捞和养殖的梭子蟹。因背甲隆起三个疣瘤，整体似梭子形，故被称为三疣梭子蟹。莱州梭子蟹体肥肢壮，壳薄色正，肉质细嫩，肥满度高，营养丰富。每年中秋节后，莱州梭子蟹日渐丰腴，至霜降前后，个个都脂膏盈甲，黄满肉鲜，当地谓之“顶盖肥”，是一年中食用的最佳季节。得天独厚的优越条件，使莱州梭子蟹个大丰满，名扬中外。

南湖蟹

南湖蟹产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带，素以个体肥大，肉质鲜美而著称。这里的湖蟹，过去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。现在已开始人工繁殖和放养，并获得了一定成果。

炎亭江蟹

炎亭江蟹为浙江炎亭的著名水产，素以个大味鲜而蜚声国内外市场。炎亭，位于敖江出海处，是寒暖流交汇地，饵料丰富，是江蟹得天独厚的繁殖场所，故盛产江蟹。这里的江蟹，产量大，质量好，一般单个重250 ～ 300 克，也有重达500 多克的，且体肥肉满，肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹肉含蛋白质14 克、脂肪2.6 克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“枪蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹子”，均是海味品中之上品。

潮汕赤蟹

赤蟹是我国十大名蟹之一，其产地位于潮汕，所以又名潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹。养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养价值甚高。膏蟹体大，最普通的也在500 克左右。煮熟后具有肉细、膏实等特点。膏蟹是指卵巢最丰满的雌蟹，已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”，略微饱满的叫“花蟹”，而雄蟹只供炒食，与未受精的母蟹统称“肉蟹”。

芷寮蟹

芷寮蟹产于广东吴川县吴扬乡芷寮村，为蟹中上品，驰名中外。芷寮蟹之所以有名，主要是因为这种螃蟹的肉质极其鲜美，并有特有的“顶角膏”。秋后之蟹，不但长得肥大，硬壳底下还会长出一层软壳，不但蟹肉蟹黄味美可口，那层软壳更是美味，令人百吃不厌。

黄油蟹

黄油蟹的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。不同之处是蒸熟的蟹身颜色介于红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。黄油蟹是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，有“蟹中之王”的美称。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。黄油蟹最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑鼻而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。K