超微茶粉对曲奇饼干品质特性的影响

王 杰，张 莹，杨 娟，袁林颖，钟应富，邬秀宏，常 睿，陈善敏，徐 泽

（重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆永川 402160）

茶叶是重庆市十大山地特色高效农业产业之一，在脱贫攻坚和乡村振兴中发挥了重要作用[1-2]。永川作为重庆重点打造的三大茶叶综合示范区之一，茶园面积和茶叶产量均呈逐年递增的趋势，打造了以“永川秀芽”为代表的针形名优绿茶，以及少量工夫红茶、花茶、沱茶等。虽然永川茶叶产业逐年稳步发展，但生产模式较为单一，仍局限于茶叶初加工领域，对深加工产品的创制程度仍然不够[3-4]。因此，通过开展技术创新，开发特色、优质的茶叶深加工产品，逐渐成为永川乃至重庆茶叶产业提质增效和转型升级的关键。

随着人们物质生活水平的提高，摄入的高糖分、高脂肪食品越来越多，膳食纤维的摄入量却日渐减少，导致糖尿病、高血脂等疾病发病率逐渐提高，威胁人类健康生活[5-6]。因此，创制富含膳食纤维、利于人体吸收的食品，对于合理饮食、维持人体健康具有重要意义。超微茶粉作为一种绿色食品原料，由中国和日本在20 世纪90 年代研制成功，运用了现代超微粉碎技术，使茶叶细胞破壁率达到95%以上，基本保留了茶叶全部的茶多酚、蛋白质、膳食纤维等有效成分及原有的色泽、营养、功能特性，也大大增加了机体对茶叶的吸收利用率，因而逐渐被运用到饼干、蛋糕、面包、面条等食品的生产加工中，用于改善风味品质，减缓氧化变质等[7-8]。

目前，超微茶粉作为辅料添加到曲奇饼干中已有相关报道，但主要集中于工艺优化和配方研究，其添加种类、比例对曲奇饼干品质特性、保质期等方面的作用机理尚不明确[9-11]。因此，有必要开展超微茶粉对曲奇饼干品质影响及延长保质期机理研究，为开发特色休闲的茶食品、提高茶资源利用率提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1）超微绿茶粉、超微红茶粉，购自大闽食品（漳州）有限公司；2）鸡蛋、黄油、低筋面粉、玉米淀粉、食盐、植物油，购自重庆名豪实业（集团）百货有限公司；3）福林酚，购自北京索莱宝科技有限公司；4）碳酸钠、没食子酸、甲醇、甲基橙、石油醚、异丙醇、氢氧化钾、氢氧化钠、酚酞、硫酸钾，购自上海麦克林生化科技有限公司；5）硫代硫酸钠、碘化钾、无水硫酸钠、重铬酸钾、乙酸镁、硫酸铜，购自阿拉丁试剂（上海）有限公司。

1.2 仪器与设备

1）DKL-102D 烤箱，广东德玛仕智能厨房设备有限公司生产；2）TC88-4 型鼓风干燥箱，南京冉然添成干燥设备有限公司生产；3）FA1004 电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司生产；4）HWS-26电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司生产；5）G10S自动电位滴定仪，梅特勒托利多科技（中国）有限公司生产；6）CT-3质构仪，美国博勒飞公司生产；7）CR410 便携式色差计，柯尼卡美能达（中国）投资有限公司生产；8）Multiskan FC 酶标仪，美国赛默飞公司生产。

1.3 曲奇饼干制作方法

1.3.1 基本配方

黄油45 g、低筋面粉40 g、玉米淀粉20 g、牛奶18 g、糖粉15 g、蛋黄6 g、超微茶粉3 g，食盐、植物油适量。

1.3.2 制作方法

1）将黄油、糖粉搅拌至发白，备用；2）将鸡蛋、牛奶、超微茶粉及适量植物油搅拌均匀，备用；3）将步骤1）和步骤2）所得的材料混匀，然后加入低筋面粉、玉米淀粉及适量食盐，搅拌均匀，挤花成型后进行烘烤；4）以面火温度160 ℃、底火温度155 ℃、时间20 min 进行烘烤，结束后冷却至室温即得成品。

1.4 曲奇饼干品质特性测定

1.4.1 生化成分

水分按照《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中的方法进行测定；灰分按照《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）中的方法进行测定；蛋白质按照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）中的方法进行测定；脂肪按照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）中的方法进行测定；茶多酚按照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB∕T 8313—2018）中的方法进行测定。

1.4.2 理化特性

碱度按照《饼干质量通则》（GB∕T 20980—2021）中的方法进行测定；酸价按照《食品安全国家标准食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）中的方法进行测定；过氧化值按照《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）中的方法进行测定。

1.4.3 质构特性

参考李明娟等[12]的方法并作修改，测定指标包括硬度、咀嚼性、脆性、弹性。选用TA5 圆柱形探头，设置触发点负载5 g，测试速度为1.00 mm·s-1，高度0.5 mm。

1.4.4 微生物

菌落总数按照《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）中的方法进行测定；大肠菌群数按照《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）中的方法进行测定；霉菌数按照《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）中的方法进行测定；沙门氏菌数按照《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）中的方法进行测定；金黄色葡萄球菌数按照《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）中的方法进行测定。

1.5 数据处理

所有试验重复3 次，数据用平均值±标准差表示，采用Origin 9.0作图和SPSS 22.0进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 超微茶粉对曲奇饼干生化成分的影响

由图1可知，3种曲奇饼干的水分及脂肪含量均符合《饼干质量通则》（GB∕T 20980—2021）的规定。添加超微茶粉后，曲奇饼干的总酚含量显著增加，且绿茶曲奇饼干显著高于红茶曲奇饼干，这是由于绿茶中保留了较多的以茶儿素类为主的多酚化合物，而红茶中的多酚化合物在多酚氧化酶等酶类的作用下进行了发酵，多酚化合物保留较少[13]。同样地，添加超微茶粉会使曲奇饼干的蛋白质含量显著增加，其原因则有待进一步探究。绿茶曲奇饼干、红茶曲奇饼干的水分含量显著高于空白样，这可能是由于添加超微茶粉会使烘烤过程中饼干的外层干燥速率较快，内部水分不易散失所致[14]。添加超微茶粉对曲奇饼干的脂肪、灰分含量则没有显著影响。

图1 超微茶粉对曲奇饼干生化成分的影响

2.2 超微茶粉对曲奇饼干理化特性的影响

酸价是油脂在游离状态下脂肪酸含量的标志，可用来判断食品的氧化酸败程度；过氧化物是油脂酸败过程中产生的有毒物质，会进一步分解成醛、酮类和其他氧化物，会给食用者健康带来伤害[15]。由表1 可知，3 种曲奇饼干均符合《饼干质量通则》（GB∕T 20980—2021）中碱度及《食用国家安全标准饼干》（GB 7100—2015）中酸价、过氧化值的要求。此外，添加超微茶粉后，曲奇饼干的碱度显著升高，酸价和过氧化值显著降低，表明超微茶粉可有效减缓曲奇饼干的氧化酸败，并提高食用安全性，其原因可能是超微茶粉中的茶多酚、茶多糖等生化成分可通过自身氧化作用来消耗氧气，同时具有清除氧自由基、提高抗氧化能力的作用[15]。

表1 超微茶粉对曲奇饼干理化特性的影响

2.3 超微茶粉对曲奇饼干质构特性的影响

饼干品质与硬度、咀嚼性呈负相关，这2 项指标数值越高，饼干越硬，越难被嚼碎，无绵软、爽口的品质；脆性反映饼干质地疏松程度，数值越大，质地越紧密；弹性数值越大，说明饼干越松软、口感越好[16-17]。由表2 可知，添加超微茶粉后，曲奇饼干的硬度、咀嚼性、脆性显著降低，弹性显著增加，尤其是红茶曲奇的脆性降低幅度及弹性增加幅度更大，说明添加超微茶粉可以显著改善曲奇饼干的口感品质，原因可能是超微茶粉中的生化成分降低了饼干中油脂、蛋白质胶粒之间的结合力，从而使饼干硬度降低，同时茶粉的持水力能有效地抑制水分迁移，改善面包硬度、咀嚼性、脆性等[16]。

表2 超微茶粉对曲奇饼干质构特性的影响

2.4 超微茶粉对曲奇饼干微生物的影响

由表3可知，3种曲奇饼干的菌落总数、大肠菌群及霉菌数量均符合《食品安全国家标准饼干》（GB 7100—2015）的规定，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测结果也都符合《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）的要求。此外，绿茶、红茶曲奇饼干的菌落总数、大肠菌群及霉菌数量均显著低于普通曲奇饼干，说明添加超微茶粉可有效抑制曲奇饼干中的微生物生长，适当延长饼干保质期。

表3 超微茶粉对曲奇饼干微生物的影响 单位：CFU·g-1

3 结论

本试验探究了超微茶粉对曲奇饼干生化成分、理化特性、质构特性、微生物数量的影响。添加超微茶粉后，曲奇饼干的总酚、蛋白质、水分含量及碱度、弹性显著增加，酸价、过氧化值、硬度、咀嚼性、脆性显著降低，说明超微茶粉对曲奇饼干中的生化成分含量有显著影响，且能改善曲奇饼干口感品质、减缓酸败变质。此外，超微茶粉对于菌落总数、大肠菌群及霉菌数量都有显著影响，表明添加超微茶粉可有效抑制微生物生长，达到延长曲奇饼干保质期的效果。