菊粉面条的研制

高丰衣，黄梦丽 ，张阳，张淑红，宋旸

1. 商丘师范学院生物与食品学院（商丘 476000）；2. 华南农业大学食品学院（广州 510642）；3. 商丘市回民高级中学（商丘 476003）

菊粉又称为菊糖，由2～60个果糖单体聚合而成，为可溶性膳食纤维，广泛存在于菊芋、莴苣、蒲公英等植物中[1]。菊粉具有很多重要的生理功能[2-4]，如促进肠道益生菌的增殖、有效降低血脂、提高新陈代谢、美白皮肤、减肥、防便秘、增强免疫力、抗疲劳等。我国卫生健康委员会于2009年正式批准菊粉为“新资源食品五号”，被称为“21世纪人类健康最具代表性的典型产品”[5]。菊粉具有改善食品的质地特征和内部结构的功能[6]，而短链菊粉的甜度是蔗糖的30%～50%[7]。近年来国外学者多关注菊粉在乳制品、保健食品、饮料、调味料中的应用，国内研究者则更多关注菊粉的分离提取、产菊粉酶菌株的培育等[8]，而在面制品中应用的研究较少。

面条是深受人们喜爱的传统主食，主要以小麦面粉为原料，具有美味营养、蒸煮方便、价格便宜等特点。但各种精制加工面粉往往造成膳食纤维的损失，导致膳食纤维摄入不足，不能满足人们对健康的追求。相较于其他膳食纤维，菊粉加工性能更为突出。主要与其具有良好的水溶性、适宜的分子量、良好色泽、与面粉相似的粉体特性和能形成优质的凝胶质构相关[8]。研究欲通过分析不同菊粉添加量对面条品质的影响，研究菊粉在面条生产中的可行性和最适添加量，开发高膳食纤维的菊粉面条，为高品质健康面条的工业化生产提供重要依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菊粉（平均聚合度为2～60，纯度90%以上，比利时ORAFTI公司）；小麦粉（五得利集团商丘面粉有限公司）；食盐（河南省卫群多品种盐有限公司）；蒸馏水。

1.2 仪器与设备

101-3B电热恒温鼓风干燥箱（上海圣科仪器设备有限公司）；FR224CN电子天平[奥豪斯仪器（常州）有限公司]；LC-300乐创立式面条机（广东乐创网络科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 菊粉面条的制作流程

具体步骤：先将菊粉和小麦粉按照比例混合均匀，将配好的食盐水分3次加入到混合粉中，边加边搅拌。手工和面10 min，用保鲜膜包裹面团，放在25 ℃的恒温箱中熟化20 min，用压面机制成长200 mm、宽3 mm、厚1.5 mm的面条。按菊粉添加量不同，共分为6组，面团中材料配比如表1所示。

表1 试验材料的配比

1.3.2 蒸煮损失率的测定

参照王乐等[9]的方法，随机取出10根菊粉面条放入盛有250 mL蒸馏水的烧杯中加热，将面条煮至最佳蒸煮时间后立刻取出面条，用蒸馏水缓慢冲洗面条表面，然后随面汤一起放在电炉上加热，当蒸去大部分水分之后放在烘箱中，在100 ℃下烘干至恒重，按式（1）计算面条的蒸煮损失率。

式中：M1为蒸煮前样品面条的质量，g；M2为烧杯增加的质量，g；c为鲜面条的水分含量，%。

1.3.3 蒸煮吸水率的测定

按刘锐等[10]的方法，随机选择10根菊粉面条放入保持微沸状态的蒸馏水中加热，将面条煮至最佳蒸煮时间后捞出，沥干水分称重。按式（2）计算面条的蒸煮吸水率。

式中：m1为蒸煮前样品面条的质量，g；m2为蒸煮后沥干面条的质量，g。

1.3.4 断条率的测定

参照王丽等[11]的方法，随机选取20根长度均匀的菊粉面条在500 mL保持微沸状态的蒸馏水中加热到最佳蒸煮时间，轻轻地取出面条后，记录断条根数。按式（3）计算断条率。

式中：D为面条的断条根数；20为样品面条的根数。

1.3.5 感官评价

随机取不同菊粉添加量的面条，各20根，放入500 mL沸水中加热到最佳蒸煮时间后捞出，放置30 s后进行感官评价。由15名感官评定员对面条的色泽、食味、表观状态、适口性、弹性、黏性6个方面进行评定。面条感官评价标准见表2。

表2 菊粉面条感官评价标准

1.4 数据处理

试验数据使用SPSS 22进行方差和显著性分析，结果以“平均值±标准差”（±s）的方式表示，使用Microsoft Excel 2010软件对数据进行作图。

2 结果分析

2.1 不同添加量的菊粉对面条的蒸煮品质的影响

2.1.1 菊粉添加量对面条蒸煮吸水的影响

蒸煮吸水率是评价面条品质的重要因素之一，蒸煮吸水率越大，面条的成品率越高，品质也越好。不同菊粉添加量对面条蒸煮吸水率的影响结果如图1所示。随着菊粉添加量的增加，面条的蒸煮吸水率逐渐下降。当菊粉的添加量为10%时，面条的蒸煮吸水率从未添加时的54.60%下降到40.74%。有研究表明，吸水率与淀粉、蛋白质的组成及破损淀粉的含量有关[12]。Morris等[13]认为强亲水性物质会竞争性结合面团中的水分子，而阻止蛋白质、淀粉与水分子结合，导致面团的吸水率降低。菊粉中含有大量亲水性强的果糖聚合物[14]，菊粉的添加影响了面条的蒸煮吸水率。研究表明，2%～10%的菊粉添加量均能有效降低面条的吸水率，且随着菊粉添加量的增加，面条的吸水率降低得越来越明显。

图1 菊粉添加量对面条蒸煮吸水率的影响

2.1.2 菊粉添加量对面条蒸煮损失的影响

蒸煮损失率是评价面条品质的重要因素之一，蒸煮损失率越高，混汤现象就会越严重，面条的品质就越差[15]。菊粉添加量对面条蒸煮损失的影响如图2所示。随着菊粉量的增加，面条的蒸煮损失率呈现先降后增趋势。分析其原因主要是：少量添加的菊粉与面粉中的面筋蛋白发生相互作用[16]，面筋网络得到充分扩展，面条的蒸煮损失逐步减少；当添加量达到一定量后，菊粉中过多的亲水物质的水化作用会阻碍小麦淀粉以及面筋的吸水，从而影响面筋结构的形成，造成面条的蒸煮损失率升高[17]。研究发现，2%～6%的菊粉添加量均可显著降低面条的蒸煮损失率，当菊粉添加量为6%时，具有最低的面条蒸煮损失率。

图2 菊粉添加量对面条蒸煮损失率的影响

2.1.3 菊粉添加量对面条断条率的影响

断条率是评价面条品质的重要因素之一，可以直接反映面条的耐煮性[18]。断条率大，表明面条没有嚼劲、筋力较弱、出品率低；相反，如果面条的断条率小，表明面条有嚼劲、筋力较强、出品率高。菊粉添加量对面条断条率的影响见图3。随着添加量的增加，面条断条率呈现先降后增变化的趋势。面条的耐煮性与面条的延伸度及延展性有关，而菊粉溶于水后具有黏性和凝胶特性[8]，合适的菊粉添加量有助于增加面条的延伸度和延展性，使面条的耐煮性增强，断条率降低[19]。面粉中的麦谷蛋白可以增强面筋的弹韧性，而麦醇溶蛋白可以增强面筋的延伸性[20]，当菊粉过量添加会稀释面粉中的蛋白，使面条韧性下降，断条率增加。研究表明，2%～8%菊粉添加量均可显著降低面条的断条率，6%添加量可使菊粉面条具有最低的断条率。

图3 菊粉添加量对面条断条率的影响

2.2 不同菊粉添加量面条的感官评价

感官评价方法是判断产品是否符合消费者口味的最直观的方法。研究通过对菊粉面条的感官分析，确定菊粉面条的口感是否能被大众接受，以及是否能有效改善面条的感官品质。不同菊粉添加量的面条感官评价结果如表3所示。结果显示，添加量对食味没有显著影响。面条的色泽和表观状态评分随着菊粉添加量的增加而逐渐减小。这可能是菊粉的吸湿性很强有关，添加量过多导致面条吸收过量水分，造成面条变形。当菊粉添加量在2%～6%时，面条的食味、适口性、弹性和黏性的评分均随着菊粉添加量的增加而逐渐增大。此时的面条具有菊粉特有的甜味和风味、软硬适中、不粘牙、咀嚼爽口。在此添加范围内，菊粉促进了面条面筋网络的形成，使得面条的表面结构光滑，口感比较好[21]。当菊粉的添加量超过6%时，这些感官指标随着菊粉添加量的增加而逐渐减小，面条开始出现轻微的异味，硬度逐渐增大、黏性增强。可能因为菊粉过强的亲水性造成面条淀粉与蛋白的吸水性变差，硬度增加，整体口感变差。

如图4所示：随着菊粉添加量的增大，菊粉面条的感官评价总分数出现先升高后下降的趋势，2%～6%的菊粉添加量均能显著提高面条的感官品质，在6%添加时有最高的感官评分，而当添加量超过6%时面条的品质逐渐变差。由此可见，菊粉只有在适量的添加范围内才能提高面条的品质。对于改善面条品质而言，6%的菊粉添加量较为适宜。

图4 不同菊粉添加量对菊粉面条感官评价的影响

3 结论与展望

通过对不同添加量的菊粉面条各项指标的测定发现，当菊粉添加量为6%时，可获得蒸煮品质与感官品质俱佳的高膳食营养面条。此时，面条蒸煮损失率和断条率低，且具有菊粉特有的甜味和风味，面条表面光滑，形状规则，软硬适中，弹性和黏性也合适。与普通面条相比，菊粉面条富含膳食纤维，兼具营养、多种保健功能与高品质，是主食开发的趋势，能满足消费者对健康与美味需求，具有广阔的市场前景。另外，希望可以通过优化其他加工工艺，弱化高菊粉含量对面条产生的不利影响，以期生产出菊粉含量更高、口感更好、营养更丰富的优质面条。