湖南地区白酒质量调查与分析

汪霞丽，赵洪清，戴 璇，刘漾伦，李 涛

（湖南省产商品质量检验研究院，食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南长沙 410114)

白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调而成，是中国传统蒸馏酒的一种类型[1-2]。白酒历史悠久，古代又称烧酒[3]、烧刀子[4]等，深受消费者的喜爱。

湖南白酒的产销较好。2019年湖南省白酒生产企业85家（获食品生产许可证企业数），白酒小作坊659家（获小作坊生产许可证数）；湖南省白酒产能12.1万千升，占全国1.5%，全国排名从2005年的第21位上升至现在的第14位[5]。

随着产业的高速增长，消费者对白酒的质量安全性也提出了更高的标准要求。白酒中污染物残留、添加剂、质量指标等不符合相关国家标准规的情况时有发生，这也导致了白酒国际化发展受阻[6]。因而无论是从消费者的角度出发，还是从企业的角度出发，无论是满足质量安全性的需求，还是促进产业国际化发展的需要，都对白酒的质量安全提出了更高的要求。

本文通过采集湖南地区205份白酒样本，对其重金属、食品添加剂、质量指标、有机污染物和其他污染物5个项目类别7个项目参数进行检验，旨在为湖南地区白酒产业的发展和产品质量的提升提供数据参考及建议。

1 材料和方法

1.1 样本来源

本研究的白酒样本主要从商场、各大小型的超市、大中小型的餐馆、市场等地收集，共205份。

1.2 试剂与仪器

浓硝酸（分析纯，上海国药公司）；甲醇、乙酸铵、甲酸、乙腈和乙醇（色谱纯，德国默克公司）；铅标准溶液（1.0 mg·mL-1，国家有色金属及电子材料分析测试中心）；环己基氨基磺酸钠标准品（纯度≥99%，美国sigma公司）；糖精钠标准品（纯度≥86%，德国DR公司）；三氯蔗糖标准品（纯度≥99%，上海安谱公司）；甲醇标准品（纯度≥99.8%，德国DR公司）；氰成分（50.0 μg·mL-140 mL，中国计量科学研究院）。

iCAP Q电感耦合等离子体质谱仪，美国赛默飞公司；AB SCIEX QTRAP 4500液相色谱-质谱仪，美国AB SCIEX公司；Waters e 2695高效液相色谱仪，沃特斯中国有限公司；7890B-7000D气相色谱-质谱仪，美国安捷伦公司；UV2450可见分光光度计，日本岛津公司。

1.3 检验项目、检验方法及判定依据

白酒中检验项目、方法及判定依据参照表1中的国家标准执行。

表1 白酒中检验项目、方法及判定依据表

2 结果与分析

本文对湖南省内生产和销售的205份白酒样本中的7个项目进行检验，检验项目涉及质量指标、重金属、食品添加剂甜味剂、有机污染物和其他污染物5个项目类别，共检出14个样本3个检验项目不符合国家标准允许限值。其中，不合格样本占6.83%，合格样本占93.17%。3个不合格检验项目分别为食品添加剂甜味剂中的甜蜜素、糖精钠和质量指标酒精度。

2.1 白酒中不同项目检出情况分析

本研究共涉及白酒中7个检验项目，除甜味剂三氯蔗糖外，其他6个项目均有检出。其中检出率排名前3的为质量指标酒精度、有机污染物甲醇、其他污染物氰化物，结果见表2。

表2 白酒中不同项目检出情况表

2.2 白酒中不同项目合格情况分析

白酒7个项目中，铅、甲醇、氰化物、三氯蔗糖4个项目的样本合格率均为100%；糖精钠、酒精度和甜蜜素3个项目的样本合格率分别为98.54%、98.05%和95.12%，结果见表3。

表3 白酒中不同项目合格情况表

2.3 白酒中不合格项目情况分析

白酒中7个项目检出3个项目不合格，涉及食品添加剂甜味剂2个和质量指标1个，分别是甜蜜素、糖精钠和酒精度。食品添加剂甜味剂是造成白酒中不合格的主要因素，不合格样本占总不合格样本的71.43%，结果见表4。

表4 白酒中不合格项目情况表

2.3.1 甜味剂

甜蜜素和糖精钠均属于普遍使用的人工合成甜味剂。甜蜜素属于非营养型合成甜味剂，其甜味为蔗糖的30～80倍；糖精钠的甜味是蔗糖的200～700倍。甜蜜素和糖精钠不能被人体吸收，食用较多的甜蜜素和糖精钠会对胃肠消化酶的分泌产生影响[7]。长期大量地摄入人工甜味剂，会导致葡萄糖耐受不良、高血糖等系统性的代谢疾病[8]。

目前依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），要求白酒中不得使用甜蜜素和糖精钠。本研究中205份白酒样本中检出甜蜜素和糖精钠不合格，不合格率分别为4.88%和1.46%。

白酒中检出甜蜜素和糖精钠不合格的原因有以下两点。①人为违规添加。为了提升白酒的口感，降低生产成本，个别白酒企业会违规在白酒中加入甜蜜素或糖精钠。②外购基酒[9]、调味酒[9-10]和酒用香精香料[11]的带入。部分企业对外购基酒、调味酒和酒用香精香料等没有自检能力，也未采取送检等有效手段进行控制，以含有甜味剂的外购基酒为原料生产加工，会使白酒中被动添加甜蜜素和糖精钠。

2.3.2 质量指标

酒精度反映酒中乙醇（酒精）的含量，是白酒的重要理化指标之一。酒精度能较大程度地影响口感和白酒的品质，其含量应符合标签明示要求。本研究中205份白酒样本中检出4份白酒的酒精度不合格，酒精度不合格样本占总不合格样本的百分比为28.57%。造成酒精度不合格的原因主要包含两大类。①假冒，故意以次充好，以低充高，把酒精度标高。②伪劣，生产工艺粗糙，生产过程控制不当且未严格履行批批出厂检验要求，导致酒精度与标签标识不符[12-13]。

3 结论

本文通过对湖南地区的205份白酒样本中的7个检验项目进行分析，发现白酒中除三氯蔗糖未检出外，其他项目均有检出。检出率排名前3的为质量指标酒精度、有机污染物甲醇以及其他污染物氰化物；7个项目中，铅、甲醇、氰化物、三氯蔗糖4个项目的样本合格率均为100%，糖精钠、酒精度、甜蜜素3个项目有检出不合格样本，样本不合格率分别为4.88%、1.95%、1.46%。食品添加剂甜味剂是造成白酒中不合格的主要因素，不合格样本占总不合格样本百分比的71.43%。甜味剂不合格原因可能是人为添加或原辅料带入。