固态小曲清香型白酒最佳接酒度研究

2022-10-04石应国杨生智吕林杰吴子平罗高建乐细选陈申习李艳艳朱教胜熊亚青

酿酒科技 2022年9期

石应国，杨生智，吕林杰，吴子平，罗高建，乐细选，陈申习，李艳艳，朱教胜，熊亚青

（劲牌有限公司，湖北大冶 435100）

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”，由此可见摘酒操作是生产高质量酒的一个关键环节。传统摘酒工艺的具体操作方法包括看花摘酒，一说看花断酒；量质摘酒；分段摘酒。量质摘酒是包括截取酒头、摘酒身、摘酒尾的完整馏酒过程，分段摘酒主要指摘酒本身这一操作，生产中不同企业分段摘酒的具体操作标准不一样，例如以酒产量的比例、酒的质量、酒度划分段数。量质摘酒与分段摘酒不是完全独立的操作过程，实际生产中常常将两种摘酒方法相互结合、共同应用。

在传统的技艺中,对于白酒酒度的测定方法是“看酒花”。剧烈摇动蒸馏酒后,其表面形成一层泡沫称为“酒花”。根据酒花的大小、多少及存留的时间可近似地测知酒精的含量，一般“酒花”细，堆花时间久者为上品，由于古代没有酒度表,看“花”量度在我国应用很广，如茅台酒分鱼眼花、堆花、满花、碎沫花、圈花等5种花，以满花作为出厂的酒度标准。三花酒是以观花论定酒质的，首先要堆细花,堆起的大小酒花分为3个层次逐次消失，俗称“堆三花”，其次留花时间要长。该厂采用蒸出的酒三次回锅复蒸办法，保持了独有米香型风格。“三花酒”的名就是由此沿袭下来的。

根据汾酒生产经验，“酒花”分有下列5 种：大清花、小清花、云花、二花、油花。以大汾酒蒸酒为例，进行了看“花”量度与酒表量度对比试验，从测定结果得知：（1）大清花酒精度为81%vol～63%vol；小清花酒精浓度为63 %vol～57.5 %vol；云花酒精浓度为57.5 %vol～48 %vol；48 %vol 之后云花消失，为过花（又称无花）阶段；（2）“断花摘尾”是恰当的，此时酒样出现浑浊，酒精度为48%vol 左右，高级醇、高级脂肪酸及其酯含量增加，如再不摘尾则流入主体酒中，影响酒质。

劲牌有限公司枫林酒厂当前接酒方式为分4段接酒（酒头+高度酒+主体酒+酒尾），主体酒占比达到85%以上，前期研究发现主体酒接酒度在63 %vol 以下，随着接酒度的提高酒质呈上升趋势。根据童国强等的研究发现小曲酒蒸馏初期集积的主要是酯、醛和杂醇油，随着蒸馏时间的延长，它们的含量也随之下降；总酸先低后高；甲醇在初馏及后馏部分含量低，中馏酒部分高；乙酸乙酯积聚于酒头，随着蒸馏的进行而下降；乳酸乙酯则随着馏分增加而急剧上升；正丙醇、异戊醇、异丁醇，在蒸馏过程中呈较为平稳而缓慢地下降的趋势，在断花后下降幅度较大。接酒度过高存在总酸偏低导致酒味寡淡、后味短、刺激性增大的现象，在酸酯、缺陷性成分相对平衡协调的情况下提高接酒度有利于酒质提升。在公司产品升级大方针指导下，原酒品质要求越来越高，小曲清香型白酒有14 d 发酵和21 d 发酵两种主流发酵期，不同发酵期风味物质含量、感官存在差异，需要对接酒度进行细化、优化升级，摸索最佳接酒度范围，以提升原酒品质。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒醅：本实验采用的酒醅为劲牌有限公司枫林酒厂小曲清香型白酒固态发酵糯高粱14 d 发酵、21 d发酵酒醅。

仪器设备：本实验仪器及装置有安东帕手持电子打度仪一台、安捷伦-7820A 型气相色谱仪、劲牌有限公司枫林酒厂酿造一车间大生产酒甑1 套（直径180 cm*高120 cm）。

1.2 实验操作步骤

（1）在酿造一车间21 d 发酵班组按正常吊酒方法吊6 吊不同批次酒，每日1 吊，每吊酒接酒头3 kg+高度酒12 kg+主体酒+酒尾,其中主体酒所在接酒桶酒精度72%vol、71%vol、70%vol、69%vol、68%vol……63%vol 时各取样500 mL，样品数量为10个/吊*6吊共60个。

（2）在酿造一车间14 d 发酵班组按正常吊酒方法吊6 吊不同批次酒，每日1 吊，每吊酒接酒头3 kg+高度酒12 kg+主体酒+酒尾,其中主体酒所在接酒桶酒精度72%vol、71%vol、70%vol、69%vol、68%vol……63%vol 时各取样500 mL，样品数量为10个/吊*6吊共60个。

（3）将21 d发酵6吊和14 d发酵6吊共120个酒样分别分装至20 mL规格取样瓶中送气相色谱检测，气相色谱条件：以氮气为载气，柱流量0.8 mL/min，分流比20∶1；各种气体流量：氮气为25 mL/min、空气为400 mL/min、氢气为30 mL/min；起始温度为65 ℃并保持4.6 min，以25 ℃/min 降至40 ℃，保持5 min，再以5 ℃/min 升至100 ℃，保持13 min。色谱柱采用中科院兰州化学物理研究所AT.Lzp-930 mm 毛细管柱，柱长25 m，内径0.32 mm，膜厚1.00 μm。

（4）将21 d 发酵6 吊和14 d 发酵6 吊共120 个酒样分别分装至125 mL 规格取样瓶中送总酸、总酯检测。

（5）将每吊酒产生的10 个不同接酒度样品分为一轮，共12 组酒样分别组织公司健康白酒技术部品评专家组品评，确定21 d 发酵最佳感官接酒度和14 d发酵最佳感官接酒度。

（6）将21 d 发酵和14 d 发酵不同接酒度对应的总酸、总酯、色谱指标分别进行统计，6 吊取均值±标准差的方式统计。

（7）根据21 d 发酵、14 d 发酵酒样色谱指标、总酸、总酯、感官进行分析确定接酒度上下限范围。

2 结果与分析

2.1 小曲清香型白酒14 d 发酵期不同接酒度对酒质的影响

14 d 发酵期酒63%vol～72%vol 各色谱指标、总酸、总酯均在公司标准特级范围（见表1）；感官品评上，63%vol～66%vol 范围评为最佳酒体占比最高，继续增加接酒度最佳酒体占比呈现下降趋势（见表2、图1）。提高主体酒酒精度虽然乙酸乙酯指标有所上升，但总酸属于后馏分呈下降趋势，酒精度过高会出现酸、酯不协调情况，导致感官评分降低。因此14 d 发酵期酒接酒度范围控制在63 %vol～66 %vol 酒质有优势，当主体酒在该酒精度时开始接酒尾流酒管道酒精度在35%vol左右。

图1 糯高粱14 d发酵期不同接酒度酒样评为最佳酒体评委占比

表1 14 d发酵期不同接酒度色谱及理化数据 (g/L)

表2 4 d发酵期不同接酒度酒质品评情况

2.2 小曲清香型白酒21 d 发酵期不同接酒度对酒质的影响

21 d 发酵期酒63%vol～72%vol 各色谱指标、总酸、总酯均在公司标准特级范围（见表3）；感官品评上，68%vol～72%vol 范围评为最佳酒体占比最高，低于68%vol 最优酒体评委分布比例下降明显，见图2。因此21 d 发酵期酒，接酒度范围控制在68%vol～72%vol 酒质有优势，当主体酒在该酒精度时开始接酒尾流酒管道酒精度在50 %vol 左右，恰好处于断花摘酒尾状态。断花摘酒尾避免了酒尾中大量水溶性杂质进入主体酒中影响酒质。21 d发酵期较14 d发酵期长，延长发酵期后总酸、总酯含量增加，接酒度提高后虽然总酸有所降低，但仍然可满足酒体协调需求，14 d 发酵期酒63 %vol～66%vol 总酸和21 d 发酵期酒68%vol～72%vol 总酸相当，均为0.8 g/L 左右，小曲清香型白酒总酸在0.8左右时酒质相对较好。