风味葵花籽油品质和风味喜好的研究

赵慧敏 ， 扈柏文 ， 初柏君 ， 翟孟婷 ，武 州 ，惠 菊 ， 王翔宇 ， 于 淼 ， 李晓龙

(中粮营养健康研究院有限公司；营养健康与食品安全北京市重点实验室；老年营养食品研究北京市工程实验室1，北京 102209) (江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心2，南京 210023)

我国是食用油生产和消费大国，历来有食用风味油脂的习惯。传统的风味油脂以花生油和菜籽油为主，新兴的风味油脂有风味玉米油和风味葵花籽油等。风味葵花籽油香气浓郁，深受消费者的喜爱[1]。国内葵花籽油的消费量快速增长。据统计，我国葵花籽油消费量由2015年的98万t增至2019年的164万t，期间增速均在10%以上[2]。

随着葵花籽油销量的增长，对葵花籽油风味的研究也越来越深入。张亚丽等[3]探究了浓香葵花籽油的加工工艺，得出加工浓香葵花籽油合适的炒籽条件和精炼条件。魏贞伟等[4]对比了冷榨和热榨对于葵花籽油品质和生物活性物质的影响，发现冷榨葵花籽油的品质要优于热榨葵花籽油。尹文婷等[5]对风味葵花籽油中的香气物质进行分析，葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类等，赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。现有研究主要集中在风味加工技术研究、风味物质分析等方面。市面上的风味葵花籽油品牌众多、风味各异，针对各品牌的产品品质和风味特点的研究甚少。本研究选取了市面上主流品牌的风味葵花籽油进行了品质和风味分析，以期为全面评价葵花籽油风味提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料

市售风味葵花籽油产品10种。

1.2 方法

1.2.1 指标检测方法

维生素E：按GB 5009.82—2016执行；植物甾醇：按GB/T 25223—2010执行；角鲨烯：按LS/T 6120—2017执行；谷维素：按LS/T 6121—2017.2执行；多酚：按LS/T 6119—2017执行；苯并[a]芘：按GB 5009.265—2016执行；塑化剂：按GB 5009.271—2016执行。

1.2.2 风味评价方法

通过对葵花籽油产品的各个感官属性强度进行评分，评判葵花籽油产品具备的感官特性。要求10位风味葵花籽油评价专家组成的专家小组针对各个特征感官属性的强度进行评分，评分范围1～10分(线性标度)，分数越高，代表属性的强度越大[6]。通过获取各个特征属性强度的数据，对葵花籽油产品的整体感官特性进行分析和描述。通过专家小组讨论，确定葵花籽油感官属性描述词定义，葵花籽油风味属性词定义见表1。

表1 葵花籽油风味属性词定义

1.2.3 风味喜好度排序

选取60名消费者，对葵花籽油进行闻香和品尝实验，消费者根据个人喜好，将以1分为间隔，最喜欢的赋值7分，最不喜欢的赋值1分。以每个样品的平均得分评判消费者对于样品的喜好度。

2 结果与分析

2.1 营养素指标

围绕着食用油中常见的营养素，本研究分析了风味葵花籽油中维生素E、植物甾醇、角鲨烯、谷维素和多酚的含量。结果表明，维生素E和植物甾醇是风味葵花籽油中的主要营养素，角鲨烯、谷维素和多酚是次要营养素，这一结果与赵慧敏等[7]关于精炼葵花籽油的研究结论一致，说明风味葵花籽油和无味精炼葵花籽油在营养素指标上的差异不大。

2.1.1 主要营养素

风味葵花籽油产品的维生素E和植物甾醇含量如图1所示。10个风味葵花籽油的维生素E含量为42.02～70.92 mg α-TE/100 g，平均值为63.90 mg α-TE/100 g，植物甾醇含量为3 543.60～4 447.70 mg/kg，平均值为4 058.52 mg/kg。除4#样品外，各样品的维生素E含量差异较小。4#样品的维生素E标识值为55.00 mg α-TE/100 g，而检出值仅为42.02 mg α-TE/100 g，这可能是因为货架期内储藏不当导致维生素E衰减[8]。不同品牌的风味葵花籽>油中植物甾醇含量差异不大。

图1 风味葵花籽油产品的维生素E和植物甾醇含量

2.1.2 次要营养素

风味葵花籽油中的角鲨烯、谷维素、多酚含量如图2所示。风味葵花籽油中的角鲨烯含量为115.3～203.1 mg/kg，平均值为155.2 mg/kg；谷维素含量在100.0～250.0 mg/kg，平均值为151.0 mg/kg；多酚含量0.51～6.94 mg/kg，平均值为2.58 mg/kg。相比之下，精练葵花籽油中的角鲨烯、谷维素和多酚的平均值分别为135.91、156.25、0.35 mg/kg[7]。说明风味葵花籽油中的角鲨烯和谷维素的含量与精炼葵花籽油持平，多酚含量要高于精炼葵花籽油。这可能是因为精练葵花籽油经过精炼工序后，营养素发生了损失。

图2 风味葵花籽油产品的角鲨烯、谷维素、多酚含量

2.2 危害物指标

2.2.1 苯并[a]芘

风味葵花籽油通常是将葵花籽进行高温炒制榨油和调配后制得的产品[9]，葵花籽高温炒制过程中可能会生成苯并[a]芘[10]，苯并[a]芘随着榨油和调配的过程进入终产品。

风味葵花籽油的苯并[a]芘含量如图3所示，全部风味葵花籽油的苯并[a]芘含量均低于我国限量10 μg/kg，由此可见，各风味葵花籽油生产厂家对苯并[a]芘控制水平较好，这与精炼葵花籽油中的苯并[a]芘风险较低的结论一致[7]。

图3 风味葵花籽油的苯并[a]芘含量

2.2.2 塑化剂

风味葵花籽油产品的塑化剂含量如图4所示，10个风味葵花籽油都没有检出DINP，DEHP和DBP的检出量也低于我国的法规限量。其中2#、6#、7#样品没有检出塑化剂。风味葵花籽油中塑化剂超标的风险较低。这与赵慧敏等[7]报道的精练葵花籽油中塑化剂风险较低的结论一致。

图4 风味葵花籽油产品的塑化剂含量

2.3 风味评价

2.3.1 葵花籽油风味属性描述

风味葵花籽油风味属性描述结果如图5所示。

1#和10#风味葵花籽油的熟瓜子味(闻)明显高于其他8款样品，2#的熟瓜子味(闻)最弱。而1#、7#和10#风味葵花籽油的熟瓜子味(尝)和焦糊味都略高于其他样品。3#、4#、5#和6#的生瓜子味明显高于其他6款样品。1#和9#的油炸方便面味高于其余8款样品。只有7#样品中出现了明显的膨化食品味，其他样品则没有。8#、9#和10#样品有不同程度的甜味出现，其他样品则没有。

图5 风味葵花籽油风味属性描述结果

由风味属性分析可知，1#是熟瓜子味属性的代表；4#是生瓜子味属性的代表；7#是膨化食品味属性的代表；8#是甜味属性的代表；9#是甜味和油炸方便面复合属性的代表；10#是熟瓜子味和甜味复合属性的代表。

2.3.2 风味葵花籽油消费者喜好分析

对6个典型风味的葵花籽油产品进行消费者喜好度分析。通过闻香实验和品尝实验，让消费者对6个产品进行喜好度评价，结果如表2所示。统计消费者对于6个典型风味葵花籽油的整体喜好度的均值进行排名，结果表明：对于风味葵花籽油，消费者的整体喜好度排序为10#>7#>8#>9#>1#>4#。

表2 6种典型风味葵花籽油的消费者喜好度分析

2.3.3 消费者喜好度与葵花籽油风味属性的相关性分析

对6个典型风味葵花籽油消费者喜好度得分和感官评价属性词得分进行相关性分析，消费者喜好度与葵花籽油风味属性的相关性分析见表3。从相关系数和P值可以看出，消费者对于风味葵花籽油的喜好度与“生瓜子味”呈显著负相关，与“甜味”呈显著正相关，与“熟瓜子味”和“焦糊味”正相关，与“油炸方便面味”负相关。

表3 消费者喜好度与葵花籽油风味属性的相关性分析

3 结论

对市售葵花籽油产品品质和风味喜好度进行研究，结果表明：在营养素指标上，风味葵花籽油中的主要营养素是维生素E和植物甾醇，均值分别达到63.90 mg α-TE/100 g和4 058.52 mg/kg。在危害物指标上，各风味葵花籽油的苯并[a]芘和塑化剂的含量均低于国家标准限量。在风味指标上，各品牌的风味葵花籽油的风味属性差异较大，消费者对于葵花籽油的喜好度与“生瓜子味”呈显著负相关，与“甜味”呈显著正相关，与“熟瓜子味”和“焦糊味”正相关，与“油炸方便面味”负相关。风味葵花籽油生产企业可以朝着增加“甜味”和“熟瓜子味”的方向开发风味葵花籽油新产品。