红葡萄酒酿造工艺研究

⊙ 文｜周群浩 烟台中信国安葡萄酒业有限公司

葡萄酒作为一种低酒精度数的发酵酒，含有矿物质、微量元素、酚类物质等丰富的营养成分及生物活性物质，具有抗衰老、预防心血管疾病、开胃健脾等一系列保健功效，因此受到了消费者的广泛喜爱。葡萄酒的风味、口感及典型性等除了在很大程度上受到葡萄原料品质的影响之外，还会受到酿造工艺的重要影响。红葡萄酒的种类多样丰富，其主要的酿造工艺具有一定的相似性，在不同产区亦或在相同产区不同年份的葡萄表现出一定差异性的情形下，葡萄酒酿酒师往往会基于葡萄的特征，遵循因地制宜的原则，引入科学的工艺技术，有效提升葡萄酒的品质及特色。随着现代社会的不断发展和生活水平的逐步提升，消费者对红葡萄酒的品质提出了越来越高的要求，因此必须采取有效的手段提升红葡萄酒的质量，在满足消费者需求的同时，推动红酒行业的可持续健康发展。

一、葡萄酒的相关概述

葡萄酒主要指的是一种以新鲜葡萄或者葡萄汁为原料，通过全部或者部分酿造的、酒精度在7%以上的酒精饮品。葡萄酒之所以深受大众喜爱，是因为其色泽亮丽，口感良好，并且酒精含量偏低，对人体的伤害较小。葡萄酒的种类多样丰富，依据不同标准，可以将葡萄酒划分成多种不同的种类。比如，依据葡萄酒的不同色泽，可划分成红葡萄酒、白葡萄酒以及桃红葡萄酒等类型；依据葡萄酒的不同糖度，可划分成甜型、半甜型、干型以及半干型等类型；依据葡萄酒含汁量的不同，可划分成全汁葡萄酒、半汁葡萄酒等类型。

第一，抗衰老。葡萄酒中含有大量的抗氧化剂，比如微量元素锌、酚化物质等，可以对人体自由基发挥作用，进而实现抗氧化、延缓衰老的功效。第二，预防心血管疾病。葡萄酒中的酚类物质有助于抑制人体血小板的凝聚，进而防止发生血栓。同时，葡萄酒的酒精含量偏低，而一定量的酒精又有助于提升人体胆固醇的醇值，进而发挥保护血管、降低动脉硬化发生概率的功效。第三，放松身心，预防感冒。现代都市生活的节奏和压力不断加快、变大，如果长期处在心理压力过大的状态下，人们的病毒感染、感冒发病概率就会明显提升。而葡萄酒中含有的多酚有助于抗病毒、提高人体免疫力，进而达到放松身心、预防感冒的功效。第四，开胃健脾。由于葡萄中的大多数酸性物质会充分溶解于葡萄酒中，因此葡萄酒会表现出趋于胃酸的酸度，这对于人体消化、溶解蛋白质将大有裨益。葡萄酒中还含有山梨醇物质，可以促进人体胆汁的生成，进而有助于提升人体肠胃的消化吸收作用。总体而言，在饭前饮用一定量的葡萄酒，对于促进人体健康和胃肠消化吸收都有着十分积极的意义。

二、红葡萄酒品质的影响因素

不同酵母菌酿造的红葡萄酒的品质各不相同。比如，由法国拉曼公司生产的活性干酵母BM45、D254，在葡萄原料、发酵温度及其他酿造手段相同的前提下，用BM45酵母菌酿造的红葡萄酒色泽偏浅，散发出一定的香料及品种的典型香气，酒体柔顺，适用于新鲜型红葡萄酒的酿造；用D254酵母菌酿造的红葡萄酒色泽红润，散发强烈且典型的品种香气，酒体醇厚，口感细腻圆润，适用于陈酿型红葡萄酒的酿造。

长期以来，中国的红葡萄酒产品表现出严重的趋同化问题，具有产区代表性的优质红葡萄酒产品少之又少，其中一个重要的原因就在于中国葡萄酒的酿造仍有赖于国外进口的广适性酵母菌。虽然中国目前的葡萄酒产区不在少数，但在葡萄酒酵母菌的研发上仍处于初级发展阶段，因此，葡萄酒酿酒师应结合地方的实际情况，选育与地方葡萄酒酿造相符的优质酿母菌。比如，选育若干种酿母菌单独酿酒，然后开展灵活调配，从而酿造出各种特色的葡萄酒；将葡萄种植园土壤中分离提取的天然酵母菌用于葡萄酒酿造，往往可以收获理想的酿造效果；选育若干种酵母菌开展混合发酵相关的试验，使地方葡萄品种的优良品质得到充分展现，进而有效体现当地葡萄酒的风味、品质特征等。

在红葡萄酒酿造的过程中，为进一步保证葡萄酒的品质，必须做好果胶酶的选择应用工作。果胶酶的活性在很大程度上受到其生长环境的影响，最适宜的温度应当为25-30℃，当温度为30℃时，果胶酶的活力可以保持约10h。另外，果胶酶的活性还在一定程度上受到pH值的影响，因为葡萄酒的pH值尤其适宜果胶酶存活，所以在实际应用中可以直接将果胶酶添加到葡萄酒中。一般情况下，需要在第一次循环前添加，且添加用量控制在20g/1000L葡萄汁。随着现代科学技术的不断发展与进步，在红葡萄酒的酿造中对于果胶酶的应用也不断向个性化的方向发展，酿酒师可以基于各式各样的葡萄原料、葡萄酒种类，选用不同的果胶酶。实践表明，合理应用果胶酶可以有效提升葡萄酒的酚类物质含量，使葡萄酒的色泽更为浓郁、香气更为强烈、口感更为醇厚，整体品质得到明显的提升。

对于干红葡萄酒的酿造，主要分为传统酿造法和非传统酿造法两种，其中，传统酿造法酿造的葡萄酒品质会受到产区、原料品种等因素的重要影响。全球范围内大多数的葡萄酒生产国均出台了保护葡萄酒产地名称的相关法律法规，比如，法国传统酿造法酿造的葡萄酒是基于实际产区进行命名的，包括波尔多葡萄酒、香槟酒等，在这些产区酿造的葡萄酒会考虑当地的气候环境、土壤条件等众多外部因素，并且通常不会应用某些特殊的技术工艺，葡萄酒的成熟期普遍较长，有着鲜明的特色，和其他的葡萄酒产区相比，酒体醇厚、立体感突出，总体产量也会被控制在相应的范围内。而对于非传统酿造法而言，其葡萄酒品质会受到消费者偏好、所应用的具体酿造工艺等因素的重要影响，其原料品种、酿造工艺大多是国际普遍的，酿造的葡萄酒表现出酒体柔和、果香清新、结构稳定等特征，如新世界葡萄酒等。

三、红葡萄酒酿造工艺

首先，应尽量选择含糖量高的原料，且控制在超过16%，因为糖分是葡萄酒发酵的一项基本物质。其次，保证原料酸分适中，在红葡萄酒的酿造中，有机酸不仅有利于酿母菌的繁殖，还可以抑制腐败菌群的生长，促进色素溶解，进而让葡萄酒变得更为清爽、醇厚。再次，保证原料香味浓郁，这样才能酿造出具有独特风味和口感的葡萄酒。最后，保证原料汁液多，这样更有利于发酵提取。

原料选择完毕后，要对其进行全面充分的破碎处理，使皮肉与果汁相互混合，促进果汁与酵母菌的接触发酵。传统处理手段是通过人工践踏的方式提取果汁，现代工厂则可通过先进设备对原料进行破碎处理，防止种子、果梗同时遭到破碎而导致红葡萄酒酒液变得浑浊，并产生苦涩味。需要注意的是，不宜采用铜、铁制品进行破碎处理，因为这些金属制品会让葡萄酒产生铜或铁败坏病，并提升葡萄酒中的重金属含量，通常选用不锈钢、硬木质或硅铝合金等破碎制品为宜。

发酵期间，主要是将果肉、果汁、葡萄皮混合在一起并放置于发酵容器中。第一，在发酵之前应当向发酵容器中添加适量的酵母，不同葡萄酒产区由于酿造理念、方法等不同，会添加各不相同的酵母种类。比如，一些酿酒师会添加天然酵母，以此让葡萄酒产生某种特殊的风味；一些酿酒师为加强发酵管理，往往会选择添加合成酵母。第二，因葡萄酒种类的差异，其实际的发酵温度会有一些区别，而葡萄酒的结构会受到发酵温度的重要影响，所以一般应将红葡萄酒的发酵温度控制在20-32℃。第三，葡萄酒发酵机制在于葡萄果汁中的糖分与酵母形成化学反应，获得酒精、二氧化碳、水等物质，葡萄果皮、葡萄梗、葡萄籽等部分的重要组成部分——色素，也会伴随葡萄酒的发酵过程混入发酵液，继而让葡萄酒酒液呈现出红色。需要注意的是，发酵时间的长短会对葡萄酒酒液的颜色产生一定影响。比如，法国波尔多葡萄酒的色泽十分浓郁，其发酵时间大约为14d，而色泽稍浅的法国博若莱葡萄酒发酵时间则约为5d。除此之外，诸如木桶、水泥槽、不锈钢罐等均可被用作发酵容器，酿酒师应结合实际情况选用适宜的发酵容器。

发酵过程影响着葡萄酒最终的风味，因此在发酵期间，应结合具体的原料品种选用不同的浸渍方法，诸如热浸渍、冷浸渍、二氧化碳浸渍法等，进而让葡萄酒变得更具色泽、产生更独特的风味。一是热浸渍，将原料混合液在70℃的温度下进行浸渍，要求对原料进行加热处理，并对原料混合物予进行面浸泡。热浸渍方法的优点在于不受原料的束缚，有助于提升葡萄酒的品质。二是冷浸渍，将原料混合液在10℃的温度下进行浸渍，需要保证果汁、果皮得到充分浸泡。和传统酿造工艺相比，冷浸渍方法的浸渍时间会延长3-5d，实现对果皮中色素的充分萃取，但单宁析出量也会出现一定程度的下降，最终有助于保留原料的天然香气。三是二氧化碳浸渍法，该浸渍法在国外得到了广泛的推广，在对原料进行破碎之前，向密封罐内添加足量的二氧化碳，营造出一种无氧环境，再将原料放入其中进行3-5d的发酵。二氧化碳浸渍法可以保留原料的香气，提升葡萄酒的风味，但不足之处在于难以陈年储存。

葡萄酒发酵结束后，因为其中还附带酵母、二氧化碳、二氧化硫等气味，同时还存在一些酸味、苦涩味以及生酒味，以及伴有各种悬浮物、微小颗粒等，并不适宜直接食用，因此需要进行贮存陈酿，从而让葡萄酒酒液变得透明清晰、醇和芳香。贮存陈酿期管理一般会涉及添桶、换桶等步骤，其中，添桶旨在确保盛器始终装满，以免受到酒液蒸发损失、气温降低使酒液体积缩小等因素的影响，致使空位，对酵母活动造成不利的影响。通常是当年12月进行一次换桶，第二年2-3月进行第二次换桶，同年8月进行第三次换桶，第三年10-12月再进行一次换桶。首次换桶应当在空气中进行，第二次换桶则应在隔绝空气的情况下进行，换桶过程中的各盛器、工具也应进行全面的杀菌消毒。

采取冷处理、热处理对葡萄酒酒液进行澄清处理，其中，冷处理需要迅速降温至对应的温度，以保证冷处理的效果，一般温度以高于葡萄酒的冰点温度0.5℃为宜，处理时间在3-5d；热处理应在密闭环境下开展，防止酒精、芳香物质的挥发，通常在50-52℃下处理25d为宜。然后对酒液做装瓶处理，继而将葡萄酒贮存于低温酒窖中实现熟化，与此期间，相关人员可以通过转瓶步骤以进一步清除葡萄酒中的杂质。通常而言，为使葡萄酒充分发酵，提升葡萄酒的品质，应当将其在酒窖内贮存相应的时间。