美味与习俗：论近代天津民众喜食河海两鲜的风俗※

白中阳

(延安大学历史学院，陕西 延安 716000)

天津东临渤海，“九河下梢”的独特地理环境和“七十二沽”广阔水域，造就了近代天津民众喜食河海两鲜的饮食习惯。特别是在清乾隆年间，天津卫还赢得了“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”[1]43的美誉。得天独厚的地缘优势使得天津成为远近闻名的“鱼米之乡”和“水产之城”。从“吃鱼吃虾，天下为家”“当当吃海货，不算不会过”等天津的市井俗语中即可窥探出天津城市民众对河海两鲜的喜爱。因此，从某种程度上而言，民众日常饮食习俗与饮食方式的发展与变迁是窥视该时期城市生活现代性演变的重要窗口之一。然而，近年来学界关于近代城市饮食习俗方面的研究多集中在饮食范围的扩大、烹调器具的变化、不同阶层的饮食类别、饮食与中国文化诸多方面的关系等内容上。而从生活史视角探究民众饮食习俗发展与变迁的学术成果则较为有限。有鉴于此，本文以近代天津城市民众喜食河海两鲜这一饮食习俗的发展与演变着手，着重探讨该时期民众饮食习俗的发展与城市变迁的内在关联性，特别是以媒体和官方的视角来探寻饮食习俗与天津民众都市生活的联系，以此来揭示天津民众日常生活与都市生活现代化的关系。

1 近代津门民众喜食虾类的传统习俗

天津人自诩“吃鱼吃虾，天下为家”，由此可见，天津本土水产饮食中除了喜食鱼类之外，虾类也是天津民众十分钟爱的水产。清代学者蒋诗在《沽河杂咏》中曾历数天津各种河虾称：“不问丁虾与线虾，虹沙对对已堪夸。渔翁陪客新捞得，换与沽西卖酒家。”[2]216可见，天津近海盛产虾类，且天津民众十分爱吃虾。

在天津众多虾类中最受天津民众欢迎的当数天津晃虾，对此，近代天津学者陆辛农在《食事杂事辑》中写道：“夺命小舟轻似叶，青梭白晃供调烹。”[3]119晃虾，顾名思义，因其上市时间较短，多在市场中一晃而过，故而得名，是天津独特的水产之一。近代天津的晃虾一般在农历春节前后上市，这时的晃虾也最为鲜美。因其上市时间极短，故而晃虾是津菜中时令性较强的菜肴。这种虾虽然味道鲜美、香嫩，但不易保存，故十分珍贵。如前所述，晃虾初春时最为鲜美，皮薄肉厚，虾仁出品率是青虾的数倍。因其肉质洁白细腻略呈粉红色，故俗称“娃娃脸”。近代天津民众吃晃虾有自己独到的烹饪方法和味觉体验。例如为了保存晃虾的甜味，“初吃时非油炸不可，唯油炸始觉其甜，若以其他吃法，则其甜味即无存了。”[4]近代以来，为了留住晃虾的美味，天津民众多用价格较为昂贵的香油来烹制晃虾。不喜甜食者多采用炒制的方法来烹饪，而且“炒要用暴火炒，即天津家常炒，万不要山东炒”[4]。天津民众认为“山东炒”近乎生煎，这样很容易破坏晃虾本身的口感。此外，近代天津还有“烩”吃晃虾的习惯，即将晃虾和各类时蔬一起烩煮，可以放上各色调料，但绝不能添入高汤来烹制，因为高汤会遮盖晃虾本身的鲜味。而且烩制的晃虾多和米饭、银丝卷搭配食用，这成为近代天津民众的独特吃法。对于经济条件不太宽裕的一般家庭而言，将不甚新鲜的晃虾制成虾团、虾饼、虾豆腐来遮蔽食材本身的不新鲜感，往往成为一般家庭享用晃虾的独特方式。近代津门的晃虾分为白皮和红皮两种，烹制各色菜肴时，前者口感胜于后者，因而在市面上白皮晃虾往往较为昂贵，一般家庭多购买红皮晃虾食用。但又因为红皮晃虾没有甜味，因此多用来做饺子、合子、肉饼的馅料，而其口感反胜于白皮晃虾。

此外，近代的天津虾酱也别具一格，尤其是天津北塘的虾酱颇受天津民众的喜爱。北塘地处塘沽北部，永定新河、蓟运河、潮白新河在此交汇并奔流入海，咸淡水在此交汇，使得这里水产尤为丰富，且味道十分鲜美。清中叶以来，该地就成为清宫御膳海鲜的重要供应地之一。[9]15老北塘的虾酱种类很多，有麻线虾酱、白虾酱、葱辣虾皮酱、对虾头酱、虾油等，味道鲜香纯正，堪称津门一绝，颇受近代天津民众的喜爱。吃不惯虾酱的人总觉得它的气味十分腥臭，所以也有人叫它“臭虾酱”，而事实上这是虾酱经过发酵后散发出的浓烈虾腥味。[10]近代天津，除了专门销售酱类食品的酱园外，最为常见的是小贩们推着小车或挑着担子游走于街头巷尾沿街叫卖虾酱，“酱缸两侧绑着几个藤条或柳条编成的酱篓子，篓内糊有防水的油纸，虾酱就存放在这种篓子里。”[11]近代多数的天津民众生活拮据，荤腥难寻，所以经济条件一般的家庭通常不会多买。但也不得不承认，近代天津的虾酱是一种物美价廉的食品，对此，近代天津俗语中言道：“别拿小虾米不当海货。”[2]215事实上，腌制的虾酱经过精心的烹饪和搭配后堪称美味。例如，将虾酱上屉蒸煮时必须放上葱花，才能释放出虾酱本身的鲜香。此外，近代天津普通家庭还喜欢把虾酱加入生鸡蛋搅拌后用葱油煎炸，而后再放入少许切段的红辣椒或葱丝，就着玉米面饽饽或拌面条吃，真可谓咸、辣、香俱全。[12]

2 近代津门民众对平鱼、鲙鱼及鳎目鱼的偏爱

除了银鱼、紫蟹、河豚、晃虾等这些近代天津的知名水产外，天津民众所钟爱的其他水产还有很多，例如平鱼、鲙鱼、鳎目均是颇受天津民众喜爱的鱼类水产。近代以来的天津民众评价津沽鱼类的品质与滋味时，时常用“一平、二鲙、三鳎目”[2]217来称赞它们在津门水产中的地位。虽然三者的排序说法不一，一种说法是按照渔汛上市的时间而来的，另一种则是说一、二、三并非三种水产的排序，其实是指鱼的重量，即一斤的平鱼、二斤的鲙鱼、三斤的鳎目才是最美味的。但无论哪种说法，三种水产并没有食材档次上的高低之分。由此也反映出这三类津门水产在近代天津民众心中的受欢迎程度。

平鱼，即“鲳鱼”，也称“银鲳”“白鲳”，是一种名贵的食用鱼类。近代天津民众根据鲳鱼外形扁平的特点而称其为“平子鱼”。民国时期的天津《大公报》曾评论称：“平鱼身体扁平，体表光滑，肉细嫩味厚，含有丰富的脂肪酸和微量元素硒和镁，有降人体血压的功效，并对老年群体的心血管疾病有一定的预防之功。特别是小儿久病体虚气血不足、倦怠乏力，食平鱼可提振食欲，起到补气提神之效。”[13]可见，对于喜好养生的饮食消费群体而言，平鱼是一种不错的鱼类食品。具体而言，近代天津的平鱼在每年清明时节上市，且以海河入海口处出产的平鱼品质最佳。近代天津人喜爱“红烧平鱼”，而且在烹饪的过程中通常还要煨上刚刚应季上市的蒜毫。因为平子鱼本身无多少腥气，搭配上蒜毫的青蒜香，更显得平鱼鲜美异常，因此深得近代天津民众的喜爱。[14]134此外，近代天津的各大饭馆里的传统名菜松子平鱼、干烧平鱼、茄汁平鱼、五香平鱼也颇受天津都市民众的欢迎。

鲙鱼，古称“鲞鱼”，学名“鳓鱼”，北方人也俗称为“巨罗鱼”“鲙鱼”“快鱼”，因为它盛产于藤萝花开的时节，所以又名“藤香鱼”。清康熙年间的《畿辅通志》记载称：“巨罗鱼，名藤香鱼，细鳞多刺，天津出。”[15]94在海河奔流入海的天津渤海湾地带，因咸淡水交汇，该水域含盐量较低，并且水温适宜，鱼类饵料也较为丰富，因此是近代天津鲙鱼的主要产地。更为重要的是，鲙鱼肉厚鲜嫩，一直以来都是天津民众所钟爱的水产。清末天津诗人冯文洵在《丙寅天津竹枝词》中曾写道：“巨罗多骨号藤香，银样刀鱼尺样长。投饵不来叉便得，难逃烹制叹回黄。”[6]352晚清著名医家王士雄在《随息居饮食谱》中也称赞鲙鱼“甘平，开胃，暖脏，补虚”[16]93。鲙鱼虽刺多但肉质鲜美，被近代天津民众誉为海味中的珍品。为此，清代诗人汪沆曾在《沽河杂咏》中写道：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科。樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多。”[6]353事实上，近代以来的美食界一直就有“南鲥北鲙”的说法，以此来赞誉两种鱼类的美味。而清末著名诗人蒋诗在《海河杂咏》中写道：“巨罗网得正春三，点好体香清半酣，巨细况盈三十种，已教鱼味胜江南。”[2]216可见，在诗人眼中，天津鲙鱼的美味要比江南的鲥鱼还要略胜一筹。在具体烹饪方法上，干烧或红烧鲙鱼是近代天津民众的首选，若配上新鲜的蒜薹食用，更能凸显鲙鱼肉质细嫩、鱼肥为美的特点。此外，清蒸鲙鱼也是近代天津都市宴席中的传统菜肴，若烹饪时加入些许豌豆、火腿或玉兰片等食材，则口感更佳。[9]16

鳎目鱼，学名“半滑舌鳎”，又称“舌鳎”“龙脷”，因其眼睛长在同侧，似互比相争，天津人喜欢称之为“比目鱼”。鳎目鱼是一种暖温性近海鱼类，近代天津以渤海湾出产的鳎目鱼质量最佳。由于鳎目鱼全身仅有一根大刺，且鳞片细小，肉质细嫩，并且在烹饪时鱼肉久煮而不老，且无腥味和异味，深受近代天津民众的喜爱。天津民众喜食鳎目由来已久，1767年清乾隆皇帝南巡之时数次途经天津，地方官员为了邀宠，曾经选派天津餐饮名馆“八大成”的厨师为乾隆帝供奉御膳，乾隆本人对“烧目鱼条”十分喜爱，并给予厨师“黄马褂”的赏赐。[17]203由此“官烧目鱼”开始驰名津门，成为近代以来天津菜的代表菜品之一。清末天津诗人樊彬的《津门十令》就曾评论称：“津门好，物产数多般。菜贩大头新出窖，鱼烹比目早登盘，努力劝加餐。”[6]352而且天津民众喜欢伏天吃鳎目，因为伏天出产的鳎目最为肥美且体大肉厚，天津民众习称这时的鳎目为“伏鳎目”，而近代天津也有“伏吃鳎目冬吃鲤”[18]14的说法。因鳎目属于稀少鱼类，近代天津民众习惯称三斤以上的为“鳎目”，三斤以下的为“鳎目皮”，半斤以下的为“鳎目尖”或“峰尖”。[19]137在鳎目鱼的具体食用上，近代天津最常见的烹饪方法是油炸、清蒸、红烧、清炖、油爆等做法，于是炸目鱼条、清蒸目鱼段、白蹦目鱼丁、红烧目鱼头、油爆目鱼花、煎鳎目鱼、侉炖目鱼等成为近代以来天津都市宴席中的知名菜肴。天津鳎目鱼的烹制十分讲究，以上文的“炸目鱼条”为例，民国时期的天津《大公报》对这道传统名菜的制作过程有着较为详细的介绍。譬如，“以比目鱼为主料，配冬笋、黄瓜、木耳为辅料，先将鱼肉去除皮刺，切成长四寸、宽两寸的长条，而后用姜汁、料酒腌渍十分钟，此后，将鱼条瓤上含有盐分的鸡蛋与淀粉，下七成热油锅炸，最后将辅料以葱丝、姜丝、蒜片爆香后撒至炸好的鱼条之上。”[20]对此，时人曾评价道：“鱼条金黄悦目，配合辅料颜色的绿、白、黑点缀其上，使菜品色泽亮丽，口感外酥里嫩，咸甜略酸，食者无不朵颐大嚼。”[21]因此，无怪乎近代天津竹枝词中曾将鳎目鱼和对虾的美味相媲美，赞曰：“比目双双虾对对，相贻权似两鸳鸯。”[6]355由此可见，近代天津民众对这种水产是颇为喜爱的。

3 喜食“河海两鲜”已成为近代天津饮食文化的重要标签

除了上述带有天津特色的水产之外，近代天津民众喜食的水产还有很多，诸如天津黄花鱼、鲤鱼、刀鱼、鲫鱼、贝类等均是天津民众喜食的水产。从某种程度上而言，喜食“河海两鲜”已成为近代天津饮食文化的重要标签。

首先，透过近代天津民众喜食“河海两鲜”的传统饮食习俗，或可烛照出天津传统饮食风俗中深厚的文化肌理。例如，从天津人喜食黄花鱼的习俗中即可体现出来。黄花鱼，学名“石首鱼”，民间习称之为“花鱼”“小黄鱼”“黄鱼”，近代天津民众习惯称之为“河口花鱼”。黄花鱼肉嫩味鲜，肉身无刺，烹饪过后鱼肉成“蒜瓣”状，食用过程很方便且极富口感。清代乾隆皇帝就非常喜食天津黄花鱼，当其南巡途经天津时，曾赞叹黄花鱼的美味：“黄花逐浪白如当，银丝千斤不值钱。”[22]139事实上，天津的黄花鱼早在明清时期就已成为名贵的宫廷贡品了。对此，清代天津名士周楚良在《津门竹枝词》中曾言道：“贡府头纲重价留，大沽三月置星邮。白花不似黄花好，鳃下分明莫误求。”[6]355时至晚清，饮食中的等级观念被逐步打破，京津两地的各大酒肆中均有黄花鱼贩售。对此，清末学者徐珂在《清稗类钞》中详细记载了黄花鱼在京城的风靡程度：“每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。酒楼得之，居为奇货，居民饫之，视为奇鲜。虽浙江人士在京师者，亦食而甘之。虽已馁而有恶臭，亦必诩而赞之曰‘佳’，谓今日吃黄花鱼也。”[17]203由此可见，时至晚清，上至皇亲贵胄，下至文人达士及寻常百姓无不将黄花鱼奉为珍馐。

“海邦七十二沽传，贱卖鱼虾不论钱。”[23]47必须承认，在京城被视为珍馐的黄花鱼，很早就成为近代天津大众触手可及的普通水产。尤其是民国后期，因过度捕捞及商业物流的日渐畅达，使得天津黄花鱼价格暴跌。对此，1948年5月的天津《大公报》曾报道称：“黄花鱼挤满了全集市，赶集的人都人手数斤，因为一斗玉米的钱可以买二十一斤黄花鱼，算得上奇贱了。”[24]因此，经常食用黄花鱼的近代天津民众在挑选优质黄花鱼上积累了很多经验。例如，“首先是看鱼鳃的颜色，鳃的颜色愈红愈新鲜，不新鲜的黄花鱼的鱼鳃发红或发紫。再就是看鱼鳞，新鲜黄花鱼鱼鳞非常坚实，而不新鲜的则非常松弛，甚至鱼鳞会轻易脱落。也可以看鱼肉来挑选，新鲜的黄花鱼肉很有弹力，用手按压后很快恢复原状，未恢复原状或长久未恢复原状的则多为不新鲜了。最后通过气味，新鲜的黄花鱼是纯粹的腥味，而陈腐的黄花鱼除了腥味还夹杂着腐败的味道[8]。”在黄花鱼的食用方面，仅以近代天津的各大餐馆为例，曾陆续推出了软熘黄鱼扇、黄花鱼龙凤卷、烩花鱼羹、糟蒸花鱼、锅塌黄鱼、酱汁黄花鱼、松子黄花鱼、松鼠黄鱼、黄花鱼菊花锅等几十种以黄花鱼为食材烹制的菜肴。此外，天津黄花鱼的烹制十分考究，以近代的天津名菜“软熘黄鱼扇”为例，先将黄花鱼肉切成片状，下九成油锅炸，等鱼片经油温缩卷成扇形，浇上调好的卤汁薄芡，此时鱼片甜酸略带咸口，是近代津门春季菜肴中的名品。[25]143时至民国时期，天津民众对黄花鱼的喜爱依然有增无减，1939年1月的《新天津画报》曾刊登了人们品尝黄花鱼后的感受称：“无论怎么说，黄花鱼都是我最喜欢吃的。”[26]由此可见，该时期的天津民众对黄花鱼这种美味的喜爱。

其次，透过天津人烹饪“河海两鲜”时多元化的料理技巧与手段，或可窥探出天津饮食文化的博大精深。例如，鲤鱼、刀鱼也是近代天津民众所喜爱的水产。天津人习称鲤鱼为“拐子”，依照重量不等又分别称作“小拐尖”“花拐”“顺拐”“蹦拐”。其中“顺拐”是制作“罾蹦鱼”的首选。此外“顺拐”还可用来烹制红烧鱼、酿馅鲤鱼、酸沙鲤鱼等近代天津知名菜肴。“花拐”“蹦拐”可烹制成瓦块鱼、白崩鱼丁、熘鱼片、两吃鱼、滑炒生鱼丝等。以天津名菜“罾蹦鱼”为例，相传是庚子年间天津当地“混混”在饭馆寻衅滋事，店主为息事宁人招待“混混”而即兴烹制的菜肴。[27]105由此可见，近代天津饮食的发展与天津本土文化的变迁息息相关。具体而言，“罾蹦鱼”是以鲜活鲤鱼为食材，去掉内脏而不去鳞，而后用酱汁、料酒、盐腌渍片刻，再将整鱼下油锅煎炸，将大块的葱、姜、蒜作料炝锅，再将用酱油、白糖、料酒、老醋而烹制成的酱汁趁热倾倒在炸好的鱼身之上。端鱼上桌，只见金黄色的鲤鱼通身鳞片乍起，糖醋汁浇在鱼身上“吱吱”作响，犹如鱼儿在鱼罾中呼之欲出，让满堂的食客无不瞠目结舌，口感脆嫩香美，堪称一绝，故名“罾蹦鱼”。无怪乎晚清天津名士陆辛农在《食事杂诗辑》中赞曰：“名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”[6]354

刀鱼也是近代天津民众喜食的水产。天津刀鱼分为河刀鱼与海刀鱼两种，近代天津方志中曾记载：“刀鱼，一名鲚鱼，亦作毛鲚，体狭长侧薄，颇似尖刀，故名。产于海河之中，鳞细色白，背部微黄，胸腹两鳍成棘状，利如刃。”[17]203近代天津春秋两大渔汛时的刀鱼称之为“春刀鱼”和“秋刀鱼”，这两大时节正是刀鱼在海河及渤海湾产卵的最佳时节，故而刀鱼的鱼子丰富、鱼白肥厚且肉质鲜美。清代诗人周楚良对天津刀鱼曾评价道：“大条刀鱼如船上之纤板，最为鲜美，以入河口淡水网获得，称河口刀鱼，无海腥气。”[3]120而在具体食用方面，近代天津民众可谓花样百出，不仅有清炖刀鱼、清蒸刀鱼、红烧刀鱼等传统吃法，更有炸刀鱼、腌刀鱼、刀鱼面等家庭式做法。此外，近代天津城市民众曾在报章中分享自己食刀鱼后的感受和心得。如某津门食客曾言道：“刀鱼上市，味较鲥鱼尤美，惜多刺骨，不堪大嚼。刀鱼宜清炖，加姜三四片，食时佐以辣椒油，鲜美无比，儿童忌食，防细刺鲠喉。”[28]更有天津民众曾分享过腌刀鱼、清蒸刀鱼的制作经验，其要点为：“刀鱼洗净，去腹内肠等，把水分晒干，放在缸内，分置五层，每层加油盐五分之一，摆好后用荷叶和灰泥封口，二十天即可食用。或将咸刀鱼清蒸，加葱姜蒜、酱油、猪油等，则更为可口。”[29]另外，炸刀鱼也是近代天津民众喜食的菜肴。人们在炸制刀鱼前通常“将鱼鳞去除，鱼肉洗净，切成寸断块状，加盐腌制两个小时，取出晒半干后用麦粉、酱油、水等料调成薄糊满涂鱼上”[30]。而后，再置刀鱼于猪油锅中炸两次，然后以麻油炸至酥香脆口，即可佐酒食用。此外，近代天津民众喜食刀鱼面，对其制作方法及美味更是津津乐道。例如，“以热水注于釜内，中置一大碗，上覆竹篦，将刀鱼切薄片置于碗中，而后加盖大火蒸之，半小时后起锅，则鱼肉皆成粉屑，坠于大碗，复用粗夏布做袋，以鱼汁漉之，汤汁浓而腻厚，鲜味不走，细刺全无矣，以汤汁浇煮熟之面，其味道鲜美自不必言。”[28]由此可见，近代天津民众是十分爱吃且很会吃刀鱼的。

再者，近代天津人喜食“河海两鲜”的饮食习俗也映衬出天津饮食文化的多元性与包容性。例如，除了喜食鱼虾之外，近代天津民众还对贝类河鲜情有独钟。天津民众称“螺蛳”为“蛤蜊牛儿”，这是一种时令性很强的夏季水产。每逢盛夏，螺蛳大量繁殖，近代天津各大菜市或街头巷尾常有鱼贩叫卖。螺蛳不像其他水产那般昂贵，因而成为天津各个阶层都能消费起的一种美食。民国时期的天津《大公报》曾评论称：“因为螺蛳的价格既便宜，其味又甚是鲜美，无产阶级的家庭固然喜其价廉味美，有产阶级的家庭在吃了腥鱼腻肉时，也爱借螺蛳来换一下口味。”[31]事实上，天津民众吃螺蛳的习惯多受南方饮食风气的影响，但很快便成为天津特色饮食。近代天津民众很会烹饪螺蛳，在烹饪之前“先把买来的螺蛳用清水浸一两日，待壳中淤泥完全浸出后，再由水中取出，剪去尾部，之后就该着手烹调了”[32]。在具体烹调方面，“蛳唯有清蒸、红烧、冷拌数种，但手续都很简单，而且各有不同的美味。‘清蒸螺蛳’是将整碗螺蛳加上适量之黄酒、猪油、白糖、食盐，少许生姜，隔水蒸一个小时即可取食。‘红烧螺蛳’是以香油炒生螺蛳至半熟，加入适量之酱油、黄酒、香料、食盐及生姜、嫩葱少许，再煮十分钟左右即成。‘冷拌螺蛳’是先将螺蛳用盐水煮熟，滤去盐水后用黄酒、香油、酱油、胡椒面、生姜末拌食即可。”[31]同时，近代天津民众认为，螺蛳生吃还有治疗霍乱、腹泻等药用的功效。[33]

此外，近代天津民众还十分喜食贝类水产。“江瑶柱”即是其中的代表，该水产是栉孔扇贝的闭壳肌，因其形如牛耳，又称牛耳螺，壳薄肉厚，肉质鲜嫩，美味可口，是近代津门海味中的珍品。天津人在近代以前就有食“江瑶柱”的记载，明末清初之时的著名学者李渔途经天津时，曾在《闲情偶寄》中写道：“海错之全美，人所艳羡而不得食者，为西施舌江瑶柱二种。”[34]93对此，清乾隆年间诗人汪沆在《津门杂事诗》中也曾记载道：“恩师未识江瑶柱，绝倒讹将海刺传。”[6]254清代嘉庆年间的著名诗人蒋诗也曾在《沽河杂咏》中赞叹：“海鲜第一江瑶柱，恰被人呼海刺名。”[2]218由此可见，天津民众食用这种贝类海鲜已有很长的历史。实际上，近代天津沿海所产的“江瑶柱”体型较小，但烹饪后口感上佳，堪称天津水产之珍品。而且因江瑶柱鲜食细嫩可口，易于消化吸收，所以近代天津传统名菜中就有很多以“江瑶柱”为食材烹饪而成的美食，如油爆鲜贝、芙蓉鲜贝、烧鲜贝冬笋、糟熘鲜贝、烩口蘑鲜贝、五彩瑶柱丝等。此外，“江瑶柱”风干以后成为“干贝”的一种，其中以大小适中、颗粒圆满、色泽鲜黄有光泽者为上品，以其作为食材烹饪饭食，不仅醇香味厚，而且营养价值也颇高。

除了上述水产之外，近代天津民众喜食的其他水产还很多。如青鲫鱼、麻口鱼(黄鲫鱼)、铜锣鱼(黄姑鱼)、大王鱼(米鱼)、麦穗鱼、棘头(梅童鱼)、面条鱼(面鱼)、黄瓜条鱼(池沼公鱼)、撅嘴鲢(青梢红鲌)、小麻线(麻线虾)、麻蛤(毛虷)、女儿蛏等水产均是近代天津民众餐桌上常见的美味。透过近代天津竹枝词中关于津门河海两鲜的描写，即可大致看出该时期天津水产的丰富性。对此，近代天津竹枝词中曾咏唱道：“曲巷深深晓日娇，鱼虾担重一肩挑。金钩卖罢来银米，才过黄花又白条。”[6]356此外，旧时天津卫的俗语“三天鱼虾不上灶，天津卫人学猫叫”[35]102也生动反映了天津民众对水产的喜爱。另外，“吃鱼吃虾，天下为家”“当当吃海货，不算不会过”这些天津民间俗语的出现，均是近代天津民众喜食河海两鲜的生动写照。

4 结语

综上可知，在近代社会转型的过程中，城市社会经历着传统向现代的嬗变，新旧文化元素并存，社会文化结构有条不紊地遵循着自己的逻辑，呈现出由外而内渐次完成现代化转型的规律。具体而言，区域饮食习俗是该区域群体在长期的生产生活实践中逐渐养成的一种生活方式，凝结着该区域民众深邃的生存智慧，蕴含着该地区民众丰富的传统文化内涵，是深入了解该区域群体日常生活逻辑的重要窗口和深刻阐释区域传统文化的重要载体。天津作为近代中国北方地区最大的通商港口城市，历史渊源深厚，与周边地域的饮食文化联系紧密，在近代区域饮食文化研究中具有特殊意义。特别是晚清以前，天津作为华北地区重要的港口城市和京杭大运河重要的港口枢纽，承担着华北地区货物运输和中转过程中的重要角色。与此同时，地缘上河汊密布且临近渤海的位置特征，也使得天津海鲜饮食呈现出独具特色的别样风貌。晚清以来，天津的繁华不仅吸引着国内各地的民众移民至此，甚至远在西方的英法等国列强也在一直觊觎这个濒临京畿的华北重镇，这些因素均使得近代天津饮食文化凸显出既涵盖本土元素，又具有外省、外邦饮食文化的色调。因此，对近代天津民众海鲜饮食习俗开展研究，既是近代天津民俗文化研究和中华饮食文化研究的重要内容，同时也是天津区域文化研究乃至华北地区海洋文化探究不可或缺的重要组成部分。