时间淬炼的风味“美玉”

文、摄/Miss Special

出品/珂珂琥精品巧克力（上海静安陕康里店）

数十年来，人们对巧克力的描述总是不乏赞美之词，或愉悦丝滑随心动，或水乳交融情意浓，或甜蜜幸福心满意足。如今，当精品巧克力的概念愈加深入人心，人们追求的便不再仅是表面的丝滑与甜蜜，而是历经时间累积，慢慢挖掘、激发、呈现出可可独有的味道。那是可可本身的风味，也是可以根据创意而融汇、增强的风味。那味道不是偶得，而是要花足耐心与功夫，等待时间为其凝萃。正如“珂珂琥KESSHO”，KESSHO 在日语中是水晶的意思，珂珂琥的中文之意是美玉，它代表了慢慢精心制作而得的巧克力正是时间淬炼而得的风味珍宝。自2019 年珂珂琥诞生至今，International Chocolate Awards 国际巧克力大奖赛亚太地区奖项及Academy of Chocolate Awards 英国巧克力学院奖的榜单上一直少不了珂珂琥。

就像菜肴讲究食材的产地与时令一样，不同品类的可可豆也有适于它生长的特色产区与采收的时令季节。珂珂琥臻选全球金奖庄园的珍稀豆种，遵循时令季节收可可豆。每年9 至10 月，中国海南产区的Trinitario 豆种进入采收季，它有着果醋、樱桃和美酒的混合香气。乌干达产区的Forastero 及Trinitario 的豆种采收季较长，从8 月开始可持续近半年，有着乌龙茶、啤酒花和无花果的香气。10 月到次年的春夏，是加纳产区的Amelonado 及Trinitario 的采收季，那豆子有着烤坚果和布朗尼的浓郁风味。

从精品可可庄园中收取精品可可豆后，再经过一轮手工挑选、3 次过筛才会进入烘焙环节。又像菜品低温慢煮而渐显食材真味一样，珂珂琥选择了低温慢烘的方式烘焙可可豆。温度低、速度慢，可可本身的味道不会随温度急剧变化而受到破坏，而是会在较长的烘焙过程中，逐渐散出香气。

烘焙之后即是研磨，金属研磨机是最常见的，然而金属在高温摩擦中不可避免地产生一定味道而影响可可的风味。于是珂珂琥选用了传统石磨机，以70 小时精磨可可，以令最终巧克力的口感能够细腻丝滑。

可可制成巧克力后还要经过至少一星期的熟成过程，令结晶和风味稳定。然而巧克力的旅程却并未至此而停止，它能融入饮品、蛋糕和冰淇淋，也能融入菜品，组合变化出无穷的风味，在更宽广的美食领域，让可可的香气绵延悠长。

多产地品鉴套餐

四件甜品中所用的巧克力分别使用了不同产区的可可。坦桑尼亚可可豆经过浅烘焙，散发着花果香，以其豆碎制成的奶冻，香气清爽。中国海南的可可豆有果香气，制成70%的黑巧融入奶油卷，香滑柔和。乌干达产区的Forastero 及Trinitario 豆种带有乌龙茶和啤酒花香气，制成乌干达可可慕斯迷你泡芙，香浓不腻。加纳70%黑巧做成的迷你拿破仑有榛子和肉桂的沉郁香气。

醉梦加纳

这是一款没有使用面粉的蛋糕，产自加纳产区的可可制成的黑巧香气稳重，醇厚的口感回味绵延。

可可豆碎茉莉花茶

茉莉花茶浇在坦桑尼亚的可可豆碎上，以滴萃的方式得到可可茶，令中式的茉莉花茶呈现出别样的风味。

巧克力泥石流

70%的坦桑尼亚黑巧制成冰淇淋球，浇上百利甜、伏特加及咖啡力娇酒融和而得的混合酒液，甜美中伴着香气，层次丰富浓郁。

胡萝卜蛋糕

坦桑尼亚珍稀豆碎融入经典的胡萝卜蛋糕，可可的一丝酸苦平衡了葫芦卜蛋糕的甜，也增加了颗粒感。

黑巧歌剧院

坦桑尼亚70%黑巧有浓郁的花果香，以其制成歌剧院这样巧克力厚重的蛋糕，香气馥郁而不腻口。蛋糕上点缀着不同颜色的圆形巧克力片，增加了视觉愉悦感。

单一产地巧克力奶酪火腿拼盘

山羊奶酪、布里奶酪、大孔干酪及高达硬质奶酪等不同风味的奶酪，部分裹上坦桑尼亚巧克力，奶香与可可香相互交融。萨拉米肠和火腿的咸香融汇其中，回味绵延。

精粹椰子水

椰子水融入可可，清甜中多了一丝可可的酸，浇灌在新鲜的菠萝片及冰块上，酸甜可口，清爽宜人。