黄芪枸杞戚风蛋糕的研制

汪雅馨

（信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

黄芪含有多种对人体有益的活性成分[1]。研究表明其有效成分黄芪多糖有提高免疫力、抗衰老、防癌症和软化心血管等功效[2]，常被用于生产提高免疫力的保健药品。黄芪在食用时，通常与其它食材搭配做成一些药膳食品。 枸杞是茄科植物枸杞的果实[3]，具有调节免疫力、抗氧化等功效[4]。 目前利用枸杞研发的产品主要有药酒、枸杞果汁饮料、枸杞口服液及枸杞胶囊等。枸杞富含维生素、矿物质、蛋白质、活性多糖和氨基酸，是开发功能性食品的上好原料[5-6]，但其产品相对单一，缺乏高价值的配套产品[7]。 枸杞果尚未进入烘焙食品原料市场[8]。 目前，枸杞作为鲜果和干品出售限制了其开发和利用， 而将其加工成焙烤食品，开发出具有保健功能的焙烤休闲食品，不仅有利于促进区域经济的发展， 而且对枸杞产品的深加工具有重要意义[9]。

蛋糕食品是以面粉、酵母、食盐、白砂糖及水为主要原料，辅以适量的油脂、乳制品、鸡蛋等辅料，制成的色、香、味俱佳的即食食品[10]。 随着生活水平的提高， 具有营养保健功能的产品越来越受到人们的关注和重视[11]。 黄芪枸杞戚风蛋糕既能满足消费者的营养保健需求， 又为黄芪和枸杞的综合利用提供了新途径，也丰富了戚风蛋糕的花色品种。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

试验材料见表1，试验设备见表2。

1.2 黄芪枸杞戚风蛋糕的制做

工艺流程如图1。

表1 试验材料

表2 试验设备

图1 蛋糕的工艺流程图

工艺操作要点：

（1）鸡蛋蛋黄与蛋清的分离

（2）原辅料称取和过筛。 用电子秤称取枸杞粉、黄芪粉、低筋面粉、泡打粉，将其混匀过筛。

（3）制备蛋黄糊。在分离了蛋清的蛋黄中加入白糖、植物油、水，搅打至蛋黄液均匀，直至没有油、水分离现象。然后将过筛混合的面粉迅速加入，继续快速搅拌均匀。

（4）打发蛋清。 在蛋清中加入两滴白醋，用电动打蛋器将蛋清打发， 打至出现鱼眼型大泡后加入10g 白糖，继续打发，剩下白糖分两次加入，直至将蛋清打至湿性发泡，提起打蛋器，顶部蛋清有弯曲。

（5）混合与制作蛋糕糊。取1/3 蛋清倒入蛋黄糊中，从上向下用橡皮刮刀充分翻拌均匀，接着将混合好的蛋黄糊与剩余蛋清混合，从下向上翻拌均匀，使其呈现流动状态，蛋黄糊里没有剩余蛋清即可。

（6）烘烤。 焙烤前将烤箱预热至150 ℃，将制备的蛋糕糊倒入6 寸模具中并放置烤箱中层， 烘烤一定时间。 当烤至表面金黄时，用牙签插入蛋糕，如果牙签上无蛋糕黏液，即可出炉。

（7）冷却脱模。 烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回缩，晾凉后即可脱模。

1.3 试验方法

1.3.1 黄芪枸杞戚风蛋糕感官鉴评

采用感官评价法对黄芪枸杞戚风蛋糕进行感官鉴评。 根据赵延伟等[12]面包及蛋糕的质构与感官评价评分标准，并结合黄芪枸杞戚风蛋糕本身的特点，将气味与口感进行相应的调整， 最后确定黄芪枸杞戚风蛋糕的感官评分标准，评分标准如表3 所示。评分过程中， 将蛋糕切成同样大小的方块 （40×40 mm），请10 名食品学院有感官鉴评经验的人进行评分，以平均分作为最终的感官评分。

表3 黄芪枸杞戚风蛋糕感官评分标准

1.3.2 单因素试验设计

在低筋面粉40 g、植物油20 g、蛋清65 g、蛋黄45 g、食盐0.5 g、黄芪粉1 g 的基础配方及烘烤温度上火150 ℃、下火150 ℃、烘烤时间60 min 的固定烘烤工艺前提下， 通过单因素试验设计探究枸杞粉添加量（4 g、6 g、8 g、10 g 及12 g）、泡打粉添加量（0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g 及1.0 g）、白糖添加量（32 g、36 g、40 g、44 g 及48 g）、水的添加量（20 g、22 g、24 g、26 g 及28 g）对黄芪枸杞戚风蛋糕品质影响情况。

1.3.3 正交试验设计

为确定黄芪枸杞戚风蛋糕的最佳配方， 在单因素试验的基础上， 选取枸杞粉添加量、 泡打粉添加量、 白糖添加量和水添加量四个因素进行四因素三水平的正交试验，通过感官评定法来确定最佳配方。

正交试验因素设计水平见表4。

表4 正交试验因素水平表

1.3.4 质构的测定

在蛋糕胚中心区域取9 cm3大小的正方体，使用TMS-Pro 质构仪， 采用Texture Profile Analysis（TPA）测试模式分析并测定蛋糕的质构，采用P35柱形探头，测前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后速度2.0 mm/s 压缩形变量75%，对正交试验中的9 组蛋糕样品进行质构的测定并进行结果分析，以蛋糕弹性、咀嚼性和胶黏性数据为主要评价标准。

1.3.5 比容的测定

参考GB/T 20981—2007《面包》中比容的测试方法，采用小米置换法进行测定，每组样品测试3 次并记录数据，结果取平均值。

式中：P 为蛋糕比容，mL/g；V 为蛋糕体积，mL；m 为蛋糕质量，g。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果及分析

2.1.1 枸杞粉添加量的确定

在基础配方及固定烘烤工艺条件下， 泡打粉1g、白糖40 g、水20 g 时选取枸杞粉的添加量分别为4 g、6 g、8 g、10 g 及12 g， 以确定枸杞粉最佳添加量，试验结果见图2。

图2 枸杞粉不同添加量蛋糕的感官评价结果

通过图2 可知， 枸杞粉添加量对蛋糕品质的影响呈先上升、后下降的趋势。 当枸杞粉添加量为4~8 g 时，评分呈上升趋势，蛋糕成品的综合评价也随之提高，当添加量达到8 g 时，评分最高，在添加量为8~12 g 时评分呈下降趋势，成品的综合评价结果开始下降。 结果表明，戚风蛋糕中枸杞粉含量少时，风味和色泽较淡。 而过多的枸杞粉会使蛋糕的甜味和颜色加重。当枸杞粉添加量为8 g 时，戚风蛋糕枸杞风味适宜，颜色适中，品质最好，黄芪枸杞戚风蛋糕成品的感官评分最高。根据综合评价结果，可确定枸杞粉的最佳添加量为8 g。

2.1.2 泡打粉添加量的确定

在基础配方及固定烘烤工艺条件下， 枸杞粉8g、白糖40 g、水20 g 时选取泡打粉的添加量分别为0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g 及1.0 g，以确定泡打粉最佳添加量，试验结果见图3。

图3 泡打粉不同添加量蛋糕的感官评价结果

通过图3 可知， 泡打粉添加量对蛋糕品质的影响呈先上升、 后下降的趋势。 当泡打粉添加量为0.2~0.8 g 时，评分呈上升趋势，蛋糕成品的综合评价也随之提高，当添加量达到0.8 g 时，评分最高，在添加量为0.8~1 g 时，评分呈下降趋势，成品的综合评价结果开始下降。由试验结果可知，泡打粉的添加量会影响成品的外形和组织结构， 适量的泡打粉添加有利于成品的组织结构更为细密。 泡打粉添加过少，戚风蛋糕块型形状较差，无弹性，组织状态过于紧实。 泡打粉添加过多，会使蛋糕外观稍有裂痕，组织粗糙。 当泡打粉添加量为0.8 g 时，戚风蛋糕块型完整，弹性最好，外观最好，黄芪枸杞戚风蛋糕成品的感官评分最高。根据综合评价结果，可确定泡打粉的最佳添加量为0.8 g。

2.1.3 糖的添加量

在基础配方及固定烘烤工艺条件下， 枸杞粉8 g、泡打粉0.8 g、水20 g 时，选取白糖的添加量分别为32 g、36 g、40 g、44 g 及48 g，以确定白糖的最佳添加量，试验结果见图4。

图4 糖不同添加量蛋糕的感官评价结果

通过图4 可知， 糖添加量对蛋糕品质的影响呈先上升、后下降的趋势。 糖添加量为32~44 g 时，评分呈上升趋势，蛋糕成品的综合评价也随之提高，当添加量达到44 g 时，评分最高，在添加量为44~48 g时， 评分呈下降趋势， 成品的综合评价结果开始下降。 由试验结果可知，糖添加过少，可能会引起焦糖化反应不足，表面无光泽，甜度不足。糖添加过多，口感偏腻，甜味过重。当糖添加量为44 g 时，戚风蛋糕表面有光泽，松软细腻，甜度合适，黄芪枸杞戚风蛋糕成品的感官评分最高。根据综合评价结果，可确定糖的最佳添加量为44 g。

2.1.4 水的添加量的确定

在基础配方及固定烘烤工艺条件下， 枸杞粉8g、泡打粉0.8 g、白糖40 g，选取水的添加量分别为20 g、22 g、24 g、26 g 及28 g， 以确定水的最佳添加量，试验结果见图5。

图5 水不同添加量蛋糕的感官评价结果

通过图5 可得， 水添加量对蛋糕品质的影响呈先上升、后下降的趋势。 当水添加量为20~22 g 时，评分呈上升趋势，蛋糕成品的综合评价也随之提高，当添加量达到22 g 时，评分最高，在添加量为22~28 g 时，评分呈下降趋势，成品的综合评价结果开始下降。 由试验结果可知，水添加过少，戚风蛋糕较硬，表面粗糙，口感较差。水添加过多，会使蛋糕口感较粘，弹性较差，不易成型。 当水添加量为22 g 时，戚风蛋糕块型完整，弹性最好，外观最好，黄芪枸杞戚风蛋糕成品的感官评分最高。根据综合评价结果，可确定水的最佳添加量为22 g。

2.2 正交试验结果及分析

参照表4 进行四因素三水平正交试验， 试验结果及分析见表5。 从表5 R 值分析比较可知，各因素对蛋糕整体品质影响为枸杞粉添加量 （A）=泡打粉添加量（B）>白糖的添加量（C）>水的添加量（D），即泡打粉添加量和枸杞粉添加量影响最大， 白糖的添加量影响次之， 水的添加量影响最小。 通过k 值比较，可得出最佳配方组合为A2B3C1D2，与正交试验第六组配方组合一致，即枸杞粉添加量为8 g，泡打粉添加量为1.0 g，白糖的添加量（C）为40 g，水的添加量为22 g， 此配方生产出的产品感官评分最高，为86 分，蛋糕品质最好。

表5 黄芪枸杞戚风蛋糕正交试验结果

2.3 质构测定

质构仪是精密的、感官量化的检测器械，它可以依据被测样品的自身特性作出感官数据化的精准的表达[12]。蛋糕的弹性、胶粘性、咀嚼性等质构参数，数据如表6 所示。

表6 黄芪枸杞戚风蛋糕质构数据

蛋糕的胶黏性和咀嚼性越大，蛋糕品质越差；蛋糕弹性越大，蛋糕品质越好[13-14]。 由表6 可知，总体而言， 蛋糕弹性的变化趋势不明显， 稳定在38.50 mm 附近。 胶黏性和咀嚼性呈现一定的波动，整体呈上升趋势。在正交试验组别为6 时，枸杞粉添加量为8 g，泡打粉添加量为1.0 g，水添加量为22 g，糖添加量为40 g， 蛋糕的弹性为38.51 mm， 胶粘性为8.6N，咀嚼性为331.82 mj。

2.4 蛋糕比容的测定

蛋糕比容反映了蛋糕的蓬松度，比容越大，蛋糕体积越大越蓬松[15]。由图6 可知，在正交试验组别为6 时，蛋糕比容数据最高。

图6 不同正交水平蛋糕的比容

3 结论

正交实验结果表明枸杞粉、 泡打粉添加量对蛋糕的影响最大，水添加量影响次之，白糖的添加量影响最小。 在低筋面粉40 g、植物油20 g、蛋清65 g、蛋黄45 g、食盐0.5 g、黄芪粉1 g 的基础配方及烘烤温度上火150 ℃、下火150 ℃、烘烤时间为60 min的固定烘烤工艺前提下， 黄芪枸杞戚风蛋糕的最佳配方为：枸杞粉添加量为8 g、泡打粉添加量为1.0 g、白糖添加量为40 g 及水添加量为22 g，此时蛋糕产品的比容最大、弹性较高、胶粘性、咀嚼性均不是最高，但感官评分是最高的，此配方生产出的蛋糕感官评分最高，品质最佳。 黄芪枸杞戚风蛋糕有光泽，断面均匀细腻，无空洞。该蛋糕体积大、饱满无崩塌、口感柔软、营养丰富、老少皆宜。