谈《小麦粉》新标准的变化及其对加工企业的影响

雷淑芳，史柱朝

（1.陕西省粮食质量安全中心，西安 710016；2.陕西省粮油科学研究院，西安 710082）

小麦粉是人们生活所需主要营养物质之一，GB/T 1355《小麦粉》是基础性粮食产品标准，是各类小麦粉标准的“底线”和“基准”。 目前现行有效的GB/T 1355—1986 《小麦粉》 迄今实施已有36 年之久，标准中部分技术指标已经不适应大众消费向营养健康转换以及小麦粉加工产业升级需求。 《小麦粉》GB/T 1355—2021 标准制定与推行，顺应新发展理念，强调保持原料小麦自然风味，符合消费者全营养健康需求；新标准提倡适度加工，实现节粮减损、节能减排目标，促进小麦粉产业高质量发展［1-2］。

1 新标准适用性及指标变化

1.1 新标准的适用性

GB/T 1355—2021《小麦粉》适用于无添加物的食用小麦粉，原料中只能包括小麦和水，除此之外不允许添加其他任何辅料如淀粉和其它食品添加剂（酶制剂、增稠剂、乳化剂及还原剂等）。 新标准突出天然营养健康以及适度加工的特点，其中对小麦粉的加工需求从过度加工变为适度加工和最大程度保留小麦中营养元素，并对此作了必要的规定与要求。有添加物的小麦粉被列为“专用粉”［3］范畴，以适应市场多元化的需求。

1.2 等级划分的调整以及质量指标设置的变化

将原标准GB/T 1355—1986 《小麦粉》 四个等级：特制一等、特制二等、标准粉及普通粉调整为现在三个等级：精制粉、标准粉和普通粉；将原标准9项质量指标：加工精度、灰分、水分、面筋质、含砂量、磁性金属物、粗细度、色泽气味及脂肪酸值中的“粗细度”具体筛网目数调整为“外观形态”定性划分，定性其形态为“粉状或微粒状，无结块”，以定性的“外观形态”取代量化的“粗细度”指标，且无等级区分。

1.3 以加工精度和灰分作为定级指标

灰分在小麦籽粒中的分布是皮层最高， 胚芽次之，胚乳最低。 因此，加工精度低的小麦粉比加工精度高的小麦粉灰分含量要高。 原标准GB/T 1355—1986《小麦粉》按照加工精度定级，新标准调整为按照加工精度和灰分含量两项指标作为分类定级指标，增强了小麦粉分级定等的科学性与准确性。

2 质量指标检测方法的变化

2.1 加工精度

加工精度检测方法由原来的GB/T 5504 调整为按照GB/T 5504 或GB/T 27628 执行，以LS/T 15111或LS/T 15112 为标准样品，GB/T 27628 为检测结果争议仲裁检测方法。

GB/T 5504—2011 《粮油检验 小麦粉加工精度检验》 规定采用感官检验方法检验小麦粉的加工精度。 感官检验方法虽然简单，易普及，但检测结果具有主观性，并且难以量化。 而GB/T 27628—2011《粮油检验 小麦粉粉色、麸星的测定》，采用图像处理与分析方法测定小麦粉粉色与麩星，测定快速、客观，检测结果可以准确反映小麦粉的加工精度， 因此规定GB/T 27628 为仲裁方法。

2.2 灰分含量

新标准灰分含量的检验虽然增加了GB/T 24872 方法， 但此方法是小麦灰分近红外快速检测法，要求仪器在符合GB/T 24895 要求的前提下加入粮油近红外分析网络或按照GB/T 24895 定标模型验证的规定验证合格才可使用， 且检测结果准确性不如GB 5009.4，因此GB/T 24872 不作为检测结果争议时的仲裁检测方法［4］。

2.3 脂肪酸值

新标准中脂肪酸值检测方法虽然增加了GB/T 15684 法，但GB/T 5510 法为争议仲裁检测方法。 比较两种方法：GB/T 5510 采用的提取剂是苯，苯易挥发、有毒性，是一种致癌物质。而GB/T 15684 采用的提取物为无水乙醇，笔者曾分别用两种方法对10 组不同脂肪酸值含量的小麦粉分别进行检测， 得到表1 所列一组数据，可以看出GB/T 15684 方法检测值高于采用GB/T 5510 方法检测值， 两者的结果比值（GB/T 5510）/ （GB/T 15684）为67.7%~83.1%，由此可见，通常情况下可以采用GB/T 15684 方法检测即可，如果用此法检测结果超标，再采用GB/T 5510 方法进行复测，这样可以在不影响检测结果的前提下，减少试剂对检测人员的危害。

表1 两种国标方法同时检测10 组不同样品脂肪酸值结果对比

2.4 外观形态（粗细度）

新标准中粗细度检验由原来的通过验粉筛过筛率的量化检验改为感官检验， 检验方法简化对小麦粉的粗细度要求有所降低。

2.5 水分含量

新标准中水分含量测定规定按照GB 5009.3 或GB /T 5497 执行， 其中GB 5009.3 为仲裁方法。 但GB 5009.3—2016 《食品安全国家标准 食品中水分的测定》已经代替了GB/T 5497—1985《粮食、油料检验 水分测定法》第一法105 ℃恒重法。 所以GB /T 5497 检测方法中只能用其中第2、3、4 法，且不能作为仲裁法。

3 新标准中指标要求变化对加工企业的影响

3.1 灰分变化的影响

新标准将“特制二等粉”并入“标准粉”，并调整灰分的限量设定，精制粉（原特制一等粉）、标准粉灰分限量保持原来不变， 普通粉由1.40%调整为1.60%。 适当提高普通粉灰分限量，有利于提高普通粉的出粉率，增加小麦可食用部分占比，丰富了普通粉中营养成分，有利于促进居民全营养健康。

随着灰分限量的调整， 理论上普通粉合格率会由23%提高到87%，普通粉的出率会提升约2%。 在实际调研中， 笔者走访了陕西几家生产规模较大的面粉企业，多数企业技术人员认为，新标准明年元月实施后一段时间内， 因受限于工艺技术和既有产品结构的限制，总出粉率基本变化不大，普通粉主要还是供给饲料行业（80%），食用比例较少（20%），但该指标的调整仍将会给加工企业经济效益带来提升。

3.2 湿面筋指标变化对企业的影响

新标准中三级面粉湿面筋标准值均为≧22.0%，相对于旧标准，精制粉≧26.0%和标准粉≧24.0%的要求有所降低。 这充分体现了《小麦粉》标准的“底线”和“基准”，提高了企业成品粉湿面筋含量指标的合格率， 放宽了企业对原粮面筋含量的要求， 也就是说企业对加工面粉的原料小麦面筋含量要求降低，缓解企业对优质高筋小麦的需求压力，有利于降低企业生产原料成本。

3.3 水分指标变化对企业的影响

新标准中将精制粉、 标准粉和普通粉水分标准值均设置为≤14.5%，即精制粉水分提高了0.5%，标准粉和普通粉提高了1.0%。新标准统一规定的小麦粉水分指标比原小麦粉国家标准的水分指标有所增加，在保证小麦粉安全水分要求前提下，十分切合目前国内小麦加工轻碾细磨的现代制粉工艺， 有利于硬质及偏硬质小麦在最佳工艺水分状态下加工，有利于提高小麦粉的精度、粉色及出粉率等。同时，小麦粉水分的增加，也有利于加工企业利润增加。以日加工1 000 t 小麦企业为例， 年生产面粉21 万t，若面粉平均水分提高0.5%， 相当于每年多生产1 050 t 面粉，面粉平均价格按4 000 元/t 估算，相当于年增加了420 万元的利润。所以在实际调研中，有不少企业正在积极研究新的技术改造方案， 为执行新标准做好准备。

3.4 取消粗细度指标的影响

据了解， 原标准中的粗细度指标一定程度上限制了制粉新工艺的应用和麦芯粉等新产品开发与推广。现代先进的制粉工艺可以成功提取灰分低、粉色好、麸星少的麦芯粉，从品质上看它属于蛋白质和淀粉品质均优的产品，很受市场欢迎，但因粗颗粒含量相对较高， 无法达到原标准中相应等级产品的粗细度要求，限制了该类产品的生产与推广。 同时，基于面粉细度与破损淀粉率、 生产能耗存在一定的正相关因素，取消粗细度要求，有利于企业合理控制面粉破损淀粉率，提升面粉品质，有利于提高筛理效率，释放产能，节能降耗，降低成本，提升经济效益［3-5］。

3.5 明确“仅适用于无添加物食用小麦粉”的影响

随着人们生活水平的不断提高以及健康意识的增强，绿色、天然、无添加已成为人们健康饮食的共识， 新标准明确仅适用于无添加物食用小麦粉的规定， 正是满足了人民群众对健康饮食的需求。 近年来，随着订单农业与优质小麦品种的推广，我国优质小麦品质不断提升，产量不断增加，同时，面粉加工设备与工艺已达世界一流水平，这就为生产绿色、天然小麦粉奠定了坚实基础。 小麦粉新标准的推行将有利于引导面粉加工行业向适度加工与精细加工有机结合方向发展。

4 结语

GB/T 1355—2021《小麦粉》新标准已于2021 年12 月31 日发布、2023 年1 月1 日执行，新标准执行后将有利于满足消费者对绿色优质、 健康营养产品的需求， 同时对于规范和引导小麦粉加工企业适度加工，促进节粮减损具有重要的意义。

突出天然营养，引导健康消费。 修订后的《小麦粉》国家标准规定，小麦粉为由小麦经过加工并达到一定质量要求的、未添加任何物质的、能够满足制作面制食品要求的产品。 突出了天然、无添加特点，有利于引导消费者对绿色优质、 健康营养粮油产品的需求。

倡导适度加工， 实现节粮减损。 新标准GB/T 1355—2021《小麦粉》质量指标要求有所简化、宽泛与降低，取消了粗细度的质量要求，放宽了水分、面筋值、灰分的限量值，旨在引导企业适度加工，减少过度加工造成的粮食损失。 二十世纪八九十年代我国小麦加工行业的平均出粉率约为85%， 近些年来，因过度加工等因素，这一指标降到了75%~78%。当前，适度加工，节粮减损已经成为行业共识。

确保粮食安全，促进绿色发展。新标准《小麦粉》湿面筋含量值统一调低， 使得部分弱筋小麦与中筋强筋小麦均适用于加工新标准小麦粉， 这有利于促进我国小麦生产实现优质稳产高产的目标， 增强主粮自给能力，有利于缓解我国优质小麦进口的压力，确保国家粮食安全。取消粗细度的质量要求，放宽灰分的限量值，有利于节约生产能耗，促进面粉产品多元化和行业绿色高质量发展。