高校食品类专业生物安全风险综合评估及防范机制研究

魏 登，李凤林，刘艳霞，田 露

(吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132101)

0 引言

高校因生物因素带来的安全危害事件近年来频发。1967年,德国马尔堡实验人员感染了与埃博拉病毒同一家族的马尔堡病毒[1]；2003年9月，新加坡国立大学研究生在环境卫生研究院实验室中感染SARS病毒[2]；2010年12月19日，东北农业大学应用技术学院畜禽生产教育0801班多名学生感染布鲁氏菌；2011年,芝加哥大学一研究员因实验动物引发皮肤感染蜡状芽孢杆菌；2014年6月，美国亚特兰大近百人被怀疑接触到炭疽菌。近年来，我国高校生物安全事件频发，成为我国生物安全防护的薄弱环节[3]。高校食品类专业与生物安全密切相关，在教学、科研、生产中直接关联生物安全因子，具有较多的风险点，有较大的生物安全风险隐患[4]。因此，建立高校食品类专业生物安全风险防范机制，对于指导高校涉食品类专业生物安全风险的综合评估与防范监测体系建设具有迫切性和必要性。

1 高校食品类专业概述及生物安全风险问题

目前，我国开设食品类专业的高等学校(包含大专)众多，围绕“食品”这个核心，形成了以食品科学与工程为主的相关食品类专业20余个。其培养规格主线为两个，即以培养食品专业研究型人才为主的研究型大学和以培养应用技术型或职业型人才为主的应用技术型大学两大类。以食品加工为核心，形成了纵向理论研究的研究型和横向应用技术的职业型食品类专业群，满足了社会对各类食品专业人才的需求，成为我国理工科类较为成熟的大学科体系。食品类专业与生物安全风险因子密切联系，易引起生物安全风险事故发生，如在教学、实验、科研、产品开发等活动中易受到实验动物病菌气溶胶传播、食品原料污染、试验菌种泄露、食品不洁加工等不良生物安全因子的影响而发生生物安全事故。作为教学科研的主要阵地，人员密集，一些生物危险容易在师生中集中暴发，后果极其严重。

2 食品类专业生物安全风险评估

以吉林农业大学、吉林农业科技学院、吉林大学、北华大学、哈尔滨商业大学、湖南农业大学、西北农林科技大学和沈阳农业大学8所开设食品类专业的大学240名学生及80名教师为调查对象，以“食品专业生物安全风险因素因子调查及识别”为核心问题设计问卷。通过预调查，修订问卷并对问卷进行信度和效度检验，问卷回收率为100%，剔除学生调查的无效问卷3份，学生问卷有效回收率为98.8%，教师问卷有效回收率为100%，利用SPSS软件对数据进行统计分析。高校食品类专业生物安全风险点来源调查结果如表1所示。

表1 食品类专业生物安全风险点来源

调查结果表明，高校食品专业生物安全风险影响较大的因素依次为实验室生物风险(27.47%)>病原微生物(15.61%)>实验动物生物风险(14.74%)>食品加工生物风险(13.77%)>食品原料生物风险(10.01%)>试验菌种生物风险(9.87%)>实验废弃物污染(8.53%)。每一大类中又分别有不同的风险点，合计风险点为25个，其他影响较小的风险点未进行统计。表1评估统计结果直观地反映了影响高校食品专业生物安全的因素是多方面的，贯穿了食品专业教学、实践及科研等主要环节，且各大影响要素中还存在大量的风险点，风险点的影响程度也各不相同，全面客观地反映出食品专业生物安全风险的多样性和复杂性，对于生物安全风险的防范具有重要的评判意义。按照风险等级进行划分，结果如表2所示。

表2 食品类专业生物安全风险等级

由表2可知，影响食品类专业的生物安全风险等级中，一级指标为实验室生物安全风险，由于实验室承担了专业教学、实验及科研等任务，使用频率高，人群较为集中，容易发生生物安全事故的是食品致病菌和病毒微生物感染与传播。二级指标为实验动物和食品加工生物安全风险。实验动物存在某些致病生物的气溶胶传播及可能为携带致病生物的中间宿主。另外，饲养管理不规范及试验后尸体处理不当是较为常见的现象，极易引发人体感染致病生物因子。三级指标为试验菌种和实验废弃物污染生物安全风险，如对试验菌种的保存不当、菌种泄露或接种失误以及试验废弃物引起某些生物安全危害发生。在对食品专业生物安全风险一级指标进行等级划分的同时，根据评估结果对食品专业的生物安全风险点进行等级划分，其目的是更好地做好防范措施。生物安全无小事，等级划分反映的是概率问题，这些风险受到环境、人及其他诸多影响因素的影响，并不能完全反映其发生的规律，也不能因为风险影响小而被忽视。

3 食品类专业生物安全风险防范机制研究

3.1 完善生物安全风险防范规章制度建设，加强师生动态监管

食品类专业涉及的生物安全风险因子复杂多样，对生物安全管理工作带来了巨大的压力。完善生物安全风险防范的规章制度建设成为首要任务，从制度上堵死安全漏洞，从源头上杜绝生物安全风险事故的发生。从实验室、实验动物、食品加工、试验菌种、实验废弃物污染等易引发生物安全事故的主要隐患明确防范制度的主次顺序，进而细化其所涉及的主要风险点管控措施，形成完整的制度体系。制度建设的目的在于形成良好的秩序，秩序则需师生共同来维护和建设。师生从事涉及生物安全风险因子较多的教学、科研及试验活动时，不仅要严格遵守生物安全风险防范制度，也应受到管理部门和人员的动态监管。

3.2 强化实验室运行过程管理，形成完善的生物安全风险防范预案

实验室是食品专业师生完成教学和科研工作的重要场所之一，承担教学和科研任务，管理难度大，因此，须对实验室的正常运行进行常态化和全程化管理。如在固定的教学科研场所设立监控，建立动态打卡管理，利用智能化的移动端监管师生自我管理，监管食品从源头到成品加工过程中的卫生要求，确保师生对试验菌种的培养、保管安全，对试验废弃物进行规范化处理避免污染等。实验室运行的过程管理能够减小生物安全风险事故的发生概率，但食品生物安全风险是一个复杂的系统，偶发性生物安全风险的概率将长期存在，因此还必须形成完善的生物安全风险防范预案。首先是防范生物安全风险的预案，预防为主；其次是生物安全风险事故发生后的救护预案，包括工作人员自救、责任部门的抢救、医疗救护、次生风险救护预案；最后是生物安全风险灾难的善后预案，包括舆情、赔偿和重建等预案。

3.3 加强食品专业生物安全风险防范教育，杜绝生物安全风险事故

高校生物安全危险因其具有聚集性、隐蔽性和次生性等特征，造成的后果可能是灾难性的，不仅是生物安全风险事故或灾难本身的伤害性，还伴随着舆情和社会稳定等一系列严重的次生性危害后果，因此食品专业师生必须充分认识其可能产生的严重后果。生物安全风险防范教育理应成为防范举措中重要的一环，将生物安全的警钟长鸣，将防范意识装进师生的心里，并时刻影响周围的人，从心理上和行动上筑牢生物安全风险防范长城。常见的教育举措包括聘请生物安全风险防范专家定期举行生物安全风险防范教育的讲座、培训，将生物安全风险防范知识与食品专业课程相关的内容融合，举办生物安全风险防范主题日活动，举行生物安全风险事故防护自救演练等，将防范教育常态化，杜绝生物安全风险事故发生。

3.4 明确权责义务，建立生物安全风险防范责任体系

人为控制在生物安全风险的防范中起到了决定性的作用。生物安全风险防范制度是保障，防范预案是必要条件，防范教育是补充，而生物风险防范管理权责义务则是落实防范制度的关键。自上而下形成权责分明的生物安全风险防范责任体系，确保生物安全风险防范各项制度和措施能落到实处，切实保障师生安全，不仅是学校教育的重要内容，也是法律、社会规定的应尽义务，更是学校管理人员肩上的责任。在防范责任体系中，赏罚分明，层层递进，将生物安全风险防范的责任落实在每一个相关者的身上，形成系统性的工程，不仅提升食品类专业生物安全风险防范管理的质量，也提高了风险防范管理的效率。