中日饮食习俗的差异与形成

⊙ 文 李娟 四川城市职业学院

中日两国自古以来就有着密切的经济贸易往来、文化互动交流，日本饮食文化的形成深受中国本土饮食文化的影响，因而两国之间的饮食习俗有着一定的相似之处，但同时也会有一定的差异。本文对中日饮食习俗的差异与形成进行了分析与探讨，旨在让人们了解两国之间饮食文化的差异，树立健康的饮食生活理念。

一、中日饮食习俗差异的主要体现

中日两国间饮食习俗观念的差异主要体现在色、香味、形、器等方面。自古以来，中国饮食就极为注重色香味俱全，其中味道更是灵魂所在，菜肴味道的好坏往往决定着一道菜肴的成功与否。在中国漫长的历史发展进程中，众多烹饪名厨无不都是善调味者，他们在烹饪佳肴时会以味为先。就如中国最早的医学典籍《黄帝内经》中描述到的一样：“阴之所生，本在五味”“阳为气，阴为味。味归形，形归气，气归精，精归化，精食气，形食味，化生精，气生形”。在中华民族上下五千年的历史中，不同民族形成了各自独特的菜系，还有着代表民间的家常风味、代表朝廷的宫廷风味、代表佛庙的寺院风味，这些不同饮食风味形成了多方位、多品类的风味体系，能够让人们切身享受到不同的风味佳肴。

与中国饮食传统习俗以味道至上不同，日本饮食更加重视外观好看与否，也就是饮食菜品中的“形”与“器”的搭配设计。与中国多样口味的菜肴不同，日本饮食的制作程序较为简单，菜肴味道较为清淡，会更加注重美食的摆放设计，极为讲究食材与器皿的搭配应用。因此，日本料理看起来像是一种视觉艺术，融入了当地艺术审美色彩气息和美学修养。另外，日本饮食不单单注重菜肴的美观性，还重视就餐环境和格局，他们会在周围摆放一些精致、小巧的物件，以此来营造出娴静、优雅的就餐氛围，这与日本当地的风土人情与生活习俗有着密切联系，他们会将日常饮食作为自然环境中的一部分加以欣赏。

在中华民族传统饮食文化体系中，菜肴命名是重要组成部分，消费者在选择菜肴时会首先关注到菜肴名称，菜肴名称能够起到一定美化的菜肴作用，瞬间吸引到食客的注意力。中国传统饮食习俗中，菜肴命名特征主要体现在以下方面：（1）菜肴命名具有一定艺术性，能够给人传递出一定的文学色彩和美学。比如，经典美食“蚂蚁上树”“三阳开泰”“御笔猴头”等，这些菜肴的名称能够充分展现出不同的艺术文化之美。（2）菜肴命名的多样性。中国菜肴的命名依据五花八门，有的根据造型进行菜肴命名，有的根据原料进行菜肴命名，有的根据文化典故进行命名，有的根据人名或者地名进行菜肴命名。除此之外，命名方法也有着多样性的特点，主要体现为虚实命名、多意双意命名以及单意命名等。（3）菜肴命名的灵活性。中国古代百姓对于菜肴的命名会根据使用目的不同而灵活改变。比如，在老人寿宴上，为了表达祝寿的文化寓意，会将菜肴命名为“银杏猴头”“松鹤延年”等；而在庆祝新人的婚宴上，为了表达对新人的祝福之意，会将菜肴命名为“百年好合”“鸳鸯柱合”等。除此之外，不同的厨师还会对同一菜品进行不同的命名。比如，将锅巴与各种食材烧制而成的菜肴，有的厨师将其命名为“锅巴三鲜”，有的厨师将其命名为“平地一声雷”。（4）菜肴命名的民间性。中国传统菜肴名称绝大多数都是由普通烹饪工作者命名的，他们会根据自身的喜好和菜肴材料、造型等进行命名，没有统一的菜肴命名标准和严格规则。

与中国饮食习俗中的菜肴命名方式相比，日本菜肴的命名方式较为单一，通常都是按烹制方法进行命名。比如，火烤类的菜肴，他们会统一称之为“烧物”，油炸类菜肴会统一称之为“扬物”，水煮类菜肴会统一称之为“煮物”。另外，日本会在不同菜肴名称下面备注其原材料、烹饪酌料以及烹制方式等。中国的菜肴名称比较简单，不存在总命名的饮食习俗，而日本的菜肴名单上会加入总名称，比如花之宴菜单。

中国传统饮食习俗中，菜肴烧制有着熟、热以及味浓等特点。汉班固所著的《白虎通·号》中写道：“钻木燧取火，教民熟食。”在中国人眼里，绝大多数的食物只有烧熟了才能吃，这样不仅能保障食物的安全，而且其中的营养也能被人体充分吸收和消化，最重要的是人们能够品味到菜肴的真正鲜味。与此同时，中国人还有着趁热吃的饮食习俗，当菜肴凉了其本味就会发生改变，会影响到人们的食欲。中国菜肴烧制还有着味道要浓的特点，这是因为古人常在菜肴中加入对身体有益的各种中药材，为了能够发挥出中药的药效，就需要花费更多时间进行烹饪，此时菜肴的味道也会变得更加浓郁、鲜美。以佛跳墙为例，是把鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等放到一起，加入高汤和福建老酒，用文火煨制差不多10个小时而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

与中国传统饮食习俗中的菜肴烧制特点不同，日本菜肴加工较为简单，程序没有那么复杂多样，讲究留住原材料本身的味道。因而，他们在烹饪菜肴时，通常只会水煮或用热油炸，再加入一点佐料就食用，在他们看来，这样的烹制方式是健康的，能够保证食材中的营养不被破坏。比如，日本民间有着生吃鸡蛋、鱼类的习俗。以日本刺身为例，日本民众喜欢将刚捕捞上岸的海鲜切成各种大小适中的片状，然后再配以简单的调味料直接食用。与中国人民喜欢吃熟食、热食不同，日本民众喜欢制作各种冷料理，如日常生活中常常食用的冷饭团、生鱼片、沙拉等，全部都是冷食。

在中国的饮食习俗中，菜肴材料的取用具有一定的随意性，只要是能吃、无害，并具有一定营养价值的，都可以成为餐桌上的食物。中国厨师总能想到方法将各种食材烹饪制作成鲜美的佳肴，无论是天上飞的、水里游的、地上爬的，都可以成为中国菜肴中的制作原料，像一些虫类、蛇类也经常被制作成菜肴，而这些在日本餐桌上是看不到的。在中国菜肴体系中，还存在着很多半加工食品材料，比如人们熟知的豆腐干、豆腐皮、豆腐泡等都属于豆腐半加工食品，而这些半加工食品材料也是日本远不能及的。中国饮食习俗中还有一个取材不浪费的特点，任何食物原材料只要有一定价值都可以被厨师们加工利用。比如片皮鸭，当厨师们将片皮鸭肉取出来之后，不会将剩下的鸭骨头直接扔掉，而是会将其煮汤，亦或是将其制作成美味的椒盐鸭骨。与中国这种烹饪取材不浪费的方式相比，日本民众会选择舍弃部分食材，只保留最为精华的部分烧制美味佳肴。在他们看来，一位优秀的厨师必须要懂得利用最好的食材制作出精美的食物。比如，日本一些厨师为了能够让游客享受到最佳口感的三文鱼，会单单选用三文鱼的鱼腩部分，将其他部位舍弃，以此来提高菜肴的品质。

与中国饮食烹调技法相比，日本的菜肴烹调技法较为简单，他们更加追求食物制作的精致、小巧化，不会综合采用各种烹饪技法和食物材料。这是因为日本民众比较喜欢清淡的口味，因此在食物烹饪制作过程中通常只会采用单一的烹调技法，比如，常见的水煮、油炸、烧烤等。日本的菜肴烹饪主要以水煮为主，他们的料理通常被称为“煮的文化”。而这种菜肴烹饪制作方法也许跟日本当地岛屿水源充足、木材资源丰富有关。除了水煮烹饪方式以外，日本料理的烹调技法还包括烧烤、油炸等。虽不像中国饮食烹调技法多样，但日本也有独特的食物烹饪方法。作为日本四大料理之一的天妇罗，就是通过油炸的方式制作而成，是日本大小宴会上必有的菜，也是世界各国人民都能够普遍接受的一道日本菜肴。

二、中日饮食习俗差异形成的主要原因

中国传统饮食习俗形成的原因与不同时期社会生产力的发展水平有着密切联系，像猿人时期，不具备良好的生产条件，人们只会利用柴火烤熟食物，这就是最早的熟食。河姆渡人时期，人们开始播种五谷。汉代时，中国与西域饮食文化开始产生交集，大量食材流入中国本土，极大丰富了当地居民的食材范围。从西汉开始到唐宋元明清时期，随着生产水平的不断发展进步，中国的传统饮食形成了熟食、生食、自然烹饪、科学烹饪的饮食制作体系，在该体系中有着数不胜数的菜品、众多的烹饪技法、流光溢彩的风味流派，从而使中国获得了“烹饪王国”的美誉，深受海内外民众的追捧和喜爱。

而在日本，前期主要以充饥为主，岛民只能就地取材，过着自给自足的生活。在公元7-9世纪，日本开始派遣使者到中国学习，也将中国那个时期的传统饮食文化、风俗习惯带回日本，他们学习吸收了各种烹饪技法，获取到了各种食物加工材料，也进一步丰富了当地的烹饪技巧和烹饪方式。

中日两国饮食习俗差异的形成还受到国家政治原因的影响，特别是国家统治者的施政方针，更是会直接决定民间食宿风尚的兴衰。比如，在唐朝时期，国家统治者提倡崇奉道教，视鲤鱼为神仙坐骑，因而规定人民不能进食鲤鱼，这就阻碍了人们将鲤鱼制作成美食。日本饮食习俗的形成同样也会受到国家统治者的影响。比如公元676年，日本天武天皇制定颁布了“肉食禁止令”，要求民间民众不能进食任何肉类食物，直到公元1872年，日本明治天皇才在宫中品尝到牛肉。在这一千多年的时间里，日本形成了禁止吃肉的饮食习俗，这也是为什么日本不怎么吃肉食的原因。

综上所述，中日两国之间的饮食习俗有着一定的相似之处，也有着一定的差异，而这些饮食习俗差异的形成主要与国家经济、政治等有密切联系。随着两国经济贸易、人文交流往来日益频繁，饮食文化交流也会逐渐扩大，两国饮食文化也会相互吸收、借鉴，从而衍生出新的饮食习俗。