食品检验准确性的提升方法探讨

⊙ 文 赵一浔 南京市食品药品监督检验院

食品质量关乎消费者的身体健康与生命安全，所以在食品检验流程中，确定检验结论的准确性是非常关键的。正确的食品检测结果能够帮助人们了解食品的标准，也可以作为人们挑选评判食品的重要依据，更好地维护消费者的利益，保障消费者的身体健康与生命安全。

不过，由于受到仪表装置、实验方式、自然环境条件和分析者的观测能力等多方面的因素影响，分析检验时所得出的结论可能和客观存在的实际数据之间存在一定的差距。这其中既有因仪器设备不准确、实验试剂中存在杂质、蒸馏水品质不佳，或者样品制备不均匀导致取样不具备代表性，或者操作流程中对杂质的带入、计算过程中必然的差错等系统误差，也有因为周围环境（压力、温度、湿度）的突发性波动变化，或者因为仪器设备的特性、数据分析员在对各份试模数据处理时不统一而形成的偶然误差。这些偏差直接关系着分析结论的准确性，所以为了得到正确的试验结论，必须对试验流程中的各个环节进行严格控制。本文提出了提升食品检测结论准确度的一些建议，以期为相关人员提供一定的参考与借鉴。

一、影响检验结果准确性的因素

（1）知识水平有限。在部分较为偏远的地区和传统农业区域，往往会降低对食品质检员专业知识水平的要求。由于检验分析者的专业知识水平和观察能力有限，在面对某些有困难甚至存在争议的问题时，往往不能给出正确的答案，使得检测结论往往距离实际数据很遥远，或者偏差较大，从而造成了检测结论的不正确。

（2）职业素养不高。《中华人民共和国食品安全法》明确指出，食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人应当依照有关法律、法规的规定，并按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告。然而，有的质检员并未严格要求自己，职业道德素养出现偏差，无法真实、正确地反映食物的品质问题，或者私自更改检测结论，致使食品检测的工作流程形同虚设。

（3）记录结果不正确。检测结果的数值不仅说明了商品中被检测项目的含量多少，还体现了检测结论的准确性。想要获得正确的检测结论，不但要正确检测各项数值，而且要准确地记录和计算各项数值。如果记录结果不正确，必然会影响食品检测结果的准确性。

样本往往是判断一批食品品质的主要根据，必须从被检测的食物中按规定提取相当总量且有代表意义的组成部分。在取样过程中必须确保样本具备代表意义，检验结果也必须能够体现整批产品的平均成分，这就要求对所提取的原始样本进行充分搅拌，按平均分取，还必须确保样本在整个检测过程中没有出现质变。

食品检测方式大体上依据我国规定的标准方法，从理论上来说这些标准检测方式在同一要求下的检测结论应该一致，但在实际操作中却并非如此。因此，检测人员应该严格遵照我国相关标准规定的食品检验方式，如果方法标准中有多个方案，就必须严格按照食品检验性质、实验室要求和样本中待测成份的浓度等来选择适宜的检测方案。

在对样品进行检验分析的过程中，还会出现由于仪器设备而导致食品检验结果不正确的现象，主要包括仪器设备自身的问题和由于采用没有校正的仪器设备而产生偏差这两种情形。所以，检验员在检测前后必须要仔细检查仪器设备，养成定期调整和定时校正仪器设备的良好习惯。

在食品检验分析中，压力、气温、湿度等外部环境因素的偶然波动，对检测结果也有一定的影响。比如，在抽样调查中必须注意试样的储存条件，避免外部环境的不利影响，适当的贮存还可以提高试样的品质，确保试验结果的正确性，从而保障消费者的身体健康与生命安全。

二、提升食品检验准确性的方法

从某种程度上讲，食品检验队伍综合素养的水平直接影响着食品质量与安全。因此，食品检验机构必须进一步提升检验队伍的政治思想素质，进一步加强文化建设，进一步增强检测队伍的凝聚力、战斗力等。检验人员不仅要了解国家有关食品检测的规章制度，按照食品安全规范和检测标准对食品实施检测，还要具备较高的职业素养，确保提供的检测数据和结果客观、公允，严禁提供伪造的检测报告。

有些食品的检测项目彼此关联，通过对关联项的检验就能看出检测结论是否正确。比如，酱油中的氨基酸态氮都是全氮，氨基酸态氮测定的数值通常为全氮数值的10.5，如果相差太大检测结果就必然有问题，需要复查；通过对蜜钱产品的色泽进行化学检测，就可以确定其二氧化硫浓度。

监测资料浪费、监测信息无法共享等，已影响到食品安全监督检查的有效开展。根据食品行业安全监管的特点，需要实施分段监督，以保障食品的质量安全性。在分段监督的架构下，任何一个环节出现质量不合格的商品，都可能触及其他环节的监管。因此，要利用现代技术构建食品安全检验信息共享机制，建立和完善食品企业的产品质量信息电子档案，便于有关监管部门在第一时间了解食品检验信息，为有效监督食品生产提供有力的保障，同时便于各种检验技术手段之间的有效沟通和交流，也有利于全面提升检验人员的知识水平。

食品的品种复杂且数量众多，无法对其一一进行检测，所以样品的选取就十分重要。首先，不能在产品中随意选取，必须按照最严格的规定和规范，选择最有代表性的产品加以检测。其次，样品不能有损伤或者被其他的有害物质污染，否则就会影响检验结论。此外，在液体食品检测流程中，比如醋、啤酒等，要放入洁净的器皿中摇匀检测；米面等固态食品则要粉碎成粉末状后混匀检测；对于不能长期保存或容易超过质保时间的食品，比如牛奶、面包等，要仔细检查其生产日期。

检验人员要按照食物自身的物理性质，综合考虑检验目的、检验要求、检测含量等要素，选择最适宜的方法加以检测。比如，液体、固态、肉食、蔬菜等食品均有很多种不同的检测方式，可以对同类产品进行各种方法的测试，经过比较分析，得出比较确切的结论。如果条件不允许，就可以用生物化学分析的方法加以检测。如果食品所含成分不同，就可以选用生物分光光度计加以检测，例如每100g牛乳的含钙量大约为100mg，即可用此办法进行检测。由于食品检测的方法是非常多样的，因此检验人员需要不断研究创新，突破传统的检验方式，以便获得更为准确的检验结果。

实验室环境包括实验室内的气温、相对湿度、压力、空气中悬浮的微粒浓度和污染气体成分等，其中一些参数会直接影响仪器设备的工作特性，甚至影响食品样品检测结果。比如，在用容积法进行分析时，要尽可能将温度控制在20℃以下；在标定标准滴定溶液时也要对所滴定的容积实行温度校准，以消除温度控制对容积的负面影响零。再如，在计算葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁含量时，在用标准容积杯量取馏出物和残渣时要尽可能在相同的温度下定容，以减少温度对容积的负面影响。又如，在计算饮品中的可溶性固形物时，应将温度范围控制在10-30℃，这样才能得出正确的试验结论。

从科学的概念上来说，检测结果的准确性指的是实际的检测值和实际值之间的吻合程度。对检测精度的判断，通常是依据偏差的程度，即检测的偏差越小，准确性就越高；检测的偏差越大，准确性就越低。所以，要想提高检测分析结果的准确性，就一定要尽可能减少检测过程中可能发生的各类偏差。判断食品检测过程中是否存在系统误差，通常可以采用以下两种方法，一是再作一个对照测试，二是采用加标物检测平均回收率试验。

综上所述，食品检测是食品质量安全监管工作的主要辅助手段，是确定食品安全的重要标准，所以食品检测结论非常关键。这就要求选择合适的检验分析方法，消除影响食品检测准确性的因素，从而更好地完成食品安全监管职责，更好地守护老百姓“舌尖上的安全”。