高校食堂食品安全风险控制管理研究

⊙ 文 郭晓娜 河南职业技术学院

高校在办学的过程中应当以学生为本，为学生做好辅助工作，使学生心无旁骛地去学习、提升自我。当然，除了优化资源配置，改善学习环境、学习氛围外，关注学生的日常生活也非常重要。学校应该给学生日常生活中的相关活动提供一定的便利，保证学生的生活质量，其中食堂作为学生日常吃饭的重要地方，理应得到管理层的关注和重视。目前，高校食堂存在的最重要问题就是食品安全问题，食品若不安全，会直接影响到师生的身体健康和生命安全，因此加强高校食堂的食品安全风险控制管理十分重要。

一、加强高校食堂食品安全风险控制管理的重要意义

高校食堂需要为学校内的教师和学生提供一日三餐，食堂食品的安全性直接影响到师生们的身体健康和生活质量。如果高校食堂的食品安全风险控制管理工作落实不到位，那么就极有可能出现不合格食品进入高校食堂或食堂环境不达标等问题，这不仅会对师生的身体健康造成威胁，而且还会损害学校的名誉，造成负面的社会影响，因此，加强高校食堂的食品安全风险控制管理十分重要。

目前，虽然部分高校食堂的食品管理模式已经进行了一定的优化和升级，比如引进餐饮管理企业参与食堂经营，但由于第三方餐饮企业过于追求利润，从而导致在采购食品原料、加工食品等方面存在诸多问题，比如购买腐败变质的食品、加工过程不规范、后厨卫生环境差等，这就容易导致食品安全问题的发生。

二、影响高校食堂食品安全的因素

高校食堂管理工作属于后勤工作，应该是公益性的，并将学生放在首位，努力为学生提供更好的服务和体验。但现如今，高校食堂大多以盈利为首要目的，将利益放在首位，这可能与高校食堂普遍被外包有关。现阶段，大部分高校食堂都是引入校外的餐饮企业，高校授权给企业合法经营食堂以及使用高校食堂公共设施的权利。企业在一定期限内有经营权，在这个过程中食堂经营所得利润都算作企业收入，但是在过了约定期限后，企业经营过程中所添置的基础设施等资源则归高校所有。这种经营模式是现如今高校食堂最常采用的模式，也叫作建设、运营、移交模式。这种运营模式也是导致现如今高校食堂食品安全风险控制管理工作开展困难的罪魁祸首。

表面上看，这种经营模式对于企业和高校来说能达到双赢的效果，但是当深入了解其中的利益纠葛就会发现，大部分入驻高校的餐饮企业都以盈利为目的。为了获得最大利润，餐饮企业会有意减少投入成本，在购买原材料或是制作食品的过程中出现以次充好、缺斤少两现象。以次充好会导致食品质量无法得到保证，直接影响食品的安全性；缺斤少两会导致师生用餐体验不佳，久而久之会对高校食堂产生意见。如果师生对食堂有意见，消费频率就会降低，食堂收益也会变低，那么餐饮企业通过以次充好等方式降低经营成本的现象会愈演愈烈，这是一个恶性循环，非常不利于高校食堂的发展。高校食堂本应以公益性、服务性为主，但餐饮企业却都以盈利为目的，追求经济效益的最大化，这就很容易导致食品安全问题的出现。

所谓高校食堂社会化改革，实际上就是高校依托社会力量来运营和管理食堂，也就是引入一些企业或是商家来提高食堂菜品的多样性和丰富性。虽然这是一个建设高校食堂的过程，但是这种社会化改革后的运营模式直接导致了食品安全风险控制管理和食堂食品生产的脱节。

近年来，不仅是高校，社会上也经常出现食品安全问题，地沟油、染色馒头等食安问题频繁出现，部分食品的生产完全不符合标准或食品根本没有通过常规的检验，更有甚者，食品原料都来路不明，这是食品安全问题出现的重要原因，也是食品行业的乱象。而高校引入社会上的企业和商家，很难保证这些现象不会被引入到高校食堂的日常经营中。而且，高校食堂的后勤管理部门与经营食堂的商家是两个不同的组织，这就极容易出现管理上的脱节。管理部门有没有制订出严格的规章制度、管理部门所制订的规章制度是否符合每一个入驻学校食堂的企业或商家、管理部门是否严格地筛选过入驻食堂的企业或商家，入驻企业和商家能否依照管理部门制订的规章秩序来完成工作，这些问题都会影响高校食堂食品安全风险控制管理工作的开展。高校食堂进行社会化改革的确能够缓解食堂的工作压力，也能够提升食堂食品的丰富性和多样性，进而提高学生的生活质量、生活水平。但是，如果不能进行有力监管、不能将管理部门与入驻企业或商家紧密结合在一起，那么就无法保证食品的质量和安全性。所以，在进行社会化改革的过程中高校应该更加严谨、认真、负责。

食堂的具体工作都是由工作人员来完成的，而食堂工作人员的职业素养将直接影响到高校食堂工作及高校食堂食品安全风险控制管理工作的开展。例如，尽管高校制订了严格的管理制度，但在落实制度的过程中，由于食堂工作人员的食品安全意识不高，并未完全按照制度开展工作，仍然使用劣质的食材或是在制作食品过程中不注意卫生，那么食品安全问题的出现仍旧是无法避免的。

在高校食堂社会化改革后，食堂的工作人员很大一部分都是企业和商家在社会上招聘的人员，而企业及商家招聘员工的标准可能与高校食堂招聘员工的标准不同。正常来讲，高校食堂招聘的工作人员必须要经过严格的体检以及培训才能上岗，但是对社会上招募的工作人员的要求可能会降低一些。而且高校食堂的工作任务相对来说较重，但是薪资待遇又不高，这就导致工作人员的流动性相对较大。而这份工作又非常紧迫，所以极容易出现因着急招聘，直接跳过体检及培训环节的现象，导致招聘上来的工作人员职业素养不高。而食堂工作人员素质不高，加之工作态度不认真、缺乏责任感等，都会严重影响高校食堂的食品安全。高校食堂食品安全问题屡见不鲜，究其根本是因为食堂工作人员职业素质不高而导致的。如果不能从根本上解决工作人员素质低、职业素养差的问题，那么高校在管理、监管、政策等多方面做再多努力也是徒劳，不从根本上解决问题，高校食堂的食品安全风险控制管理工作也就没有办法开展。

三、高校食堂食品安全风险控制管理的策略

高校食堂的食品安全管理制度是食堂工作开展的框架，它规定了高校食堂引入商家及企业的标准，规定了采买食物的标准及金额，也规定了卫生要求等。而这些规则是开展高校食堂建设工作的基础，如果能够制订相对完善的食堂食品安全管理制度，那么也就能避免出现一些食品安全问题。

高校需要将国家相关政策同本校食堂建设紧密结合在一起，将确保师生食品安全放在首位，结合本校的具体情况以及引入企业及商家的实际情况完善食品卫生安全管理制度，这样不仅能够保证高校食堂食品安全风险控制的统一性，还能够保留入驻企业及商家的特色，从而保证高校食堂的丰富性和多样性。而在落实食品安全管理制度的过程中，最好能够将责任落实到个人，明确各工作人员所要承担的责任和义务，这样才能够提升工作人员的责任意识。

高校食堂食品安全管理制度的建设不是一蹴而就的，而是需要不断完善、丰富，在这个过程中要对管理层以及基础员工进行相应的食品卫生安全教育以及相关培训，提高大家对食品安全的重视程度，强化食品安全风险控制管理的必要性。

食品供应是高校食堂出现食品安全问题的一大源头。现如今，高校食堂的不同承包商在购买原材料以及储存原材料等方面都不够规范，这是导致食品安全问题出现的主要原因。为了解决这一问题，高校必须重视食品的源头管理，保证原材料的购买以及食材的储存符合标准。

想要将食堂食品安全风险控制管理落到实处，就必须提升食堂工作人员的素质，让工作人员掌握相关的食品营养知识、卫生知识等。只有食堂工作人员掌握了正确的理论基础，才能够在实践的过程中不出错，才能保证提供的食品是有保障的。为了提升食堂工作人员的素质，首先应该提高食堂工作人员的招聘标准，其次要定期对食堂工作人员进行培训，让工作人员熟悉操作标准，了解食品安全、卫生等方面的知识。此外，食堂还要制订奖惩制度，适当提高优秀工作人员的收入，对工作表现优异的工作人员给予一定的奖励和鼓励，如此才能降低食堂工作人员的流动性，使得他们能够安心工作，更好地保障食品安全。

综上所述，为了保障高校食堂的食品安全，应该从健全高校食堂食品安全管理制度开始，通过统一高校食堂食材供应源头、提升食堂工作人员素质等措施，解决高校食堂的食品安全问题，并提升高校食堂品质，为师生提供良好的后勤保障。