盛夏的虾子白肉，一种绽放于舌尖的滋味

记者 陈佳慧 摄影 蒋雪阳

夏日炎炎，胃口大减，再好的美食似乎都少了几分吸引力，但懂得生活的苏州人，在一日三餐上依旧不会草草了事。

有心人会发现，进入伏天，苏州菜的制法和口味都会悄然发生变化。从盐水鹅到糟毛豆，从荷叶粉蒸肉到莼菜豆腐羹，清爽、偏咸，且不用起油锅的菜肴成了主角。

一众主角中，有道虾子白肉，成了许多人心中的“阳春白雪”。这道菜看似简单，却蕴藏着苏州人保持精致的态度。

那它究竟精致在哪里？8月初一个骄阳似火的上午，中国烹饪大师屈桂明在姑苏区平江街道旧学前社区解答了其中的奥秘。

虾子酱油，将鲜美浓缩于点滴滋味

虾子白肉，顾名思义，由“虾子”与“白肉”组成。其中的“虾子”，指的就是令苏州人骄傲的夏季调味品——鲜美的虾子酱油。

虾子酱油是江南独有，但似乎不同的区域做法不同。清代美食家、钱塘人袁枚在《随园食单》里说：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”秋油，是指春酿夏晒后，到立秋时节提取出来的第一道酱油，浓稠度和色泽都比普通酱油更重。但浙江的做法似乎把重点放在了酱油上，对于苏州人来说，虾子才应该是重点。若是此时才做虾子酱油，籽虾早已“过季不候”了。

“每年农历六月的籽虾最好，苏州人家会将它们剥洗出来制作成酱油。”屈桂明说，“这也是苏州的一种时令美味。”

屈桂明带来一瓶自己熬制好的酱油。浓郁的色泽和质地，再加上摇晃后挂在瓶壁上的虾子，只是看着，就能想象到每一滴酱油的醇香鲜美。

至于做法，其实与许多“精雕细琢”的苏帮菜比，并不复杂。配方就很简单，除了虾子，就是生抽、老抽和白酒。其中白酒起到提香去腥的作用，至于比例，各家各有偏好，有些人家还会放一点点冰糖熬煮，让口味偏鲜甜一些。“此外，虾子不用太多，一斤虾做成五六斤虾子酱油最好。”屈桂明表示。这也打消了许多人担心成本昂贵的顾虑。

晶莹白肉，在烹饪中彰显细致精心

初夏准备好了虾子酱油，那么盛夏里只要随时烹调好白肉就能享受这道菜品。

谈及白肉，其实苏州人并不陌生。常吃的焖肉面里的焖肉，与其做法相似，只是虾子白肉的肉，在调味上更返璞归真一些。

“首先，白肉选的原料就有讲究，要选臀肉，也就是苏州话里的‘老肉’。”屈桂明一边说，一边拿出了一块肥瘦相间的臀肉，准备烧制，“千万不要选夹心肉，烧到后面就散了，口感不扎实，也不好切片。”

虾子白肉作为一道不需要起油锅的夏令菜，其做法只有一个秘诀——耐心烹煮。

锅里加入料酒去腥，水开后，放入臀肉，再撒上一点花椒。屈桂明表示，虽然在大家的印象中，花椒属于川菜调料，但适量的花椒非但不辣，还可以增加菜的香味。之后放入常用的葱姜，但千万不能放盐，它会加速肉的蛋白质凝固，从而影响口感。

肉先煮10分钟，沸腾后开小火慢煮，2小时后捞出来晾凉。在晾的过程中，用几斤重的石头或者水瓶压在肉上，将肉压紧压实，便于之后造型。等肉凉了，就可以放入冰箱冷藏室，需要吃的时候拿出来切片了。冷藏后的白肉，有种晶莹剔透的美感，尤其是切掉不规则的边角后，更有一种玉的质感，令人赏心悦目。

做一道虾子白肉，除了体现耐心，其实也体现刀工。自家吃饭，简单切片摆盘即可，但要切得好看，可不简单。一片赏心悦目的白肉，必定是边缘齐整、薄而透光，每片厚度都要均匀。这往往是技艺扎实的大厨或经验十足的主妇才能达成，也不必过于强求。

再讲究些，可以凹个造型。只见屈桂明将肉片挽成小圆圈，在盘中拼成一朵花，再点缀一些绿色，更能彰显苏州菜特有的“弹眼落睛”之美。

屋外高温不下，室内凉风习习，一道精致的虾子白肉端上桌，夹起一片半透明的白肉，蘸一点鲜美浓郁的虾子酱油，送入口中，美味即可瞬间绽放于舌尖。

纪录片《风味人间》曾经展示过苏州虾子酱油的美味。片中有这么一句旁白：“世间美物，昙花一现。”虾子白肉，不正是有这样的滋味。