山东半岛葡萄加工产业发展现状及对策

孙铭

（青岛农业大学，山东青岛266109）

葡萄属于木质藤本植物，是现存最古老的树种之一，最初主要分布在亚洲西部，后经过多次传播，现如今被广泛种植于世界五大洲。葡萄的产量和种植面积在果树中都排在世界前列。葡萄具有适应性强、栽培简单、丰产性好的优势。山东省葡萄种植及总产量位列全国第3位，是继苹果、桃、梨之后的第四大水果种类[1]。近年来，山东省葡萄种植面积不断增加，葡萄产量也显著提高。山东省鲜食葡萄产业迅速发展，已基本形成胶东半岛葡萄酒优势区和山东中南部鲜食葡萄优势产业区格局[2]。

随着科学技术的发展，许多葡萄副产品相继出现，其中葡萄酒占比最大，此外还有葡萄汁、葡萄干、果醋、酒醋等加工产品。我国葡萄产业具有很大的发展潜力。现从种植规模、产业加工现状、加工技术等方面深入分析山东半岛葡萄加工产业发展情况[3]，以期为促进山东半岛葡萄加工产业发展提供参考。

1 山东半岛葡萄加工产业发展现状

1.1 种植规模

2019年我国主要葡萄产区及产量如图1所示，可以看出，新疆、河北、山东的葡萄产量占据前3位。据统计，2019年我国葡萄种植面积年增长率达到11%，产量年均增长率达到18%，是五大果树品种中增长最快的。2019年我国葡萄种植面积达到了72.62万hm2，总产量达到1 419.54万t。葡萄总产量和种植面积均居世界前列，尤其是食用葡萄产量占据世界榜首。

相较于果树对环境温度的特殊要求而言，葡萄适应性较强。葡萄在山东省各地均有分布。2018年全省葡萄栽培面积约为35 999 hm2（其中用于鲜食的葡萄种植面积约26 666 hm2，用于酿酒的葡萄种植面积接近9 333 hm2），总产量110万t，占全省水果总量的6.5%。2018年统计数据表明，山东省鲜食葡萄产量占全国葡萄总量的5.4%，居全国第5位[4]；酿酒葡萄产量占全国葡萄总量的8.4%，位居全国第4位。2019年山东省各市葡萄种植面积如图2所示，山东省葡萄种植面积为36 491 hm2，烟台市葡萄种植面积仍居山东省葡萄种植面积之首。2019年山东省各市葡萄产量如图3所示，相比2018年，2019年山东省葡萄总产量相对有所增长，达112.5万t。山东省非常注重葡萄产业发展，政府在政策上大力扶持，在产业布局上拉动葡萄产业发展。现阶段，山东省胶东半岛葡萄酒优势区和鲁中南鲜食葡萄加工产业优势区的格局已经形成并快速发展壮大，其中烟台市是胶东半岛最主要的酿酒葡萄产区，青岛市是胶东半岛的鲜食葡萄主产区。

1.2 葡萄加工现状

葡萄的加工率最高，其副产品的产业链较长，葡萄是副产品产出种类最多的水果。在全球其他国家中，75%的葡萄用于生产加工，其中有近20个国家的葡萄酒年产量大于10万L[5]。西方国家将近80%的葡萄用于酿酒，用于鲜食及其他果干、果汁和果醋等副产品加工的葡萄占比不足20%。我国将近80%的葡萄用于生产食用葡萄，10%的葡萄用于酿酒，其余10%用于制作葡萄干和其他加工产品[6]。数据调查显示，在我国国民饮酒消费习惯中，葡萄酒仅占酒类消费行业的1.5%，人均消费0.38 L，而世界人均葡萄酒消费量达6 L。由此可见，葡萄酒在葡萄加工产业中有很大的发展潜力[7]。

据统计，2018年山东省葡萄酒产量约26万L，占全国的41%；葡萄酒产值约160亿元，占全国的55%；山东省葡萄酒盈利约20亿元，占国家葡萄酒盈利的67%，是我国最重要的葡萄酒产区。

1.3 葡萄加工技术

1.3.1 加工技术优势。山东半岛的葡萄加工产区主要是山东半岛的酿酒葡萄产区和鲁中南部的鲜食葡萄产区。其中，食用葡萄加工技术主要包括葡萄贮藏、保鲜、运输等，相对于酿酒葡萄加工难度小、成本低。青岛有很多食用葡萄加工企业，山东省食用葡萄研究所也位于青岛，其研发、储运等处于全国领先水平。烟台作为国际公认的七大葡萄海岸之一，是我国最大的葡萄酒产业基地，已有130年的葡萄产业发展历史[8]。20世纪初，张弼士从西方引进优质葡萄品种，将中国传统酿酒技术和西方葡萄酒机械化生产技术结合，并在山东阳台成立葡萄园酒业公司（张裕），开启了我国葡萄酒生产的产业化时代。经过130多年发展，现如今烟台葡萄酒加工业的发展及葡萄酒产量占据我国的50%，成为我国优质葡萄的主要产地，也诞生了许多葡萄酒知名品牌，不仅占据国内市场，也成功打入了国外市场。

21世纪企业发展离不开人才的培养，同样葡萄加工行业也是如此，专业的葡萄技术人才对整个葡萄产业发展起着重要作用。山东作为我国葡萄酒业的发源地，拥有葡萄加工完整的产业链，也吸收了大量技术人才。此外，山东省有国家以及区域性的葡萄相关研究机构3个，超过10所高校开设了葡萄酒相关专业，培养了相关技术人才。

1.3.2 加工技术面临困难。虽然山东半岛葡萄加工发展较早，也同样面临着诸多问题。相对国外葡萄酒产业而言，葡萄栽培和酿酒相关技术人才比较缺乏，葡萄栽培企业的经营管理人才缺乏，葡萄栽培企业对人才培养和培训的经费投入不足，缺乏新技术支持。同时，酿酒葡萄的科研投入少，对不同葡萄品种的区域性种植研究投入不足，对新引进品种特点和酿酒特点的系统研究不足。

2 山东半岛葡萄加工产业SWOT分析

不同于国内其他地区葡萄加工产品（葡萄汁、葡萄干等）的多样性发展，山东半岛葡萄加工只有两大类：葡萄酒和鲜食葡萄。鲜食葡萄的加工相对简单，技术门槛较低。本文以山东半岛葡萄酒加工产业为例，进行SWOT分析。

2.1 优势分析

2.1.1 自然资源。山东半岛属典型的温带季风气候区，有充足的光照和降水，使葡萄生长具有得天独厚的自然条件。在地形上，山东半岛属于山地、丘陵地形，这种地形有助于雨季排水，不会给葡萄种植带来洪涝威胁；在土壤类型上，主要以棕土为主并含有丰富的砾石，土壤透气性较高且pH值呈中性及弱酸性，有利于葡萄生长[9]。烟台作为我国最早的一批葡萄种植区，葡萄产业发达，果农的种植经验丰富、种植积极性高。另外，山东半岛位于环渤海地区，除了自然环境具有优势外，在对外经济贸易中葡萄加工产品的发展也极具经济优势。

2.1.2 产业优势。葡萄酒行业具有一定的规模且龙头企业优势集中。截至2019年底，山东半岛葡萄产量达到了112.5万t，获得葡萄酒生产资格的企业逾200家，其中烟台地区就有160多家，以工业化和酒庄型企业为主，在全国葡萄酒制造十强企业中烟台占据了6个企业，分别为张裕、长城、威龙、君顶、南山及白洋河[10]。由此可见，烟台在山东半岛葡萄酒加工及产业群中有显著的优势。

2.1.3 产业链条拓展优势。葡萄酒产业的不断发展，带来了下游和上游相关产业的不断聚集，形成了加工配套生产功能良好的葡萄酒产业链，带动了相关产业发展，其中效益最具优势的就是用于葡萄酒成品使用的包装物，例如瓶体、橡木桶、橡木塞、瓶盖、瓶身、包装物印刷等产业，后续的销售环节也极大地促进了物流产业发展，呈现了典型的一、二、三产业融合发展的“新六产”属性。葡萄酒生产服务性行业、葡萄种植和生产酿造企业等构成了葡萄酒生产行业的基本框架，产业链如图4所示。

2.2 劣势分析

2.2.1 葡萄种植标准化水平低。从加工葡萄品种来看，山东半岛葡萄产量大，但优质葡萄比例低，品种优势退化，没有新的突破，仍以蛇龙珠、霞多丽、赤霞珠、烟73等为主，对优质葡萄育种研发投入较低，导致葡萄生长速度较慢，影响酿酒质量；在育苗技术上较西方国家也整体落后，缺乏专业的育苗基地，培育主要以剪取为主，容易造成病虫害传播。在园区建设上，葡萄种植基地建设有待完善。以烟台为例，葡萄园产区大多建园早，基础设施老化严重且设备更换不及时，直接影响葡萄品质及后续相关加工品的质量。相关机构对葡萄基地的管理存在问题，例如管理松散、管理水平有限等。葡萄基地多数情况下完全依赖果农自然种植，没有相关机构的技术支持和引导。相关葡萄酒生产和酿造企业对上述问题并没有足够重视，也未采取相应的改进措施。

2.2.2 葡萄酒生产企业的行业结构不均衡。葡萄酒加工企业的结构有待调整。在山东半岛200多家葡萄酒生产酿造企业中，小型企业占比64%，大中型企业占比12%。相对于大型企业而言，小型企业的生产水平、管理手段、酿造技术、企业文化等方面存在较多问题，这直接影响葡萄酒的品质。另外，企业过多且繁杂，在葡萄酒品种上同质化问题严重，技术水平低，缺乏产品特色，对葡萄酒产业的发展带来较多的负面影响。

2.2.3 葡萄酒文化传播不强。烟台有“国际葡萄酒城”的称号，但显然烟台没有充分发挥城市品牌的作用，缺乏葡萄酒文化的传播和普及。因此，需要进一步建立和完善政府相关的葡萄和葡萄酒专业教育机构和培训部门，推动山东半岛其他地区葡萄加工产业的发展。

2.3 机遇分析

近年来，我国东部沿海地区经济迅猛发展，西部地区在国家的大力支持下也得到了进一步的发展，人民生活水平和消费水平不断提高，生活方式发生了显著变化，人们对葡萄酒的消费需求逐渐增强。山东半岛是全国主要葡萄产区之一，潜力无限的水果市场将为山东半岛葡萄产业发展提供前所未有的发展契机。

2.4 威胁分析

2.4.1 同质产品市场威胁。近年来，新疆维吾尔自治区、河北省等重要葡萄产区发展迅速，对山东半岛葡萄产业发展形成了新的挑战。此外，消费者对进口葡萄酒越来越感兴趣，进口葡萄酒的数量逐年增加。国内外同行业的迅速发展，对山东半岛葡萄产业产生了严重的市场冲击。

2.4.2 气象灾害威胁。山东半岛濒临大海，突发气象灾害会给葡萄的种植、采摘、运输和储存带来挑战。晚春寒潮及冰雹等往往对花期、萌芽期、幼龄期的果树造成毁灭性影响。近年来，山东半岛夏秋季节冰雹灾害出现频率较高，给葡萄成果造成了较大的破坏。

3 山东半岛葡萄加工产业发展对策

近年来，我国葡萄产业发展迅速，但部分产业与国外仍有较大差距。因此，要积极借鉴国外先进的生产技术和生产经验，加强葡萄酒研发技术的深入研究，例如葡萄品种选育改良、葡萄汁抗氧化措施、白葡萄酒快速分离、红葡萄酒热浸技术、发酵技术改进、工程菌育种优化等。具体来说，应从以下方面着手。

3.1 建立稳定的葡萄基地

葡萄酒产业的持续稳定发展离不开葡萄生产基地的发展，建立优质、稳定的葡萄生产基地是葡萄酒产业长期稳定发展的首要条件。目前山东半岛的葡萄质量存在一些问题，导致生产的葡萄酒与国外存在一定的差距。葡萄质量与葡萄基地密切相关。因此，葡萄酒生产企业必须优化葡萄基地，重点培育合作社、家庭农场、大公司等新型主体，建立分散的大小农户多种形式的利益相关者联动机制；提高葡萄酒产品品质，实现公司与原料生产基地的稳定对接，从而形成原材料的生产、加工、制造和销售一体化的综合性企业。

3.2 加强品牌建设工作

葡萄加工产业的发展需要行业带头人。烟台地区的葡萄加工企业在山东半岛乃至全国都具有一定的影响力。地方政府要引导和培养具有经济实力和科技意识的生产者和单位发展新型经营体，贯彻规范化、机械化种植理念，学习优势地区的发展经验。依托国家专业科研院所的技术援助，以科技示范基地建设为突破口，与政策扶持相配合，形成点带动面的良好市场局面。在现有商标和品牌的基础上，通过全方位、多层次的推广，打造市场知名品牌，提升产品竞争力。同时，政府及相关龙头企业应该利用好热点新闻，在提升葡萄自身品质的同时，加大葡萄品牌宣传力度，形成良性循环。

3.3 推动葡萄加工与一、二、三产业相结合

山东半岛葡萄种植及葡萄加工产业已具有一定的规模，尤其烟台等沿海地区气候适宜、环境优美，应结合当地葡萄发展历史，加快葡萄特色小镇及庄园的建设，将葡萄酿酒加工与旅游充分结合，为游客提供参观、鲜食葡萄品尝、采摘、葡萄酒等加工制品品尝、知识讲解等服务。这样一来，既提升了品牌力度，加速了葡萄加工产业的转型升级，又带动了就业，增加了农民的就业机会，提高了农民收入。

3.4 改善单一加工模式，促进加工多元化发展

山东半岛葡萄加工主要以加工葡萄酒为主，但主要集中于红葡萄酒与白葡萄酒，酒类同质化现象严重。因此，相关企业应在保持原有的葡萄酒加工的基础上加强葡萄气泡酒、蒸馏酒等其他葡萄酒类的研发。青岛有极少数的葡萄加工企业使用葡萄提炼葡萄籽油等副产品，加工模式单一。因此，相关企业在保证葡萄酒加工产业有序发展的同时，应提高其他葡萄加工产品技术和工艺，建立规模化加工企业，加强葡萄干、葡萄汁、葡萄籽油、葡萄果酱等传统葡萄加工品的生产，创新葡萄茶、葡萄酵素、葡萄面膜等其他葡萄加工副产品。相关企业可以与高校、科研院所建立产学研创新技术联盟，提高葡萄的综合利用率。