藜麦营养特性及开发利用研究进展

胡秋霞 张国香 康 乐 郭俊俊 何建昇 赵智勇

（山西省科技资源与大型仪器开放共享中心，山西太原 030012）

藜麦，又称藜谷、南美藜、昆诺阿藜等，为苋科藜属植物，是杂粮中的珍品，具有丰富的营养价值，是唯一的全谷全营养完全蛋白碱性食物[1-3]。近年来，藜麦产品越来越丰富，有藜麦酒、手工挂面、藜麦蛋卷、藜麦圈、藜麦奶等。此外，藜麦还用于药材原料加工、景观种植等行业，在市场上备受欢迎，具有广阔的市场前景[4]。本文就藜麦营养特性及开发利用研究展开探讨，以期为藜麦产业发展提供参考。

1 藜麦的营养特性

藜麦的种植和食用至今已有6 000多年的历史，其口感口味都容易被人接受，被认为是最适宜人类食用的全营养谷物食品。藜麦是唯一一种单作物即可满足人类所需的全部必需氨基酸、微量元素和维生素的粮食，与大多数谷类作物相比，其品质与奶粉及肉类相当，不仅富含各种维生素、氨基酸、优质蛋白、健康油脂及钙、铁、锌、VE等营养物质，还含有许多功能成分。早在20世纪80年代，美国人就提出将藜麦作为宇航员的日常口粮，并称其为外太空的理想粮食[5-7]。

1.1 主要营养成分

受地理条件和品种的影响，不同地区藜麦营养物质含量存在一定的差异，详见表1。可以看出：藜麦淀粉含量范围为48.20%～70.70%，美国藜麦淀粉含量高，甘肃藜麦和内蒙古藜麦含量低；脂肪含量范围为4.73%～7.70%；蛋白质含量范围为7.13%～16.34%；各地藜麦纤维含量差别略大，宁夏藜麦纤维含量最高，为11.30%；各地藜麦灰分含量相差不是太大，为2.20%～3.70%。

表1 不同地区藜麦营养成分含量 单位：%

藜麦与常见谷物主要营养成分对比见表2。藜麦淀粉含量较其他谷物淀粉含量低，比较适用于减肥人群和糖尿病患者食用[22]；我国大部分地区藜麦的脂肪含量远高于其他谷物，是一种很好的油料作物[9，23]；藜麦蛋白质含量远高于水稻、玉米、荞麦等，与小麦蛋白质含量相当，且其完全不含麸质蛋白，特别适合麸质过敏和减肥人群食用[24-25]；藜麦膳食纤维含量与玉米、高粱和荞麦的差不多，约为大麦、黑米的1/2，较高的纤维含量能促进胃肠道蠕动，降低成年糖尿病患者的血糖[26-27]。

表2 藜麦与常见谷物营养成分比较 单位：（g·（100 g）-1）

1.2 氨基酸

氨基酸可以帮助机体消化和吸收蛋白质，一旦人体缺乏任何一种必需或者某些非必需的氨基酸，可能会导致生理功能异常而诱发多种疾病[28]。藜麦含有17种以上氨基酸，是全谷物中氨基酸含量最全面的。各地藜麦氨基酸的组成类型相差不大，但相对含量有一定差异。由表3、4可知，藜麦中谷氨酸含量最高，平均为16.10 mg/g，其次为精氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸、酪氨酸等，各地藜麦精氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸均值[29]普遍高于联合国粮食及农业组织推荐摄入量。

表4 藜麦、小麦、大豆、脱脂奶粉及人体每日需求的氨基酸含量 单位：（mg·g-1）

1.3 矿物质

从表5、6可以看出，藜麦中的矿物质元素非常丰富且含量较高，尤其是钙、镁、钾、铁和锰的含量远高于其他谷物，可以满足均衡膳食的需求。不同产地的藜麦矿质元素含量差异较大，这可能与其生长环境有关[30-31]。

表5 不同地区藜麦矿物质元素含量 单位：（mg·kg-1）

表6 其他常见谷物矿物质元素含量 单位：（mg·kg-1）

1.4 维生素

藜麦中含有丰富的维生素，例如VB、VE等[32-33]。从表7可以看出，浙江、山西静乐和内蒙古3个地区的藜麦维生素含量差异较大，这可能与所选品种和测定方法不同有关。从表8可以看出，相比于其他谷物，藜麦中VB2、VB3和 VE含量较高[34]，小麦的VB1含量与藜麦相近。

表7 不同地区藜麦维生素含量 单位：（mg·（100 g）-1）

表8 其他常见谷物维生素含量 单位：（mg·（100 g）-1）

1.5 其他植物化学物质

研究显示，藜麦中含有丰富的多酚类、黄酮类和皂苷类物质[35-38]，具有较强的抗氧化、抗炎、抗真菌活性、抗病毒和抗细胞毒性等多种生物活性，对于维持人体健康具有重要作用。

2 藜麦的推广应用研究

2.1 藜麦在食品领域中的应用

藜麦的营养物质比较全面，对人体健康有着重要作用。目前我国藜麦除了作为原粮用于面包、馒头、面条等主食加工外，还作为营养添加剂用于藜麦饼干、藜麦杂粮粥、藜麦麦片、藜麦苹果汁、藜麦酒、植物代乳制品等食品中[39]。藜麦的皂苷含量丰富，也可用于生产食品甜味剂、保护剂、发泡剂、增味剂和抗氧化剂等。

2.2 藜麦在医药领域中的应用

从藜麦中可以提取多酚类、黄酮类和皂苷类物质[40-42]，其中：皂苷类具有镇痛、抗炎、抑菌、抗氧化、防止心血管疾病、抗病毒和抗肿瘤等生理活性；黄酮类具有多种药理作用和抗氧化活性，可以降血压、降血脂、降血糖、预防心脑血管和动脉硬化等疾病；多酚类有抗癌、减少心血管疾病和降血糖等作用[43-46]。此外，藜麦中的不饱和脂肪酸对前列腺素调节、人体大脑发育等均具有很好的作用，其含有的多种氨基酸可以满足人体所需。

2.3 藜麦在饲料领域中的应用

目前，我国对藜麦饲料加工方面的研究较少。考虑到藜麦的蛋白质含量较高，尤其是全蛋白，可以研发藜麦牧草，以解决我国高蛋白饲料不足的问题。藜麦中含有大量皂苷类，被反刍类动物食用后，可促进肠胃蠕动，有助于调节反刍类动物肠道中的微生物。

2.4 藜麦在化妆品领域中的应用

藜麦含有高酸性蛋白、高油脂以及多种矿物质元素等，被用于开发具有祛角质、保湿、美白、紧肤、抗皱、抗衰老、抗氧化等功效的润肤水、润肤油、乳液、面膜、特润霜、精华露、口红、洗发水、护发素、弹力素等产品。藜麦籽油皮肤渗透性强、透明度好、氧化活性强和安全性高，在医学美容上常被制成药膏用于治疗代谢障碍的皮肤病。

2.5 藜麦在城市绿化和农业领域中的应用

藜麦品种很多，常见白藜麦、灰藜麦、黑藜麦和红藜麦，其茎秆、花序和果实都呈现丰富的颜色变化，色彩艳丽，可作为园林景观植物。藜麦含有的皂苷、多酚类等次级代谢产物对人体无毒，但对害虫有致死作用，因而藜麦可用于制作杀虫剂或驱虫剂。

3 展望

随着社会的发展，人们对健康的渴求日益强烈。基于藜麦优良的营养价值、医用价值、农用价值和经济价值等，越来越多的学者深入研究藜麦，越来越多的藜麦产品进入人们的生活。目前，我国对藜麦培育和种植研究较多，但在其营养功能及深加工、新产品开发等方面比较薄弱。未来，这将是藜麦产业发展的一大重要方向，我国科研工作者应继续深入研究，为我国藜麦产业快速发展添砖加瓦。