川藏黑猪不同脂肪组织中脂肪酸含量研究

陶 璇，顾以韧，胡紫惠，敖 翔，李元凤，梁 艳，杨雪梅，吕学斌，何志平

（1.四川省畜牧科学研究院，动物遗传育种四川省重点实验室，四川 成都 610066；2.铁骑力士食品有限责任公司冯光德实验室，四川 绵阳 621006）

脂肪组织不仅是动物机体能量储存的一种形式，也为体内各内脏器官提供润滑和保护作右[1-2]，并参与调节包括食欲和能量消耗等多个机体功能，对繁殖、炎症和免疫反应等多个复杂的生理过程也有重要调控作用[3]。此外，脂肪作为可食用部分，也是影响猪经济价值和肉质风味的重要因素[4]。脂肪由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸分3大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量丰富，它们的含量占所有脂肪酸含量的90%以上[5-6]。

猪脂肪中皮下脂肪占主要，而其中的不同脂肪酸含量将影响脂肪的风味。目前对不同部位皮下脂肪如背部脂肪、腹部脂肪和板油等脂肪酸含量研究很少。本研究检测分析了不同体重阶段川藏黑猪商品猪不同部位脂肪中各类脂肪酸含量，对川藏黑猪的科学养殖生产具有重要指导作用，并为猪不同脂肪组织中脂肪酸的沉积规律研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验猪只采用川藏黑猪配套系商品猪（简称川藏黑猪），每个体重梯度12头，共48头。所有试验猪只均由四川铁骑力士集团川藏黑猪核心育种场提供。

1.2 试验动物饲粮及动物饲养管理

试验猪只饲粮主要营养成分见表1。所有试验猪于同一时间开始组建群体，进行小圈饲养，每圈3头，试验期间所有猪自由采食饮水。

表1 试验饲粮组成及营养水平

1.3 样品采集

试验猪在达到相应体重梯度（90 kg、100 kg、110 kg和120 kg）进行屠宰，每个梯度12头，共48头。屠宰前停食24 h，自由饮水；屠宰后立刻采取新鲜的背部皮下脂肪、腹部皮下脂肪和板油样本用于后续试验。试验地点为四川铁骑力士集团川藏黑猪核心育种场，试验时间为2021年4—9月。

1.4 测定方法

脂肪酸的测定参照《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）方法进行检测分析。

1.5 统计方法

试验结果采用Excel进行数据统计，计算平均值±标准差，采用SPSS 16.0的One-Way ANOVA程序进行显著性分析。

2 结果

测定结果表明，脂肪组织中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的总含量达到93%以上，饱和脂肪酸中棕榈酸和硬脂酸含量丰富，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸含量丰富。

表2“棕榈酸+硬脂酸”测定结果表明，4个体重梯度中，板油中“棕榈酸+硬脂酸”含量均极显著高于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），背部脂肪和腹部脂肪间差异不显著（P＞0.05）；3个部位脂肪中“棕榈酸+硬脂酸”含量均随体重增加而升高。不同体重间比较，120 kg体重的背部脂肪中含量显著高于90 kg（P＜0.05），120 kg体重的腹部脂肪中含量显著高于90 kg和100 kg体重（P＜0.05），板油中含量在各体重间差异不显著（P＞0.05）。

表2 “棕榈酸+硬脂酸”测定结果

表3硬脂酸测定结果表明，4个体重梯度中，板油中硬脂酸含量均极显著高于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），腹部脂肪硬脂酸含量均为最低，但与背部脂肪间差异不显著（P＞0.05）。3个部位脂肪中硬脂酸含量均随体重增加而升高，相邻体重间差异均不显著（P＞0.05）；背部脂肪和板油中，120 kg体重的含量均显著高于100 kg（P＜0.05），极显著高于90 kg（P＜0.01），110 kg体重的含量均显著高于90 kg（P＜0.05）；90 kg体重的腹部脂肪中含量极显著低于110 kg和120 kg（P＜0.01），100 kg体重的含量显著低于120 kg（P＜0.05）。

表3 硬脂酸测定结果

表4“油酸+亚油酸”含量测定结果表明，4个体重梯度中，板油中“油酸+亚油酸”含量均极显著低于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），背部脂肪和腹部脂肪间均差异不显著（P＞0.05）；3个部位脂肪中“油酸+亚油酸”含量均随体重增加而降低。不同体重间比较，背部脂肪中，90 kg体重的含量极显著高于110 kg和120 kg（P＜0.01），100 kg体重极显著高于120 kg（P＜0.01）；腹部脂肪中，90 kg体重的含量极显著高于110 kg和120 kg体重（P＜0.01），100 kg体重的含量显著高于120 kg（P＜0.05）；板油中，90 kg体重的含量显著高于120 kg（P＜0.05）。

表4 “油酸+亚油酸”测定结果

3 讨论

研究表明，过量摄入食品中饱和脂肪酸是影响糖尿病患者健康的主要因素之一[7]，而硬脂酸作为饱和脂肪酸的重要组成部分，与肉风味呈负相关，其含量过高不利于猪肉风味和人体健康[8-9]。本研究中，随着体重的增加，川藏黑猪背部脂肪、腹部脂肪和板油中的“棕榈酸+硬脂酸”、硬脂酸含量均随体重增加而升高，90 kg体重与100 kg体重间差异不显著。此外，3个部位脂肪间比较，腹部脂肪的硬脂酸含量最低，与梁艳等[10]研究结果相同，表明川藏黑猪的腹部脂肪的食用健康性更高，其五花肉中的脂肪是相对理想的脂肪来源。

不饱和脂肪酸是风味的重要前体物质之一，在受热时会产生特定的芳香气味，其含量与香味具有较强的正相关[11]。猪肉中单不饱和脂肪酸主要是油酸，又被称为“安全脂肪酸”，其含量高则猪肉及脂肪产品具有更好的风味，品质更好；亚油酸是一种重要的、人体必需的脂肪酸，可降低血清胆固醇浓度和抑制血凝，在防止动脉粥样硬化形成和冠心病发生方面具有重要作用[12]，但其不能在人体中合成，只能通过外来食物摄取；“油酸+亚油酸”含量可作为脂肪酸影响肉质风味的评价指标[13]。本研究结果发现，川藏黑猪3个部位脂肪中“油酸+亚油酸”含量均随体重增加而降低，90 kg体重与100 kg体重间差异不显著；3个部位脂肪间比较，背部和腹部脂肪的“油酸+亚油酸”含量较高，均极显著高于其在板油中的含量，说明背部和腹部脂肪食用的风味更佳。

综上所述，本研究表明，川藏黑猪的背部、腹部脂肪在烹饪后风味较板油更佳，食用健康性更高。此外，川藏黑猪在90 kg、100 kg体重时，其背部、腹部脂肪和板油中与风味呈正相关的“油酸+亚油酸”含量相对较高，而与风味呈负相关的硬脂酸含量则相对较低，这为科学指导川藏黑猪的养殖生产和适宜出栏体重提供有力的数据支撑。