苹果汁发酵用乳酸菌的分离 筛选及增殖条件优化

苟拥军 ，严 林 ，王煊锴 ，潘文佳 ， 巩 添 ，3，孟永宏 ，3

（1.西安市长安区气象局，陕西 西安 710110；2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119；3.教育部西部果品资源高值利用工程中心，陕西 西安 710119）

苹果因富含维生素（如核黄素、硫胺素、维B6和维C） 和多酚等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗炎和预防血栓等多种功效[1-4]。2019年，我国苹果种植面积达195 万hm2，年产量约4 242.54 万t，占到果品总产量15%[5]，位居世界首位。尽管苹果资源丰富，但因具有时令性、关键加工技术的欠缺和鲜销状况严峻等问题，造成苹果资源严重浪费，产品综合利用率低，严重限制了苹果产业的发展。

近年来，乳酸菌发酵苹果汁因其丰富的生理功能和口感深受消费者喜爱，为促进苹果深加工利用提供了新的途径。乳酸菌在果蔬发酵过程中起关键作用，在厌氧条件下能够利用苹果汁中的糖类产生乳酸，使苹果汁pH 值迅速降低，从而抑制有害微生物生长，延长苹果汁的保质期[6]。另外，乳酸菌发酵在保留原有果蔬特有风味的基础上，还可赋予其全新的营养特性，如降血压、降血脂、降血糖等[7-8]。但目前为止用于苹果汁发酵的商业化乳酸菌数量有限，导致果蔬发酵饮品的市场占有率低，国际竞争力低下[9]。因此，从天然发酵食品中分离、筛选和鉴定适宜苹果汁发酵的乳酸菌菌株，建立乳酸菌菌库，对整个果蔬发酵产业的发展有重要意义。

试验选取市场上不同产地天然发酵食品，分离纯化得到乳酸菌菌株并进行苹果汁发酵。以苹果汁发酵液的pH 值、可滴定酸、总糖含量、活菌数及风味分析为筛选指标，综合比较乳酸菌发酵性能和苹果汁发酵液的感官评价，筛选得到最适宜发酵苹果汁的菌株，提供优质乳酸菌资源，用于发酵苹果汁的乳酸菌菌库，促进苹果深加工产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

试验所用样品选自6 个不同产地的传统发酵制品。

6种传统发酵食品的信息见表1。

表1 6种传统发酵食品的信息

1.1.2 试剂和仪器

主要试剂：MRS 肉汤培养基、琼脂粉，北京奥博星生物技术有限责任公司提供；引物，27F（5'-AACTGAGTTTGATCCTGGCTC-3'），1492R（5'-TACGGTTACCTTGTTACGACTT-3'）。

主要仪器：SW-CJ-2FD 型超净工作台，上海新苗医疗器械制造有限公司产品；ZC-250 型全温振荡培养箱，太原培英实验设备有限公司产品；GSP-9080MBE 型隔水式恒温培养箱，上海博迅实业有限公司产品；2-16PK 型Sigma 台式离心机，济南欧莱博科学仪器有限公司产品；YXQ-70A 型立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司产品；Smar Tongue 型电子舌，Isenso Group Corporation 产品；PHS-3C 型pH 计，上海精科有限公司产品；UPT-II-20T 型超纯水机，上海摩勒科学仪器有限公司产品；UV-2100 型紫外可见分光光度计，Amersham Biosciences公司产品。

1.2 NFC 果汁制备

试验所用新鲜苹果，均来自于陕西当地洛川富士苹果。将新鲜苹果洗净，去皮去核、切块，在质量分数为5‰的抗坏血酸水溶液中浸泡护色，榨汁后用2 层纱布过滤得到苹果浊汁；用食用碱（Na2CO3）调节pH 值至6.4 左右，沸水浴煮沸5 min 后趁热分装在已灭菌的200 mL 玻璃瓶中并倒置玻璃瓶，冷却后置于4 ℃冰箱中备用。

1.3 乳酸菌分离

（1） 取样和活化。分别取0.2 mL 不同来源发酵产品的发酵液，接种至3.8 mL MRS 液体培养基中，于37 ℃下以转速170 r/min 摇床培养24 h，观察菌体生长状况。

（2） 平板涂布分离法[10]。选取活化2 次的发酵液，用无菌生理盐水以10 倍梯度稀释到10-4，10-5，10-63 个梯度后涂布于MRS 固体培养基，于37 ℃下恒温培养24～48 h，观察生长菌落形态特征。

（3） 菌种纯化。挑取长势良好的菌株，反复纯化后得到单菌落，甘油保藏后置于-80 ℃冰箱备用。

（4） 乳酸菌初筛。将单菌落的活化发酵液少量均匀涂于载玻片中心位置，酒精灯外焰固定。然后分别滴加草酸铵结晶紫染色液，染色1 min，水洗；革兰氏碘液作用1 min，水洗；95%乙醇脱色约15～30 s，水洗，注意切勿过分脱色；滴加番红染液复染1 min，水洗，晾干后在显微镜下进行观察菌体形态，并根据《常见细菌鉴定手册》进行菌株的形态学鉴定。

1.4 发酵性能测定

1.4.1 生长曲线

参考GB 478935—2016，采用稀释平板计数法进行测定。

1.4.2 产酸效率

pH 值计测定发酵果汁的pH 值，测定3 次取平均值。

采用酸碱滴定法：参考GB/T 12456—2008 食品中总酸的测定[11]。取5 mL 果汁发酵液稀释至50 mL后，以酚酞为指示剂，用浓度为0.01 mol/L NaOH 标准液滴定至粉红色且30 s 不褪色，根据公式（1） 计算苹果汁中的可滴定酸含量。

式中：X——食品中总酸含量，以乳酸的质量分数计，%；

C——氢氧化钠标准溶液浓度的准确值，mol/L；

V1——滴定发酵样液时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL；

V2——空白试验时消耗的氢氧化钠溶液的体积，mL；

k——乳酸的换算系数，0.090；

F——稀释倍数；

m——试样的质量，g。

1.4.3 降糖速率

采用3,5 - 二硝基水杨酸比色法测定[12-13]。具体操作如下：

（1） 3,5- 二硝基水杨酸（DNS） 的配制。准确称取6.5 g DNS 加热溶解至2 mol/L NaOH 溶液325 mL中，然后加入45 g 丙三醇摇匀，室温冷却后蒸馏水定容至1 000 mL 棕色容量瓶中，室温放置1 周后备用。

（2） 配制质量浓度为1 g/L 葡萄糖标准样液。准确称取0.1 g 葡萄糖标准品，用蒸馏水定容至100 mL，充分混匀即得1 g/L 葡萄糖标准样液。

（3） 葡萄糖标准曲线的绘制[14]。分别移取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL 的葡萄糖标准样液，蒸馏水补足溶液至10 mL，配制成质量浓度分别为20，40，60，80，100 mg/L 的葡萄糖标准溶液。然后分别取1 mL 梯度质量浓度葡萄糖溶液于试管中，加入2 mL DNS 试剂振荡摇匀，沸水浴显色3 min后，于波长540 nm 处测定其吸光度，绘制葡萄糖标准溶液的标准曲线。

（4） 发酵液中总糖的测定。吸取0.25 mL 发酵液于50 mL 容量瓶中，加入6 mol/L 的盐酸溶液2.5 mL，再加入蒸馏水25 mL，摇匀，置于70 ℃水浴锅中加热20 min，再添加5 mol/L NaOH 溶液2.5 mL，定容至50 mL，混匀备用。吸取1 mL 5 倍蒸馏水稀释定容液于试管中，加入2 mL DNS 试剂混匀，置于沸水浴中显色3 min 后，于波长540 nm 处测定其吸光度，总糖以葡萄糖计。

1.4.4 风味评价

（1） 感官鉴评[15]。选取实验室感官评定人员20 名，以色泽（20分）、气味（30分）、组织状态（20分）和味道（30分） 为评价指标对发酵苹果汁进行感官评价。

发酵苹果汁的感官评价标准见表2。

表2 发酵苹果汁的感官评价标准

（2） 电子舌的测定[16-17]。采用电子舌对不同时间节点的发酵苹果汁的风味及差异性进行分析。发酵苹果汁以转速4 000 r/min 离心10 min 后取上清液于品杯中进行样品测定，进样量15 mL，每个样品平行测定3 次。所有样品采集完成后，利用电子舌软件进行模型分析、传感器优化和PCA分析。

1.5 乳酸菌鉴定

1.5.1 形态观察

挑选筛选得到的菌株在MRS 固体培养基于37 ℃条件下培养24 h后观察其菌落的特征，包括菌落的大小、颜色、透明度、凸起程度、边缘情况等，并进行镜检，观察菌株的细胞形态。

1.5.2 生理生化鉴定

参照《伯杰氏细菌鉴定手册》和《乳酸细菌分类鉴定及试验方法》进行乳酸菌生理生化特性鉴定。首先进行过氧化氢酶试验，然后筛选出革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性菌株进行硝酸盐还原试验、明胶液化试验、吲哚试验、硫化氢试验和糖发酵试验[18-19]。

1.5.3分子生物学鉴定

采用16S rRNA 基因序列同源性分析鉴定初筛得到的菌株[20]。

菌株 DNA 的提取[21-22]：

（1） 待测菌株接种于4 mL MRS 肉汤培养基中，于37 ℃下以转速180 r/min 培养24 h。

（2） 取1 mL 菌液于1.5 mL 无菌离心管，以转速12 000 r/min 离心2 min 得到菌体。若沉淀较少，可重复操作步骤（2）。

（3） 加入 500 μL 200 mmol/L LioAc 溶液，1%SDS 溶液，振荡混匀后70 ℃下金属浴15 min。

（4） 加入等体积 （500 μL） 的饱和酚∶氯仿∶异戊醇（25∶24∶1） 溶液，旋涡振荡至乳白色，以转速12 000 r/min 离心10 min。

（6） 吸取上层水相 （400～450 μL） 于 1.5 mL 无菌离心管中，加入等体积异丙醇，上下颠倒混匀。

（7） -20 ℃冰箱放置2 h 后，以转速12 000 r/min离心10 min，得到DNA。

（8） 加入1 mL 70%乙醇清洗DNA（重复2 次），离心4 min，弃去上清液。

（9） 将含有DNA 的离心管倒扣在干净的滤纸上15 min，于50 ℃下金属浴2 min，直至乙醇挥发完全。

（10） 将 DNA溶解于 50 μLEluent 溶液中，-20 ℃下保存。

（11） 将提取DNA 送往上海生工生物工程有限公司进行测序。比对测序结果与NCBI 数据库中的已知序列比对，找出亲缘性最近的乳酸菌种属。菌株之间的相似度若达到97%，则说明属于同一种属，若相似度达到99%，则能够说明属于同一亚种[23]。

1.6 乳酸菌增殖培养

1.6.1 初始pH 值优化

将增殖培养基的初始pH 值分别调整为6.1，6.4和6.7，接入2%乳酸菌活化液，于37 ℃恒温振荡培养箱培养后，每隔3 h 测定pH 值，直到pH 值稳定后测其活菌数。

1.6.2 接种量优化

分别将乳酸菌活化液以2%，4%和6%的接种量在最佳初始pH 值的增殖培养基中接种，于37 ℃下的恒温振荡培养箱中培养，每隔3 h 测定pH 值，直到pH 值稳定后测其活菌数。

1.6.3 生长因子制备

取新鲜番茄100 g，洗净、切片后加100 mL 蒸馏水热烫5 min，用榨汁机捣碎榨汁，双层纱布过滤汁液，pH 值调节至6.4，巴氏杀菌15 min 后，置于4 ℃下备用。

取新鲜胡萝卜100 g，洗净、切片后加100 mL蒸馏水煮沸5 min，用榨汁机捣碎榨汁，双层纱布过滤汁液，pH 值调节至6.4，巴氏杀菌15 min 后，置于4 ℃冰箱中备用。

2 结果与分析

2.1 乳酸菌菌株形态特征分析

从6种传统发酵食品中初筛得到10株符合特征的乳酸菌，其中产品1，2 和3 各分离得到1株，产品4 和产品5 各分离得2株，产品6分离得到3株，编号 FBEL001～FBEL010。

6种不同产地天然发酵食品中分离的乳酸菌形态特征见表3。

由表3 可知，初步确定FBEL001～FBEL010 均为乳酸菌，其中杆菌7株、球菌3株，均为革兰氏阳性菌。

表3 6种不同产地天然发酵食品中分离的乳酸菌形态特征

2.2 菌株生理生化鉴定

菌株生理生化鉴定见表4。

表4 菌株生理生化鉴定

由表4 可知，分离出的10株菌生理生化鉴定结果表示，10株菌株的过氧化氢、明胶液化和硫化氢试验均为阴性；其中，5株菌株（FBEL001，FBEL004，FBEL005，FBEL007 和 FBEL010） 均发酵甘露糖、山梨醇、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和鼠李糖，但是FBEL002 不发酵山梨醇、蔗糖和鼠李糖，FBEL003，FBEL008 和FBEL009 不发酵山梨醇，FBEL006 不发酵麦芽糖。根据《伯杰细菌鉴定手册》和《乳酸菌细菌的分类鉴定与试验方法》进行对照分析，初步判定为10株均为乳酸菌，其中FBEL001～FBEL003，FBEL005，FBEL008～FBEL010 为乳杆菌，FBEL004和FBEL006～FBEL007 为乳酸菌球菌。另外，根据10株菌株的生理生化鉴定，FBEL002 可能为戊糖乳杆菌。

2.3 菌株发酵性能评价

产酸能力、降糖能力和生长速率是筛选优良乳酸菌的重要指标。将10株乳酸菌进行苹果汁发酵后，经过感官分析初步剔除有明显腐败味道或基本不生长的菌株FBEL003，FBEL005，FBEL006，FBEL008和FBEL009，再对初筛得到的5株菌株FBEL001，FBEL002，FBEL004，FBEL007 和 FBEL010 进行发酵性能评价。

乳酸菌的发酵性能评价见图1。

图1 乳酸菌的发酵性能评价

由图1（a）可知，FBEL001，FBEL002，FBEL004，FBEL007 和FBEL010 5株菌株的产酸能力较强，在48 h 内发酵苹果汁的pH 值均能降到4.5 以下。其中，FBEL004 和FBEL010 的产酸能力最强，发酵24 h时 pH 值已降至 4.37 和 4.43。FBEL001，FBEL002 和FBEL007 的产酸能力一般，48 h 时发酵苹果汁的pH 值才降到4.21，4.13 和4.43。所有菌株发酵72 h 时，果汁发酵液的pH 值逐渐平稳（4.0 左右）。由图1（b） 可知，5株菌株发酵的苹果汁的可滴定酸含量均呈现上升的趋势。其中，FBEL004 和FBEL010 发酵苹果汁在72 h 时的可滴定酸含量最高，分别达到10.42 g/kg 和 10.12 g/kg。FBEL001 和 FBEL007 的可滴定酸含量最低，分别为4.6 g/kg 和4.41 g/kg。结合图1（a） 和图1（b），可看出这5 菌株的产酸能力从大到小依次为 FBEL004 ＞ FBEL010 ＞ FBEL002 ＞ FBEL001 ＞FBEL007。由图1（c） 可知，5株菌株发酵的苹果汁的总糖含量（以葡萄糖计，标准曲线为Y=0.009 2X+0.073 4，R2=0.999 2） 随发酵时间延长均呈下降趋势。发酵72 h 时FBEL004 的发酵苹果汁的总糖含量最低，为69.12 g/L。FBEL007 的总糖含量最高，为94.93 g/L。由图 1 （d） 可知，5株菌株 FBEL001，FBEL002，FBEL004，FBEL007 和 FBEL010 均在苹果汁中生长状况较好。发酵初期（0～6 h） 5株菌株处于适应果汁环境阶段，生长缓慢。6 h 后菌株进入对数生长期，生长迅速；36 h 后逐渐进入稳定期。其中，FBEL004 和 FBEL010 在 6～24 h 增长快速，24 h活菌数达到7.2×107CFU/mL；48 h 活菌数最高，达到 8.9×108CFU/mL。FBEL001，FBEL002 在 12～36 h快速增长，36 h 活菌数分别达到1.6×108CFU/mL 和2.3×108CFU/mL。FBEL007 在 0～72 h 内生长相对平缓，48 h 活菌数最少，为1.49×108CFU/mL。综合评价5株菌株的产酸能力、降糖能力和菌株生长状况，FBEL004 和FBEL010 的发酵性能最佳，FBEL001，FBEL002 次之，FBEL007 最差。

2.4 苹果汁发酵液风味分析

发酵苹果汁的感官品质评价（包括色泽、气味、味道和组织状态） 是生产中重要的一环，可用来预测消费者对产品的喜好程度。

48 h 时苹果汁发酵液感官评价（95%置信区间）见表5。

由表5 可知，发酵48 h 后FBEL001 和FBEL002发酵的苹果汁色泽、组织状态、香气、味道和总感官评分较高（分别为78.6分和81.6分），发酵苹果汁色泽呈浅黄色，果肉均匀无沉降，乳酸风味浓郁，无刺激气味产生，整体可接受程度高。FBEL004 和FBEL010 发酵果汁颜色略深，果汁黏稠，有轻微乳酸风味和刺激味，整体可接受度一般；FBEL007 的感官评分最低（52.7分），发酵苹果汁色泽呈褐色，果肉大量沉降，有刺激气味产生，整体可接受程度最差。另外，利用电子舌采集不同菌株发酵的苹果汁在不同时间内的风味数据，采用主成分分析法（PCA）分析果汁风味变化和菌株差异性。

表5 48 h 时苹果汁发酵液感官评价（95%置信区间）/分

5种发酵苹果汁的主成分分析图见图2。

图2 5种发酵苹果汁的主成分分析图

由图2 可知，在24 h，48 h 和72 h 时，主成分1（PC1） 和主成分2（PC2） 的累计贡献率分别达到63.82%，69.94%和90.89%。因此，48 h 和72 h 时PC1 和PC2 基本可以代表发酵苹果汁的味道特征，进而反映菌株间的差异性。果汁发酵24 h 和48 h 时展现了相似的分布趋势，FBEL001，FBEL002，FBEL004和FBEL010 样本空间距离较接近，但与空白组的空间距离较远，说明FBEL001，FBEL002，FBEL004 和FBEL010 逐渐开始发酵，且发酵苹果汁的风味相似。相反，FBEL007 和空白组样本空间距离较为接近，说明FBEL007 发酵速度较慢，风味和原始果汁相似。随着发酵时间的延长（72 h），不同菌株发酵的苹果汁风味差异性较大。其中，FBEL004 和FBEL007 的空间距离比较接近，FBEL001，FBEL002，FBEL010 和空白组的空间距离比较接近，但这2 组间的空间距离较远。

2.5 菌株分子生物学鉴定

综合分析菌株发酵性能与苹果汁发酵液的风味，FBEL001，FBEL002 发酵的苹果汁产品总体品质较好，发酵风味纯正，兼具苹果果香和乳酸味，消费者接受度高。对筛选出的FBEL001 和FBEL002 提取基因组DNA，采用细菌通用引物经16S rDNA 测序，得到FBEL001 和FBEL002 的序列。基于16S rDNA基因序列，构建菌株FBEL001 和FBEL002 与报道的用于果蔬发酵的菌株[24-27]的系统发育树。

基于16S rDNA 基因序列 FBEL001 和FBEL002的系统发育树见图3。

图3 基于16S rDNA 基因序列FBEL001 和FBEL002 的系统发育树

由图3 可知，菌株FBEL001 与植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum subsp.plantarum ST-III） 聚于一支，亲缘关系最近；菌株FBEL002 与戊糖乳杆菌 （Lactiplantibacillus pentosus GPB20-2） 聚于一支，亲缘关系最近。结合FBEL001 和FBEL002 形态特征及生理生化试验结果，将菌株FBEL001 鉴定为植物乳杆菌，菌株FBEL002 鉴定为戊糖乳杆菌。

2.6 增殖培养条件优化

2.6.1 初始pH 值

适宜的pH 值利于乳酸菌的生长繁殖，pH 值在影响乳酸菌原生质膜的同时，还会影响发酵产物的生成。因此，在适宜的pH 值范围内，乳酸菌的代谢会加快，菌株活力高。为了确定初始pH 值对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌菌株的影响，分别测定了在初始pH 值为 6.1，6.4 和 6.7 时，FBEL001 和 FBEL002 的发酵性能和菌株生长情况。

初始 pH 值对 FBEL001 （a） 和 FBEL002 （b） 发酵性能和菌株生长情况（c） 的影响见图4。

图4 初始pH 值对FBEL001（a） 和FBEL002（b） 发酵性能和菌株生长情况（c） 的影响

由图 4 可知，3 个初始 pH 值对 FBEL001 和FBEL002 发酵性能的影响不同。当初始pH 值为6.4时，FBEL001 的发酵性能最好，活菌数最高，达到1.31×109CFU/mL；当初始pH 值为6.7 时，FBEL002的发酵性能最好，活菌数最高，达到1.55×109CFU/mL。因此，FBEL001 和FBEL002 的培养基pH 值分别设定为 6.4 和 6.7。

2.6.2 接种量

接种量会直接影响乳酸菌的发酵性能和增殖速率。接种量较大时乳酸菌延滞期缩短，迅速增殖，但菌株生长过快导致发酵后期营养物质缺乏，限制菌株生长；接种量较小时，乳酸菌延滞期缩短，生长缓慢，增加染菌的风险。因此，为了确定接种量对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌菌株的影响，确定最佳接种量，分别测定了2%，4%和6%的接种量对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的发酵性能和菌株生长情况。

接种量对 FBEL001（a） 和 FBEL002（b） 发酵性能和菌株生长情况（c） 的影响见图5。

图5 接种量对FBEL001（a） 和FBEL002（b） 发酵性能和菌株生长情况（c） 的影响

由图5 可知，不同接种量对FBEL001 和FBEL002的发酵性能和生长情况的影响不同。当接种量为6%时，FBEL001 发酵性能最好，菌株增殖最快，最高活菌数达到1.65×109CFU/mL；而戊糖乳杆菌菌株的最适接种量为4%，最高菌数达到1.68×109CFU/mL。这种差异可能取决于本身乳酸菌接种液中活菌数的不同。但相对于2%的接种量，接种量4%和6%能显著提高初始接种菌量，缩短菌株延滞期，提升菌株增殖活力，促进菌株快速发酵达到最高活菌数。

2.6.3 生长因子添加

发酵培养基是制备高活菌数乳酸菌菌剂的关键，取决于发酵培养基的成分。乳酸菌对发酵培养基的营养成分比较苛刻，通常研究者会添加生长因子促进乳酸菌的生长代谢。综合乳酸菌对生长因子的需求量和生长因子的原料成本问题，研究了番茄汁、胡萝卜汁作为生长因子对乳酸菌生长代谢的影响。

生长因子对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌菌株的发酵性能的影响见图6。

图6 生长因子对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌菌株的发酵性能的影响

由图6 可知，番茄汁和胡萝卜汁的添加均对FBEL001 和FBEL002 的生长代谢具有促进作用，提高了FBEL001 和FBEL002 的发酵性能。与空白组相比，FBEL001 和 FBEL002 在前期 （0～24 h） 发酵产酸速度加快，24 h 后进入稳定期，最终pH 值为4.0 左右。通过对最终苹果汁发酵液中的活菌进行计数，发现番茄汁的增菌效果更佳，尤其是FBEL002。FEBL001 和 FEBL002 最高活菌数分别达 3.2×109CFU/mL 和4.05×109CFU/mL。可能是因为番茄汁中微生物和矿物质离子等生长因子，同时又富含大量有利于乳酸菌增殖的碳水化合物[28]。而番茄汁的添加更有利于戊糖乳杆菌增殖的原因可能是番茄汁中的碳水化合物更有利于戊糖乳杆菌度的利用。胡萝卜汁富含胡萝卜素、番茄红素和小分子氨基酸，也是良好的生长因子补充剂，但对植物乳杆菌菌株的增殖不强。番茄汁资源丰富、廉价易得，并且适用于工业化生产。因此，选择番茄汁作为FBEL001和FBEL002 的生长因子来源。

3 结论

选取不同产地的发酵食品，筛选得到10株菌株用于苹果汁发酵。综合分析菌株生长状况、发酵性能、总糖利用度、感官评价4 个方面结果发现，FBEL001，FBEL002 是最适宜用于苹果汁发酵，发酵汁发酵风味纯正，兼具苹果果香和乳酸味，消费者接受度高。采用16S rDNA 鉴定FBEL001，FBEL002为Lactiplantibacillus plantarum 和Lactiplan tibacillus pentosus strain，相似度均为99%。另外，通过优化FBEL001 和 FBEL002 增殖条件，FBEL001 和 FBEL002活菌数可达到3.2×109CFU/mL 和4.05×109CFU/mL。FBEL001 最佳增殖条件为初始pH 值为6.4，接种量4%，番茄汁添加量10%。FBEL002 最佳增殖条件为初始pH 值6.7，接种量4%，番茄汁添加量10%。

在发酵食品工业中，乳酸菌作为发酵菌剂已得到广泛使用，但产业用菌种只有20 多种，限制了苹果汁发酵产业的发展。经过分离、筛选和鉴定后得到2株发酵性能佳的苹果汁发酵液风味良好的乳酸菌菌株FBEL001 和FBEL002，丰富了用于果汁发酵业的菌种库，提高了苹果的加工利用率，带动了苹果产业发展。