固定化乳酸菌发酵苹果汁梨汁复合饮料工艺初步研究

狄科++吴庆刚

摘 要 本文以苹果汁、梨汁为主要实验原料，选用食品级海藻酸钠作为包埋载体，伊利味浓原味杯酸作为菌种，进行固定化乳酸菌发酵苹果汁梨汁复合饮料工艺的初步研究。最佳工艺条件为：苹果汁、梨汁的比例为4：6，接种量为6 g，发酵温度为40℃，发酵时间为11h。

关键词 苹果汁 梨汁 固定化 乳酸菌 发酵

中图分类号：TS255.47 文献标识码：A

烟台苹果，外形美观，纤维少而质地细，口感佳，香气宜人。烟台的莱阳梨果皮有褐色斑点，去皮后其果肉白色细嫩，口感极佳，有独特香气。新型的乳酸菌发酵复合饮料，即突出了复合果汁的风味和口感，又增加其营养价值，在一定程度上亦增加了果汁的保质期。固定化乳酸菌发酵可以节约菌种，缩短发酵周期，降低分离成本。

本文旨在初步研究固定化乳酸菌发酵苹果汁梨汁复合饮料的工艺条件。以苹果汁、梨汁为主要实验原料，用等比例的抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液进行护色，包埋载体选用食品级海藻酸钠，菌种是伊利味浓原味杯酸，利用海藻酸钠在氯化钙溶液中的凝聚作用制成固定化胶珠。通过前期单因素实验结果，选取典型因素，进行正交实验，从而确定苹果汁梨汁的最佳发酵工艺条件。

1材料与方法

1.1材料与仪器

苹果（产地：烟台栖霞）、梨（产地：烟台莱阳）、食品级海藻酸钠、无水氯化钙、白砂糖、伊利味浓原味杯酸、抗坏血酸、一水柠檬酸等。

生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）、电子天平（上海越平科学仪器有限公司）、榨汁机（美的WJE25G16榨汁机）等。

1.2方法

1.2.1工艺流程

苹果、梨→清洗→切片→榨汁过滤→护色→灭菌→接种（固定化）→发酵→分离胶珠→冷藏←装瓶←成品检测。

1.2.2操作要点

（1）护色

综合预实验结果，将榨出的果汁放在95℃的热水中处理1.5 min后，配制1 g/100 mL 的抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液（比例为1∶1），量取等量的50 mL苹果汁、梨汁的混合液，将热烫后的果汁在混合溶液中浸泡30 min，护色。

（2）固定化菌种

取0.75 g海藻酸钠溶解在25 mL纯净水中，充分溶胀，自然冷却。取10 mL酸奶置入20 mL无菌水，搅匀。移取菌种至冷却的海藻酸钠溶液中，充分混匀。将包埋的菌种用注射器滴入氯化钙溶液（2.2 g无水氯化钙溶于200 mL蒸馏水）中，搅拌，并凝固胶珠30 min，纱布过滤，用无菌生理盐水除去多余钙离子和未固定化的细胞。

2结果与讨论

在实验室前期单因素实验基础上，选择苹果汁梨汁配比（A）、接种量（B）、发酵时间（C）、發酵温度（D）为因素，进行L9（34）正交实验，实验结果如表1所示。

通过对正交实验结果的极差分析，对发酵结果影响最大的是苹果汁与梨汁的比例，其次是发酵时间和接种量，发酵温度对饮料的影响相对较小；正交实验结果表明，制备发酵饮料的最佳工艺条件为A1B2C3D2，即苹果汁与梨汁比例为4∶6、固定化乳酸菌接种量为6g、发酵时间为11h、发酵温度为40℃。

在正交实验结束后，过滤出胶珠，重新接入混合果汁，进行连续发酵实验。在连续7次实验结束后，饮料pH值逐渐升高，说明饮料的酸度下降，乳酸发酵能力逐渐下降。但是胶珠能够保持较好的完整性，没有出现破裂的情况。连续发酵实验表明固定化胶珠可以实现连续发酵，在实际应用中具有较大的价值。

参考文献

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