不同风味人参果软罐头及低糖罐液的研制

◎ 康红霞，张永星，王艺璇，李 娟

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃 武威 733006）

人参果中富含多种活性成分，具有较高的营养价值，受糖尿病人、心血管病人和减肥人群的青睐，尤其是武威生长的人参果在营养成分方面有独特的优势。王光耀[1]研究了武威市人参果的营养成分，发现其中钙和硒的含量较高；赵声兰等[2]比较发现，相比于其他地区，武威地区的人参果中蛋白质、纤维素、钙和钠等物质的含量明显较高，尤其是其硒元素的含量为云南昆明、广东湛江等地人参果中硒元素的4～5倍。但调查显示，不少人群表示人参果在食用时口味清淡，甚至有部分人群表示有“怪味”。另外，人参果果汁含量较高，在食用过程中容易黏手，不方便食用。同时，笔者调研时发现，目前对人参果罐头的研发大都为糖水玻璃罐头，容量大，不方便携带和食用，而且不适合糖尿病人等特殊人群食用。因此，为解决以上问题，本文以武威特色人参果为研究对象，以不同甜味剂添加量为影响因素，采用单因素和正交试验，探索低糖罐液的最佳配方，并研究柠檬、草莓和黄瓜风味的人参果软包装罐头的最佳配比，为武威人参果的深加工产品提供理论和实践参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

人参果，产自武威张义镇；草莓、柠檬、黄瓜均购自百吉安超市；木糖醇（东轩ys-1245）；柠檬酸（英轩515615-1）；蜂蜜（黄洋河农场）；甜蜜素（方大029）；氯化钠（市售无碘盐）。

电子台秤（海富达DS-673）；电子天平（力辰FA104）；温度计（鑫瑞）；酸度计（电蚂蚁便携式pH计）；灭菌锅（聚创JC-STZK30L）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

参照董文明、李青德和杨玲等[3-5]的人参果罐头的加工工艺方法并改进。选择八成熟的新鲜、无伤、紫斑多的人参果，清水冲洗—去皮—切分—挖芯—护色—装罐—加罐液—密封—杀菌—冷却—成品。果块护色液为0.3%柠檬酸和1.5%氯化钠，85～90 ℃预煮1.5 min；杀菌条件为90 ℃、40 s。

1.2.2 罐液配制

（1）单因素试验设计。试验选择木糖醇20%，蜂蜜1%，甜蜜素0.05%、柠檬酸0.1%为基础配方，以感官评分为指标，探究不同木糖醇添加量（10.0%、12.5%、15.0%、17.5%和20.0%）、蜂蜜添加量（0.50%、0.75%、1.00%、1.25%和1.50%）、甜蜜素添加量（0%、0.025%、0.050%、0.075%、0.100%）以及柠檬酸添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）对罐液感官评分的影响。

（2）正交试验设计。以木糖醇、蜂蜜、甜蜜素和柠檬酸为因素，分别选取3个水平进行正交试验，确定低糖罐液的最佳配方。因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平设计表

（3）感官评价。采用单因素及正交试验方法，确定最佳罐液配方，感官评分见表2。

表2 人参果软罐头罐液的感官评价表[6]

1.2.3 不同风味人参果软罐头的配比试验

选择草莓、柠檬和黄瓜与人参果软罐头进行配比试验，以感官评分为指标，分别确定草莓、柠檬、黄瓜和人参果的最优添加比例，感官评分见表3。

表3 不同风味人参果软罐头感官评价表[7-10]

2 结果与分析

2.1 罐液配制

2.1.1 罐液配制单因素试验

为了制得低糖风味、口感优良的人参果软罐头，本文以木糖醇、蜂蜜、甜蜜素和柠檬酸进行罐液调配试验，并确定最佳配方。木糖醇添加量、蜂蜜添加量、甜蜜素添加量以及柠檬酸添加量单因素试验结果见图1～图4。在配制低糖罐液的过程中，木糖醇、蜂蜜、甜蜜素和柠檬酸的最优添加量分别为15.0%、1.00%、0.050%和0.15%。

2.1.2 罐液配制正交试验

以单因素试验结果为依据，进行罐液配制4因素3水平正交试验，正交试验结果见表4。影响产品质量大小的因素顺序为甜蜜素添加量＞蜂蜜添加量=柠檬酸添加量＞木糖醇添加量，由K值分析可得，最优配方为A2B1C3D3，评分为94分，小于A2B1C2D3组合的感官评分（96分），因此确定A2B1C2D3为人参果软罐头的罐液最优配方，即添加蔗糖15.0%、蜂蜜0.75%、甜蜜素0.050%以及柠檬酸0.20%。

表4 L9(43)正交实验结果表

2.2 不同风味原料配比试验

2.2.1 草莓风味人参果软罐头配比试验

由表5可知，当草莓和人参果添加比例为1∶2（质量比）时，风味最佳，可能是因为草莓本身的味道和色泽比较浓烈，添加比例较大时会影响软罐头品质。

表5 草莓风味人参果软罐头感官评价表

2.2.2 柠檬风味人参果软罐头配比试验

柠檬中含有大量的柠檬酸，其不仅可以作为良好的风味改良剂，还具有良好的抗氧化效果。在柠檬风味人参果软罐头研制过程中发现（表6），当柠檬添加量和人参果添加量的质量比为1∶6时，产品品质最佳，当高于或低于此比例时，柠檬的果香浓郁，有刺激性，会降低产品品质。

表6 柠檬风味人参果软罐头实验结果表

2.2.3 黄瓜风味人参果软罐头配比试验

黄瓜口味脆嫩清甜，具有特殊芳香味，具有清热利水的作用。在黄瓜风味人参果软罐头的研制过程中发现，黄瓜添加量过多时，会掩盖人参果香气，黄瓜添加量过少时，其脆香不能很好地散发出来，当黄瓜与人参果的质量比为1∶1时，产品色泽透亮，罐液澄清，香气柔和，滋味脆香清甜，且能让感官评价人员产生愉悦感，具体见表7。

表7 黄瓜风味人参果软罐头实验结果表

3 结论

（1）低糖武威人参果软罐头罐液的最佳配方为添加木糖醇15.0%、蜂蜜0.75%、甜蜜素0.050%以及柠檬酸0.20%。

（2）草莓风味的低糖人参果软罐头的最佳配比为草莓∶人参果（质量比）=1∶2时，制作的草莓风味人参果软罐头，色泽柔亮，口味清甜；柠檬风味的低糖人参果软罐头的最佳配比为柠檬∶人参果=1∶6，制作的软罐头色泽清亮，口味酸甜，滋味上佳；黄瓜风味的低糖人参果软罐头的最佳配比为黄瓜∶人参果=1∶1，制作的软罐头色泽黄亮，口味清爽，能使人产生愉悦感。