饮食原料卷——汇饮馔之柢 成珍馐之冠

文、图/金晓阳

中国菜选用的食材原料极其多样。无论是山珍海味、飞禽走兽，还是植物的根、茎、叶、花、果，甚至包括昆虫、野山菌等，无不可成菜，故中国菜选用食材不拘一格，据不完全统计，中国菜常用材料有3000 余种。

中国菜十分重视原料中的主、配关系。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。经过漫长的烹调历史实践，积累了丰富的处理主料、配料关系的经验，包括数量、品种、性质、色、香、味和养生功效诸多方面的配合，从而形成了主料、配料位置互变的格局。

这是中国饮食文化的重要特色之一，而这一特色正是构成中国菜肴、米面食品、小吃等花色品种众多、风味变化多样的重要因素，更是使中国饮食文化享誉世界的丰厚物质基础。

《中国饮食文化百科全书》设“饮食原料卷”，将收纳整理中国各地具有地域特色的食材和原料，并将食物原料分为动物性食材、植物性食材、调料和辅料，介绍各地具有代表性的原料及其在烹饪中的用法。

现挑选四个具有代表性的词条，以飨读者。

畜类食材

家畜或野畜的肉及其副产品和制品的统称。

畜类食材可分为家畜类和畜肉制品两类。家畜类包括猪、牛、羊、兔、驴、马等，畜肉制品包括火腿、咸肉、腊肉、肉松、肉干、肉脯、灌肠、香肚等。

畜类食材种类多,不同的部位可采用不同的烹饪方法。畜类肉可切配成块、片、丁、丝、条等形状，适用于煎、炒、烹、炸、焖炖、煨等方法。也可用于面点的馅料，适用于煎、蒸、煮等方法。可采用酱、卤、风等方法制作冷菜。畜类的骨骼可以制汤，骨汤中含有蛋白质、脂肪、维生素及丰富的磷酸钙、骨胶原等，可为幼儿和老人提供钙质，防止骨质疏松。畜类的内脏富含多种营养物质，可切配成基本料形或者花刀，如荔枝花刀、蓑衣花刀等，适用于爆、熘、炸等方法。畜类的血也是较好的原料，适用于炒、烧或作为汤的主料和辅料使用。

家畜肉主要从外观、气味、弹性、脂肪、煮沸后的肉汤等对原料的品质进行质量优劣的检验。①外观。新鲜肉外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。②气味。新鲜肉具有鲜肉正常的气味，没有氨味、酸味或酸霉味等腐败气味。③弹性。新鲜肉的肉质紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原。④脂肪。新鲜肉脂肪呈白色，有光泽，柔软富有弹性，没有油脂酸败气味和哈喇味。⑤煮沸后的肉汤。新鲜肉的肉汤透明芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美。

鲫鱼

淡水水产类食材。又称鲫瓜子、刀子鱼。

鱼体侧扁，呈青黑色或红色，背鳍和臀鳍都有硬刺，最后一刺的后缘呈锯齿状，口部无须，大多生活在水草丛生的浅水湖和池塘中。鲫鱼是中国重要的淡水食用鱼类之一，除青藏高原和新疆北部无天然分布外，全国各地淡水域常年均有生产。比较有名的品种为江苏六合的龙池鲫鱼、江西彭泽的芦花鲫、宁夏西吉的彩鲫等。

优质鲫鱼鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落；眼睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白界限分明；鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无黏液和污垢；肌肉坚实而有弹性。

鲫鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等。鲫鱼所含的蛋白质质优，氨基酸种类齐全，易于消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。中医认为鲫鱼性温、味甘，有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气的功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。产妇炖食鲫鱼汤,可补虚通乳。鲫鱼具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者使用。

鲫鱼肉质薄而细嫩，味道鲜美，营养价值较高，但刺较多。常分两大品系：银鲫（品质较好，味鲜而肥嫩）和黑鲫（品质较次，稍有土腥味）。在烹饪应用中，可整用也可经刀工处理后进行烹调，一般整用较多。适用于多种烹调方法，如烧、煮、炸、熏、蒸等，代表菜有豆腐鲫鱼、萝卜丝鲫鱼汤、荷包鲫鱼、清蒸鲫鱼等。

琼脂

琼脂，学名琼胶，又名洋菜、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。

琼脂是由海藻中提取的多糖体，是世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。

其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

金晓阳，1966 年生，教授，浙江旅游职业学院厨艺学院院长，中国烹饪大师，国家级金晓阳厨艺传承大师工作室领衔人（教育部），浙江省金晓阳技能大师工作室领衔人（浙江省人社厅），第19 届亚运会餐饮业务专家库成员；国家级竞赛注册裁判员，曾担任2019 年、2020 年全国高职院校技能大赛烹饪赛项专家组组长。主要研究领域为烹饪工艺及职业教育、传统特色美食非遗。主持制定教育部、浙江省人社厅、教育厅和文旅厅多项烹饪类教学标准和行业标准，主持六项省部级课题，主编《烹饪工艺学》《冷菜工艺学》《食品雕刻与盘饰》等多本教材。先后被授予“全国文化和旅游系统先进工作者”“全国餐饮职业教育优秀教师”“最美浙江人”“浙江工匠”“浙江省技术能手”“浙菜教育名师”“改革开放40周年浙江省烹饪教育成就奖”等荣誉称号。

芝麻油

芝麻油又叫香油、麻油，以芝麻为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，其脂肪酸大体含油酸35.0—49.4%，亚油37.7—48.4%，花生酸0.4—1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E 和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持青春。所以芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。香油主要产于我国河南、湖北两省，产量居世界首位。

香油按加工方法可分为冷压香油、大槽香油和小磨香油。冷压香油无香味，色泽金黄；大槽香油为土法冷压香油，用生芝麻制成，香气不浓，不宜生吃；小磨香油是用传统工艺方法提取的，具有浓郁的特殊香味，呈红褐色。香油的耐储存性较其他植物油强。香油的品质以色质光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不混浊者为佳。

香油在烹调中应遵循“少而香，多则伤”的原则。香油常用作调香料，主要起去腥、增香、和味及滋润菜品等作用。