薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用

胡永才，黄永光，陈宗发，文尚瑜，4，秦 旭，张家园，宇春梅，蔡辰敏

（1.劲牌茅台镇酒业有限公司，贵州仁怀 564501；2.贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂，贵州仁怀 564501；3.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳 550025；4.劲牌有限公司，湖北黄石 435000）

酱香型白酒是中国传统白酒三大基本香型之一，因其复杂的酿造工艺及独特的酒体风格，受到无数人的喜爱。如今，酱香型白酒在人们的生活中比重越来越高，需求量越来越大，供不应求已处于常态，也因此培育出了趋于稳定和具备粘性的消费群体。

1 酱酒酿造封窖概述

1.1 封窖方式

酱香型白酒独特的发酵方式是决定其呈香呈味不同于其他香型白酒的关键因素，包括开放式高温堆积发酵（阳发酵）和封闭式入窖发酵（阴发酵）。阳发酵主要是利用环境中的微生物和各种酶类，经过复杂的酶促褐变、美拉德反应等生物转化，为后续的封闭式入窖发酵富集重要的微生物、酶类、风味化合物及其前体物质，进而形成醇厚幽雅的酱香风味，属于产香的发酵。阴发酵是厌氧发酵，主要是通过窖池内的密闭环境促进酒精发酵，同时提供微生物的栖息环境，属于产酒的发酵，是白酒质量升华的关键环节。在厌氧发酵过程中，传统封窖方式是采用泥作为密封物质（图1a），要求使用腐殖质少、含沙量低、无杂物、无污染、无石块的黏性泥土，其中以贵州省仁怀市茅台镇地区的紫红泥为优。

历年生产实践证实，封窖泥与上层糟醅酒质有着密切关联，微生物的积累及培育促进了香味物质产生，丰富了轮次酒体香味。但在日常工作中，窖泥管理不当容易造成面糟酒中带有严重的泥味、霉味等异杂味，是影响基酒品质的主要因素之一。同时，窖泥的使用周期有限，正常情况下使用一年就需要更换，循环使用率低，废弃量大。

1.2 薄膜封窖探索

随着“酱香酒热”持续发酵，不少资本入驻酱香型白酒核心产区，建厂兴业，对窖泥等资源型生产辅助物质的需求大大增多。一方面，窖泥具有不可再生性，生产资源有限；另一方面，使用过的窖泥受到污染，会对环境产生一定程度的影响。由于自然资源和环境载荷的有限性，更需要每一位酿造者、传承者深入思考、不断探索，科学合理地利用现有资源，将祖先留下的宝贵财富继承发展好，从而实现可持续发展。

基于此，在原料发酵过程中创新性地使用薄膜进行封窖（见图1b），不但可以提高窖泥的重复使用率，节约财力物力，还能解决生产实际困难，减少窖泥使用和使用过程中因管理不当为基础酒带来的窖泥味、霉味等异杂味；更重要的是能够降低环境污染，减少泥土资源开发，为酱香型白酒生产工艺的优化提供了科学依据，为中国传统白酒的可持续发展提供了新的思路。

图1 酱香型白酒的封窖方式对比图

2 薄膜封窖工序

2.1 表面摊匀

糟醅入窖后立即对糟醅表面进行处理。表面先用铁铲和钉耙进行摊匀，表面摊成四周低、中间高的形状，中间高度原则上不得高于30 cm。

2.2 表面固定

在糟醅表面撒上15 kg 大曲和适量尾酒，用钉耙适当挖翻后用铁铲拍紧、拍平，再撒上3～5 cm（窖池壁比中间厚）的谷壳均匀覆盖。

2.3 薄膜封窖

谷壳覆盖完毕后开始封窖，通常第一轮、第二轮次酒间隔24 h 再开始，其他轮次酒控制在12 h内。封窖时使用两张长度5 m、宽度4 m 的薄膜平铺在糟醅表面（根据窖池大小适当调整），向外将多余部分折出，薄膜折痕要适当预留2～3 cm。

2.4 密封成型

折叠好后将处理好的窖泥均匀放置在窖池四周，再用泥掌进行成型，要求窖泥埂子宽度不低于15 cm，厚度为15～25 cm，窖泥截面呈三角弧形。

3 薄膜封窖与窖泥封窖的效果对比

针对薄膜封窖、窖泥封窖两种方式进行试验，从窖池温度变化、糟醅理化检测、酒样感官品评等方面展开对比分析。结果表明，薄膜封窖和传统封窖的窖池温度变化整体呈现先上升后下降的变化趋势，其中薄膜窖池最高温度达到48.1 ℃，传统窖池最高温度达到47.3 ℃，两种封窖方式的窖池温度变化无明显差异；从出窖糟醅的理化检测指标来看（图2），薄膜封窖出窖糟醅的酸度值略高于传统封窖，水分、淀粉、还原糖几项指标的含量相近，无明显差异；从轮次基酒感官品评分析结果来看（表1），薄膜封窖与窖泥封窖两种方式生产的白酒质量无明显差异。由此说明，两种封窖方式差异不大，薄膜封窖并不会影响轮次基酒的正常生产。

表1 薄膜窖池与传统窖池生产的轮次基酒质量对比

图2 薄膜窖池与传统窖池中出窖糟醅的理化指标对比

4 薄膜封窖可行性分析

4.1 操作性

薄膜封窖操作简单，用时少，只需将薄膜完整覆盖在窖面糟醅上，用少数窖泥压严压实密封，一个人即可操作，减少人工处理和时间，具有省时省力的优点。此外，开窖时可以将窖泥、薄膜回收，避免窖泥与糟醅、谷壳等生产辅料直接接触，防止交叉污染使得酒体产生异杂味。

4.2 经济性

随着自然资源的过度开发，资源缺乏已成为酿酒产业稳定发展所面临的重要挑战，窖泥的采购、运输、人工等生产成本呈上升趋势，薄膜封窖成为了更加经济节约的选择，其优点如下：（1）塑料薄膜单价相对稳定，易采购，运输方便，使用周期长，且损坏的薄膜可以回收再利用或进行二次处理；（2）薄膜封窖的窖泥用量仅为传统窖泥封窖用量的五分之一，能满足密封效果即可，对其质量、属地等条件均无硬性要求，获取途径更加广泛。

4.3 酒体质量

窖泥封窖的方式会使得窖面糟醅同窖泥直接接触，加上操作因素的影响，生产出的基酒中大部分都存在窖泥味、霉味等异杂味；使用薄膜封窖生产出的基酒，其酒体颜色、呈香呈味、整体风格均无明显的差异，且酒体比较干净，相对窖泥封窖来说更有优势。

5 结论

仁怀市国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标纲要中指出：世界酱香白酒产业基地核心区影响力显著增强，计划酱香酒包装量每年平均增长11 %左右，明确推动仁怀酱香酒产区建设，强化世界酱香白酒产业基地核心区首位度，力争实现再造1 个茅台集聚效应。这意味着仁怀产区将扩产扩能，而环保、耕地是企业和政府高度重视和必须遵守的红线政策，窖泥等资源性生产物资受限。本文简述了在酱香型白酒酿造过程中使用薄膜封窖的具体方法，对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析，并阐述了薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性，结果证明使用薄膜封窖代替传统窖泥封窖行之有效，对酱香型白酒生产工艺的优化提供了科学依据，为中国传统白酒的可持续发展提供了新的思路。