秋葵红枣面包配方优化的研究

林春芳，孙 音，顾 利，林晓岚

（福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）

秋葵又名咖啡葵、补肾葵，是锦葵科秋葵属中的一年生草本植物[1-2]，在我国南方广泛种植[3-6]。秋葵中黄酮类物质[7]具有抗疲劳、降血糖、提高免疫力[8-10]等的作用，对糖尿病、肥胖等疾病有预防和防治作用[11-12]；在陈发河等人[13]研究秋葵果胶多糖的黏度特性为秋葵发酵酒渣和果胶运用提供了理论依据。林恒进[14]进行秋葵浓缩果汁的研究来满足食品多样化和营养方面需求。目前，秋葵应用大多在果胶多糖，在粮油加工方面较为鲜见，秋葵作为一种低成本的功能性食品，是一种对消费者友好的产品开发方式[15]，应用到面包的生产中不仅可以改善面包的风味和营养价值，而且还为秋葵开发利用增加了方向。

红枣因其富含丰富的维生素，被人们称之为维生素丸，是鼠李科枣属。红枣常被烘干、晾晒制作成枣干、枣粉，是食品中最常见的配料之一。红枣中富含多糖、黄酮类、生物碱等多种生物活性物质，具有诸多保健功效。目前，我国生产红枣的加工转化率不足10%，其中加工食品用枣仅占7%。试验采用的是快速发酵法，以高筋面粉、秋葵为主要原料，以红枣、黄油等为辅料，应用草本植物内抗氧化能力与预防相关疾病的能力，将其纳入饮食中更好地得到食物支持的健康。通过综合评价将秋葵和红枣复配，研究制作出低热量、营养丰富、口感良好的面包来改善现状，为营养和保健型果蔬类面包的深加工及工业化生产提供有效途径和理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

秋葵、红枣、白砂糖、鸡蛋，均为市售；高筋小麦粉，中粮厦门海嘉面粉有限公司提供；酵母，安琪提供；食盐，福建原盐提供；师傅300 面包改良剂，乐斯福有限公司提供；车轮牌人造奶油，澳洲粮油食品有限公司提供；脱脂奶粉，伊利提供。

1.2 仪器与设备

YP2001N 型电子天平、HYCD-215 型冰箱、BLS-102 型迷你榨汁机、WYT-4 型糖度计、BS224S 型电子分析天平、DHG-9070A 型电热恒温鼓风干燥箱、IR35M-00230V1 快速水分测定仪、VF-30 型高级面包发酵箱、CB 型电热烤箱、EZ-test 型质构仪等。

1.3 试验方法

1.3.1 原料预处理

将市购秋葵洗净后热烫3 min 取出，去掉梗及尖将其切细，磨成秋葵浆，备用；取市购红枣6～8 颗，洗净去核后加入100 g 水，隔水蒸煮8～10 min，将其磨成红枣浆，备用。

1.3.2 基础配方

高筋面粉100 g，面包改良剂0.3 g，奶粉2 g，活性酵母1.5 g，白砂糖6 g，秋葵14 g，红枣浆8 g，鸡蛋8 g，食盐1 g，黄油8 g。

1.3.3 制作工艺流程

原料→称量→调粉→加入秋葵浆、红枣浆、奶粉、活性酵母、面包改良剂等调制成面团→调好前加入食盐、人造奶油→将面团揉好醒发17～20 min→称量并分块→压片、搓圆→成型→再次醒发（37 ℃）→烘焙→冷却→成品→品尝、评价。

1.4 单因素试验

固定面粉用量，进行秋葵、白砂糖、活性酵母、黄油、焙烤温度的单因素试验。对所制作的面包产品进行品质评价，分别确定不同因素对面包制作工艺终产品的影响。

1.5 正交试验

探究秋葵、白砂糖、活性酵母、黄油、焙烤温度对面包品质的综合影响，根据单因素试验结果将4 个因素分别设定3 个水平，以品质综合评价为依据，选用L9（34）的正交试验来确定秋葵红枣面包的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

1.6 检测指标及方法

1.6.1 面包比容测定

采用GB/T 14611—2018 中《面包烘焙品质标准》对面包比容进行评分。（用小米置换法测定） 面包的比容指标所反映的是面团的保持能力与体积膨胀的程度，面包的比容会影响到面包的口感和组织。

面包比容评分标准见表2。

表2 面包比容评分标准/分

1.6.2 秋葵面包的感官评价标准

面包的外观、气味、色泽的感官评价是衡量面包的重要指标之一。通过标准对面包进行综合评定，评分结果取平均值，满分100 分。

秋葵红枣面包的感官评价标准见表3。

表3 秋葵红枣面包的感官评价标准

1.6.3 面包的质构检测

试验中对面包进行硬度、黏性、弹性等的检测使用型号为EZ-test 的质构仪，其反映了面包样品的各种物理特性参数，是具有较高准确度一类仪器。质构的检测需要将面包切成平整的平面，把面包放置于质构仪的平台上，通过φ19 mm 的下压平板探头进行测试，每个单因素做5 组试验，每组做5 个来测定其物理特性，最终选取平均值作为综合评价数据。

1.6.4 面包的水分测定

取冷却后的面包样品，选择面包样品的中心、面包皮、内层3 个部分为标准，称量2 g 的面包屑样品倒入水分测定仪中测定，为确保数据的准确性，在重复性条件下测量多次，取平均值。根据国标GB/T 20981—2007，面包的水分需保持在小于等于45%。

1.6.5 综合评分方法

用质构仪、水分活度测定仪等对面包进行物性等的测定，使试验的结果更加客观，对面包的综合评分也更加准确，该方法在对食品的物性测定方面广泛应用，其中硬度、弹性、咀嚼性等多种指标更是评价食品特性的最佳方法。

试验将通过感官评价、物理特性、水分、比容这几个数据进行综合评分，其中物理特性的重要性将不低于其他因素。因此，试验的综合评分100 为40%感官评价+30%物理特性+30%比容。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 秋葵浆用量对面包品质的影响

秋葵浆用量对面包品质的影响见图1。

图1 秋葵浆用量对面包品质的影响

通过对面包基础配方的秋葵单因素试验，最终确定在秋葵浆用量为14 g 时，面包的感官评分最高，面包的硬度为7～8 N。此时，面包具有秋葵特有的风味，面包组织结构细腻，无较大孔洞，表皮光滑无褶皱，松软可口。因此，综合选择秋葵浆用量为14 g。

2.1.2 白砂糖用量对面包品质的影响

白砂糖用量对面包品质的影响见图2。

图2 白砂糖用量对面包品质的影响

在白砂糖用量为5～9 g 的试验中，面包的硬度在用量为6 g 时最低，此时感官评分最高，说明在硬度较低时的面包口感较好，综合选择白砂糖用量为6 g。

2.1.3 活性酵母用量对面包品质的影响

活性酵母用量对面包品质的影响见图3。

图3 活性酵母用量对面包品质的影响

单因素试验中活性酵母用量使秋葵红枣面包在刚开始硬度呈先上升再下降，是由于酵母用量较少而导致面团发酵不充分，使面包口感欠佳，在活性酵母用量为0.95 g 时面包的硬度适中，面包的体积及面包芯的切面组织结构的综合评分最高，综合选择活性酵母用量为0.95 g。

2.1.4 焙烤温度对面包品质的影响

焙烤温度对面包品质的影响见图4。

图4 焙烤温度对面包品质的影响

过高的温度会导致面包表面呈焦黄色，在冷却后面包的硬度高，过低的温度焙烤的面包表面坍塌皱缩、硬度高。因此，试验确定焙烤温度控制在160～170 ℃时，面包硬度在8～9 N，此时焙烤的面包外观光滑、无褶皱。

2.1.5 黄油用量对面包品质的影响

黄油用量对面包品质的影响见图5。

图5 黄油用量对面包品质的影响

黄油用量为4 g 时面包的感官评分最高，此时秋葵红枣面包硬度处于7～8 N，面包口感和咀嚼性较好，有嚼劲，香味浓郁，面包的外观光滑无褶皱，综合选择黄油用量为4 g。

2.2 正交试验结果分析

单一因素一般不能作为面包评价的依据，需要综合面包的各项指标才能获得最准确的评价。通过正交试验的综合评价可知，在秋葵红枣面包中配方6的面包样品比容、硬度和咀嚼性等适中，其综合评分为86 分，高于所有的面包样品。

正交试验见表4，正交试验方差分析见表5。

表4 正交试验

由表5 可知，影响秋葵红枣面包口感色泽质地的主次顺序为A>C>B。其中，秋葵红枣面包中白砂糖用量和焙烤温度为极显著。综合数据后得出配方6面包样品的硬度和感官评价为最优，符合所需要的口感和质地。因此，配方6 即A2B3C1为最优配方。最终确定白砂糖用量为6 g，焙烤温度为150～160 ℃，活性酵母用量为1.05 g。

表5 正交试验方差分析

2.3 验证试验

根据以上优化配方进行验证试验，在白砂糖用量为6 g，焙烤温度为150～160 ℃，活性酵母用量为1.05 g 时，最优组合A2B3C1时的面包色泽均匀，表面光滑无皱缩，面包芯组织细腻且无较大气孔，其气孔大小较为均匀，甜度适中，秋葵面包中草本组织风味因与红枣风味中和，面包没有浓重的草本气味，感官品质俱佳。此时测定出面包的水分含量为34.5%，符合国家标准。

综合感官评价及物理特性评价、水分和比容，验证出面包的白砂糖最佳用量为6 g，活性酵母最佳用量为1.05 g，焙烤温度为150～160 ℃。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，在质构仪和水分活度仪等现代仪器的测定下，可以得出秋葵红枣面包在高筋面粉用量50 g，奶粉用量2 g，活性酵母用量1.05 g，面包改良剂用量0.15 g，红枣浆用量8 g，秋葵浆用量14 g，鸡蛋用量4 g，黄油用量4 g，食盐用量0.5 g 时，面包的硬度为7～9 N，秋葵红枣面包的风味，口感，色泽气味各项指标最佳。