预制菜与传统餐饮的危和机

在我国经济稳中向好的发展态势下，广大人民群众的生活质量持续提高，人们对于饮食方面的需要也在不断改变。就现阶段而言，干净卫生、快捷方便的预制菜有效满足了人们的实际需要，具有广阔的市场前景。

预制菜是通过现代性标准、工业性体系、规模性供给对农产品，如蔬菜渔牧等展开预加工处理，之后通过一定的方式制作形成的半成品菜肴或者成品菜肴。在广大人民群众的眼中，预制菜这一全新兴起的产品只不过是“懒人专属”，但是在传统餐饮人眼中，预制菜的出现有希望解决现階段传统餐饮面临的困难，帮助传统餐饮转型升级。本文首先介绍了预制菜的定义，然后分析了传统餐饮面临的危机与困境，接着分析了预制菜的发展现状及存在问题，最后提出了预制菜给传统餐饮带来的发展启示。

一、预制菜定义

所谓预制菜，指的是用农、畜、禽等产品作为原材料，并配备各式各样的辅料，经由预加工处理，如切碎、腌制、拌和、调味等，所制作而成的成品或者半成品。简单来说，预制菜也就是提前经过加工制作而形成的菜品，与现做的菜品相比较，预制菜需要预先展开加工处理，对于生活节奏加快的现代人来说具有便捷、方便等优势。

与普通类型的加工食品相比较，预制菜的加工对象为人们的一日三餐，其内在本质依旧是“菜肴”，只是预制菜的保质期较短，所使用的食物材料较新鲜，将饱食作为目的。根据预制菜的加工复杂程度，又可以将其进一步划分，图1为预制菜分类。

具体来看，预制菜的类别主要有以下几种：

1.即食性预制菜。这一类型的预制菜在开封后可以直接食用，简单来说就是开袋即食，这类产品有卤味鸡爪、火腿、午餐罐头等。

2.即热性预制菜。这一类型的预制菜只需要简单加热处理即可食用，也就是加热后即食，较为典型的是最近几年十分常见的速冻包等，如梅干菜扣肉等。

3.即烹性预制菜。这一类型的预制菜指的是经过一定的深加工处理，如油炸或者煮熟，之后依据份数进行包装，再将其冷藏或常温保存的半成品材料，即烹菜可以立刻下锅，加上调味料后便可食用，属于半成品预制菜范围，如小酥肉、椒盐排骨等。

4.即配性预制菜。这一类型的预制菜是指经过清洗、切碎等初步加工后形成小包装食材，通常以生的食材为主，食用者需要自主搭配各种作料，翻炒变熟后才可食用，也可以被称为生料加热调味食品。

总的来说，预制菜属于预包装食品，可以工业化生产，也可以零售，十分适合连锁经营，在一定程度上缓解了传统餐饮难以标准化、零售化的困境，可以降低传统餐饮企业线下经营所需要的成本，因此获得了资本的广泛关注，行业前景十分光明。

二、传统餐饮的危机和困境

传统餐饮大多数是以后厨为中心，厨师是餐饮门店的灵魂，这就导致餐饮门店不能快速复制并形成连锁。除了受到厨师的制约，餐饮门店还面临租房成本和人力成本过高、供应链不稳定等问题，严重制约了餐饮门店的扩张。

1.成本过高。长时间以来，传统餐饮企业都面对着门店租金费用过高、人力资源成本高、食物材料成本高等问题，其中，食物原材料的进货成本大概占据了总成本的40%、人力成本为20%，而门店租金则占据了10%。中国烹饪协会发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中指出：2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%，而人工成本同比增速为24.4%，是营收增速的2.5倍，人力成本相比于其他，同比增速最快。

2.供应链不稳定。在传统餐饮企业中，食材的供应链通常较长，有产地、经纪人、一级批发、二级批发等节点，每一个节点都会对原材料加价2%-30%不等，这就造成了传统餐饮企业的供应链极其不稳定，由此影响到营收和利润。

当前，传统餐饮企业已经意识到这一问题的严重性，74%的的连锁餐饮企业都自建了中央厨房，其中超出半数的餐饮企业正在研发可以直接加热即食的半成品预制菜，然后借助冷链配送至线下门店，通过简单处理后即可提供给食客。

三、预制菜的发展现状及存在问题

1.发展现状。有媒体通过对市场的观察分析，总结出当前预制菜产业的发展现状，简单说可以概括为“热、散、大、新”四个字。（1）热。预制菜的火热程度不用多说，天眼查数据显示，与预制菜相关的企业注册量逐步增长，当前已经高达7.19万家。安井、惠发、得利斯等传统的冻品食材企业纷纷入局，正大、温氏、恒兴等畜牧水产龙头企业大举进入……除了企业，资本、政府等相关产业链方也纷纷抢占预制菜赛道。（2）散。尽管很火热，但是预制菜行业还存在很多问题，整体还处于“散”的产业发展初级阶段。目前现存的7.19万家预制菜相关企业当中，56.6%的企业成立于5年内，而且以中小规模为主，行业集中度低、领军企业尚未出现、行业格局远未形成，规模以上企业数量和占比有待提升。（3）大。这里说的是预制菜市场规模足够大，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，并且保持着20%左右的年复合增长率，以此可以预见，到2023年市场规模将达5165亿元，远景有高达3万亿元的预期。（4）新。预制菜在我国有30年的发展历史，但是真正进入大众视野也就是最近几年的事情，所以预制菜对于大多数参与者来说，还是一个新鲜事物，属于新品类。

2.存在问题。预制菜产业虽然市场空间巨大，但产业进入门槛较低，且无国标进行约束，加工中偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题层出不穷。江苏省消保委于今年3月份发布的《预制菜消费调查报告》（以下简称《报告》）显示，消费者普遍反映，预制菜品质量参差不齐，口味欠佳，标识信息标注不全，物流配送以及提货问题也较多。根据《报告》，消费者对于预制菜，最关心的还是食品安全问题，占比接近三成，同时预制菜的价格是否合理、购买后的制作成本与难度、菜品品种是否齐全等问题关注度也较高。调查结果显示，不少消费者表示购买预制菜遇到质量问题，主要体现在菜品变质腐败、食材不新鲜、预制菜内含有异物、存在过期现象等方面。当被问及菜品口味是否达到预期时，有超过六成的消费者表示预制菜品口味一般。绝大部分消费者在购买预制菜时都遇到了标识信息不明确的问题，集中在菜品名称及主要食材、菜品的分量、生产日期或保质期、价格等信息不明。在预制菜的种类方面，消费者最强烈的需求是希望可以丰富套餐种类。此外，部分消费者在提货过程中遇到的问题主要是商家交付快递慢或者物流配送较慢。

四、预制菜给传统餐饮带来的发展启示

1.预制菜样式多样且携带方便、加热即食，为传统餐饮进行零售化开启了方向。例如，研发能力不足的餐饮企业可以售卖其他企业生产出的预制菜，扩充经营渠道;有资金及研发实力的餐企企业可以研发预制菜，直接在店里销售或者在线上零售，餐饮企业还可以与食品企业相互合作研发预制菜，之后通过线上与线下的渠道发展预制菜的零售业务。

2.预制菜为传统餐饮的连锁发展奠定了基础。餐饮企业要想实现连锁化发展，菜品的标准化是一大难点，这也是为什么很多连锁餐饮企业都自己建中央厨房的原因，其实中央厨房里的菜品就属于预制菜的范畴。预制菜是工业化的产物，流水线上生产出来的产品标准都一样，这就使得传统餐饮企业可以提供标准化的产品与服务，有利于其实现连锁扩张。另外，笔者结合饿了么外卖数据进行了测验计算，若一个20m2、平均每天接80单的外卖店使用预制菜，食材成本虽然从之前的20%提高到了25%，但是节省下来的人力费用与租金足以覆盖增加的5%的成本，整体利润将大幅提高。可见，传统餐饮企业在引入预制菜后，可以实起到更加显著的“降本增效”作用。

虽然预制菜对于传统餐饮企业而言解决了成本、标准化等问题，但毕竟餐饮是一个特殊的行业，俗话说“千人千味”“众口难调”，若传统餐饮企业推出的菜品都一个味道，那么它也会遇到发展瓶颈。

综上所述，预制菜产业既有广阔的市场发展前景，也有巨大的消费需求，同时又是连接现代农业与现代食品产业的重要产业，还是促进乡村振兴与培育新兴产业的重要产业。虽然目前预制菜还存在一些问题，但在未来，预制菜会迎来规范化发展，并给传统餐饮企业带来转型升级的新思路。

作者简介：连伟豪（1994-），男，汉族，广东佛山人，大学本科，研究方向为营养与慢性病、传统特色菜肴与地方特色菜肴产业化。