低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料制作工艺的研究

梁海娣 罗威 冯飞

摘 要：本研究利用药食同源及中西融合原理，开发一款用于包馅类软欧包的功能性紫薯陈皮豆沙馅料。以紫薯泥、鹰嘴豆沙、陈皮汁作为功能性原料，异麦芽酮糖替代蔗糖作为甜味剂，通过单因素试验和响应面优化实验，确定低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的最佳制作配方为紫薯泥350 g、鹰嘴豆泥150 g、陈皮汁176 g、异麦芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g和吉利丁片10 g。在室温25 ℃条件下保质期限达到3 d。

关键词：紫薯;陈皮;鹰嘴豆;馅料;配方优化

Study on the Processing Technology of Low-Sugar Purple Sweet Potato， Tangerine Peel and Garbanzo Bean Paste Filling

LIANG Haidi1，2， LUO Wei1，2， FENG Fei3*

（1.Zhanjiang Preschool Education College， Zhanjiang 524084， China; 2.College of Basic Education， Lingnan Normal University， Zhanjiang 524037， China; 3.Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： Based on the principle of medicine-food homology and the fusion of Chinese and Western， a kind of functional purple sweet potato， tangerine peel and garbanzo bean paste filling was developed. Using purple sweet potato puree， red bean paste and orange peel juice as functional materials， and isomaltose as sweetener instead of sucrose， single factor and response surface optimization experiments were conducted， the optimum formula of low sugar purple sweet potato orange peel chickpea paste was determined as follows： purple sweet potato paste 350 g， chickpea paste 150 g， tangerine peel juice 176 g， isomaltose 251 g， salad oil 106 g， milk 40 g， and gilding tablet 10 g. The shelf life is up to three days at room temperature of 25 ℃.

Keywords： purple sweet potato; orange peel; chickpea; stuffing; formula optimization

隨着人们对健康的重视，人们对烘焙食品的要求也在不断提高。烘焙食品的开发不仅重在突出原料的风味，充分发挥原料的营养价值，而且口感选择上越来越趋于向健康口感和低糖、少油的方向发展。丰富馅料是软欧包的一大亮点，开发出更多的品类、创新的口味和更健康的成分的馅料对软欧包产品的创新极具实践意义。

紫薯含有花青素、多糖、黄酮类等成分，具有抗氧化、防癌抗癌、调节肠道微生态以及降血糖血脂等保健功能[1-3]。陈皮是著名的药食两用中药，具有温胃散寒、理气健脾等功效。鹰嘴豆集食用与药用于一体，风味独特，熟制后具有板栗的香气，营养成分齐全，具有抗氧化、抗疲劳、降低胆固醇、预防糖尿病、抗癌、预防心血管疾病及维持机体正常的生命活动等功效[4-7]。异麦芽酮糖又名帕拉金糖，是一种天然的功能性食用糖，具有抑制蛀牙的形成、调控体脂、降低升糖指数、改善大脑功能及提高抗疲劳能力等功效[8-10]。

近年来，有关紫薯功能性食品的研究日益增加，但鲜有涉及紫薯馅料开发的研究，而在添加富有养生保健功能的中药成分、紫薯泥和豆沙等混合加工而成馅料的基础上，再针对该馅料进行烘焙食品开发的应用研究更为匮乏。本研究基于健康中国背景下，利用药食同源及中西融合原理，将紫薯、陈皮、鹰嘴豆的保健功能结合起来，将异麦芽酮糖代替蔗糖，利用单因素实验与响应面优化实验两种相结合的方法研制低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料，以期为其他功能性馅料的开发提供理论支持和技术借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鹰嘴豆，新疆天山北坡冷粮食品有限公司;异麦芽酮糖，郑州市食代天骄化工产品有限公司;色拉油，广西丹宝利酵母有限公司;牛奶，澳大利亚Murray Goulburn乳业公司;陈皮丁，杭州善味食品有限公司（分装）;吉利丁片，广州焙乐道食品有限公司;紫薯购于湛江市北桥市场。

1.2 仪器与设备

PB210B破壁机，广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料制作工艺如图1所示。

1.3.2 制备工艺

（1）紫薯泥、鹰嘴豆泥的制备。新鲜紫薯去皮，切成厚度3 cm的均匀薄片，大火蒸制30 min至筷子一夹就断的状态，倒入破壁机中搅打成紫薯泥，过滤备用。鹰嘴豆加入等量的水，提前浸泡12 h，脱去外壳，倒入高压锅上汽煮25 min，倒入破壁机搅打成鹰嘴豆泥，过滤备用。

（2）陈皮汁的制备。陈皮加入等量的开水浸泡至软，倒入破壁机中搅打成陈皮汁，乘热加入提前泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁片完全溶解。

（3）馅料的炒制。锅中倒入30 g色拉油，待油烧热后倒入紫薯泥、鹰嘴豆泥，小火翻拌炒制，少量多次加入剩余的色拉油，10 min后色拉油已被炒制完全与紫薯泥、鹰嘴豆泥混匀，再加入异麦芽酮糖、牛奶、陈皮汁，翻炒至馅料呈不流动的状态即可。倒入盆中冷却，密封冷藏1 h即成低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料。

1.4 配方优化工艺研究

1.4.1 低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的基础配方

在对相关豆沙馅料配方的分析归纳基础上，通过预实验确定豆沙馅料的基础配方为紫薯泥350 g、鹰嘴豆泥150 g、陈皮汁170 g、异麦芽酮糖250 g、色拉油110 g、牛奶40 g和吉利丁片10 g。

1.4.2 单因素试验设计

通过对相关预制实验数据的分析，在基础配方上，分别以吉利丁片添加量（6 g、8 g、10 g、12 g和14 g）、色拉油添加量（90 g、100 g、110 g、120 g和130 g）、陈皮汁添加量（150 g、160 g、170 g、180 g和190 g）、异麦芽酮糖添加量（230 g、240 g、250 g、260 g和270 g）作为试验因素，设计单因素试验来探讨各因素对低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料品质的影响。

1.4.3 响应面试验设计

为了将低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的基础配方进行优化，基于单因素试验结果的基础上，选定A 吉利丁片添加量、B 色拉油添加量、C 陈皮汁添加量、D 异麦芽酮糖添加量等因素进行4因素3水平响应面实验，通过感官评定得出最佳配方条件。具体因素水平设计见表1。

1.4.4 低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的感官评价标准

为了准确评价低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的品质，本实验将低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料包入软欧包中，参照《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》（GB/T 14611—2008）[11]制定感官评价标准，由10名专业烹饪人员组成评委团队对产品进行评分，具体评分标准如表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 吉利丁片添加量对馅料品质的影响

吉利丁片主要用来改善和增加食品的黏稠度，在烘焙食品中起增稠、凝胶、增加光泽和保鲜作用。在馅料中加入吉利丁片可以增强馅料的弹性和黏合力，也可以减缓淀粉老化的作用。如图2所示，随着吉利丁片添加量的依次递增，馅料的感官评分的变化趋势为先升高后降低。當添加量为10 g时，馅料的感官评分最高，此时馅料组织细腻、质地顺滑;当添加量低于10 g时，馅料组织软塌、质地稀软;当添加量高于10 g时，馅料组织粗糙，质地干硬。因此吉利丁片的最佳添加量为10 g。

2.1.2 色拉油添加量对馅料品质的影响

色拉油在面点中主要起到增香、调味、润滑和赋予营养等作用。在馅料中加入色拉油，不仅使馅料质地细腻、口感香滑，而且可以延缓馅料变硬的时间。如图3所示，随着色拉油添加量的递增，馅料的感官评分总体呈现先上升后下降的趋势，当添加量为100 g时，感官评分最高，此时馅料富有光泽、油润适口。当添加量低于100 g时，馅料光泽暗淡，口感粗干;当添加量高于100 g时，馅料光亮油腻，口感稀拉。因此，色拉油的最佳添加量为100 g。

2.1.3 陈皮汁添加量对馅料品质的影响

陈皮汁的添加能赋予馅料特殊的风味，丰富馅料的滋味，但也会影响馅料的口感及风味等。如图4所示，随着陈皮汁添加量的依次递增，馅料的感官评分呈现先上升后下降的变化趋势，当添加量为180 g时，感官评分最高，此时馅料鹰嘴豆香、紫薯香、陈皮香结合适中，味道丰富，香味浓郁，口感顺滑。当陈皮汁添加量低于180 g时，馅料中陈皮味不明显，口感粗糙干硬;当陈皮汁添加量高于180 g时，馅料中陈皮味苦涩感明显，口感稀软黏牙。因此，陈皮汁的最佳添加量为180 g。

2.1.4 异麦芽酮糖添加量对馅料品质的影响

糖不仅赋予馅料良好的风味，还可以改善馅料色泽、组织结构、口感和保鲜期等。如图5所示，随着异麦芽酮糖添加量的增加，馅料的感官评分总体呈现先上升后下降的趋势，当添加量为250 g时，感官评分最高，此时馅料口感顺滑、无黏牙感、甜度适中。当异麦芽酮糖添加量低于250 g时，馅料甜味不足，口感质地偏硬;当异麦芽酮糖添加量高于250 g时，馅料甜味明显，口感质地稀软。因此，异麦芽酮糖的最佳添加量为250 g。

2.2 响应面结果及方差分析

基于单因素实验的基础上，通过响应面实验对低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的配方进行优化，利用Design Expert 13软件对试验结果进行分析，具体结果如表3所示。

根据实验结果建立二次方程数学模型拟合，A吉利丁片添加量、B色拉油添加量、C陈皮汁添加量和D（异麦芽酮糖添加量） 4个因素的编码值回归方程为y=-5 193.202 50+14.395 83A+15.243 33B+18.680 33C+21.930 83D-0.011 250AB-0.023 750AC+0.016 250AD-0.018 000BC+0.002 000BD-0.014 750CD-0.656 042A2-0.062 242B2-0.035 367C2-0.039 117D2。

根据表4分析可得，该数学模型P值小于0.000 1，说明该模型极显著，失拟项值为0.208 4不显著，表明模型极显著。F值的大小与各试验因素对馅料感官评分影响的大小成正比，故对馅料感官评分影响的大小依次为C>D>B>A，即陈皮汁添加量>异麦芽酮糖添加量>色拉油添加量>吉利丁片添加量。

一次项C，二次项A²、B²、C²、D²对馅料感官评分的影响极显著（P<0.000 1）;一次项D、交互项BC、CD对馅料感官评分的影响显著（P<0.05）;

一次项A、B，交互项AB、AC、AD、BD对结果影响不显著（P>0.05）。模型中R2=0.953 4，R2adj=0.906 7。

表明该模型拟合度良好，实验误差小，可以用该模型来进行低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的配方优化与感官评分响应值的预测。

2.3 最优配方预测与结果优化

结合回归方程结果分析，通过Design Expert 13软件预测低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的最优配方为吉利丁添加量9.4 g、色拉油添加量105.8 g、陈皮汁添加量175.9 g以及异麦芽酮糖添加量250.8 g，模型预测低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料感官评分为86.83分。为了进一步验证预测结果，在最优配方条件下进行3次平行试验，平均感官评分为86.78分，与预测值误差为0.05，与该模型预测值吻合性强，具有推广价值。结合实际生产条件，修正低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的最优配方为：紫薯泥350 g、鹰嘴豆泥150 g、陈皮汁176 g、异麦芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g以及吉利丁片10 g。

2.4 低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料保质期

由表5可知，低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料密封包装置于室温25 ℃条件下，低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料保质期限为3 d。

3 结论

本研究以吉利丁添加量、色拉油添加量、陈皮汁添加量以及异麦芽酮糖添加量作为考察因素，通过单因素实验和响应面优化实验对低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料进行配方优化，单因素实验为响应面优化实验提供一个合理的数据范围。在单因素实验的基础上，进行4因素3水平响应面实验，确定最优因素值，并结合实际生产进行验证与修正，得到低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料的最佳配方为紫薯泥350 g、鹰嘴豆泥150 g、陈皮汁176 g、异麦芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g以及吉利丁片10 g;该配方条件生產的低糖紫薯陈皮鹰嘴豆沙馅料品质最佳。最后检测了其在室温25 ℃条件下的微生物指标，得出产品保质期限达到3 d。希望通过本实验的研究能够为药食同源馅料的创新与研发等提供理论与技术支撑。

参考文献

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[11]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法：GB/T 14611—2008[S].北京：中国标准出版社，2008.