燕窝中镉的含量检测及风险分析

柳训才，白伟娟，范群艳，张晓婷，徐敦明*，魏奇*

1. 燕之屋丝浓食品有限公司燕窝技术中心（厦门 361100）；2. 厦门海关技术中心（厦门 3610262）；3. 宁德师范学院生命科学学院（宁德 352100）

随着经济水平和生活水平的逐步提高，人们对燕窝的需求增加，加上疫情下国民对大健康的重视，燕窝市场呈现逆势上扬的趋势。燕窝具有丰富的营养价值，但市场上燕窝鱼龙混杂，新闻屡次报道了其食品安全问题，然而目前关于燕窝及其制品行业标准或国家安全标准尚未完善，导致市场燕窝及其制品质量参差不齐，给燕窝企业带来了极大影响及挑战，也给消费者造成扑朔迷离的困惑。

镉（Cadmiun）是一种易富集的有毒重金属，主要经呼吸道和消化道侵入人体及动物体内，导致多种器官和细胞组织损害[1]，已被美国毒物管理委员会和国际癌症研究机构（IARC）列为身体的一类致癌物[2]。我国对食品中镉、铅污染问题高度重视与关注，并在持续监测中，部分城市陆续开展了镉、铅膳食或者某类食品暴露风险评估与致癌风险评估[3]。根据有毒物质和疾病登记局（ATDSR）的排名，镉（Cd）是第七种毒性最高的重金属，在环境污染物中排名第一，广泛分布于人和动物可能接触的天然和工业来源中[4]。镉具有极长的生物学半衰期（在人类中约为10～30年）[5]，从人体排泄的速率很低，导致镉存储在软组织（主要是肝和肾）中，并具有多种毒性作用，例如肝毒性[6-7]、内分泌及生殖毒性[8-10]、神经毒性[11,21]、骨骼异常[13-16]、脂质异常[17]、高血压[18]和致癌[19-21]等。

此次试验主要对燕窝中镉含量进行检测，采用单因子指数法、暴露评估点评估法、非致癌性健康风险估算和美国食品安全法四种方法评估燕窝中镉的食用风险分析，最后给出燕窝中镉含量的限量建议。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验用水符合GB/T 6682—2008[22]中二级水的规定。过氧化氢（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；65%硝酸（优级纯，国药集团化学试剂有限公司）；镉标准溶液（100 mg/L，有证标准物质，安捷伦科技有限公司）。

硝酸（2%）：取2 mL硝酸，用水定容到100 mL镉标准储备溶液。

镉标准储备溶液：取10 mL镉标准溶液置入100 mL容量瓶中，用2%硝酸稀释至刻度配成混合溶液，质量浓度10 mg/L，该溶液常温保存，3个月内有效。

内标溶液：按比例将镉标准溶液稀释至50 μg/L，最终介质为硝酸，该溶液现配现用。

1.2 主要仪器与设备

Agilent 7700X ICP-MS（美国Agilent）：雾化器为200 μL/min MiroMist，雾化室为石英双通道，Pilitier半导体控温于2.0 ℃，炬管为石英一体化中心通道（2.5 mm），采样锥材料为镍合金；Millipore Mill-Q超纯水机（美国Millipore公司）；MARS5微波消解仪（CEM）。

1.3 供试燕窝样品

选购25家来自马来西亚、印度尼西亚、新加坡、中国、中国香港等国家及地区的企业的燕窝共143个样品进行测定，燕窝样品均具有燕窝的特征。

1.4 测定方法

采用10 ng/mL的Li、Co、Y、Ce和T1调谐液对仪器的各项参数进行自动调谐，优化选择仪器测定镉和其他各必需元素的最佳条件，将RF功率、雾化气流量和采样深度等参数调至最佳，有效降低质谱干扰的程度，减少基体干扰，最大程度地满足试验需要。依据SN/T 0448—2011《进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法 电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法》[23]要求，经调谐后的仪器参数设置如表1所示。

表1 仪器工作参数

1.5 试样前处理

按SN/T 0448—2011《进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法 电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法》[23]，直接在微波消解管中称取0.500 g样品（精确至1 mg），加入7 mL硝酸（65%）、1 mL过氧化氢，密闭后，放入密闭微波消解仪中。由于燕窝样品与标准中规定的样品不同，经过实际操作后，采用表2的消解程序，保证最终消解液澄清。消解结束后，待冷，打开消解罐，将消解液移入25 mL容量瓶中，用水定容，混匀待测。

表2 微波消解程序

1.6 质量控制方法

燕窝产品中重金属镉含量检测依据SN/T 0448—2011《进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法 电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法》[23]，测试过程中插入中国检验检疫科学研究院测试评价中心的大米中镉定量分析质控样品进行质量控制。镉的标准物质认定值为0.412±0.045 mg/kg。

1.7 风险评价方法

试验采用单因子污染指数法、暴露评估点评估法（MOS）、非致癌性健康风险估算、美国食品安全法（ADI法）4种不同方法进行风险评价，不同评价方法见表3。

表3 不同风险评价方法及公式

接表3

2 结果与分析

2.1 燕窝中的镉含量

试验共测试143个燕窝样品，其中镉残留量最大值为0.007 4 mg/kg。42个样品有检出，检出率是29.4%，燕窝样品中仅有7个样品检出铅含量大于0.002 mg/kg，占全部样品的4.9%，其余样品均小于0.002 mg/kg。含量分布见图1。

图1 燕窝中镉的不同含量样品分布

2.2 评价方法及评价结果

2.2.1 单因子污染指数法评价结果

按表4中公式计算燕窝中镉含量的单因子污染指数，143个燕窝样品的镉含量平均值为0.000 402 mg/kg。关于燕窝及其制品中镉限量相关标准尚未出台，观察95.1%的燕窝样品镉＜0.002 mg/kg，因此p值为0.000 2。得出p=0.201。属于安全水平（质量分级标准见表3）。

表4 单因子指数质量分级标准

2.2.2 暴露评估点评估法

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的食品中镉的每周耐受摄入量（PTWI）为5.8 μg/kg，以此作为每种有毒元素的健康指导值。根据所测得的燕窝中镉含量和燕窝平均消费数量计算得到每人每周膳食暴露量。依据我国食用燕窝的习惯，每人每周食用2～3次，每次3～5 g，推算出每人每日燕窝的摄入量为2.2 g，因此每人每周膳食暴露量为0.006 2 μg。根据卫计委《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》公布的数据[22]，中国男性平均体重为66 kg，女性为59 kg，人均体重为63 kg。据公式计算得MOS值远远大于1，因此表明经燕窝膳食暴露于有毒镉元素的健康风险很低。依据我国食用燕窝的习惯，推算出每人每日燕窝的摄入量为2.2 g，以及国家统计局发布的2009年社会统计数据城乡居民每人每日食物摄入量为1 037 g，燕窝在每日膳食中所占比例为0.21%，同样表明经燕窝膳食暴露于有毒镉元素的健康风险较低。

2.2.3 非致癌性健康风险估算

根据公式对燕窝中的镉的非致癌风险危害商数（HQ）进行计算，得到HQ值为0.000 000 2，远远小于1。因此，结合成人膳食结构，由燕窝这一单一途径带来的重金属镉暴露不会引起明显的致癌健康风险。

2.2.4 美国食品安全法

从相关资料查得，人均镉的ADI值为52.2 μg。日人均摄入燕窝量为2.2 g，燕窝中镉平均含量为0.000 402 mg/kg。因此，居民每天经燕窝摄入重金属镉的含量为0.000 88 μg。经公式计算得到：%ADI是0.05%，慢性风险非常小，几乎可以忽略不计。

2.3 燕窝中镉的推荐限量

为保护消费者健康，根据FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）在2011年召开的第73次会议将镉月可耐受摄入量降到25 μg/（kg·bw·month），相当于每周耐摄入量（provisional tolerable weekly intake，PTWI）为5.8 μg/（kg·bw·week），以此作为有毒元素的健康指导值。成人平均体重以63 kg计，则每人每日镉的摄入量不应超过52.2 μg。依据我国膳食构成（表5）[24]，估算出每人每日从其他12类食品中镉的摄入量为22.2 μg。依据我国食用燕窝的习惯，每人每周食用2～3次，每次3～5 g，推算出每人每日燕窝摄入量为2.2 g。除去每人每日从其他12类食品中铅的摄入量，其余摄入量（30 μg）均从燕窝中来，可计算出燕窝中镉允许量可为10.1 mg/kg。

表5 中国四个大区成年人镉膳食摄入量状况 单位：μg/d

考虑到燕窝中镉实际含量情况，以及镉在其他食物中的限量，研究建议燕窝中的镉限量可以定在0.002 mg/kg，那么每人每日从燕窝中摄入的镉的量仅为0.000 88 μg，燕窝的合格率为95.1%。

3 结论与讨论

大量燕窝样品检测结果表明，95.1%的燕窝中镉含量小于0.002 mg/kg，经暴露毒性评估，限量设为0.002 mg/kg，对人体是安全的。通过单因子指数法、暴露评估点评估法、非致癌性健康风险估算和美国食品安全法四种安全风险评估方法评估燕窝中镉的食用风险，均发现燕窝中的镉对人体不造成明显的健康风险。

当下关于燕窝及其制品中重金属限量值尚未出台相关行业标准或国家安全标准，给燕窝行业带来不良的影响，因此，文章根据我国人群燕窝摄食情况及食用方法，给出制定燕窝镉限量的标准建议，以期填补国内燕窝标准空白、打击有毒有害燕窝产品、推动我国燕窝行业的健康发展。