土豆炖肉

土豆炖肉这种搭配在世界各地都是道家常菜，可是中国的土豆炖肉与我在井荻居酒屋吃到的土豆炖肉完全不是一回事儿。我在家做土豆烧肉必定放酱油红烧，如果用的是小土豆，皮也不用削，半只或整只丢进猪肉块里面一起烧至猪肉酥、土豆皮皱，收干肉汤之前会放很多白糖，把这碗肉烧到油亮，又甜又香，可以配一大碗米饭。

可是井荻居酒屋的老板大冈先生做的土豆炖肉竟然是白色带汤的，肉用的是涮火锅的机器切割的五花肉薄片。这道菜老板做了几十年，只要居酒屋开着，每天都做，随时供应。一开始我可一点没有看出这日式土豆炖肉有什么不凡之处，在日本住了一年以后才吃出它的好，乡土、朴素，所谓“妈妈的味道”指的就是这种感觉。

从日本回国后的20多年，吃过很多日本料理店，每一次都急着点刺身、烤肉、烤鱼吃，那些家常菜被忘在脑后，好像回家自己会做似的。其实，要做出正宗的日本味道，非得用上原产地食材与调味品，并不是一件容易的事。就这样，日式土豆炖肉的味道一直被我收藏在记忆中。

读日本专栏作家堀井宪一郎写的《深夜食堂私享料理》，其中写道，在日本关东地区单说肉，就是指猪肉，而在关西说肉，必然指的是牛肉。例如，在东京买“肉包子”，必然是猪肉包子，大阪人一口咬下去吃到猪肉馅，不免就有上当的感觉，怎么不是牛肉包子？而东京的“牛肉盖浇饭”在大阪售卖就没有“牛”字，就因为西日本是牛文化区，而东日本是猪文化区。同理，对于土豆炖肉，东京用猪肉，大阪用牛肉。

东京井荻居酒屋的大冈老板做土豆炖肉用的是半精半油的猪五花肉，下午三四点开始准备工作，将土豆去皮，切成块后四周修成圆角;胡萝卜切滚刀块，修边;白洋葱按纹理切成条。把这些食材放入较深的锅中，用自制的出汁加清水炖。这道菜不用起油锅，最后放入肉片。汤一滚，店里就充满了好闻的味道。因为客人还未进门，炖到八九成熟就关火，待客人点菜后，老板才用一个小锅盛出来一份，在煤气灶上热到滚烫，连汤带水盛入碗中，迅速送到客人面前。

用眼睛欣赏、用舌头品尝是日本料理最基本的原则。一碗上好的土豆炖肉很漂亮，浅黄色是土豆，橘黄色是胡萝卜，白色的洋葱沉浮其间，烫至变色的猪肉片略微扭曲、卷起，半浸在澄清的汤中，两片切成尖角的青翠色荷兰豆交叉放在顶端。一品之下，土豆酥而不烂，肉片鲜嫩，汤清甜，一大碗吃下去很管饱。

居酒屋一碗土豆炖肉的汤色几乎与精致的怀石料理吸物一样清澈见底，我是很佩服的，老板是怎么做到的？当年我在居酒屋打工还没有那么多烹调心得，现在回想起来，总结出几点：一是土豆削完皮后要浸入清水中，泡出土豆中的淀粉，不至于使汤色混浊;二是胡萝卜要焯水，因为胡萝卜与红洋葱一样会褪色;第三点最重要，锅子里汤滚之后，大冈先生一直站在旁边观察，不让汤过分沸腾，并随时捞出浮出汤面的污物，尤其是猪肉片放下去，受熱后血水渗出，得立刻撇去浮沫才能使汤色如此澄清。

在日本时，我吃过几次大冈老板做的这道菜，在心底留下了温和隽永的印象，回国后迟迟没有试过自己做。有一次网上购物，偶遇丹麦进口猪五花肉片，看到图片的瞬间就决定要做日式土豆炖肉。家里没有现成的出汁，我就用木鱼花、干贝素、冰糖与淡色酱油调配成汤汁。当我的厨房飘出20年前井荻居酒屋下午土豆炖肉的香气，尝了一口汤，记忆完全复活，眼角有些湿润。当年大冈老板做的土豆炖肉一定是从他妈妈家族那边承袭到的手艺，是他最想念的妈妈的味道。

原料（3人份）：

猪五花肉片250克

土豆3个

胡萝卜2根

白洋葱大半个

荷兰豆2～3片

出汁适量

锅中倒入适量清水、出汁，作为底汤，放入洋葱、土豆、胡萝卜煮10分钟左右，再放入猪肉片，转小火炖20分钟左右，盛出后放入两片荷兰豆点缀，即成。

❶猪五花肉片要选用机器切的，半精半油的;如果是自己切，把整块肉冰冻一会儿，容易切得薄;

❷“出汁”是关键，若没有现成的可用木鱼花、干贝素、冰糖、生抽调制。