肉饼子炖蛋

西坡

抵抗病毒最重要的方法是增强自身免疫力，而增强免疫力的关键之一，便是摄入优质蛋白质。

优质蛋白食物名录里，鸡蛋位列榜首，猪肉也在“十大优质蛋白食物”之列。设想一下，把鸡蛋和猪肉“捆绑”起来搞事情，会有什么结果？强强联合，自然所向披靡。

所以，有些人喜欢用五花肉、百叶结和白煮蛋凑在一起烹饪，浓油赤酱，既好吃又营养;榨菜肉丝蛋汤、鲜肉蛋饺，经济实惠;更有木樨肉（猪肉片、鸡蛋、黑木耳），全国通行;至于蛋黄肉粽、金腿蛋黄月饼等，即使错过端午、中秋，想想办法，终能如愿。

心急的朋友向我喊话了：“喂，还有肉饼子炖蛋，别忘啦！”

怎么会！就好比欠人家1元钱会忘，欠100万元总忘不了，除非背着各路朋友几十个亿的债或干脆装糊涂。

“肉饼子炖蛋”在此间就是一道属于“百万”级别又极其家常的菜，家常到餐馆不待见。

我不知道有谁会对“肉饼子炖蛋”无感、有隔膜，若有，想必他是孤标另类、不接地气的人物。

事实上，“肉饼子炖蛋”这个名称歧义很多，若不加厘清，外行对此恐怕真的找不着北——

其一，肉饼子的“饼”字便让人费解。一般认为，“饼”是扁平食品的统称。那么，我们熟悉的“肉饼子”是扁平的吗？不是！由于绝大多数盛在碗里蒸，“肉饼子”呈现上平下弧的半圆状态，与“扁平”竟有一半不搭。例外的是，企事业单位食堂里“肉饼子炖蛋”多为正方体，虽是无可非议的“平”，但“扁”则对应不上——人家往往有五六厘米厚，快赶上一块奶油小方了！具备这样敦厚茁实的体态，“肉饼子”理论上应作“肉糕子”方才妥帖。

其二，“饼”（包括“子”）在上海话的语境里还隐含“粉碎”“屑末”的意思，比如“那只鸡被车轮碾成了一张饼”、煤饼（煤屑饼）等。因此，“肉饼子”肯定是“肉糜、肉末”的形象别称之一。拿牛排来作比，“肉饼子”是汉堡牛排而非原切牛排。

其三，“炖”，烹饪术语里指把食物原料加入汤水、调味料，先旺火烧沸，后转成中小火长时间烧煮的烹调方法。它容易让人想到东北的“炖”——乱炖、小鸡炖蘑菇……其实“炖”分两种：隔水炖和不隔水炖。“肉饼子炖蛋”的“炖”，当然是隔水炖。

其四，仿佛“肉”字不作特别提示，人们总是把它看作“猪肉”的代名词，那么“蛋”字基本上被视为“鸡蛋”的象征了。然而，“肉饼子炖蛋”中的“蛋”指鸭蛋，而且是咸鸭蛋。正宗路数的“肉饼子炖蛋”，不带鸡蛋玩儿。当然，非请鸡蛋，自无不可，就像吃小笼馒头蘸酱油，哪个有责任、有义务阻拦你？但起码在视觉效果上，那种“日出江花红胜火”的壮美不见了，那种“长河落日圆”的意境缺失了;味觉效果上，那种分层、多油、爆浆的品质淡化了，那种咸鲜、绵沙、滋润的口感弱爆了……

其五，咸蛋非高邮、泰州不取，以其“颜色细而油多”（袁枚语）也。清代童岳荐《调鼎集》详解一枚优质咸鸭蛋如何诞生：“蛋须清明前腌，蛋不空头，每百官（100只）秤盐二斤略加水，先用井水浸蛋一宿，盐、草灰内用酒脚或腌肉酒（卤）更肥，半（拌）匀石臼捣熟，复用酒及卤汁稀调如糊，每蛋糯粘濡已到装坛，宜直竖，大头向上，一月可用。天阴则腌蛋易透。一月内如遇三日阴则咸。用草灰蛋壳青白而黄松。用黄泥蛋壳浑浊而黄坚。日中淹（腌）者，黄正中。上半日者偏上，下半日者偏下。又，鸡蛋每百用盐一斤。鹅蛋每百用盐二斤。鸭蛋每百用盐二斤半……”

“肉餅子炖蛋”是一道属于“百万”级别又极其家常的菜，家常到餐馆不待见。其名称歧义很多，若不加厘清， 外行对此恐怕真的找不着北。

此中闪烁的工匠精神，光芒万丈。如法炮制，“肉饼子炖蛋”里的“蛋”，哪有不好吃的理儿！

我必须强调一点：咸蛋，必须铺两个！假使你不想被人鄙视，不想把一手好牌打烂的话。这一方面是营造“雪原红日”的气氛，另一方面是逼迫蛋液做无孔不入、渗透无遗的努力。是啊，这个不讲究、那个无所谓，张罗“肉饼子炖蛋”，咱还起劲个啥？

虽然“肉饼子炖蛋”这样的组合古人不放在眼里（很少记载），但毕竟，高明者多多少少注意到了肉糜与蛋液之间“物理化学”上的反应能让老饕产生自洽的愉悦。袁枚《随园食单·脱沙肉》一节云：“去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉;再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之;外再用菜油四两，煎两面，起出去油;用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片;肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。”

这道“脱沙肉”跟“肉饼子炖蛋”完全异趣——一个是菜油煎，一个是隔水蒸，但经略和修为相仿，故而臻于“同工”。

天下苦“新冠”久矣！毋庸置疑，吃够了“蛤蜊炖蛋”（沪语谐音“隔离等待”），人们对于“肉饼子炖蛋”有着太多期待啊！B83269AC-7902-4E14-B399-4F9C8A647972