蓬莱产区葡萄酒香气感官品评描述符分析

程小珂，李梅芳

（中国农业大学烟台研究院，山东烟台 264670）

葡萄酒有着诱人的色泽、醇和的香气及丰富的营养，随着消费者对葡萄酒品质要求的提高，葡萄酒的香气特征更加被重视。香气是葡萄酒品质的重要体现，一款葡萄酒会因为其品种、酿造工艺和陈年方式的差异，呈现出不同的风味。根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：第一类是源于葡萄浆果的香气，被称为果香或品种香，比如红色水果中的草莓、蔓越莓和樱桃，黑色水果中的黑莓、黑李子和黑醋栗，柑橘类水果中的柠檬、酸橙和西柚，以及玫瑰、橙花和紫罗兰等，此类香气来源于葡萄酒本身，而不是酿造过程；第二类香气为葡萄酒酿制过程中产生的香气，受酿酒师采用工艺的影响，被称为发酵香或酒香，比如橡木桶陈酿，因葡萄酒与橡木接触而产生肉桂、雪松、肉豆蔻与丁香等香料气息；第三类香气是葡萄酒在陈酿的过程中形成的，被称为陈酿香或醇香，比如陈年的白葡萄酒会有果干、蜂蜜、汽油等香气，红葡萄酒会有松露、烟草、动物皮革、泥土与蘑菇等的风味。

长期以来，仪器分析在葡萄酒香气研究中发挥了巨大作用。然而葡萄酒中的香气物质十分复杂，各种物质之间存在微妙的相互作用，虽然葡萄酒中已检出的挥发性成分高达一千多种，但各种挥发性成分的浓度是否对感官分析产生影响，以及所产生的是正面影响还是负面影响，各种物质单独存在与置身于复杂的葡萄酒体系中对感官的影响是否相同，这些难题不单单是仪器分析能够解决的，还需要借助感官评价。辨别葡萄酒是否给人带来愉悦的感觉及精神满足还得靠人的嗅觉，感官分析仍然是评价葡萄酒香气最有效的方法。随着葡萄酒感官分析研究的进一步加深，各种快速检测技术的完善，将二者的优势结合，葡萄酒香气研究将更为灵敏、精确，准确筛选出同一区域、同一品种葡萄酒的特征香气描述符，为建立葡萄酒地理标志及原产地保护提供重要依据。

本研究拟通过对蓬莱产区葡萄酒进行感官品评，并对品评结果运用统计方法进行分析，确定适合中国人表达的香气感官特性描述符，确定蓬莱产区葡萄酒的感官描述词，为蓬莱产区葡萄的推广提供理论依据。

1 香气描述符、品评要求及参评样本

1.1 香气描述符

葡萄酒香气描述符包括香气特征描述和常见异味描述。香气类别主要有花香、果香、植物、（厨房用）香料、菌类、动物类、烘培类及矿物气味八大类，而果香、植物、香料和动物类又进行二级分类。常见异味主要包括原料不成熟、氧化味、还原味、不洁环境及病菌五个类别，具体情况见表1、表2。

1.2 品评要求

本次品评邀请了50 余名国家级葡萄酒评委，按照香气强度由强到弱筛选五个词汇，并要求：（1）所有白葡萄酒样品在品尝前均需冰镇，红葡萄酒室温；（2）品尝香气表（表1）和（表2）需双面打印，每个品尝员一份；（3）尽量保证每个酒样的酒杯干净；（4）品尝环境尽量舒适、明亮、宽敞、无异味、无噪音；（5）品尝方法为单个酒样品尝，且所有品尝员不允许用任何化妆品。

表1 香气描述表

表2 常见异味及描述

1.3 参评样本

参评酒样为蓬莱产区2018 年份8 种葡萄酒，通过对五个词汇中第一个词汇的整理，选出出现频数最高的香气描述符（多于一个词汇的为频数并列），具体数据见表3所示。

表3 参评酒样清单及其频数最高香气描述符

2 结果与分析

2.1 香气总描述性分析

删除136 个缺失值样本，共取得3028 个有效样本，分酒种选出五个词汇中香气描述符出现频数最高的词汇，结果如表4所示。

表4 不同酒种香气描述符顺序表

由表4 可知，干红的香气中，黑加仑为第一位，其次为樱桃，而胡椒出现在第三和第四位，最后是薄荷，即干红以果香为主，辛辣香料味道也比较明显；干白的香气极其突出，五个词汇频数最高的全是柠檬，即果香中的柑果类；甜白的香气也是果香型为主，为仁果类（苹果）、热带水果（香瓜）和柑果类（柠檬）；桃红的前两个词汇为果香（樱桃、草莓），而后三位出现菌类（酒泥）常见异味（不洁环境——泥土、还原味——硫磺、原料不成熟——青草）和辛辣香料（甘草）；半甜桃红和半干桃红的第一个词汇均为玫瑰花，其他是果香类（樱桃、苹果、草莓）；冰酒主要表现为蜂蜜的香味（此词汇不在香气描述表中），并有果香（无花果）、植物（草药）和香料（甘草）的味道；白兰地主要表现出橡木桶发酵的醇香。

2.2 香气分类描述性分析

为了更深入地了解葡萄酒香气，我们对出现频数较高的干红和干白进行深入分析。首先，对香气描述符进行筛选，规则为：保留频数为前五名但剔除频数＜1 的香气描述符，若出现频数相同的，均保留，据此得到如表5所示结果。

表5 葡萄酒香气分类描述表

表5 香气分类描述中，干红和干白均以果香为首位，干红的果香超过60%，干白的果香频数超过2/3，优势明显；花香在干白中处于第二位，而在干红中处于第六位，干红中处于第二位的是常见异味，而常见异味在干白中处于第五位；二者还有一个不同之处是，干白出现矿物气味，而干红中没有这个香气类别。

3 实证分析

3.1 因子分析

3.1.1 指标选取与检验

统计出描述词词频数(实际被述及的次数)，选取合计大于50 且加权合计大于100 的66 个香气描述符，作为因子分析的研究指标，具体情况见表6。

表6 香气描述符及其频数表

在进行因子分析之前，对数据进行信度分析和效度分析，即可靠性与有效性检验，运用SPSS 软件分析，结果见表7。

表7 信度分析和效度分析

由表7 可知，可靠性统计量Cronbach's Alpha 系数为0.939，信度较好，数据具有较高的可靠性；有效性检验的KMO 为0.818 大于0.8，Bartlett 球形检验的P 值小于显著性水平0.01，表示数据反映所想要考察内容的准确程度较高。综合可得，研究数据适合做因子分析。

3.1.2 结果解释

运用SPSS 对以上66 个研究指标的数据进行因子分析，结果见表8、表9。

表8 总方差解释

表9 旋转后的成分矩阵a

根据表8 的分析结果，前七个主成分的特征值大于1，且其累计方差贡献率为93.127%，保留了原66个香气描述符的绝大部分信息，降维效果较好。

根据表9 旋转后的成分矩阵，可知：第一主成分中，载荷值较大的前十个香气描述符是桃、酸橙、芒果、杏、柚子、龙眼、荔枝、梨、香蕉、凤梨，为果香类，且以热带水果为主，然后是矿物气味、动物类中的乳制品及花香；第二主成分也主要是果香，为果香中的黑色浆果（黑莓、黑加仑、蓝莓和桑葚）和红色浆果（草莓、醋栗及树莓），然后是常见异味中的原料不成熟（青椒、青草）和还原味（硫磺硫醇），再就是香料中的胡椒和菌类中的酒泥，以及没有出现在香气表中的橡木味；第三主成分主要是花香和果香，花香有椴花、合欢花、金银花、玫瑰花，果香主要是核果类（油桃、水蜜桃）和柑果类（柠檬、葡萄柚、青柠、柑橘），以及不属于香气描述表中的糖果；第四主成分中，最主要的香气是烘培类（巧克力、烤面包、咖啡和烟熏），其次是植物类中的树木类（松树、杨树）和香草类（薄荷、香草），再次是香料类（丁香、甘草）；第五主成分有果香（干果）、植物（烟草）和动物类（皮革）；第六主成分为果香中的干果类（无花果）和烘培类（焦糖）；第七主成分为花香中的紫罗兰。

综上所述，蓬莱产区葡萄酒香气描述符以果香为主，热带水果和黑色浆果、红色浆果的香味尤其突出，也含有矿物气味、乳制品及花香，令人遗憾的是，常见异味也很明显。

3.2 对应分析

由于因子分析中的第一和第二主成分的解释能力极其显著，选取这两个指标中载荷值较大的香气描述符，共36 个作为研究样本，与8 个酒种进行对应分析。为了更好地分析香气描述符的重要性，对于品评人按顺序给出的五个描述符，分别赋予5、4、3、2、1 权数进行加总，作为对应分析的频数。分析结果如图1、图2所示。

图1 两维对应图

图2 两维对应图（部分）

由图1 可知，除了冰酒表现出蜂蜜香气，且处于一个单独的象限之外，其他的酒种均处于另一个象限之内，基于此，我们作了图2，以更好地分析其他酒种的情况。

由图2 可知，干白和干红的区分度较明显，而半干桃红、桃红和半甜桃红处于二者之间，桃红和半甜桃红更接近干红，而甜白更接近干白。

距离干白较近的香气描述符有：桃、酸橙、芒果、香蕉、柚子、凤梨、香瓜、荔枝、杏等果香型，其中热带水果较多；干红有：樱桃、醋栗、树莓、青椒、黑莓、黑加仑、胡椒等，果香型且以浆果类为主；桃红有：硫磺硫醇、山楂、李子以及常见异味中的还原味；半干桃红有：山楂、酒泥、杏仁及橡木；半甜桃红有：李子、草莓；由于醇香不在第一、第二主成分当中，故白兰地没有较近的香气描述符。

4 结论

香气是葡萄酒重要的感官特性，具有区域性特点，通过对蓬莱产区葡萄酒香气描述符的研究，得到以下研究结论：

（1）果香是蓬莱产区葡萄酒香气的主要香味。在香气频数的描述性分析中，干红、干白的词频数显著多于其他酒种；干红、干白、甜白、桃红4 种酒种的前两个词汇均是果香型的，特别是干白，五个词汇出奇的一致，都是柠檬；但是，干红还表现出辛辣香料的味道（胡椒）和常见异味；半甜桃红和半干桃红是花香型，冰酒为蜂蜜香味，白兰地是醇香味。

（2）因子分析提取了七个主成分，保留93%以上原始信息。因子分析降维效果较好，根据旋转后的成分矩阵，发现：第一主成分中，载荷值较大的多为热带水果的果香型，第二主成分为果香中的黑色浆果和红色浆果，而且，这两个主成分所占比例较高，可解释原始信息的73%以上。也就是说，蓬莱产区葡萄酒香气描述符以果香为主，热带水果和黑色浆果、红色浆果的香味尤其突出。不过，令人遗憾的是，常见异味中的青草、硫磺硫醇等也很明显。

（3）对应分析。针对按顺序给出的五个香气描述符的重要性不同，在合理分配权数的基础上，对因子分析的前两个主成分进行了对应分析，发现干红和干白的区别明显；但是，根据香气描述符与酒种的远近程度，发现其与频数描述性分析、因子分析的结果具有不同之处，表示凭感官给出的五个香气描述符，在品评中有不同的重要性。

通过对品评结果的统计分析，我们发现：部分酒种，特别是干红，因原料不成熟，青椒、青草及生青味明显；由于环境不清洁，酒中出现土腥味；另外，还有硫磺硫醇等还原味道，这些都是蓬莱产区葡萄酒存在的缺陷，需要引起葡萄酒生产企业的高度重视。