浓香型白酒国家标准2021版理化要求的变化分析

吴卫宇，袁 丽，宋文江，杨晓军，苏占元，郑若欣，李芳芳

（四川国检检测有限责任公司，四川泸州 646000）

浓香型白酒是我国特有的传统白酒之一，历史悠久，风格独特，但浓香型白酒标准制修订的历史只有40 年左右。1980 年，由轻工业部食品发酵科研所（中国食品发酵工业研究院前身）、泸州老窖组成的科研团队开展了我国第一部浓香型白酒部颁标准的制定工作。历时3 年，该部颁标准于1983 年6 月30 日正式发布。1989 年，浓香型白酒标准由部颁标准正式上升为国家标准，其高度与低度产品国家标准《浓香型白酒》GB/T 10781.1—1989、《低度浓香型白酒》GB/T 11859.1—1989 分别于1989 年3月31 日及同年11 月7 日正式批准发布。在这版标准中，明确规定了浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，并明确了上下限。随着浓香型白酒市场繁荣发展，浓香型白酒国家标准1989 版已不能很好地解决市场上出现的产品风格重香不重味，术语定义不清，个别产品以次充好等问题。在这种情况下，由全国食品发酵标准化中心牵头，泸州老窖等行业领军企业参与，进一步充实和完善了浓香型白酒标准，并于2006年7月18日正式发布GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》。最近修订的浓香型白酒国家标准是浓香型白酒标准自制定以来的第四版，GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第一部分：浓香型白酒》，于2021 年3 月9 日正式发布。正值中国白酒消费升级、产业升级，融入国际市场，大力推进中国白酒国际化进程的时候，浓香型白酒生产企业应在深刻认识自身产品内在特点的同时，了解和解读浓香型白酒新标准，改进生产工艺，生产出符合新标准要求的高品质好酒，适应当今时代规范化、国际化的发展需要。

1 浓香型白酒国家标准2021 版与2006 版相比理化要求的变化

浓香型白酒国家标准GB/T 10781.1—2021 于2021 年3 月9 日发布，将在2022 年4 月1 日实施。新版本与2006 版相比在理化要求方面有很大的改变，对比见表1、表2。

表1 两版标准高度酒理化要求对比

表2 两版标准低度酒理化要求对比

对照2021版与2006版标准理化要求：

（1）酒精度范围变化。2021版标准将高度酒酒精度范围从“41～68”调整为“40～68，不含40”；

（2）固形物没有变化；

（3）己酸乙酯限值和适用范围均变化。2021版标准己酸乙酯取消上限值，下限值没有变化，适用范围调整为生产日期≤一年的产品；

（4）总酸、总酯适用范围变化。2021 版标准总酸、总酯的限值没有变化，适用范围调整为生产日期≤一年的产品；

（5）新增“酸酯总量”和“己酸+己酸乙酯”两项指标。

2 浓香型白酒国家标准2021 版理化要求的变化对浓香型白酒的影响

在以往的浓香型白酒国家标准中理化指标包括酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、固形物，2021 版标准增加了酸酯总量和己酸+己酸乙酯两项指标，这在浓香型白酒标准变更历史中尚属首次。因此，为探讨标准变更对各项指标的影响，本研究作了具体分析和试验研究，期望对浓香型白酒生产有所帮助。

2.1 酒精度指标的变化分析

酒精度指酒中乙醇含量的体积百分比。此次浓香型白酒国家标准将高度酒区间下限改成40 %vol（不包含40），把40 %vol～41 %vol 的酒包含在内，弥补了2006 版标准的缺陷。随着人们饮酒观念的转变，越来越注重健康饮酒，饮低度酒成为新趋势，但38 %vol 的低度酒呈香呈味略有不足，因此，很多浓香型白酒企业都生产40 %vol～41%vol 之间的白酒，酒精度不是很高，又具有高度酒的风格和品味。现在市场上40.8%vol 的浓香型白酒产品很多，按2006 版的标准，40.8%vol 的白酒正好介于高度酒和低度酒之间，理化要求判定不明确，只能按四舍五入的原则将其归于高度酒，按高度酒的理化要求来判断，并不严谨。因此，2021 版对酒精度范围的修改使标准更加严谨，是非常必要的。

2.2 固形物指标的分析

固形物是指白酒经蒸发、干燥后残留的非挥发性物质、难挥发性物质。白酒的固形物通常与加浆水有关，加浆水处理不当，就会造成固形物超标。随着科技的发展，白酒生产的加浆水处理都已实现自动化和常态化，因此现在的白酒产品固形物的含量都很低。此次浓香型白酒标准变更固形物指标维持不变。

2.3 己酸乙酯指标的变化分析

己酸乙酯是浓香型白酒呈香呈味主体成分，其含量高低是评判浓香型白酒品质优劣的重要指标之一。从某种意义上说，己酸乙酯含量越高，浓香型白酒品质越高；己酸乙酯含量越高，酿造成本越高。浓香型白酒的己酸乙酯含量会随储存时间而减少。2006 版标准中己酸乙酯含量的上限值是2.80，第一号修改单中61 %vol～68 %vol 的浓香型白酒己酸乙酯含量的上限值是3.50。2021 版标准中生产日期在一年内的浓香型白酒，己酸乙酯的含量要求取消了上限值，这使生产己酸乙酯含量高的高品质浓香型白酒成为可能；另一方面2021 版标准没有改变己酸乙酯含量要求的下限值，因此浓香型白酒的品质要求并没有降低。

3 总酸、总酯指标的变化和新增指标酸酯总量的影响

3.1 整体对比分析

酸和酯是白酒的主要呈味物质。白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。乙酸、丁酸、己酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，也起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，对酒的后味起着平衡作用，调和酒质，减少烈性。酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯类在呈香过程中起着主导作用，其他酯类在呈香过程中起着烘托作用。白酒中总酸和总酯的含量及各种组分相互之间的配比对白酒的香型及质量起着决定性的作用。

2021 版标准对于生产日期在一年以上的浓香型白酒，新定义了“酸酯总量”来取代总酸、总酯。酸酯总量的定义是单位体积白酒中总酸和总酯的总含量，换句话说就是总酸和总酯的物质的量总和。白酒总酸和总酯的含量变化，在白酒检测领域几乎已有定论，随着储存时间的延长，总酸的含量会增加，总酯的含量会减少，低度酒的总酸和总酯比高度酒变化幅度更大。2006 版标准中总酯是有下限的，因此白酒储存时间越久，总酯越容易不合格。2021版标准将总酸、总酯之和作为一项指标酸酯总量来要求，从定义上分析酸酯总量指标的出现降低了标准要求。

对2021 版标准的总酸、总酯、酸酯总量的限值要求进行对比分析。由表3 可知，生产日期一年内总酸、总酯下限值折算成酸酯总量的值小于生产日期大于一年的酸酯总量的下限值，也就是说，假设酸酯总量的值在一年内不发生变化，浓香型白酒产品按照总酸总酯要求的下限值生产，在一年以后这个产品就肯定不合格。这是2021 版标准限值制定非常不合理的地方。

表3 酸酯总量限值对比

接下来通过一系列跟踪试验来研究酸酯总量的值会不会随时间发生变化。

3.2 新酒12个月跟踪试验

本研究对38 款浓香型成品白酒（均为泸州及周边地区生产）进行一年储存期跟踪试验。样品1#—30#是高度酒，样品31#—38#是低度酒，每组样品为同一生产批号，每次检测样品均为完整包装的成品，规格型号均为500 mL/瓶，检测指标为总酸、总酯、酸酯总量，总酸、总酯的检测方法参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》，酸酯总量的检测方法参照GB/T 10781.1—2021 中“白酒中酸酯总量的测定方法”，各个指标的初始值均在生产日期后两周内得出，结果见表4、表5。

表4 高度浓香型白酒总酸、总酯和酸酯总量数据变化统计

续表4 高度浓香型白酒总酸、总酯和酸酯总量数据变化统计

表5 低度浓香型白酒总酸、总酯和酸酯总量数据变化统计

试验结果表明，总酸、总酯、酸酯总量都发生了变化，总酸含量增加，总酯含量减少，总酸与总酯的变化规律与过往研究的结论一致，绝大部分样品酸酯总量随着储存时间延长而增加。

（1）总酸的变化。所有样品的总酸都随储存时间的延长而增加，增加的幅度没有规律性，这与样品自身成分的含量和融合度、储存环境、酒瓶酒盖的材质、样式和密闭性等因素有关。整体来说，低度酒总酸的变化幅度比高度酒大。高度酒总酸12 个月平均增长幅度是16.44 %，最大值是样品6#，达到35.82 %；低度酒总酸12 个月平均增长幅度是26.75 %，最大值是样品35#，达到39.39 %。8组低度酒样品有4 组的变化幅度超过30%，分别是样品31#、32#、35#、38#。

（2）总酯的变化。所有样品的总酯都随储存时间的延长而减少，减少的幅度没有规律性，但与总酸的增加幅度具有对应关系。整体来说，低度酒总酯的变化幅度比高度酒大。高度酒总酯12 个月平均减少幅度是8.07 %，最大值是样品6#，达到16.61 %；低度酒总酸12 个月平均减少幅度是16.42 %，最大值是样品35#，达到24.59 %。8 组低度酒样品有4 组的变化幅度超过19%，分别是样品31#、32#、35#、38#，与总酸变化一一对应。

（3）酸酯总量的变化。酸酯总量的总体变化趋势是随储存时间的延长而增加。储存6 个月，酸酯总量的变化范围在-1.34 %～8.24 %之间，有5 组样品酸酯总量减少，均为高度酒，分别是样品2#、7#、13#、14#、19#，其他样品酸酯总量都是增加，最大减少值是样品7# 1.34 %，最大增加值是样品6# 8.24 %；储存12 个月，酸酯总量的变化范围在-0.09%～9.60%之间，样品7#酸酯总量减少，有2 组样品酸酯总量变化为零，分别是样品14#、19#，其他样品酸酯总量都增加，最大减少值是样品7# 0.09 %，最大增加值是样品6# 9.60 %。从酒度高低分析，高度酒酸酯总量12 个月平均增加幅度是2.96 %，低度酒酸酯总量12 个月平均增加幅度是3.42 %。酒度的高低对酸酯总量含量变化的影响不大。

3.3 新酒24个月跟踪试验

通过一年的跟踪试验，总酸、总酯的变化规律明显，酸酯总量的变化趋势是增加，个别样品酸酯总量减少。因此，对上述38 组样品中的14 组样品（其中高度酒9 组，分别是样品1#、2#、3#、7#、10#、19#、28#、29#、30#，低度酒5 组，分别是样品31#、33#、36#、37#、38#）继续进行跟踪试验，将储存期延长至24 个月，结果见表6、表7。14 组样品储存24个月酸酯总量的变化都是增加，增加幅度有高有低，高度酒最大增加值是样品3# 11.30 %，最小增加值是样品7# 0.58 %；低度酒最大增加值是样品31#8.07%，最小增加值是样品37#3.29%。

表6 高度浓香型白酒储存24个月酸酯总量数据变化统计

表7 低度浓香型白酒储存24个月酸酯总量数据变化统计

3.4 老酒跟踪试验

为了进一步验证酸酯总量随储存时间增加而增加的变化规律，考虑到时间成本，不能对同一批次样品进行长期跟踪试验，所以本研究收集选取34 款浓香型成品老酒（均为泸州及周边地区生产）进行一年储存期跟踪试验，来验证不同酒龄老酒酸酯总量的变化规律。每组样品为同一生产批号，每次实验样本均为完整包装的成品，规格型号均为500 mL/瓶，检测指标为酸酯总量，检测方法参照GB/T 10781.1—2021 中“白酒中酸酯总量的测定方法”，结果见表8。

表8 浓香型老酒酸酯总量一年数据变化统计

从结果分析，储存3 年到10 年的老酒酸酯总量在一年内的变化普遍都是增加，只有2014 年和2011 年的三款老酒酸酯总量略减，样品L23#减少0.77 %，样品L33#减少0.59 %，样品L34#减少0.21%；3 年老酒最高增加4.88 %，7 年老酒最高增加2.16%，10 年老酒变化在-0.59%～0.25%之间，老酒的酸酯总量变化趋近于零，达到平衡。但是老酒样本量不多，特别是储存7 年以上的样本较难收集，因此增加趋势趋向平缓的现象只能代表本次试验，不能反映普遍趋势。本次试验不再就这一点进行深入研究。

通过浓香型新酒和老酒的跟踪试验表明：①随储存时间延长，总酸含量增加，总酯含量减少，酸酯总量含量增加；②总酸和总酯的变化幅度大，低度酒比高度酒的变化幅度大；③储存1 年内酸酯总量变化规律不明显，含量有增有减；储存2 年以上酸酯总量的含量均增加；④随着储存时间的延长，酸酯总量增加幅度趋于平缓，基本达到平衡（这点需进一步实验验证）；⑤每组浓香型白酒样品来自不同的生产企业，具有各自的个性特征，总酸、总酯和酸酯总量的变化受到多种因素的影响，这些因素包括内在成分、稳定期、包装材质和样式、储存环境条件等，这造成单个样品的检测结果具有不可预测性。

综上所述，浓香型白酒标准2021 版相比2006版在总酸、总酯、酸酯总量这部分的变更，存在一个明显的特点：延长了浓香型白酒产品的货架期，特别是低度浓香型白酒产品的货架期。同时，2021版标准还有一个很大的不足：总酸、总酯和酸酯总量的限值设定不合理，对浓香型白酒生产企业来说，需要对应生产日期大于一年的酸酯总量要求，而不是参照生产日期一年内总酸和总酯的要求进行生产，才能使浓香型白酒产品在整个货架期内满足标准的要求。

3.5 新增指标“己酸+己酸乙酯”的影响

“己酸+己酸乙酯”指标是新增的，以往的研究主要是分别对己酸和己酸乙酯的变化规律，得出己酸含量增加，己酸乙酯含量减少的结论，没有研究过这两个组分含量加和的变化。本研究研究了浓香型白酒己酸+己酸乙酯含量一年的变化。为了探寻浓香型白酒己酸+己酸乙酯随时间的变化规律，试验排除了一些对其产生影响的因素：第一，试验对象为同一生产企业生产的8 组浓香型原酒，排除了不同厂家生产工艺不同造成的影响；第二，均采用1000 斤陶坛储存，排除了成品包装造成的瓶间差；第三，均储存在该生产企业酒库内，排除了不同储存条件造成的差异。规避了不同生产企业，不同包装，不同储存环境带来的影响，只研究酒体的变化规律。检测方法参照GB/T 10781.1—2021 中“白酒中己酸含量的测定方法B.1 气相色谱法”，检测结果见表9。

表9 浓香型白酒“己酸+己酸乙酯”含量变化统计表

通过试验得出，随着储存时间的延长，己酸的含量增加，己酸乙酯的含量减少，己酸+己酸乙酯的含量减少。己酸、己酸乙酯的变化规律分别与总酸、总酯的变化规律一致，己酸+己酸乙酯的含量减少范围在1.2 %～4.0 %之间。如果按照2006 版标准，优级高度酒己酸乙酯的要求1.20～2.80 g/L进行判定，原酒1#、3#、4#的己酸乙酯检测值不满足2006 版标准要求，其他样品均合格；如果按照2021版标准，生产日期一年内的优级高度酒己酸乙酯要求为大于1.20 g/L，生产日期大于一年的优级高度酒己酸+己酸乙酯要求为大于1.50 g/L，原酒3#一年后己酸+己酸乙酯检测值不满足2021 版标准要求，其他样品均合格。2006版标准只注重己酸乙酯的含量，2021版标准在注重己酸乙酯含量的同时，也关注己酸的含量。因此，在浓香型白酒生产过程中，当己酸乙酯含量满足标准要求时，如何控制好己酸的含量成为浓香型白酒是否符合己酸+己酸乙酯这个指标要求的关键。此次浓香型白酒国家标准的修订，改变了以前只依赖己酸乙酯单一主体香味成分定香型和等级的情况，对己酸+己酸乙酯复合香味成分的协调性、稳定性提出更高的要求，这是浓香型白酒标准的进步。

4 结论

本文对比了国家标准GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第一部分：浓香型白酒》与GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》理化要求的变更，分析了酒精度、总酸、总酯和己酸乙酯指标范围的改变对浓香型白酒的影响，详细研究了新增指标酸酯总量和己酸+己酸乙酯的变化规律。结果表明，随着储存时间的延长，酸酯总量含量增加，己酸+己酸乙酯含量减少。通过分析研究为浓香型白酒生产企业在生产工艺和酒体设计等方面的改良和创新提供参考。总之，2021版浓香型白酒标准修订了浓香型白酒内在品质的评价指标，虽然存在一些不足，但整体上更科学、更全面地反映了浓香型白酒的自然属性，延长了浓香型白酒的货架期，为浓香型白酒进入国际市场打下基础，为全面提升浓香型白酒行业整体质量提供了科学、严谨、合理的评判依据。