项目教学法在食品工艺综合实习课程教学中的应用*

舒玉凤 付晓燕 卢静静 范露 陈旭

摘  要  食品工艺综合实习课程是食品科学与工程和食品质量与安全专业在培养应用型人才模式下开设的一门综合实践类必修课程。引入项目教学法，对课程进行教学改革，让学生在教学理念、教学模式上进行根本转变，从而加强学生自主学习的积极性、团队的合作性、发散思维的创造力、解决问题的能力。

关键词  项目教学法；食品工艺综合实习；教学模式；应用型人才；实验

中图分类号：G642.44    文献标识码：B

文章编号：1671-489X（2022）18-0147-03

0  引言

项目教学法是由美国杜威提出的设计教学法经过发展与演变而产生的一种全新的应用型教学方法，是指以学生为主、教师为辅共同参与实验教学项目的一种教学方式。此方法摒弃过去教师主导全局的观点，让学生作为主要人员参与整个教学中，发挥学生的主动性、联想力、动手力以及合作性，让他们在教学中得到成就感，牢固掌握该课程知识并学以致用，应用到其他学科学习中。食品工艺综合实习是在学生学习食品工艺学、食品感官鉴定、食品安全检测等专业理论课以及食品工艺学实验课程的前提下开设的一门综合性实验课程，这门课具有较强的实践性，需要学生有极高的参与度。项目教学法与此课程契合度很高，为了学生能更好地学习掌握该课程，提高解决实际问题的能力，在课程教学中引入项目教学法，以期达到较好的教学效果。

1  项目教学法在食品工艺综合实习课程教学中的实施

项目教学法的实施一般包括选择项目、分配项目、制定计划、实施项目、项目评价五个环节[1]。将实践项目应用到整个课程实验教学中，不但能让学生产生较为浓厚的学习兴趣，全身心地投入项目中，将过去所学知识用到实际操作中，而且能让学生自己主动学习课堂上未曾出现过的知识，最后成功做出项目产品，使学生的集体荣誉感和成就感大大增强，提升学习兴趣。

1.1  选择合适的项目

首先，教师在确定项目的时候，可以选择一个较为广泛的课题，让学生有更多的选择空间；可以选择市场上较流行的产品，增强学生的兴趣和好感。学生有足够的兴趣才能全身心融入进去。比如以烘焙类为课程实验项目，学生可以选择饼干、面包、蛋糕、派、塔、乳酪、慕斯、布丁以及中式传统点心等，其中饼干可以分为曲奇、韧性饼干、苏打饼干等，面包可以分为吐司、司康和普通面包，蛋糕可以分裱花蛋糕、麦芬蛋糕、提拉米苏等。学生可以在各个产品中选择自己较为感兴趣的，并且可以在基础产品中加入自己独有的想法，比如蛋糕和酸奶结合、果汁与饼干碰撞，经过设计做出更精美、质量更好的作品，并在此过程中将所学知识融会贯通，达到课程要求。

1.2  分配项目

教师根据项目教学的相关要求，让学生以3～5人为一组的模式参与制作一个实验产品。为了让所有小组成员都能参与项目教学，教师可以安排一个小组长，由组长带领小组成员共同完成各个小项目，并且将任务分配到个人。以蝴蝶酥饼干为例，小组成员A负责相关文献资料的查阅，查阅产品的配方以及制作方法；B负责市场调研，找到目前市面上出现的类似产品的相关信息；C负责记录产品制作过程中的数据并分析；D负责最后的产品包装设计；E负责最终答辩汇报。小组成员不但要独立完成自己的任务，还需要全力合作制作产品，共同完成教学项目任务。

1.3  制定计划

在项目正式启动之前，每组以PPT的形式将本组项目设计想法及实施方案做一个简短的汇报，其他组可以提出意见和建议，教师评价实施的可操作性，并根据实际情况给予一定的参考性意见。各小组将教师和同学反馈的意见进行整理，及时修改完善自己的实验项目，制定更合适的项目计划。教师在指导学生制定项目计划时切不可罔顾学生意见，坚持让学生按照自己的要求来制作产品。

1.4  实施项目

各小组按照制定的实验项目计划进行产品的制作，在制作过程中若出现问题，小组成员应先通过文献和网络等途径寻找原因，若还不能解决，则应及时向教师反馈。教师根据小组反映的问题，给予一定的解决方法提示，不能一下指明问题所在，应给学生更大的思考问题的空间，让他们自己反思，尽可能通过自己的努力解决问题。

以蝴蝶酥的制作为例，小组在制作过程中无法起酥，达不到预想的效果，小组成员在翻阅文献之后调整烘烤时间、温度和基础配方，依旧没有解决问题。小组将问题反馈给教师，教师询问之后发现学生用的是普通的黄油，起酥效果不佳，不能满足实验要求。但是教师并没有明确指出问题所在，而是引导学生关注起酥的条件因素，学生在查阅资料和市场调研之后，将黄油更换为起酥油，终于制作出理想的产品。产品需制作感官评价表，找评委进行品尝打分，找到最受大众接受的产品配方。最后一步是设计产品外包装，小组成员可自行发挥创意设计，也可与其他专业学生进行学科联合设计，进行学科交叉。

1.5  项目评价

项目完成之后，应该对整个项目教学的过程进行评价，评价的标准并不仅是简单的考勤和实验报告两方面，而应该分为课堂表现、产品制作、汇报展示、实验报告四方面。其中，课堂表现应该以学生的出勤率、实验的参与度为指标；产品制作以创新性、外观、口感为指标；汇报展示以产品的外包装、PPT汇报讲解以及评委品尝得分为指标；实验报告按照论文模式撰写评分。

最后的教学评价是对学生综合能力评定的重要环节，在产品汇报展示中，邀请教师和同学作为评委，各组将本组最终产品展示给评委，邀请评委品尝，并将产品的设计理念、实验方法、成品包装以及售卖方式和宣传模式一一呈现。评委根据小组汇报和产品本身对该组成员进行提问，此过程是对学生掌握该课程所授知识的一次检阅，也是对他们能力的认可，学生在这个环节会出现极大的满足感。通过最终产品的汇报展示环节，学生可以增加团队荣誉感，满足自我成就感，对接下来的项目产生较大的兴趣。

另外，摒弃以往简单的实验报告模式，按照毕业论文书写的标准，以论文的方式撰写实验报告，一方面可以让学生充分掌握实验全部流程，另一方面可以锻炼学生的科技论文写作水平，对毕业论文写作奠定一定的基础。

2  实施项目教学法应注意的事项

2.1  项目具有可操作性

项目教学的特点是以学生为主体，以项目为依托，是一种实践性很强的教学模式。项目教学的过程是提供一定的条件，使学生能够积极、主动、独立开展项目，注重开发学生潜在动力，培养学生自我动手能力、自我解决问题的能力，使学生从被动接受学习的传统教学转为主动进入学习的新模式，直观地体现“以人为本、以学生为主体”的教育理念[2]。项目教学成功的标志就是学生能够完成任务，因此，教师在设计项目的时候需要考虑实际情况，如实验所需原材料、实验设备、场地等客观因素，产品难易程度以及学生本身的能力。为了确保学生能够有兴趣、有能力完成实验项目，教师在制定项目的时候要有一定的选择空间，让学生在完成任务的同时还能够发挥自己的创新力。另外，实验项目的难易程度也决定学生的积极性，教师定制的项目太难，对学生的要求比较高，学生可能会规避这个项目，选择敷衍了事；定制的实验项目过于简单，又达不到教学目的。还有某些实验项目对仪器设备的要求较高，现有条件无法做出质量较好的产品，对学生的积极性亦会带来很大的打击。因此，选择一个难易程度适中、具有可操作性并能达到教学要求的项目尤为重要。

2.2  以教师为主导

在项目教学中，教师是指引学生实验走向的引导者，决定教学内容、教学模式，教师的任务就是引导学生加入项目中，从传统模式的主体变为主导，从发布指令到知识引导[3]。以往该课程的教学模式是教师确定项目，学生完成产品，上交实验报告，教师根据实验报告评定分数。学生为了完成任务则选择以往做过的实验项目或者相对简单的实验项目，无法达到课程的教学要求。项目教学法引入之后，教师需要转变教学观念，让学生能够自己参与选择、调研、查阅、设计、操作、探讨等一系列活动。而教学重点是规划一个大概路线，在学生无法自己解决问题的时候给予一定的建设性意见，给学生提供充分展示自我能力的机会。学生虽然经过前期的准备能够独立完成项目，但是在操作过程中不时会出现一些问题，教师应该尽可能多地出现在课堂上，在学生需要的时候提供适当的建议，针对出现的问题及时引导学生解决，给学生建设性意见，发散学生思维，切记不能让学生按部就班地按照教师的想法进行自己的实验。每天检查学生实验数据，避免出现学生随意编造数据的情况。

为了避免安全事故的发生，教师可以在无法出现在课堂上的时间安排学生回去查阅资料、整理数据或者进行市场调研，尽量避免出现无教师管理的课堂。

2.3  以实践为主线

项目教学法是将传统教学体系中的知识点分成多个教学项目，以专业性的技能课程为基础、以项目任务为中心开展教学工作，学生能够直接参与项目所有环节的一种教学模式[4]。从查阅资料、市场调研、实验方案设计、实验项目实施、汇报展示成果，让学生全过程参与、实践，从始至终都是以实践为主线，锻炼学生的实际动手能力，培养学生在理论与实际结合中发现问题、分析问题和解决问题的能力。以往教学中，学生参与的过程较少，主要就是产品制作，文献资料查阅、市场调查、产品包装设计、PPT制作涉猎较少。引入项目以后，学生可以更广泛地参与实践，融合各项指标，达到课程知识的融会贯通，提高实际动手能力。

此外，教师可以在课堂上引入一些工厂操作的实际例子，或者与企业合作，在课程中添加进企业参观环节，让学生有全新的理解，将理论与实际相结合，达到课程要求。

3  结束语

随着社会不断发展，市场对应用型人才需求逐渐增多，高校人才培养模式必须有所改变。现有的教学模式已经不能完全适应当前社会需要，要不断进行教学改革，引入新人才培养模式。将项目教学法引入食品工艺综合实习课程中，对现有的教学方法进行调整，改变传统教学中的指令式教学方法，转变教师角色，将学生放在主体地位，将理论与实际结合，强调实践的重要性，让学生尽可能加入整个项目，从而达到课程设定的学习目标；改进考核方式，重新制定考核标准，摒弃过去实验报告为主的模式，增加课堂表现、产品制作、汇报展示等环节，进一步提高实验教学质量，符合应用型人才培养模式的需求[5]。

参考文献

[1] 王革，张拥军，朱丽云，等.项目教学法在食品微生物检测技术课程中的应用[J].高等函授学报（自然科学版），2012，25（1）：49-50.

[2] 陈旭辉，张荣胜.项目教学的开发原则和教学流程设计[J].职业教育研究，2008（12）：75-76.

[3] 刘相龙，王锦.项目教学中教师角色的定位[J].职业，2011（23）：51.

[4] 尤拯.项目教学法在电气控制教学中的应用与实践[J].新课程研究（职业教育），2007（6）：29-31.

[5] 吴进菊，郭壮，汤尚文，等.应用型人才培养模式下的食品工艺学实验课程改革[J].现代农业科技，2014（24）：329，336.

*项目来源：武汉设计工程学院2021年教研项目“新工科背景下民办高校食品科学与工程专业建设路径探索”（项目编号：2021JY102）；2019年度省级一流本科专业建设点“食品科学与工程”；湖北省教育厅2020年省级一流本科课程“食品工艺学”；武汉设计工程学院2019年教研项目“基于案例的食品安全课程体系多元互动教学模式探索与实践”（项目编号：2019JY108）。

作者：舒玉凤，武汉设计工程学院，实验师，研究方向为食品科学与工程；付晓燕，通信作者，武汉设计工程学院，副教授，研究方向为食品化学；卢静静，武汉设计工程学院，讲师，研究方向为食品及油脂加工；范露，武汉设计工程学院，副教授，研究方向为食品加工与安全；陈旭，武汉设计工程学院，讲师，研究方向为食品营养与加工（430205）。