饶州“熯”菜：承继千年的鄱阳“味蕾”

文/欧阳志明（中国民主建国会民建上饶市委委员、中国烹饪大师）

古邑鄱阳，千年饶州，鄱阳湖因它而得名。此地傍水而兴，物产丰饶，集吴楚文化的熏陶、碧丹青山的秀美于一体。自古以来，这里商贾云集，鄱江岸边骄杨十里，酒肆数百家，形成了独特的饮食文化体系。

鄱阳菜兼收并蓄，吸收了徽、苏、浙、湘、鄂、粤、川等菜系的制作精华，博采众长、自成一家，其中最具特色的无疑是饶州“熯”菜。所谓“熯”，就是在铁镬上放一二层竹制饭架，再将装生菜肴的碗置于饭架上，盖上木制高镬盖，利用煮饭的蒸汽使菜肴变熟，此做法称为“熯”。随着时间的推移，“熯”菜散发出愈加浓厚迷人的历史韵味。

鲍鱼乳鸽

腊肉豆腐

目仔牛肉

南瓜米粉糊

乡村鲇鱼

熏鱼土猪肉

底蕴深厚的一碗菜

“熯”菜的由来。鱼米之乡鄱阳县历来农业兴盛，随着双季稻种植的普及，当地农耕日渐繁忙，百姓们辛苦劳作了一天，回到家便想吃上一口热气腾腾的饭菜，亟需一种省时省力且便捷快速的烹调与就餐方式，“熯”菜由此应运而生。“熯”菜制作时，烧饭与做菜同步进行，既节约柴草又节省时间，一当两便。更有大户人家，有时一次可熯七碗菜，饭架上碗的空隙处，还可以放上切块的番薯、芋艿、马铃薯、茄子、南瓜等，饭煮熟后，一下子就有七八碗热气腾腾的菜肴可吃，不用再另外烧制菜肴了，方便又实惠。

同时，“熯”菜的食材并不局限，从山珍到海味都可一一涵盖。渐渐地，醇厚风味的“熯”菜就在鄱阳县的农村推广开来，家家户户都享受到了这农忙之余的口味之福。经过时间的沉淀，“熯”菜俨然成为了赣菜体系中不可缺少的一部分。

背后的历史故事。相传范仲淹受贬任饶州知州时，日子过得十分清贫，当时的州府司厨是鄱阳侯家岗人，有年冬天，这位司厨用当地特产干笋切丝，配以两片腊肉“熯”了一碗菜给范仲淹吃，范仲淹用筷子夹了一口放进嘴里，顿觉满口香嫩清爽，不禁连声称赞。司厨告诉他，这种“熯”菜起源于鄱北民间，不同于焖菜和炖菜，它以鄱阳盛产的时鲜水产及山货腊味为主要食材，蒸饭时放在箩皮底下与饭同“熯”，这种制作方法可使食材酥烂脱骨不变形，老幼皆宜，易消化。此后，该司厨常用鄱阳丰饶的山珍湖鲜为范仲淹做“熯”菜，这种省时省柴的“熯”菜方法也由此推广开来。

无独有偶，清朝雍正帝师王传将这种“熯”菜带进了清宫，立即博得了雍正皇帝的青睐，成为了清宫餐桌上必不可少的佳肴。同时，因为其独特口味与醇正的食材香味，不出多久，“熯”菜便风靡了京城。这也是“熯”菜得以传播的历史机遇。

特色鲜明的一碗菜

“熯”菜是江西省鄱阳县有名的民间风俗菜品，食材以当地较易获得的时令食材为主，包括鄱阳盛产的青（牛）蛙、黄鳝、泥鳅、甲鱼以及山货笋干、香茹、豆豉、腊肉等，蒸饭时放在箩皮底下用文火”熯”几个钟头后便可食用了。“熯”菜出锅后酥烂脱骨变形，食材本味发挥得淋漓尽致。相对于传统菜肴而言，“熯”菜制作工序更为简单直接，人们常食用的“熯”食有淮皮（虾皮）熯豆腐、熯霉苋菜梗、熯打蛋（水波蛋）、熯罗汉豆（蚕豆）瓣、熯懒堕饼子（斩碎肉）等。炊烟袅袅中，一道道“熯”菜与饭同时出锅，原本备菜与备饭难以同时进行的矛盾得以解决。此外，鄱阳别具一格的民俗特色是“熯”菜的一大亮点，它与农耕生活休戚相关，完完整整地体现了古代劳动人民的智慧。

银鱼猪腰

源远流长的一碗菜

“熯”菜与赣菜的关系。“‘熯’菜就是赣菜的代表菜之一。”这是无数食客品鉴之后得出的结论。清朝《随园食单》中有云：“化繁为简，尽显食材本味；食之清淡，冠绝江西美肴。”江西饮食文化源远流长，作为江西省最具盛名的县之一，鄱阳借势江西饮食文化广泛传播的东风，将独具特色的“熯”菜发扬光大。

大众心中的“熯”菜。作为赣菜的代表品类，“熯”菜在江西人的心目中有着不可替代的地位。随着“熯”菜从江西省逐步外传到各个省份，甚至成为了浙菜系品类之一，其独特风味征服了外省百姓的味蕾。据调查显示，大众普遍认为“熯”菜口味纯正、风味独特、原汁原味、制作工序简单省时省力，是适合大众制作的家常菜系，“熯”菜的知名度也由此大大提升。古往今来，从清朝的雍正皇帝到被调任到鄱阳县的官员们，“熯”菜以其独特魅力征服了每一个前来品尝的食客。

丰富多样的“熯”菜。如今，饶州“熯”菜已发展到几十余种，“豆豉土鸡”“腊肉黄鳝”“黄豆猪蹄”“黄瓜泥鳅”“银鱼肉饼”等菜肴闻名遐迩，得到了广大食客和业内人士的一致好评。

承前启后的一碗菜

“熯”菜的传统继承。发扬“熯”菜的核心是沿袭“熯”的传统技术，坚持“熯”菜最原始的省时观念与简洁方法，遵循历史文化传统，保持“熯”菜制作最原始的方法内核，将“熯”与“蒸”区别开来，将“熯”菜深深融入赣菜发展的历史血脉中。

“熯”菜的开拓创新。随着现代调味料的加入以及厨房用品的革新，“熯”菜也从以前只用牛粪烧火、只用大锅炉“熯”、只加高汤提味的地方菜，变成了如今可用煤气烧火、可用高压锅“熯”、可加入生抽提味的特色菜。更有的地方开创出将“熯”菜进行爆炒进一步增香提味的方法。如此保留自身特点又兼顾当代人口味的新式“熯”菜，已然将现下与时俱进和开拓创新的发展理念融入其转型升级的发展进程中，将开创出“熯”菜独有的一片天地。

饶州“熯”菜是游子心中忘不掉的记忆和乡愁，是中华餐饮文化一朵久盛不衰的奇葩。随着时代的发展，推动“熯”菜革故鼎新是必然，亦为“熯”菜传承人肩头的责任。非物质文化遗产的保护，不仅需要传承人的努力，更需要大众的关注。让我们聚力弘扬“熯”菜文化，传承江西菜系之风采，共同努力推动“熯”菜经久而长盛、连年而新态。