碱水粑

程冬久

碱水粑是浮梁县家喻户晓的传统美食。从我记事起，每当春节来临，家家户户都要忙碌一阵子，动手加工各种年货，其中就有碱水粑。谁家有结婚、新屋上梁等大喜事，定会做些碱水粑招待客人。

在浮北山区，碱水粑也叫碱水糕，早年间制作的碱水粑形似糯米年糕，叫糕似乎更加形象些。其原材料主要是大米，辅以草木灰，原材料简单，但制作过程烦琐。年关做碱水粑的时候，学校已经放了寒假，目睹做碱水粑的过程是一种享受。

第一道工序是用草木灰浸泡大米。这里说的草，并非田间地头的杂草，而是稻草。我们村里对燃料甚为讲究，稻草用得极少，多用芝麻秆和茶籽壳。大抵是因为稻草曾经被喷洒过农药，芝麻秆与茶籽壳皆是原生态的。将之投入火盆中点燃，待灰烬冷却后用纱布包裹起来，放入水中浸泡一段时间，经反复过滤的水便是天然的碱水。再用碱水浸泡大米一昼夜，使大米达到膨胀状态。

第二道工序是用石磨磨米浆。村里多数人家都备有石磨。磨米浆要有耐心，一般得花三四个小时，枯燥得很，磨完米浆手臂都酸了。米浆的多少与制作碱水粑的量有关，人口少的家庭，一般制作两坨碱水粑，人口多的家庭会多做一些。为此，大人们往往天不亮就起床，在昏暗的灯光下磨着米浆。待雄鸡报晓时，米浆就磨好了。

接下来的工序是熬浆。将米浆倒入大锅中，待温度上来，米浆烧开，用木棍反复搅拌，米浆越来越稠，由液体变成了松软的米浆团。这是一道关键工序，若是米浆没有熬到火候，蒸出来的碱水粑易碎。这种力气活儿，全由男人做。父亲熬浆时，我就坐在灶台前添柴加火。用檵木作柴火，火烧得特别旺，如果用萝卜树就只冒浓烟而不见火苗了。

熬浆之后是蒸糕。将一个个大小不等的米浆团层层放入木桶做的大饭甑当中蒸，蒸汽在厨房萦绕，阵阵碱水糕的香气扑鼻而来。时间一到，小鬼头们便忍不住直接揪下几块香喷喷的碱水糕过嘴瘾。此时，制作碱水糕还剩下最后一个环节—成型，即将蒸好的糕倒入正方形的木框内，用专用的工具挤压成型，碱水糕的制作才算大功告成。一坨碱水糕有三十斤左右，待完全冷却后再切成一块块砖头大小的糕。

由于浮梁历史上分为北乡与东乡，因此各地做碱水粑的习俗也不尽相同。鹅湖、瑶里一带多做成椭圆形的粑。就连做碱的材料也有區别，湘湖镇北安村选用珍稀的黄栀子而不用普通的草木灰。如今，制作碱水粑的专业农户就没那么讲究了，通常用稻草灰做燃料，或者直接用食用碱取而代之，难免会影响碱水粑的味道。

关于碱水粑，历史上有许多传说。据《浮梁民俗》一书记载，南宋绍兴初年，岳飞奉命镇守九江一带的长江防线，那里河网密布，梅雨季节雨水不歇，岳家军流动作战，携带粮食埋锅做饭很不方便。浮梁人广泛动员，广做碱水粑，并且将之做成巴掌大，经水路运至九江，为支援岳家军抗击金兵做出了贡献。为此，岳飞于绍兴四年专程来到浮梁洪源、宝石一带慰问，以感谢农家支持。

炒碱水粑最传统的方法，是选用猪油，待碱水粑下锅后，再加入适量的腌菜、炒好的碎鸡蛋和大蒜叶，爱吃辣的可以加入辣椒粉。在浮梁县举行的炒碱水粑大赛上，这一地道做法受到了美食家的青睐。

浮梁县与皖南的祁门县毗邻，两地习俗大同小异，祁门也做碱水粑。二十年前我去九江武宁县出差，在当地受到款待。席间，上来一盘主食，居然是碱水粑。大学同学黄杰说，武宁县也做碱水粑，只不过没那么普遍罢了。

在北京工作的老乡程先生告诉我，有一次，他出国，特意从家乡带了几块碱水粑。入境时，安检人员把碱水粑从行李箱中拿出来，反复端详，不知何物。安检人员用电钻将碱水粑凿开几个窟窿，确认没有问题方才放行，碱水粑被搞成了“蜂窝煤”。张先生常去天津出差，一去便待上十天半个月。在异乡，以碱水粑为食，何其方便，何其美也！

碱水粑深受欢迎，一是味美，食后唇齿留香；二是健康，吃多了大鱼大肉，再吃碱水粑可起酸碱中和之效。