柚子-魔芋解酒型功能酸奶的研制

赵慧芳，张 旭，邢叶妮，武 玥，杨淑玉，武 妮，张文轩，张佳思，王俊国

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018）

酒文化在中国历史中占据着不可取代的地位。随着经济的发展，人们逐渐出现长期饮酒、过量饮酒的趋势，对身体的健康造成了种种伤害，增加患胃癌、心脑血管疾病和糖尿病的发病率[1]等。目前，市面上出现了许多解酒产品，但对于解酒酸奶的相关研究鲜有报道[2]。

酸奶是指新鲜牛乳经消毒等预处理、加入乳酸菌发酵而制成的乳制品[3]，深受广大消费者的喜爱。若在饮酒前喝酸奶，可以在胃黏膜表层形成保护膜，减少人体对酒精的吸收；若在饮酒时喝酸奶，可使酸奶中蛋白质与乙醇形成络合物，减少酒精对人体的伤害。

蜂蜜具有解毒、抗氧化等功效，同时对于胃炎、胃溃疡、便秘等疾病有一定疗效[4]。蜂蜜[5]能够减轻胃黏膜损伤，缓解急性酒精中毒。魔芋葡甘露聚糖（Konjac glucomannan，KGM）是存在于魔芋中的一种天然高分子可溶性膳食纤维，有助于通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝。有研究表明，KGM 具有良好的解酒作用，能明显延长小鼠的耐受时间，降低血液中乙醇浓度[6]。

以柚子和酸奶为主要原料，蜂蜜、魔芋等为辅料，通过响应面法和重铬酸钾法确定最佳成品配比和解酒效果，研制具有降解酒精、保护肝脏和胃等多种功效的功能性酸奶，可以为其他解酒产品的研制提供参考。

1 材料与方法

1.1 试剂材料

菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等），科汉森（中国）有限公司提供；柚子，佳沃（青岛）果业有限公司提供；蜂蜜，冠生园有限责任公司提供；魔芋粉，北京鸿润宝顺科技有限公司提供；扎鲁特旗二锅头（45°），内蒙古赤峰市扎鲁特旗提供；重铬酸钾、浓硫酸，天津市永大化学试剂有限公司提供。

1.2 器材

HH-4 型水浴锅，国华电器有限公司产品；NDJ-5S 型旋转式数字黏度计，上海越平科学仪器（苏州）制造有限公司产品；85-2 型数显恒温磁力搅拌器，荣华仪器制造有限公司产品；HPX-9082 MEB型数显电热培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；胶体磨，廊坊通用机械有限公司产品；T6 型新世纪紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程[7]

1.3.2 酸奶复配胶的确定

将魔芋粉0.03%分别与卡拉胶0.02%，黄原胶复配，以单独魔芋粉为空白组，确定最佳复配胶类型。随后以0，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%的梯度筛选魔芋粉的最佳添加量。用黏度计测定酸奶黏度，以确定酸奶复配胶的最佳配方。

1.3.3 浓缩柚子及蜂蜜最适添加量的确定

以感官评定分数为指标，分别确定最适发酵酸度、蜂蜜及浓缩柚子的最适添加量，评定人数为10 人进行评分。

感官评价见表1。

表1 感官评价

分别取不同的发酵后酸度（80，85，90，95，100 °T）进行单因素试验，确定最佳发酵酸度。随后将1%，2%，3%，4%，5%的蜂蜜与酸奶混合均匀，确定蜂蜜的最适添加量。在确定蜂蜜的最适添加量后，加入6%，7%，8%，9%，10%的浓缩柚子，确定出柚子的最适添加量。

1.3.4 发酵酸度、蜂蜜添加量和柚子添加量的确定[8]

以感官评定分数为指标，分别取不同的发酵酸度（80，85，90，95，100 °T）、蜂蜜添加量（2%，3%，4%，5%，6%）、柚子添加量（7%，8%，9%，10%，11%）进行单因素试验，确定最佳试验条件。

1.3.5 相关理化性质的测定

（1）酸度测定。酸碱滴定法，每组样品做3 个平行样，取平均值。

酸度公式：

式中：TA——发酵乳样品酸度；

m——发酵乳样品质量，g；

C1——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/mL；

V1——消耗氢氧化钠溶液的体积，mL；

0.1——氢氧化钠标准溶液理论浓度值，mol/mL。

（2）黏度测定采用黏度仪，选用LV2 转子。将酸奶放置于室温中，用玻璃棒搅拌至无结块，放入转子，设定转速为1 200 r/min，时间为10 min，观察数值至平稳后读数，每组样品做3 个平行样，取平均值。

（3）测定柚子蜂蜜酸奶解酒能力[9]。酒精浓度的测定原理为重铬酸钾氧化乙醇为醋酸后，根据反应生成的铬的颜色深浅，于波长594 nm 处进行比色，先用一系列已知浓度的乙醇溶液建立吸光度与乙醇含量的回归方程，对未知酒样可根据吸光度测出乙醇含量[10]。

（4）测定柚子蜂蜜酸奶解酒能力[11-12]。取酸奶100 mL，加入浓缩柚子9 g，蜂蜜4 g。混合均匀，均质后将白酒、人工模拟胃液与上述柚子蜂蜜酸奶以5∶1∶2.5 混合。将上述溶液稀释50 倍，分别在0，8，16，24，32 min 时取5 mL 反应液，测定吸光值，并将吸光度转化为酒精浓度。

（5）测定对比产品的解酒能力[13-14]。分别测定柚子蜂蜜纯牛奶组、对照酸奶组的解酒能力，步骤与测定上组酸奶解酒能力相同。

2 结果与分析

2.1 复配胶的确定

复配胶的种类及质量浓度确定见图1。

图1 复配胶的种类及质量浓度确定

由图1（a）可知，魔芋粉0.03%与卡拉胶0.02%复配后，相较于空白组黏度显著提高（p＜0.05），故后续配方选取卡拉胶；由图1（b）可知，在魔芋粉添加量为0.05%，0.06%，0.07%时，与卡拉胶0.02%复配后黏度显著高于其他组别（p＜0.05）；由图1（c）可知，不同添加量的魔芋粉产品感官评定存在显著差异，在0.06%时评分最高且显著高于其他组别（p＜0.05），结合黏度与感官评定，选取魔芋粉0.06%与卡拉胶0.02%复配。

2.2 酸奶条件的响应面法优化

发酵酸度、蜂蜜添加量和柚子添加量的单因素试验[15-16]见图2。

由图2 可知，酸奶发酵终点酸度为90 °T，蜂蜜添加量为4%，柚子添加量为9%时感官评分最高。根据试验观察，在发酵时间为3.5 h 时，酸奶的乳清析出量最少；在发酵时间低于3.5 h 时，酸奶的固型状态差，稍稍晃动锥形瓶，凝固完成的酸奶就会出现松散状况；在发酵时间超出3.5 h 时，乳清析出量过多且与时间呈正比。

图2 发酵酸度、蜂蜜添加量和柚子添加量的单因素试验

2.3 解酒功能研究

2.3.1 重铬酸钾标准曲线制作

于波长594 nm 下分别测定含量为0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%乙醇的显色吸光度。

重铬酸钾标准曲线见图3。

图3 重铬酸钾标准曲线

由图3 可知，随着酒精浓度的增加，吸光度也在不断增加，两者呈线性相关，在线性分析中，R2接近于1，说明拟合效果好。

2.3.2 酒精在体外模拟消化环境（人工胃液）的降解[17-19]

分别取稀释后的柚子蜂蜜酸奶、柚子蜂蜜纯牛奶、对照酸奶于试管中，与模拟胃液-白酒溶液的混合溶液充分混匀，置于37 ℃水浴锅中，模拟消化环境，每隔8 min 测定1 次吸光度，并将吸光度转化为酒精浓度。

产品降解酒精浓度曲线见图4。

图4 产品降解酒精浓度曲线

由图4 可知，柚子蜂蜜酸奶在24 min 内可将45%酒精降解到30%左右，降解率为15%，高于柚子蜂蜜纯牛奶和对照酸奶。与柚子蜂蜜纯牛奶组相比，柚子蜂蜜酸奶组具有更快的降解速率和更高的降解率，表明酸奶中的菌群对酒精的降解发挥了重要作用。其原因可能是乳酸菌将乙醇代谢或乳酸菌的代谢产物与乙醇发生反应，从而降低了酒精度[20-24]。

由图4 还可看出，柚子蜂蜜酸奶组酒精降解率比对照酸奶组高，说明柚子和蜂蜜对乙醇的降解起到作用。郭思阳等人[25]的研究发现，给醉酒小鼠灌生理盐水与柚子汁，发现柚子汁组可明显减少小鼠的醒酒时间，表明柚子具有一定的解酒作用。除此之外，有文献报道蜂蜜能促进酒精分解代谢，其所含的果糖是主要功效成分[23-26]。

3 结论

以发酵200 mL 酸奶为基准的柚子-魔芋解酒型功能酸奶最佳发酵工艺条件为菌种0.3 g（0.15%），魔芋粉0.12 g（0.06%），卡拉胶0.04 g（0.02%），白砂糖7 g（3.5%），浓缩柚子18 g（9%），蜂蜜8 g（4%），43 ℃下发酵3.5 h。按该酸奶研制工艺发酵，制得的酸奶组织状态良好，乳清析出较少，有发酵乳特有的香味，口感细腻、酸甜适中。用重铬酸钾氧化分光光度法对酸奶降解酒精能力进行分析，该配方酸奶在模拟人工胃液的环境中可降解酒精15%左右，有效解酒时间24 min。该款酸奶具有解酒功效且风味口感俱佳，易被消费者接受，具有广阔的市场前景。