疫情下烹饪与营养“课程思政”在线教学探索

赵晓燕*，张晓伟，刘红开，王萌，崔爱萍

济南大学文化和旅游学院（济南 250022）

我国自从出现新冠肺炎（COVID-19）以来，由于新冠肺炎传染性强，导致在全国蔓延，影响全国多地大学生不能按期开学[1]。为此，国家防疫号召和教育部提倡“停课不停学、停课不停教”[2]，全国各个高校响应号召，组织师生开展线上教学的活动。烹饪与营养教育专业学生进行综合实习，是作为该专业的开设必修课，对学生以后对专业的认识、理解和就业非常重要。

在正常情况下，学生可以到相关的企业去综合实习，是课堂所学知识与实践相结合的必要过程。同时，也可以发挥校企合作优势，促进学校和企业在人才培养领域合作与发展。但是随着疫情的出现，去企业进行线下综合实习已经很难实施，这意味教师对学生的综合实习教学提出了更多的要求。特别是这种实践性强的课程，迫切要求对现有的教学及课程思政体系进行改革。

传统线上教学模式是教师进行PPT的讲授、学生学习视频、课后布置作业等方式来考核学生的学习效果，适应于一些基础或理论性强的课程，这种传统的线上教学无法体现实践性教学的核心，基本不适用实践性强的课程。因此，学生学习效果基本达不到，需要对综合实习课程的线上资源进行重新构建。

在突发公共卫生事件背景下，将从教学平台、教学组织、综合实习方式构建、线上实习的优缺点和学生专业思政、课程思政等方面进行网络教学模式的探索与改革。以学生“停课不停实习”为中心任务，通过线上教学技术培训、线上综合实习、教学情况的运行测试、企业案例研讨分析、课程思政等方法建立适合烹饪与营养教育专业的线上综合实习，为疫情下的烹饪与营养教育专业的线上实习与教学工作提供保障。

1 新冠肺炎疫情下综合实习网络教学资源的构建

1.1 建立适合线上实习的技能课程学习模式

实习的课程实践性比较强，核心内容是对实践知识的讲解。学生通过网络共享资源库中课程的学习，将一些重要的知识点要理论进行讲解，其他的通过其他教学形式展现给学生。学生在学习之后，对每个食品的实训情况进行总结，主要包括相关的工艺、操作流程、色香味及营养分析等方面。

1.2 视频的录制

线上课程除了对知识点的讲解外，还可以请专业的教师或者企业的人员进行实操的视频录制，在讲解理论知识时，可以串接上一些实践知识，让学生了解哪些知识点的详解需要观看，目的是让学生可以有在企业进行实习感觉，同时连接上新教学手段的知识点。此外，学生学习完知识点后，可以通过观看实物的制作，加深对这个食品制作案例的理解。每个视频时段控制在25～30 min比较好，知识点的碎片法讲解，学生可以进行反复观看来真正地掌握，也是实践性的课程主要的知识点。然而，网络授课，学生很难看到实物，有时候学生难以理解，可以运用动画的形式，展示食品制作的情况[3]。

1.3 疫情下的三段式实习

如果学生长时间仅在网上观看视频，会感到疲劳，将会造成学生的学习注意力不集中和学习主动性与积级性的下降，而且线下如果学生不主动去动手制作食物，也会缺乏实际操作的能力，达不到实习的效果，因而在这里推荐三段式实习方法：一段是先观看推荐的网络专业教学资源库（如“烹饪工艺与营养传承与创新”）进行线上专业技能的学习；二段是学习后，选择自身感兴趣的菜点，在线下即家里或相关的实习点进行动手制作，以增加实际操作能力；三段是学习完成后编写菜点的总结与案例分析，并附上学习过程的截屏或拍照图片。

1.4 线下教师管理

在线上实习结束后，教师及时通过校友邦检查学生的学习进展及完成情况，引导学生及时巩固重难点。学生完成每一阶段的实习任务后，教师与学生可在微信群及其他网络平台进行相互讨论。通过学生撰写的实习总结和菜肴案例分析，教师可以及时了解学生当前实习的心理状况及实习的效果，以便教师针对性对学生进行理论介绍和解答疑惑。

2 新冠肺炎疫情下线上综合实习的组织

有了线上的教学资源，教师在不能面对学生的情况下，如何组织这样的实习教学。主要从以下几个方面来体现：

一是教学准备工作，需要编制好网络上的教学资源，这是疫情下实践性强的课程能开展的基础。教师需要提前编写好新型态的实习教材及制作好的视频或知识点的线上实习课程放在网络上，结合各种慕课以及开放的课程资源，为学生的学习资源进行实习课程体系的构建。在实习期间，教师或学生只要有手机和网络就即可，教师可以通过校友邦等方式来安排学生的学习进度或解答学生的提问，不需要教师进行网络直播。

二是教学安排上，网络实习的教学具有安排随意性的特点，也就是说不是按照通常在企业实习的时间来进行，而是可以对学生提出以天为单位的实习。教师只要在一定的时间内，通过校友邦对学生的周志或月志进行点评与反馈就可以。具体的教学安排如下所示：（1）收集或观看具有典型性的食品案例；（2）撰写周志或日志，即进行对所学案例进行分析，详细记录所学的内容，主要包括名称、时间、地点、人物、起因、过程、结果等，并根据所学知识进行评价，得出结论，同时，需要注意食品分析必须结合所学理论与实践知识，分析应上升到理论高度或具有普遍的实践意义；（3）根据实习的时间，完成3～4个实习案例及分析；（4）在实习完成后，撰写相关的实习报告和实习案例分析。

三是建立实习QQ群，利用QQ群将实习选用的平台、操作指南和要求及时地发送给学生，让学生电脑端登陆或下载手机端APP并尽快熟悉平台使用方法，熟悉实习内容的设置及组织形式。

四是在疫情下，在家进行实习，能够观看菜肴或糕点的制作视频，根据在家的条件与兴趣，针对不同的学生选择不同的食品，让学生亲自动手进行制作，并在校友邦中通过图片展示来体现学生的实习效果。

3 新冠肺炎疫情下线上综合实习的优缺点

对于烹饪与营养专业的大三学生，除了理论知识外，缺乏实践能力，为了提高其实际操作能力及实践经验，通常需要到餐馆、酒店等相关的企业进行实习，而通过在线或在家实习，存在以下的优缺点：

3.1 学生实习环境影响到实习的效果

因为疫情，不能到校或单位进行实习，而是通过网络授课和指导，环境将会对学生实习产生一定的影响，主要分为心理环境、物理环境、信息环境[4]，如表1所示。

表1 线上实习对学生实习效果的优缺点

3.2 学生实习行为受到限制

在相关的单位进行实习，跟着有经验的老师学习，可以较好地把理论知识融合在实践中，按照要求完成实习的任务量和作业。在线实习，优点是实习课程内容可以反复播放、学习时间相对灵活，缺点是老师不能及时监督、了解学生的实习动态和实习的效果，实习的效率基本依靠学生的自律性。

3.3 学生与实习老师的互动行为限制[4]

学生实习的目的包括提高实际操作和解决问题的能力，在线实习，跟老师的互动有所欠缺。在线下实习模式中，老师可以根据学生在实际操作过程的动手、眼神、语言等，及时地纠正所出现的错误和帮助学生解决学习过程中出现的问题，老师也可以根据学生制作出来的作品或技法，对学生进行鼓励与引导，师生互动频率较高，易使理论知识与实践较好地结合在一起。但是在线实习过程中，虽然可以通过校友邦打卡、写案例分析或者老师在线解答，但学生的直观反应不易被老师直接掌握，也难以及时解决学生学习过程中存在的问题。

4 新型冠状肺炎疫情下开展烹饪与营养教育专业学生的实习课程思政教育

在疫情期间，除了做好勤洗手、戴口罩、环境消毒、适当运动、保证足够的睡眠、不吃野味外，人体获得均衡的营养也很重要，因为它可以提高机体免疫力，降低疾病的发病风险，而烹饪与营养专业是关于饮食制作及营养搭配的一门科学。因此，课程思政的开展可以结合教学实习内容或者小视频、图片、小故事等方式，既提高教学技巧，又调动学生的学习积极性，增强他们战胜疫情的信心[5-6]。通过介绍抗疫科学家和一线抗疫人员的先进事迹，培养学生爱家护国的情怀和勇于奉献的精神，并鼓励学生在实习的过程中踏实、勤奋、务实，继承并发扬创新的优良作风，做一位有责任、有担当的新时代大学生，利用自己的专业科学知识有效地服务于社会及人民大众。

专业实习的课程思政与思想政治理论课不同，在其授课的过程寻找适当的思政切入点非常重要，否则就出现专业实习的课程与思政不相关的现象。为了将思政教育渗入到烹饪与营养专业的实习中去，需要梳理实习过程中主要知识点，挖掘实习课程自身所蕴含的思政教育点，且能够与抗疫相联系的部分，提出与疫情相结合的引申思路，将“烹饪与营养知识点”“思政教育点”“与疫情结合的引申思路”等内容综合起来，建立课程思政案例库[6]。思政案例库中的部分内容如表2所示。

表2 烹饪与营养专业实习课程的思政案例库[5]

5 结语

在这次疫情中，网络平台提供了大量的学习资源，学生通过平台对知识点进行反复的学习，可以将知识点向实践中转化，这对烹饪与营养教育专业学生的常规实习是一个巨大的挑战，同时也为推进实习改革、创新实习模式提供了前所未有的机遇，保质保量地完成实习任务，为突发公共卫生事件情况下的实习模式提供了更多的参考，能够进一步地深入挖掘实习中的思想政治教育资源和创新实习方法，探索实习模式的改革。

将COVID-19疫情引入烹饪与营养教育专业的实习教学中，学生在专业实习的过程中，对其进行思政教育，符合国家对思政课程建设的要求。因为疫情，学生长期在家隔离，会出现焦虑情绪的现象，结合疫情情况对所学的专业知识进行讲解，对缓解学生心理压力起到一定的作用，能达到较好的实习效果。但在实习过程中，实习课程思政的教育，不要太过着急，要循序渐进，逐步引导学生，不要强加给学生，以免让学生感到不愉快，导致学生焦虑的情绪加重。